Może być fermentowane albo kiszone, koniecznie z dodatkiem chili – kimchi to zdecydowanie kulinarny hit ostatnich lat. Coraz częściej jadamy je nie tylko w restauracjach, ale również zaopatrujemy się w słoiczki z tym specjałem na wynos czy nawet podejmujemy się zrobienia go w domowym zaciszu. Najlepiej smakuje samo, ale w połączeniu ze smażonym ryżem, makaronem albo w plackach sprawdza się równie wyśmienicie (sprawdź, do czego wykorzystać kimchi i jakie dania z niego zrobić >>). Choć ze specyficznym smakiem kimchi jesteśmy już dobrze zaznajomieni, wciąż nie do końca wiemy, czym ono dokładnie jest i skąd pochodzi. Tymczasem kwestia tego, jak należy je robić i które składniki muszą się w nim znaleźć, właśnie stało się zarzewiem kolejnego konfliktu między Koreą a Chinami.
(Nie)koreańskie kimchi?
Odpowiedź na pytanie, czym jest kimchi i jak należy je przygotowywać, może być zasadnicze. Zwłaszcza gdy kiszona kapusta staje się przyczyną kulturowego konfliktu między Koreą Południową a Chinami.
fot. Matt Seymour / unsplash.com
Czym jest kimchi i jak się je robi?
Kimchi zwyczajowo jest utożsamiane z koreańską kulturą kulinarną. I nic w tym dziwnego, bo to właśnie w Korei cieszy się największą popularnością. Tradycyjnie przygotowuje je się z fermentowanej lub kiszonej kapusty pekińskiej (zobacz, jak zrobić klasyczne koreańskie kimchi >>), do której dodaje się papryczki chili i gochugar. Choć w tej wersji jada się kimchi najczęściej, można je także zrobić z czerwonej kapusty, rzepy, a nawet ogórka (sprawdź przepisy na kimchi z różnych warzyw, na przykład brukselki i jarmużu >>).
Kimchi jest tak popularne w Korei, że większość Koreańczyków przeznacza na jego przechowywanie oddzielną lodówkę. Wcześniej było zazwyczaj umieszczane w glinianych naczyniach, które następnie ustawiano z dala od innych produktów spożywczych. Wszystko przez to, że tak fermentowana lub kiszona kapusta ma specyficzny, intensywny zapach, który nie każdy uznaje za przyjemny. Nietrudno zauważyć, że dla Koreańczyków kimchi jest bardzo ważnym elementem kultury.
W jego przygotowywaniu biorą udział całe rodziny, a wszystko odbywa się w ramach szczególnego rytuału, nazywanego kimjang, który w 2013 roku został wpisany na światową listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO. Określenie międzynarodowych standardów robienia kimchi było nawet przedmiotem ogólnoświatowej debaty, która zakończyła się wskazaniem i spisaniem konkretnych wymagań przez ONZ w 2001 roku.
Kimchi czy pao cai, czyli o co chodzi w koreańsko-chińskim konflikcie
Wszystko za sprawą ogłoszonych niedawno przez ISO (International Organization for Standardization) nowych zasad dotyczących produkcji, transportu i przechowywania pao cai, czyli chińskiego przysmaku będącego niczym innym, tylko solonymi i sfermentowanymi warzywami. Nowe regulacje wymuszają znaczące zmiany przede wszystkim na firmach działających w Syczuanie, chińskiej prowincji, gdzie produkuje się najwięcej pao cai. Choć większość producentów sama domagała się standaryzacji od ISO, regulacje są na tyle poważne, że wywołały spore niezadowolenie, którym zainteresowały się chińskie media.
Na reakcję nie trzeba było długo czekać – kilka dni po ogłoszeniu przez ISO nowych zasad media w Chinach podały, że dotyczą one również kimchi i firm zajmujących się jego produkcją, mimo że w dokumencie znajdziemy bezpośredni zapis wskazujący na to, że regulacje nie odnoszą się do kimchi. Informacje podawane w chińskich mediach tak zbulwersowały Koreę Południową, że sprawę skomentowało samo tamtejsze ministerstwo rolnictwa, powołując się na dokumenty z 2001 roku i wyraźnie różnicując cechy kimchi i pao cai.