Zgodnie z doktryną przyjętą przez Włoską Akademię Kulinarną tylko – i aż – trzy składniki stanowią o wielkości lasagne: jajeczne ciasto z dodatkiem szpinaku, sos ragù i beszamel. Proste? I tak, i nie. Bo mimo że mogą się trafić różnice w przygotowaniu ciasta i beszamelu, to wciąż bazują one na tych samych składnikach. A jeden przepis na ragù nie istnieje! I to nawet nie jest kwestia tego, że każdy włoski region ma swoją wersję tego sosu – tam każda rodzina ma własny sekretny sposób przyrządzania tego mięsnego cuda! Oczywiście receptury strzeże nonna, która w odpowiednim momencie przekazuje ją wybranym (czytaj: godnym powierzenia tej tajemnicy) członkom rodziny. Jedyne wspólne składniki, które występują w każdej lasagne, to mięso i pomidory. Niestety, znów musimy się zatrzymać. W kwestii tego pierwszego – w zasadzie każda odmiana może być podstawą, a najpopularniejsza jest wołowina, choć z powodzeniem używa się cielęciny, wieprzowiny, a nawet kurczaka. I wcale nie musi to być mięso mielone, mogą być niewielkie kawałki albo klopsiki. Łatwiej będzie z pomidorami…? Tylko trochę, różne szkoły nakazują sięgać nie tylko po różne odmiany (san marzano, datterini, bawole serce, także koktajlowe), ale również wybierać spośród różnych sposobów przetworzenia – świeże duszone, passaty, pulpy, koncentraty. Uff? Później nie jest lepiej. Warzywa? Cebula, czosnek, marchew, seler naciowy? Byłoby dobrze. W zasadzie w lasagne sprawdza się każde warzywo korzeniowe, ale też na przykład cukinia, papryka czy bakłażan. Wino tylko czerwone! Nie, i białe się nadaje, a nawet to z bąbelkami. Dodawać mleko? A jaki ser? Parmigiano reggiano, mozzarella, pecorino, może jakiś pleśniowy? A co z piątym smakiem? To on sprawia, że lasagne tak fantastycznie smakuje. Jedni więc karmelizują mięso niemalże na ciemny brąz, inni dodają skórki z kawałków parmezanu, jeszcze inni anchois albo pancettę. I jak długo to wszystko dusić? Dwie godziny, pięć czy cały dzień? Tyle tradycja, a są przecież jeszcze wersje wegetariańskie i wegańskie i tam… jest podobnie, każdy ma własny przepis, którego się trzyma. I o to w tym chodzi, królowa bowiem łączy wszystkich. Najważniejsze, że lasagne wywołuje podobne emocje. Dlatego postanowiliśmy zaproponować różne wersje tej tradycyjnej potrawy, aby można było porównać doznania. W naszych propozycjach jest jednak składnik, który sprawdza się w każdej z nich wyśmienicie – płaty lasagne marki Barilla.
Makaronowa królowa
Bez tego dania włoska kuchnia byłaby dużo uboższa – o struktury, smaki i zapachy. I o doznania, bo lasagne w każdej wersji gwarantuje kulinarne uniesienia.
Tradycyjna lasagne alla bolognese
Prawie modelowa receptura, z tą różnicą, że makaronowe płaty mamy już gotowe i nie zawierają domieszki szpinaku. Ale reszta zgadza się bez wyjątku. Tu najczęściej spotykany zestaw warzyw, czyli cebula, marchew i seler, z mięs wybraliśmy wołowinę i wieprzowinę z niewielką przewagą tego pierwszego, piąty smak nadadzą pancetta i czerwone wino. Przecier pomidorowy zmieszamy z gotowym sosem Napoletana, dzięki czemu już po 30 minutach duszenia będzie można go wykorzystać do kolejnego etapu przygotowania potrawy, ale im dłużej potrzymamy na ogniu, tym więcej nabierze smaku. Na koniec beszamel, czyli masło, mąka, mleko plus korzenny wkład w postaci gałki muszkatołowej. I parmezan do posypania. To jest klasyka, dla której można stracić głowę.
Wegańska lasagne alla bolognese
Nie każdy musi lubić produkty pochodzenia mięsnego, ale co, jeśli chciałby doświadczyć smakowej szczodrości lasagne? Mamy rozwiązanie – wegańską wersję tej potrawy. Procedura jest taka sama, jednak, co oczywiste, niektóre składniki muszą się różnić. I tak podstawa, czyli mięso, zastępujemy soczewicą, która, namoczona i uduszona, może budzić smakowe skojarzenia z tradycyjnym produktem. Kolejną kwestią jest beszamel – mleko roślinne i margaryna załatwią sprawę, a zamiast aromatycznego parmezanu do posypania proponujemy płatki drożdżowe. Już słyszymy pokrzykiwania tradycjonalistów, że to nie lasagne, a profanacja, spokojnie – warto spróbować, zamiast gardłować.
Lasagne z dynią i porem
W tej propozycji wracamy do produktów pochodzenia mięsnego, choć z samego mięsa znów rezygnujemy. To w zasadzie nieco szalona wersja lasagne, bo poza płatami makaronu i beszamelem nie zgadza się nic. Smakowi puryści złapaliby się pewnie za głowę, odżegnując kucharza od czci i wiary, ale my lubimy takie zabawy z tradycją – i stąd ta propozycja. Wciąż możemy się cieszyć dynią, więc jej pomarańczowy miąższ wraz z porami posłuży za podstawę sosu. Smak delikatnie podkręcimy estragonem. Skoro szaleć, to po całości, dlatego użyjemy też gorgonzoli i pecorino – serów, które najmniej kojarzą się z tradycyjną lasagne. Ale wcale się tym nie przejmujemy, bo dostajemy zaskakującą kompozycję smaków, w której można się zadurzyć.
Materiał powstał we współpracy z marką Barilla.