Kukbuk
Kukbuk
Marta Dymek, autorka Jadłonomii, w ogrodzie z łopatą (fot. Martyna Galla)

Marta Dymek: polska tradycja w wersji wege

Jak mówić o kuchni roślinnej i czy da się gotować po polsku bez mięsa? O swojej najnowszej książce opowiada nam Marta Dymek, autorka Jadłonomii.

Tekst: Daria Pawlewska

Zdjęcie główne: Martyna Galla

Opublikowano: 19 Czerwca 2020
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 8 minut!

W księgarniach właśnie ukazała się jej trzecia książka. W „Jadłonomii po polsku” Marta Dymek, zamiast odtwarzać starodawne receptury, przyjrzała się smakom, które znamy i lubimy, i postanowiła przygotować je w wersji roślinnej. Tak, by rezygnacja z mięsa nie musiała oznaczać pożegnania się z ulubionymi daniami z dzieciństwa. Efekt? Poradnik i książka kucharska w jednym pełne prostych, szybkich, tanich i zdrowych przepisów na miarę naszych czasów.

Co cię skłoniło do odbycia podróży w czasie i opowiedzenia o tradycyjnej kuchni po polsku na nowo – bez mięsa?


Chciałam jak najlepiej przyjrzeć się temu, co wiemy o kuchni, czyli temu, jakie przepisy nam kiedyś towarzyszyły, jak myśleliśmy chociażby o robieniu zakupów, z jakimi wyzwaniami się mierzyliśmy podczas gromadzenia zapasów w spiżarni. Wciąż żywe są stereotypy, że kuchnia roślinna jest kuchnią rezygnacji, wydziwianą, drogą i niedostępną. A mnie interesuje to, co jest potrzebne i może przydać się wszystkim, którzy chcą jeść mniej mięsa. Około roku zbierałam materiały do mojej książki, przesiadywałam w bibliotece, także cyfrowej, i badałam przeszłość w starych publikacjach kucharskich. Zaskoczyło mnie, jak bardzo roślinna bywała polska kuchnia – mam tu na myśli zarówno kuchnię chłopską, która była jarska z powodu niedostatku mięsa, jak i kuchnie odwołujące się do powodów religijnych czy ideologicznych. Pod tym względem ciekawa jest również kuchnia średniowieczna, w której w pewnych kręgach popularne było mleko migdałowe – na osi czasu przedreptało ono do XVIII wieku, a orszada, czyli mleko migdałowe z dodatkiem cynamonu, stała się dystyngowanym, modnym napojem na przełomie XIX i XX wieku.

Marta Dymek, autorka "Jadłonomii po polsku", na tle drewnianego domku (fot. Martyna Galla)

fot. Martyna Galla

Niewiele się dziś zmieniło w tej kwestii.

To prawda. Współczesne latte na mleku roślinnym nie różni się od zwyczaju picia orszady w ówczesnych najmodniejszych kawiarniach, oba napoje są aspiracyjne i wyrażają nie tylko preferencje smakowe, ale też przynależność klasową.

Kolaż barw i rysunków – równoległy świat widziany z nowoczesnej, choć wywołującej skojarzenia retro perspektywy graficznej. Czy taki konsekwentny dialog między warstwą werbalną a wizualną został zaplanowany na wczesnym etapie powstawania twojej trzeciej książki?  

Książkę kucharską postrzegam jako dziwny obiekt. Z jednej strony estetyczny i albumowy, z drugiej – użytkowy, taki, który bierze się pod pachę do kuchni, rozkłada i gotuje. Nad każdą książką pracuję całościowo – to projekt, który prowadzę od początku do końca. Ilustratorka Ola Niepsuj i grafik Olek Modzelewski są dla mnie współautorami mojej ostatniej książki, utalentowani i wnikliwi, znaleźli język graficzny do mojej opowieści, technik, porad i przepisów.

Co chciałaś nam – czytelniczkom i czytelnikom – przekazać w tej książce?

Ważne dla mnie było, żeby przepisy nie były kopią dawnych, karkołomnych receptur. Miały być proste, pełne łatwo dostępnych składników i w miarę szybkie. I przede wszystkim chciałam, żeby nie był to tylko zbiór przepisów, ale podręcznik gotowania, żeby książka dawała coś więcej niż instrukcje. Dlatego często równie ważna jak przepis jest porada pod nim, odpowiednia kolejność, jeden mały trik lub technika. Mam nadzieję, że dzięki temu podczas robienia kapuśniaku można się nauczyć, jak dobrze smakuje przeciwstawne połączenie aromatów ziela angielskiego i ziaren kolendry, że boczniaki do marynowania lepiej niż smażyć jest krótko ugotować w bulionie, a w paście do chleba równie ważna jak smak jest chrupiąca struktura. Niby nic, ale wierzę, że dzięki temu lepiej się rozumie gotowanie i potem można gotować tak samo świetnie bez książki i bez żadnego przepisu.

Okładka najnowszej książki Marty Dymek, "Jadłonomia po polsku"

Kuchnia roślinna ma ogromną moc łączenia i może być kuchnią dostępną, włączającą – jeżeli tylko odpowiednio się o niej mówi

Prowadziłaś warsztaty kulinarne dla członkiń Koła Gospodyń Wiejskich MAK z Brzózego koło Mińska Mazowieckiego. Ty uczyłaś, jak gotować bez mięsa, a czego ciebie nauczono?


Na pewno zrozumiałam, jak wiele stereotypów istnieje o polskiej wsi. A w ogóle to była i jest wspaniała historia. Panie z KGK zorientowały się, że mieszkańcy ich niewielkiej wsi są otyli, wiele osób choruje na cukrzycę, serce czy inne choroby układu krążenia. Zauważyły związek między chorobami a złym odżywianiem i postanowiły nauczyć się gotować bez mięsa. Odezwały się więc do organizatorów kampanii Roślinniejmy.pl z prośbą, aby ktoś przyjechał do nich i zrobił im warsztaty kuchni roślinnej. Wzruszająco przy tym opisały swoją historię, to, że cała wieś piecze piernik pomidorowy, a na jarmarki i targi przygotowują smalec roślinny. Pojechałam tam razem z Roślinniejemy. MAK to skrót od młode ambitne kobiety – i panie właśnie takie są, a także niesamowicie otwarte. Razem ugotowałyśmy wielki obiad i zaprosiłyśmy najważniejsze osoby ze wsi. Kuchnia roślinna ma ogromną moc łączenia i może być kuchnią dostępną, włączającą – jeżeli tylko odpowiednio się o niej mówi.

Przepis na pastę rogalową według Marty Dymek z książki "Jadłonomia po polsku"
Autorka bloga i książek kucharskich o nazwie Jadłonomia, Marta Dymek, w ogrodzie uprawnym (fot. Martyna Galla)

fot. Martyna Galla

Czy przychodzi czas na nowe postawy i zachowania? Pandemia budzi świadomość ludzi i otwiera ich wrażliwość na zmianę nawyków jedzeniowych w imię dobrostanu planety?

Daleko mi do myślenia o pandemii jako potencjalnym momencie katharsis albo początku nowego utopijnego świata. Stan ten postrzegam jako tragedię, która obnaża niesprawiedliwości systemu oraz nadmierny apetyt i nadmierną konsumpcję mięsa. To czas, żeby nie odwracać wzroku od problemów, lecz zacząć zadawać sobie pytania: co doprowadziło do pandemii, jakie są przyczyny postępującej suszy i kryzysu klimatycznego? Jakich rozwiązań potrzebujemy i co każdy z nas może zrobić, a być może z czego zrezygnować, żeby w tym pomóc? To mniej przyjemna postawa, jednak jest konieczna i dużo bliższa rzeczywistości.

Wielu z nas nadaje jedzeniu wydźwięk polityczny. Czy to, co jemy, może być zaangażowane społecznie?

Jedzenie od zawsze jest zaangażowane, ale nie musi być polityczne. To wybór już na poziomie pochodzenia składników i tego, jakie są konsekwencje ich produkcji. Kiedyś jedzenie mięsa wiązało się głównie z pytaniem, czy mamy prawo zabijać zwierzęta i dużo osób odpowiadało, że tak. Teraz to pytanie już nie wystarczy. Pojawiają się inne zagadnienia: czy mamy prawo tworzyć hodowle przemysłowe, aby jeść tak dużo mięsa? Czy mięso musi być podstawą diety? Czy nasz apetyt na konkretne potrawy usprawiedliwia ogromne szkody środowiskowe? Dzisiaj dużo osób zadaje sobie te pytania. Jeszcze bardziej widzimy, że jedzenie jest częścią zarówno kultury, jak i cywilizacji. To skłania nas do coraz mądrzejszych i pełniejszych odpowiedzi.

Przepis na chłodnik według Marty Dymek z książki "Jadłonomia po polsku"

Zastanawiałam się, co jest typowego w polskim gotowaniu. Jakie są charakterystyczne cechy kuchni polskiej albo – jak wolę mówić – po polsku

Takich jak to, aby żyć zgodnie z cyklem przyrody. Uwrażliwić się na jej rytm. To dlatego dobór przepisów oparłaś na sześciu, a nie czterech porach roku?

Ten pomysł przyszedł do mnie z różnych powodów. Zastanawiałam się, co jest typowego w polskim gotowaniu. Jakie są charakterystyczne cechy kuchni polskiej albo – jak wolę mówić – po polsku. To oprócz wiosny, lata, jesieni i zimy trudny moment przedwiośnia, w którym nie ma jeszcze nowalijek i warzywa okopowe się kończą, a przecież trzeba coś jeść i gotować. To samo dzieje się z przedzimiem, kiedy kończy się jesienna obfitość i rozpoczyna się pora braku, trwająca przez kilka miesięcy. Pragnęłam zawrzeć tę wiedzę w książce, aby pomogła czytelniczkom i czytelnikom w praktycznych wyzwaniach codzienności. Swego czasu podział na sześć pór roku był popularny. Funkcjonował na podstawie przedziałów temperaturowych, a nie dat. Wydało mi się to niesamowicie adekwatne, jeśli chodzi o kwestie zmiany klimatu.

Marta Dymek, autorka "Jadłonomii po polsku", z kurą (fot. Martyna Galla)

fot. Martyna Galla

Dziś kuchnia roślinna okazuje się być codziennością, bo nie ma innego wyboru, jeśli chcemy ocalić planetę i nas samych?

Chciałoby się powiedzieć, że wszystkie drogi prowadzą do kuchni roślinnej. Największe kryzysy na świecie, z którymi się mierzymy, są ściśle związane z ogromną konsumpcją mięsa i hodowlą przemysłową. Pandemia jest kolejnym tego typu kryzysem. Prowadzę blog o kuchni roślinnej i zauważam, że ostatnio pojawia się na nim wiele osób, które wcześniej były sceptyczne wobec kuchni roślinnej, a teraz chcą się jej nauczyć, bo przekonują ich głosy ekspertów podkreślających, że hodowle przemysłowe są wymarzonym środowiskiem dla rozwoju nowych wirusów.

Przepis na budyń chałwowy Marty Dymek z książki "Jadłonomia po polsku"

Ta cała rzesza mądrych wrażliwych nas zaczyna widzieć w kuchni roślinnej coś więcej niż tylko trend czy rezygnację z ulubionego pokarmu

Inni martwią się o swoje zdrowie i wierzą autorytetom medycznym, którzy od wielu lat głoszą, że głównym źródłem białka w diecie powinny być rośliny. Zalecają, aby zjadać maksymalnie ekwiwalent jednego kotleta na tydzień. Ta cała rzesza mądrych wrażliwych nas zaczyna widzieć w kuchni roślinnej coś więcej niż tylko trend czy rezygnację z ulubionego pokarmu – odnajdujemy w niej świetną szansę na zadbanie o swoje zdrowie oraz mamy poczucie, że każdego dnia czynimy coś dobrego i zmieniamy świat na lepsze.

KONKURS

Okładka książki "Jadłonomia po polsku" Marty Dymek (fot. materiały prasowe)

Jeśli macie ochotę dowiedzieć się więcej o tym, jak przygotować klasyki polskiej kuchni w wersji wegańskiej i jakie patenty podczas gotowania roślinnej kuchni warto znać, weźcie udział w naszym konkursie. Mamy dla was 3 egzemplarze książki „Jadłonomia po polsku” Marty Dymek. Wystarczy, że w kilku zdaniach odpowiecie na pytanie: Jakie polskie, tradycyjne danie najchętniej przygotowalibyście w wersji wege i dlaczego? Odpowiedzi wyślijcie do 5 lipca na adres konkurs@kukbuk.pl. Przed wzięciem udziału w konkursie zapoznajcie się z regulaminem. Pamiętajcie, że zgłoszenia niezawierające oświadczenia uczestnika o wyrażeniu zgody na przetwarzanie danych osobowych nie będą brane pod uwagę!

Przeczytaj również:

Chcemy wiedzieć co lubisz

Wiesz, że im więcej lajkujesz, tym fajniejsze treści ci serwujemy?

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!

Koszyk

suma:
NaN zł
Przejdź do koszyka