Kuchnia Konfliktu – przez żołądek do tolerancji

Jakie były reakcje na Kuchnię Konfliktu?

Kiedy po raz pierwszy podzieliliśmy się naszym pomysłem w internecie, reakcje były pozytywne. To utwierdziło nas w przekonaniu, że musimy wprowadzić nasz pomysł w życie, ale szybko przyszły też negatywne reakcje. Po publikacji jednego z artykułów na nasz temat pojawiło się tyle hejterskich komentarzy, że nie mogłam uwierzyć, że kilkuset osobom chciało się pisać tak przykre słowa.

Na początku działaliśmy na Placu Zabaw nad Wisłą, tam stosunek do nas był pozytywny. Zdarzały się incydenty, w których ktoś przechodził i rzucał rasistowski komentarz, ale puszczaliśmy to mimo uszu. Kiedyś przyszły do nas dwie panie, które były bardzo sceptycznie nastawione, nie chciały nic zjeść, bo nie mogły zaakceptować tego, że jedzenie przygotowują obcokrajowcy.

Po jakimś czasie wróciły dać nam szansę, być może zgłodniały – albo przyszła refleksja. Późnymi wieczorami trafiali do nas ludzie w poszukiwaniu kebaba, a trafiali na nasze dziwne menu z plackiem algierskim i czeczeńskimi pierożkami. Zaczynały się rozmowy i ludzie się do nas przekonywali.

Co można u was zjeść i kto za tym stoi?

Menu zmienia się codziennie. Chcemy, żeby jedzenie było świeże każdego dnia, nie chcemy przechowywać gotowych produktów w lodówce przez kilka dni. To, co gotujemy rano, praktycznie zawsze schodzi do końca dnia, dzięki czemu nie marnujemy żywności, co jest dla nas równie istotne. Zmieniające się menu daje osobom w naszym zespole pole do ekspresji. Jeśli w poniedziałek przychodzi Sułtan, który jest z Afganistanu, gotuje z Piotrem z Polski dania afgańskie lub pakistańskie, a gdy przychodzi Malika z Dagestanu, wtedy gotujemy dania bardziej wschodnie. Taki układ daje kucharzom i kucharkom możliwość eksperymentowania. W kuchni jest dużo miejsca na kreatywność, nie zależy nam na komercyjności tego projektu, chcemy dać pracownikom pole do eksploracji, bo to przynosi im satysfakcję.

Pozycje w menu nie są dokładnym odwzorowaniem potraw, bo nie wierzymy w taki koncept – w daniu zawsze widoczne są wpływy z różnych innych krajów. W potrawach afgańskich znajdziemy na przykład elementy kuchni Pakistanu czy Indii. Stawiamy na kreatywną wymianę.

Piotr Matkowski, który jest szefem kuchni, odkrywa w tym twórczym chaosie pewien porządek i spina wszystko w całość. W tym eksperymencie kulinarnym każdy coś daje – wszystkie osoby uczą się od siebie nawzajem, wymieniają się przepisami. Gotowanie u nas to aktywny proces, właśnie dlatego nie odtwarzamy oryginalnych dań.

Wszystkie serwowane u nas dania są wegetariańskie. Przygotowujemy je tak, żeby można było je podać w opcji wegańskiej, wtedy proponujemy jakiś zamiennik elementu niewegańskiego albo więcej czegoś, co jest wegańskie w danej potrawie. Nie mamy jeszcze wegańskich deserów, bo to jest dla nas większe wyzwanie. W daniach nie stosujemy zamienników sojowych czy seitanowych, ponieważ nie są to dla naszych pracowników intuicyjne składniki. Staramy się szukać autentycznych wegetariańskich przepisów, które w tych kuchniach występują. Nawet w kuchni czeczeńskiej, która kojarzy się z mięsem, jest wiele potraw wegetariańskich i staramy się je poznawać. Hity tego miesiąca w naszym menu to matbucha, która jest daniem algierskim, i pilaw, który robi Sułtan. Piotr twierdzi, że dopiero po dwóch tygodniach udał mu się taki ryż, jaki wychodzi spod rąk Sułtana – aromatyczny i sypki, nie klei się.

Czy w Kuchni Konfliktu pracują zawodowi kucharze i kucharki?

Osoby z naszego zespołu nie znalazły się tutaj dlatego, że umiały gotować albo pracowały jako profesjonalni kucharze. Nasz projekt ma przede wszystkim charakter pomocowy i społeczny, więc staramy się wspierać osoby, które są w najtrudniejszej sytuacji życiowej. To dla nas wyzwanie, żeby Kuchnia Konfliktu mogła konkurować z innymi lokalami na zasadach komercyjnych, mimo że kierujemy się niekomercyjnymi ideami

Część osób rzeczywiście wcześniej gotowała, ale są to w większości panie domu, które sztuki gotowania nauczyły się od swoich mam. Często mają takie umiejętności, jakie miały nasze babcie, a my już niekoniecznie – przynajmniej tak jest w moim przypadku. W przypadku mężczyzn gotowanie u nas wiąże się z sięganiem pamięcią do tego, co gotowały babcie, mamy i żony. Mamy egalitarne zasady w kuchni, ale nie da się ukryć, że doświadczenie kulinarne jest różne u kobiet i u mężczyzn.

Jaka była wasza droga do własnego lokalu?

Długa i wyboista. Przez rok staraliśmy się o wsparcie ze strony miasta. Nie otrzymaliśmy go w postaci preferencyjnych warunków wynajęcia lokalu na fundację, mimo że prowadzimy bardzo ważną działalność społeczną pro bono. 

Chcieliśmy nie tylko brać, lecz także dawać dużo od siebie mieszkańcom – niestety, nawet to nie przekonało władz Ratusza. Nasz lokal to wspólny czyn społeczny. Ostatnio otrzymaliśmy nominację w konkursie na najlepszy projekt społeczny S3KTOR w kategorii „projekt aktywizujący”. 

Mnóstwo osób przyczyniło się do powstania naszego lokalu. Na początku mieliśmy przyczepę nad Wisłą, potem przerobiliśmy kontener morski na kuchnię mobilną. Mamy ją do tej pory i planujemy jej używać. Nasz lokal nie wynika z fanaberii, by posiadać restaurację. To miejsce daje stabilność i stałe zatrudnienie. Ma również salkę, w której można prowadzić warsztaty, spotkania. Osoby, które tu pracują, mogą wykorzystać to miejsce tak, jak chcą.