Kukbuk
Kukbuk
Massimo Bottura (fot. Simon Owen Red Photographic)

Talerz od nieznajomego

Jedzenie otwiera serca. Wie o tym Massimo Bottura. W rozsianych po świecie refettoriach, powołanych do życia przez fundację Food for Soul, przywraca ludziom na zakręcie wiarę w sens życia. Bezdomni, imigranci i wszyscy ci, którzy znaleźli się na życiowym zakręcie, mogą tam liczyć nie tylko na posiłek, ale też na uwagę, szacunek i przypomnienie, że miejsce przy stole, tak jak i w społeczeństwie, należy się każdemu.

Tekst: Ania Czajkowska

Zdjęcia: materiały prasowe / food for soul

Opublikowano: 20 Listopada 2020
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 7 minut!

Problem marnowania jedzenia nie istnieje, a żywności jest pod dostatkiem dla każdego. Wierzysz, że doczekasz takich czasów?


Nie. Nie wierzę. Ale marzę o tym. A kiedy marzę, to zawsze są duże marzenia. 

 

Massimo Bottura (fot. Simon Owen Red Photographic)

A masz nadzieję?


Wielkie pokłady nadziei. W swoim życiu wiele razy widziałem, jak marzenia stają się rzeczywistością. Jeśli kucharz, który mieszka w małym miasteczku, 200 kilometrów od Mediolanu, i prowadzi tam bardzo małą restaurację, ma duże marzenia, jeśli ktoś taki może wpłynąć na główną ideę stojącą za Milan World Expo – to tylko zachęca, by marzyć. Utwierdza w przekonaniu, że każdy scenariusz jest możliwy.

A jednak podkreślasz, że nie mogłeś wystartować z projektem Food for Soul na wcześniejszym etapie swojej kariery. Co sprawiło, że poczułeś, że już czas na taki krok?

Założenie fundacji jest wynikiem ciągłości idei, w którą wierzę od lat. Do tej pory realizowałem ją po prostu na innych polach. Jako kucharz postępuję w ten sam sposób w Osterii Francescanie i refettoriach. W Osterii wszyscy stażyści i osoby pracujące na zapleczu są częścią zespołu, z którym tworzymy i spożywamy posiłki dla pracowników. Od początku uczą się – i każdego dnia ćwiczą – jak wyrazić siebie, tworząc obiad z resztek, które zostają po przygotowaniu menu dla gości. To bardzo ważna praktyka, daleka od banału. Dajemy tym dzieciakom możliwości i przykład. Kształtujemy ich nawyki i umysły, by jako szefowie kuchni tworzyli lepszą przyszłość. Dzień po dniu praktykujemy ten zwyczaj.

Refettorio Gastromotiva, Massimo Bottura (fot. Angeloo Dal Bo)

Produkujemy żywność dla 12 miliardów ludzi. Jest nas ponad 7,5 miliarda, a każdego roku marnujemy 1,3 miliarda ton żywności – to 33% naszej produkcji

I postanowiłeś praktykować go z innymi.

Kiedy ludzie stojący za Milan World Expo skontaktowali się ze mną i zaproponowali dołączenie do projektu pod hasłem „Nakarm planetę”, spojrzałem na to bardzo krytycznie. Produkujemy żywność dla 12 miliardów ludzi. Jest nas ponad 7,5 miliarda, a każdego roku marnujemy 1,3 miliarda ton żywności – to 33% naszej produkcji. Jednocześnie na świecie żyje 860 milionów ludzi, którzy nie mają co jeść. Musimy przestać marnować zasoby. Bo tym, co wyrzucamy, możemy spokojnie wykarmić te 860 milionów. Powołałem do życia Food for Soul, żeby pokazać, że jedzenia wystarczy dla wszystkich.

Massimo Bottura (fot. Julia Assis)

Co cię zmotywowało do działania na tak dużą skalę?


Wróciłem do wspomnienia z czasów, kiedy byłem chłopcem. Z tego zrodziła się książka „Bread is Gold”, ze wspomnień dziecka, jakim byłem w wieku pięciu, sześciu czy siedmiu lat. Moim ulubionym daniem był wtedy kubek gorącego mleka z kawałeczkami chleba, resztkami, które zostały, posypanymi odrobiną cukru. Powiedziałem sobie – hej, jestem najbardziej wpływowym szefem kuchni, a dorastałem z kubkiem mleka z namoczonymi okruszkami chleba. Czemu nie pokazać tego doświadczenia światu i nie nauczyć ludzi tego, czego uczyła mnie babcia – szacunku do każdego składnika. To na pewno nie udałoby się na Milan World Expo bez doświadczenia, które wyniosłem z Osterii Francescany. Chodzi o to, by kolejnym pokoleniom pokazywać to, co niewidoczne. A to pokolenie jest dużo bardziej świadome, otwarte, sprytne. Jest mądrzejsze niż moje i gotowe, by zmienić świat.

To, co dajemy innym, wraca do nas prędzej czy później. Jeśli postępujemy właściwie, dajemy dobry przykład

Od otworzenia pierwszego refettorio twój projekt ewoluował. Czy zmieniła się twoja perspektywa, twoje postrzeganie tego, czym jest Food for Soul? W obecnym kształcie ten projekt wydaje mi się bardzo polityczny.


Zdaję sobie sprawę z politycznego aspektu Food for Soul, ale nie chcę o tym rozmawiać. Spalam się, kiedy mówię o polityce i rzeczach z nią związanych, zwłaszcza w moim kraju, więc wolę ominąć ten temat. Wszystko, co teraz robię, tworzę z myślą o tym, w jakich warunkach dorastałem. W dzieciństwie byłem bardzo związany z Kościołem. Służyłem do mszy każdej niedzieli, a potem, dorastając, mocno się do tego dystansowałem. Ale znam różnicę między dobrem a złem. I wiem, że to, co robię teraz, to po prostu dobry uczynek. Że to, co dajemy innym, wraca do nas prędzej czy później. Jeśli postępujemy właściwie, dajemy dobry przykład, tego uczą się od nas młodzi – i tak jest w Osterii. To ja wyznaczam standardy, więc muszę je zachowywać każdego dnia. Muszę przychodzić pierwszy i wychodzić ostatni. Dawać przykład, jak się zachować. Pokazać im piękno tego zawodu.

Massimo Bottura (fot. Emanuele Colombo)

Prócz gotowania wspólnego posiłku z resztek macie jeszcze jakieś rytuały?

Słuchamy razem muzyki. Przez pierwszą godzinę pracy puszczam Mozarta. Druga godzina to czas na piosenki, które lubi obsługa. Trzecia to kompilacja naszych wspólnych wyborów – i tak aż do zamknięcia. Zmiksowani, ale w dobrym stylu – Bob Dylan, ale też Daft Punk czy Ben Harper. Blues i wszystko, co dobre. Jeśli chcemy, żeby ludzie mieli z nami bliskie relacje, musimy otworzyć im drzwi i pozwolić podejść bliżej. Dopuścić ich do siebie. Jeśli tylko wydajemy polecenia, nigdy nie będą nas słuchać.

Massimo Bottura (fot. Emanuele Colombo)

Jedno z refettoriów otworzyłeś w swoim rodzinnym mieście. Kiedyś powiedziałeś, że najtrudniejszym momentem działalności Refettorio Modena był ten, gdy zobaczyłeś w nim swoich sąsiadów, ludzi, których znasz od dziecka. Modeńska społeczność jest nieduża. Jak to się stało, że dopiero zobaczywszy ich przy stole w jadłodajni, dowiedziałeś się, że mają kłopoty?


To było najbardziej problematyczne refettorio ze wszystkich, które otworzyliśmy. Bo pokazało mi, jak żywy jest problem braku jedzenia. Znałem tych ludzi, kilku z nich od zawsze. Są częścią naszej społeczności. Znaleźli się w trudnym położeniu, część z nich z powodu tego, że ich rodziny się rozpadły, część z powodu utraty pracy. Ktoś pracował, miał dwójkę dzieci, rozwiódł się i został sam z rachunkami, wpadł w kłopoty. Zwykła kolej rzeczy.

„Tak, tak, rewolucja, mnie to nie dotyczy, ale rób, jak uważasz”.

Jako społeczność tracimy się z oczu?


Mam nadzieję, że poprzez Food for Soul mogę dać przykład, by przynajmniej zwrócić uwagę na te osoby. Mamy w Osterii taką prowokacyjną rzeźbę autorstwa Duane’a Hansona. To pochodząca z lat 70. statua z brązu, którą artysta pomalował ręcznie. Przedstawia strażnika. Bardzo irytującego. Przypomina mi o tych wszystkich ludziach, których mijamy, a którzy są niewidoczni dla społeczeństwa. Ludzie, na których patrzymy, ale których nie dostrzegamy – tak jak strażników. Postawiłem ten monument przy wejściu do restauracji, żeby każdy pracownik, który przechodzi przez drzwi, mógł przywitać się z Frankiem – bo tak nazywamy rzeźbę. „Cześć, Frankie”, „Jak leci?” – to jest ważny rytuał. A Frankie patrzy na autoportret Josepha Beuysa, przedstawiający autora idącego wartkim krokiem ku patrzącemu, podpisany „Jesteśmy rewolucją”. Rewolucjonista idzie ku Frankiemu, a on patrzy na to, myśląc: „Tak, tak, rewolucja, mnie to nie dotyczy, ale rób, jak uważasz”.

Massimo Bottura (fot. Simon Owen Red Photographic)

Przyleciałeś do nas z Dubaju, stąd lecisz do Hollywood. Rozmawiamy o stołówkach dla potrzebujących, gdzie karmisz ludzi resztkami – a jednocześnie gotujesz dla szejków i gwiazd kina. Czy to dla ciebie inne doświadczenia?


Odpowiem słowami Boba Dylana: „Człowiek sukcesu to taki, który wstaje rano i kładzie się spać w nocy, a pomiędzy robi to, co chce robić”. Dla szefa kuchni bez znaczenia jest, czy karmi szejka, polską burżuazję czy reżysera nagrodzonego Oscarem. To bez różnicy. Idzie do refettorio, wchodzi do kuchni i wkłada całego siebie, całą swoją wiedzę w to, by karmić ludzi w potrzebie. Opowiem ci historię. Ferran Adrià gotował w jednym z refettoriów. Nagle zauważył, że kelner wrócił z sali z miską sałatki. Podbiegł do niego i w swoim stylu, po hiszpańsku zaczął wykrzykiwać: „Co się stało? Co jest?” – na co kelner, nasz wolontariusz, odpowiedział, że jedna z kobiet nie mogła zjeść tego dania, bo zawiera składnik, którego ona nie znosi. Ferran zapytał: „Która to kobieta?”. Podszedł do niej, pozwolił jej wyjaśnić, w czym jest problem, wrócił do kuchni, przygotował sałatkę specjalnie dla tej kobiety i sam podał jej danie do stolika. Czegoś takiego nie zrobił nigdy we własnej restauracji. To jest właśnie duch refettorio! 

Wywiad pochodzi z Magazynu KUKBUK: "Moje, twoje, nasze" (3/2019). To wydanie dostępne jest w naszym sklepie internetowym >>

 

Chcemy wiedzieć co lubisz

Wiesz, że im więcej lajkujesz, tym fajniejsze treści ci serwujemy?

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!

Koszyk

suma:
NaN zł
Przejdź do koszyka