Kukbuk
Kukbuk

Lara Gilmore i Massimo Bottura: Musimy przetrwać dla dobra nas wszystkich

Przymusowe zamknięcie restauracji dotyka każdego szefa kuchni, bez wyjątku. Jak sobie radzą najlepsi?

Tekst: Łukasz Modelski

Redakcja: Agnieszka Berlińska


Zdjęcie główne: Paolo Terzi

Opublikowano: 20 Listopada 2020
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 14 minut!

Lara Gilmore, partnerka Massima Bottury zarówno w życiu, jak i w biznesie, opowiada, jak przechodzą przez czas pandemii. Prowadzą jedną z najlepszych restauracji na świecie, a także bistro, pensjonat oraz sieć jadłodajni dla ubogich. Mimo że sami są teraz w potrzebie, nie przestali pomagać innym. Najważniejsze to trzymać się razem!

Wywiad przeprowadzony w ramach II Kryzysowej Konferencji MADE FOR Restaurant On-line, edycja Master Class, która odbyła się 16 listopada. Organizatorem konferencji jest agencja For Solutions.

Refettorio Gastromotiva, fot. Angelo Dal Bo

Lara Gilmore: Łączę się z wami z Casa Maria Luigia. To pensjonat bed & breakfast z 12 pokojami, na wsi, około 10 minut drogi samochodem z centrum Modeny. Otworzyliśmy go w ubiegłym roku. Siedzę teraz w jednym z ogólnodostępnych pokoi, nazywamy go koktajlowym, z niebieskimi ścianami. Prace, które za mną widzicie, to sztuka mojej ulubionej artystki. Annette Lemieux to amerykańska artystka konceptualna, bardzo inspirująca, dlatego na dzisiejszą rozmowę wybrałam ten pokój. Osteria Francescana – mówię do tych, którzy nas znają, i tych, którzy nas nie znają – to nasza restauracja, prowadzimy też nowe B&B oraz inne projekty restauracyjne na całym świecie, ale przede wszystkim widzimy siebie jako laboratorium pomysłów, kultury. 

Jestem matką, najstarszą osobą w tym gronie, więc staram się trzymać wszystkich razem

Próbujemy nowych rzeczy, przesuwamy granice, nie chodzi wyłącznie o to, by usiąść i zjeść posiłek. Zajmuję się tu wszystkim po trochu, od prowadzenia ogrodu po komunikację, pracę z naszym zespołem i obsługą. Jestem matką, najstarszą osobą w tym gronie, więc staram się trzymać wszystkich razem, pod swoimi skrzydłami. Jesteśmy dużą rodziną. Cieszę się, że mogę wam o nas opowiedzieć, o naszych doświadczeniach w pandemii, o przeszłości i o tym, kim jesteśmy.

fot. Caritas Ambrosiana

Laro, jak sobie radzicie w czasie społecznej izolacji? Rzeczywistość się zmieniła, ale ci, dla których stworzyliście refettoria, prawdopodobnie nie są w stanie się dopasować. Czy wasze refettoria są otwarte?


W marcu, kiedy cały świat zmierzał do lockdownu, w tym Włochy, Europa, musieliśmy znaleźć nowy sposób na świadczenie naszych usług i prowadzenie lokali Food for Soul. Pierwszy był Mediolan. Tam działa nasze pierwsze refettorio, najbliżej nas. Nie mogliśmy już gościć w sali 80 osób na wspólnym posiłku, otwieraliśmy na cały dzień i przyjmowaliśmy jednocześnie po 10-20 osób. Na śniadaniu o dziewiątej rano 10 osób, kolejne 10 o dziesiątej, potem o jedenastej, dwunastej itd. W ten sposób mogliśmy nakarmić wszystkich. I nadal tak działamy w Mediolanie – małe grupy, za to częściej. Mamy pewność nie tylko, że każdy dostanie posiłek, ale też że będzie mógł spędzić przy stole tyle samo czasu, z poczuciem, że został dobrze przyjęty i obsłużony. Oczywiście, przy jednym stole zasiadają teraz trzy osoby, a nie dziesięć, ale najważniejszy jest ten gest – zapraszamy was, zajmijcie miejsce, podamy wam posiłek.

W pozostałych reffetoriach działamy inaczej. W Londynie nie mogliśmy zaprosić ludzi do nas, więc rozpoczęliśmy wydawanie posiłków na wynos. Mieliśmy zespół, który składał się nie tylko z zatrudnionych przez nas szefów, ale też z wolontariuszy. I co najciekawsze, okazało się, że dla niektórych z nich ta praca jest większą pomocą niż dla osób, które przychodziły po posiłek, bo potrzebowali kontaktu z innymi, chcieli się socjalizować, mieć zajęcie i nieść pomoc. Ten moment wręczenia jedzenia, kiedy ktoś przychodził i zabierał pojemnik z kanapką, pastą czy czymkolwiek, co serwowaliśmy tego dnia – następowała międzyludzka wymiana: uśmiech, „Witaj, Rita!”, „Witaj, John!”, „Cześć, Marcus, jak się masz? To twój dzisiejszy posiłek, przygotowaliśmy go z sercem i troską!”. Można godnie przyjmować ludzi, nawet wtedy, kiedy nie wolno nam przyjąć ich w restauracji.

Refettorio Felix w Londynie, fot. Simon Owen Red Photographic

Pojawialiśmy się w okolicy – schodziły się dzieci, rodziny, rozdawaliśmy pojemniki, z których każdy mógł być od innego szefa

Z kolei w Paryżu zrobiliśmy coś kompletnie innego – pop-upową restaurację, która objęła całe miasto. Dzięki JR, artyście w naszym zespole, powstał projekt „Akcja refettorio!”. Wiele restauracji i szefów chciało brać w nim udział – otworzyli swoje kuchnie i wszyscy razem byli w stanie przygotować nawet 5 tysięcy posiłków jednego dnia! Każdy gotował we własnym zakresie, a potem te dania były rozwożone po całym mieście. Takie coś udało się tylko w Paryżu. Dzięki ogromnemu wysiłkowi szefów, wolontariuszy i artystów, niesamowitej synergii, współdziałaniu. I każdy wydany posiłek dawał radość. Pojawialiśmy się w okolicy – schodziły się dzieci, rodziny, rozdawaliśmy pojemniki, z których każdy mógł być od innego szefa. I jeszcze to, że wszyscy gotowali z nadwyżek żywności. To była niesamowita reakcja, silne pragnienie, by przez rozdawanie posiłków podtrzymywać ducha społeczności.

Refettorio Paris, fot. Stephanie Biteau

Udało nam się wyjść do ludzi – z naszą energią, uśmiechem i jedzeniem. Nie tylko z porcją chleba, zupy, warzywami czy deserem, ale też z przesłaniem: jesteśmy tu dla was, troszczymy się o was, a kiedy znów otworzymy restaurację, przywitamy was w drzwiach. Jednym słowem – wszystkie refettoria były otwarte, chociaż każde pracowało na innych zasadach.

Refettorio Paris, fot. Stephanie Biteau

Kolejną rzeczą, którą zrobiliśmy podczas lockdownu, było zaproszenie ludzi do naszych domów. Massimo, ja, mój syn Charlie, moja córka po drugiej stronie kamery – stworzyliśmy projekt ,,Kitchen Quarantine”. Idea była bardzo zbliżona do założeń Food for Soul. Gotowanie obiadu dla rodziny zaczynaliśmy od sprawdzenia, co mamy w lodówce, a więc nie było listy zakupów i wizyty w pięknym sklepie ani przepisu ze składników, których potrzebuje Massimo. Nie, idea była taka: co mam w szafkach, co zostało w lodówce, jak przyrządzić coś pysznego dla rodziny z tego, co mam, albo jak przerobić danie, które zostało z poprzedniego dnia.

Lockdown to rzadka okazja do tego, żeby Massimo gotował w domu

To była lekcja tych samych wartości, które przyświecają nam w Food for Soul, tyle że przy rodzinnym stole. Bo po prawdzie w kwestii marnowania żywności każdego dnia uświadamiamy sobie, że najwięcej marnujemy jej w domu.

I była to też rzadka okazja do tego, żeby Massimo gotował w domu – bo normalnie nigdy tego nie robi – podzielił się swoimi umiejętnościami, pomysłami ze wszystkimi, którzy tak samo jak my siedzieli w swoich czterech ścianach. A także do przypomnienia im, że na zewnątrz są ludzie w potrzebie.

Reklama

Quique Dacosta, fot. Angelo Dal Bo

Wróćmy jeszcze na chwilę do Paryża, bo jestem ciekaw, jak radziliście sobie z dystrybuowaniem tak ogromnych ilości jedzenia.


Pomagali nam ludzie, którzy wozili je swoimi samochodami. To wszystko było bardzo rock
nrollowe. Mieliśmy do dyspozycji również kilka ciężarówek. Kiedy mówiłam o 5 tysiącach posiłków, miałam na myśli nasz rekord – nie gotowaliśmy tyle każdego dnia. Ten projekt był napędzany przez JR i grupę artystów związanych z paryskim środowiskiem kulinarnym. Oni byli naszymi wolontariuszami. Doszło do tego, że mieliśmy długą listę rezerwową wolontariuszy – nie ludzi, którzy chcieli zjeść i czekają na posiłek, tylko ochotników, którzy chcieli nam pomóc.

Nasi wolontariusze to ludzie zainteresowani kulinariami, wrażliwi społecznie, otwarci na pomoc innym

Rzesza młodych tylko czekała na wezwanie do akcji. Z listą w ręku zaczęliśmy do nich dzwonić: „Cześć, czy masz samochód?”, „Czy możesz pomóc w dostawie?”, „Czy możesz zawieźć tę nadwyżkę jedzenia do tamtej restauracji?”, „Czy możesz się z nami połączyć?”. To byli ludzie zainteresowani kulinariami, wrażliwi społecznie, otwarci na pomoc innym. W czasie lockdownu i izolacji daliśmy im cel, zadania do wykonania – w ciągu 24-godzinnego dnia ze swojego życia mogli sprawić, że czyjeś życie stało się choć trochę lepsze.

Refettorio Felix w Londynie, fot. Simon Owen Red Photographic

Na początku marca otworzyliście refettorio w Meksyku.


Tak, w Méridzie.

Działa czy musieliście zamknąć je tuż po otwarciu?

Żadnego naszego refettoria nie zamknęliśmy, zmieniliśmy tylko zasady działania. Dla Massima, za każdym razem, kiedy otwieramy nowe refettorio, ważne jest, żeby tam być. Chce gotować, dzielić się, wnieść swoją energię, usiąść z szefami przy stole. Tym razem nie mógł tam być, dlatego było to dla niego takie trudne. Z zespołem pracowaliśmy, łącząc się na Zoomie, i w końcu ruszyliśmy z wydawaniem posiłków. W Meksyku lockdown nastąpił nieco później, więc w marcu mogliśmy rozpocząć działalność, a potem już musieliśmy przenieść się z serwisem na zewnątrz. Zamiast 80 osób obsługiwaliśmy mniej, ustawialiśmy stoły piknikowe na dworze, by wszyscy mogli zjeść bezpiecznie.

Kiedyś będzie wspaniale, na razie wydajemy tyle posiłków, ile możemy, najprostszych

W sierpniu rozpoczęliśmy kolejny taki projekt – w Limie w Peru, razem z grupą restauratorów dowodzonych przez Diega Muñoza, na terenie starej areny do walki byków, nazywanej Casa de Todos. Zbieramy pieniądze. Kiedyś będzie wspaniale, na razie wydajemy tyle posiłków, ile możemy, najprostszych – żeby zająć się ludźmi. We wszystkim, co robimy, jesteśmy wierni naszym wartościom, nawet jeśli nie możemy ugościć nikogo bezpośrednio w lokalu.

Refettorio Ambrosiano, fot. Caritas Ambrosiana

To, co mówisz o Food for Soul, jest pocieszające, ale nie będzie działało w przypadku zwykłych restauracji, prawda? Jak w pandemii radzicie sobie w Osterii Francescanie?

Cały ten czas to była dla nas jedna wielka lekcja. Nie powiem, że było łatwo – było bardzo trudno. Zdecydowaliśmy o zamknięciu 9 marca, jeszcze zanim rząd to nakazał, bo zdaliśmy sobie sprawę, że nasz zespół – szefowie i kelnerzy – jest narażony na zakażenie, a my chcieliśmy go chronić. Więc zamknęliśmy, Massimo ogłosił to na Instagramie. Nasze zamknięcie miało wpływ na inne restauracje we Włoszech, ponieważ restauratorzy zdali sobie sprawę z odpowiedzialności nie tylko za własny biznes i finanse, ale też za zespół i społeczność. Kiedy ponownie otworzyliśmy restaurację, zrobiliśmy to dwa tygodnie później, niż można było, ponieważ – znowu – chcieliśmy chronić naszych ludzi i gości, zapewniać im bezpieczeństwo na wszelkie możliwe sposoby, od nowych systemów wentylacji po ograniczenie liczby stolików.

Uświadomiliśmy sobie, że to cenny czas: do namysłu, do ciszy, spokoju, ale też do sięgnięcia głęboko do pokładów naszej kreatywności

Czas zamknięcia – od marca do czerwca – był jednym z najciekawszych okresów, jakie przeżyliśmy. Myślę tu głównie o Massimie, który od ponad 25 lat, każdego wieczoru, prócz wolnych niedziel, pracował w restauracji, a teraz nagle był w domu. Bez możliwości wyjścia. Mógł tylko robić zakupy spożywcze, a poza tym siedział w domu. Po tym, jak uporządkował swoją kolekcję nagrań, musiał znaleźć coś innego do robienia. Uświadomiliśmy sobie, że to cenny czas: do namysłu, do ciszy, spokoju, ale też do sięgnięcia głęboko do pokładów naszej kreatywności. Łączyliśmy się z naszymi pracownikami i zaczęliśmy pracować nad nowymi projektami. Wirtualnie. Zaczęliśmy myśleć o nowym menu dla Osterii Francescany, które miało być pochodną inspiracji ludźmi, którzy u szczytu kariery zdecydowali się na wyjazd do Indii w poszukiwaniu nowych doświadczeń. 

Massimo mówił do zespołu tak: „Jesteście w domu, swoim domu rodzinnym czy mieszkaniu, ale wyobraźcie sobie, że ruszacie w daleką podróż, zróbcie to w waszych umysłach i obudźcie swoją kreatywność”. Każdy z naszego zespołu musiał wrócić z nowym przepisem, który można by dopracować. Więc nasze obecne menu jest pochodną tych wszystkich przepisów, które pojawiły się po trzech miesiącach rozmów na Zoomie i dzielenia się przepisami przez zespół. Każdy starał się wnieść coś indywidualnego, odmiennego, jakiś element z kraju, z którego pochodzi. I to był też sposób na utrzymanie więzi w zespole.

Refettorio Ambrosiano, fot. Caritas Ambrosiana

Na szczęście mieliśmy oszczędności na czarną godzinę. Każda restauracja powinna bardzo ostrożnie podchodzić do inwestycji, odkładać pieniądze na wypadek sytuacji awaryjnych – bo takie zdarzają się cały czas. Choćby awaria – woda zalewa restaurację i trzeba ją zamknąć na 10 dni. Musieliśmy porządnie zaplanować, jak wszystkich opłacić. Bo nikt nie został zwolniony, zależało nam, żeby utrzymać zespół. We Włoszech mieliśmy wsparcie państwa – dostaliśmy pieniądze za część wydatków, część ubezpieczenia zdrowotnego, połowę wynagrodzenia, więc mogliśmy utrzymać wypłaty. 

Nowe projekty Lary Gilmore i Massimo Bottury. Jak radzi sobie dzisiaj gastronomia we Włoszech?

Zaczęliśmy serwować dania na wynos, w stylu „zrób to sam”: zamawiasz pastę, dostajesz makaron do samodzielnego ugotowania w domu

W bistro Franceschetta58 zaczęliśmy serwować dania na wynos. I były to dania „zrób to sam”: zamawiasz pastę, dostajesz makaron do samodzielnego ugotowania w domu, w 10 minut, z instrukcją oraz osobno sos do podgrzania, jakieś dodatki do posiekania i dorzucenia do sosu. Czyli dostajesz coś pomiędzy posiłkiem we Franceschetcie a możliwością współtworzenia dania. Coś jak meble z Ikei – kredens, biurko czy łóżko, które składasz w domu. To było atrakcyjne, miało element rozrywki. Do tego stopnia, że byliśmy proszeni – my, w Modenie – o wysyłanie paczek do Mediolanu czy Rzymu. Teraz, w trakcie obecnych obostrzeń, powtarzamy tę akcję. 

W ten weekend robimy pop-up – zamówienia przyjmujemy wcześniej, wszyscy dostaną dania DIY z instrukcją, jak je poskładać w całość. To było kreatywne zadanie dla zespołu – trzymało ludzi razem i robiło trochę ruchu w interesie. Oczywiście nie takiego jak otwarta restauracja.

Massimo Bottura podczas lekcji gotowania w ramach cyklu Kitchen Quarantine na swoim Instagramie

Massimo Bottura podczas gotowania w ramach cyklu Kitchen Quarantine,  fot. Instagram @massimobottura

Casa Maria Luigia była zamknięta – nikt tu nie nocował, bo ludzie nie podróżowali, więc skupiliśmy się na innych projektach. Pracowaliśmy nad ogrodem warzywnym, który teraz jest dwa razy większy, niż był. Opracowaliśmy menu brunchu, którego nigdy wcześniej nie serwowaliśmy, a tego lata zapraszaliśmy na dania z pieca opalanego drewnem. Brunch był dostępny zarówno dla gości hotelowych, jak i spoza hotelu, a przychodziło do nas wielu Włochów.

Czas lockdownu spędziliśmy bardzo kreatywnie. Massimo gotował w ramach akcji ,” Kitchen Quarantine”dzielił się swoimi domowymi przepisami, kontaktował się z widownią, czego wcześniej nie robił. Refettoria dostarczały posiłki potrzebującym. Wszystko, co składa się na naszą działalność, ewoluowało. Ten proces pokazał nam, że z trudnych okoliczności możemy wyjść z nowymi pomysłami i rozwiązaniami, które pomogą walczyć nie tylko z izolacją społeczną, ale też z trudnościami finansowymi. Trzeba wierzyć w przyszłość, żeby zacząć ją tworzyć. Jak mawiamy: „W przyszłości może być więcej przyszłości, jeśli tylko w to wierzysz i robisz krok po kroku”.

A co, jeśli to potrwa jeszcze pół roku?

Cóż… teraz, jutro, w sobotę, w niedzielę – nie wiem, co się wydarzy, ale bardzo prawdopodobne, że we Włoszech wszystko zostanie zamknięte. Już teraz restauracje wieczorami nie działają, są otwarte tylko w porze lunchu. Zresztą nigdy nie rozumiałam takich regulacji – dlaczego można wydawać posiłki w porze lunchu, ale kolacji już nie? Jednak to właśnie robimy – serwujemy lunche i dobrze nam idzie. Franceschetta serwuje lunche, w Casa Maria Luigia są goście, więc wydajemy posiłki w hotelu. A co się stanie, jeśli będziemy musieli zamknąć lokale na pół roku? Coś się stanie. Wyjdziemy z nowymi pomysłami. Ludzie chcą jeść, chcą być inspirowani przez szefów, chcą się dzielić przy stole.

Nie sądzę, żebyśmy schowali głowę w piasek i zamartwiali się, co będzie za sześć miesięcy

Może zorganizujemy wirtualne lekcje gotowania, może będzie więcej dostaw. Nie sądzę, żebyśmy schowali głowę w piasek i zamartwiali się, co będzie za sześć miesięcy. Będziemy się martwić, co przyniesie następny tydzień, jak utrzymać zespół. Bo im bardziej zżyty zespół, tym więcej w nim kreatywności i więcej szans na nowe rozwiązania. To nie są moje rozwiązania, to nie są rozwiązania Massima, tylko kolektywne. Razem szukamy sposobu, jak przetrwać ten czas. Miejmy nadzieję, że to nie będzie sześć miesięcy, tylko dwa lub trzy. Ale przetrwamy to. Musimy!

Refettorio Made in Cloister, fot. Riccardo Piccirillo

Nie mamy wyjścia – jesteśmy w tym biznesie i nie przekwalifikujemy się, nie zostaniemy nagle elektrykami. Musimy się wspierać, wierzyć, że jest przyszłość dla turystyki, czy to w Polsce, czy we Włoszech, czy w Stanach Zjednoczonych. W ludziach jest ciekawość świata, chcą być razem. W ciągu tych trzech miesięcy między czerwcem a wrześniem widzieliśmy to wielkie pragnienie do bycia znowu razem przy stole. Ludzie nam mówili: „Nie boimy się pójść do restauracji”, „Nie boimy się przyjechać do hotelu”, „Nie boimy się spotkać”.

Jest coś takiego jak potrzeba socjalizacji, wspólnego bycia, a bycie razem przy stole to jeden z najpiękniejszych momentów, których możemy doświadczać

Jest coś takiego jak potrzeba socjalizacji, wspólnego bycia, a bycie razem przy stole to jeden z najpiękniejszych momentów, których możemy doświadczać. Myślę więc, że to nie zaniknie, nawet gdyby restauracje były zamknięte przez cały rok. Po takim zamknięciu dopiero byłoby huczne świętowanie! Znajdziemy sposób, jakikolwiek by był, bardzo w to wierzę. Wiem, że są restauracje znacznie mniejsze niż nasza, obecne na rynku, dajmy na to, od roku, z młodymi szefami, którym jest ciężko – mają rachunki do opłacenia, zespół do utrzymania – ale muszą znaleźć sposób na przetrwanie. Muszą zachować spokój i wspierać się wzajemnie przez kilka następnych miesięcy. I otworzyć swoje restauracje, kiedy to będzie możliwe. To jest ważne dla społeczności i ekonomii każdego miasta na świecie. To jest ważne dla nas wszystkich.

Chcemy wiedzieć co lubisz

Wiesz, że im więcej lajkujesz, tym fajniejsze treści ci serwujemy?

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!

Koszyk

suma:
NaN zł
Przejdź do koszyka