Kukbuk
Kukbuk

Kluski na sztandary! Paulina Nawrocka-Olejniczak o komfortowym jedzeniu

Polski comfort food – te trzy słowa najlepiej oddają, czym są dla nas kluski. Z jednej strony uwielbiamy je, bo kojarzą się z nostalgiczną kuchnią, z drugiej – nieco o nich zapominamy, stawiając na prostsze i szybsze dania. Paulinę Nawrocką-Olejniczak, autorkę książki „Kluski. Teoria i praktyka”, pytamy o kluski z bułki tartej, sekrety śląskich i fenomen kopytek.

Tekst: Dominika Zagrodzka

Zdjęcie główne: Nina Kupis

Zdjęcia w tekście: materiały prasowe wydawnictwa Marginesy

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 9 minut!

Paulina jedzeniem interesowała się od zawsze. Nic więc dziwnego, że ta pasja zaowocowała stworzeniem podcastu „Zabawy jedzeniem”, w którym opowiada o kulturze kulinarnej. Aby poszerzać swoją wiedzę, skończyła Food Studies na Uniwersytecie SWPS – to tam narodziły się „Kluski”. Najpierw były pracą dyplomową, później – e-bookiem, finalnie są pełnoprawną książką kucharską. Taką, która może sprawić, że ten polski comfort food znów wróci do łask.

 

Dominika Zagrodzka: Mam jedno podstawowe skojarzenie z kluskami: kuchnia babci. Wiele godzin poświęcanych na przygotowanie ciasta, farszu albo sosu, a potem cierpliwe formowanie równiutkich, krągłych kulek. Jakie kluski jadło się w twoim domu rodzinnym?

Paulina Nawrocka-Olejniczak: Kluski są moim ulubionym daniem, odkąd pamiętam. W kuchni babci Todzi, a później mojej mamy królowały śląskie. Co ciekawe, nie były wcale podawane klasycznie, z roladą i modrą kapustą, a po prostu z przyrumienioną na maśle bułką tartą. Jako dziecko uwielbiałam to danie niczym z baru mlecznego. Oczywiście pojawiały się też kopytka czy lane kluski do rosołu. Idealne jedzenie na pocieszenie.

Zresztą pierwszą osobą, która pokazywała mi, jak robić między innymi kluski i której zadedykowałam tę książkę, była właśnie babcia Todzia. Moja mama w latach dziewięćdziesiątych była typową zabieganą mamą, która chciała po prostu szybko przygotować obiad, a nie angażować do tego jeszcze dziecko. Babcia natomiast chyba zauważyła moje zainteresowanie jedzeniem i dawała mi rozmaite zadania – kroiłam pieczarki na zupę, miksowałam banany na ciasto czy kulałam kluski. Co tylko udowadnia, że jest to coś, z czym poradzi sobie nawet dziecko! Prawda jest jednak taka, że kiedy jako nastolatka zamieszkałam sama, nie umiałam ugotować praktycznie żadnej potrawy od początku do końca. Zgadnij, jak sobie radziłam.

Gotowce?

Tak, kupowałam pyzy lub inne kluski w garmażerce, podsmażałam do nich cebulę i danie gotowe. To były moje pierwsze obiady „na swoim”. Kiedy więc wiele lat później wybierałam temat pracy dyplomowej na Food Studies, kluski okazały się oczywistym wyborem.

Zwłaszcza że kiedy poznałam ludzi z innych regionów podczas pracy w radiu [Paulina jest dziennikarką radia Tok FM – przyp. D.Z.], zdałam sobie sprawę, jak bardzo można się różnić właśnie w kwestii klusek. Często funkcjonują pod wieloma nazwami, mimo że na pierwszy rzut oka wydają się takie same albo są serwowane z zupełnie innymi dodatkami. Ta fascynacja tematem znalazła nawet odzwierciedlenie na moim nadgarstku – spójrz, mam na nim wytatuowany widelec z kluską śląską. Jak widzisz, kluski towarzyszą mi cały czas!

Ale to podobno bez kartaczy nie byłoby tej książki.

Tak, pamiętam, kiedy pierwszy raz ich spróbowałam – w życiu nie jadłam tak wielkiej kluski! Jeden kartacz ma długość mniej więcej czterech śląskich. Jako osoba, która od zawsze uwielbiała kluski ziemniaczane, pokochałam je od pierwszego wejrzenia. Ich przygotowanie w domu okazało się jednak niemałym wyzwaniem. Podpowiedzi szukałam na Podlasiu, które kartaczami stoi. I rzeczywiście, udało mi się dojść do poziomu, z którego jestem całkiem zadowolona. Polecam spróbować zrobić kartacze własnoręcznie, jest to czasochłonne, ale naprawdę warto.

Mówimy o różnych kluskach – faszerowanych, kopytkach, śląskich, lanych kluskach. Jak definiujesz kluskę?

Na samym początku pracy nad książką zadałam sobie pytanie: co to właściwie jest ta kluska? Niektórzy nazywają tak makaron w rosole, inni drożdżowe pyzy, gdzie tu szukać punktu wspólnego? Zajrzałam do słowników i okazało się, że dawniej słowo „kluska” odnosiło się do dość nieokreślonego kształtu kawałka ciasta wrzuconego na wrzątek. Prościej byłoby powiedzieć, czym kluska nie jest. Bo nie jest na przykład pierogiem.

Kluski ze względu na swoją formę są wszystkim, co znajdziemy na skali pomiędzy makaronem a pierogami.

Właśnie, to ciekawe, że pierogi bez namysłu uznajemy za zupełnie osobną kategorię. Mimo że przecież niewiele różnią się od niektórych klusek.

Intuicyjnie identyfikujemy pierogi, myślę, że różnica tkwi w sposobie przygotowania. Pieróg jest pracochłonny, wymaga precyzji. Tymczasem kluska w wykonaniu okazuje się dużo łatwiejsza, ciasto nie musi być długo wyrabiane, wystarczy kilka ruchów.

Jakie inne charakterystyczne cechy klusek wyróżniłaś?

Mamy bazę, którą jest ciasto – wtórna kwestia to jego główny składnik, bo może być zrobione z mąki pszennej czy ryżowej, ziemniaków, ale też z fasoli, kaszki kukurydzianej, a nawet bułki tartej. Ważną cechą wszystkich klusek jest również to, że zawsze wrzuca się je na wrzątek. Nie smaży, nie piecze, tylko gotuje. Można również zaryzykować stwierdzenie, że kluski ze względu na swoją formę są wszystkim, co znajdziemy na skali pomiędzy makaronem a pierogami.

Kluski z bułki – to brzmi intrygująco, ale nie jestem przekonana, czy smacznie.

Kluski saskie, bo o nich mowa, były bardzo popularne przed wojną. Niestety, okazało się, że dodatek bułki tartej zamienia je w małe twarde bryłki. Kiedy jednak zaczęłam się nad tym zastanawiać, doszłam do wniosku, że to wina dzisiejszej bułki – ta dawna na pewno nie była tak drobno zmielona! Powinniśmy więc dodać jej mniej do klusek, dzięki temu jest szansa, że wyjdą dużo lepiej.

W książce nawiązujesz do dawnych przepisów – jak zmieniały się kluski na przestrzeni lat?

W najstarszej polskiej książce kucharskiej, „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego z 1682 roku, nie ma żadnych przepisów na kluski. W późniejszych też jest ich niewiele i są mało konkretne. Wszystko zmienia się w XIX wieku – w powszechnych wtedy poradnikach dla gospodyń domowych znajdujemy mnóstwo receptur, głównie na kluski mączne. Ziemniaki jako główny składnik ciasta pojawiają się w większej ilości dopiero w PRL-u. Trzeba także pamiętać, że po drugiej wojnie światowej cały czas borykaliśmy się z niedoborami, więc wiele przepisów zmodyfikowano pod kątem dostępności produktów i oszczędności. Tam, gdzie u przedwojennych autorek są wyszukane dodatki, jak parmezan, w PRL-u mamy prostotę, czyli właśnie ziemniaki. Poza tym nikt już nie bawi się w długie przygotowywanie, ma być szybko i przystępnie.

Myślisz, że to jest jeden z powodów, dla których kluski dzisiaj kojarzą się z prostym, raczej mało wyszukanym jedzeniem?

Tak. Przestaliśmy traktować je jako coś godnego uwagi, ponieważ można było dostać kopytka, śląskie czy pyzy w każdym barze mlecznym. Poza tym upowszechnienie się suchego makaronu sprawiło, że zniknęły przepisy na kluski do zup – dawniej uważano je za niezwykle wyszukany, elegancki dodatek. Dzisiaj wystarczy ugotować makaron. Dlatego książkę promuje hasło „Make polska kluska great again!”. Nasyciliśmy się już egzotycznymi smakami czy produktami z całego świata, więc z przyjemnością wracamy do dań kuchni polskiej.

Kluski zdecydowanie przegrywają z makaronem, jeśli chodzi o czas przygotowania. Nie oszukujmy się, mimo że je kochamy, to na co dzień ich raczej nie robimy. Sama przyznajesz w książce, że częściej jesz udon niż śląskie.

To też kwestia pokoleniowa. Dla mojej mamy szybki obiad oznacza schabowego z ziemniakami, dla mnie makaron po azjatycku albo włosku, z tym, co akurat mam w lodówce. Stąd w książce kilka pomysłów na to, jak te nasze poczciwe kluski uwspółcześnić – bo kiedy już je zrobimy, możemy podać na przykład z ostrym sosem na bazie papryki gochugaru. Wystarczy odrobina fantazji, żeby nabrały zupełnie innego charakteru.

Dodanie do ciasta orzechów czy parmezanu? Genialne! A zielone kluski ze szpinakiem spokojnie mogłyby trafić do menu współczesnej restauracji.

A czy w dawnych książkach kucharskich znalazłaś przepisy, które zasługują na przypomnienie?

Mnóstwo! Nie chodzi nawet o konkretne receptury, ale pomysły – dodanie do ciasta orzechów czy parmezanu, genialne. Myślę, że zielone kluski ze szpinakiem spokojnie mogłyby trafić do menu współczesnej restauracji. I oczywiście kluski fasolowe. Fasola zamiast ziemniaków sprawia, że można z klusek zrobić bardziej zbilansowany posiłek, a przy tym świetnie smakuje. Ciekawym pomysłem są też faszerowane marchewki – słowo „kluski” pada w nazwie oryginału! – serwowane do pieczeni. To przykład barokowego konceptu, kiedy dana potrawa udaje inną.

Wspominasz również o dziadkach kokuszczańskich – co to takiego?

Kluski z Małopolski, wpisane na listę produktów tradycyjnych. Swoją nazwę zawdzięczają temu, że przez dodatek grubo mielonej mąki są szorstkie jak zarost dziadka. Bardzo ciekawe danie. Ugotowane ziemniaki mieszamy z mąką, która zaparza się pod wpływem ciepła. Z masy kulamy kluski i to właściwie wszystko, nie podgrzewamy ich już, nie gotujemy. Typowy przykład bardzo prostych klusek wywodzących się z biednej kuchni.

Twoja książka jest fascynująca między innymi dlatego, że pokazujesz różnice regionalne. Nie chodzi już tylko o inny rodzaj kluski, ale na przykład sposób podania.

Tak, najwięcej emocji na moim koncie na Instagramie wywołały kluski drożdżowe na parze podane ze śmietaną i z malinami. Oburzenie osób z Wielkopolski było ogromne! W końcu tam podaje się je na słono, z sosem. A z kolei na Lubelszczyźnie znajdziemy mnóstwo takich parowańców, na przykład w wersji faszerowanej czy – tak jak ja je znam – na słodko. Często też te same kluski ukrywają się pod różnymi nazwami. Chyba jedynymi uniwersalnymi kluskami, znanymi w całej Polsce, są kopytka.

W ankiecie, którą przeprowadziłaś na potrzeby książki, wygrały jako najpopularniejsze.

Wynika to właśnie z ich powszechności, ale i łatwości przygotowania. Nawet nie trzeba ich kulać, wystarczy pociąć na odpowiedniej wielkości kawałki. A serwować można na wiele sposobów – i to zarówno na słono, jak i na słodko. W Poznaniu są określane jako szagówki, ale to nadal te same kopytka.

Nazwy mogą być mylące, to prawda, w końcu kluski czarne nie są wcale czarne.

Raczej szare. To kluski robione z surowych ziemniaków, które się utleniają i ciemnieją. Nazywane są też kluskami szarymi albo żelaznymi. Co ciekawe, dzisiaj dużo trudniej je zrobić, bo odmiany ziemniaków dostępne w sklepach nie ciemnieją tak szybko.

Gdybyś miała wybrać jedną kluskę, którą powinniśmy chwalić się na świecie i serwować obowiązkowo zagranicznym gościom, która by to była?

Kluska śląska. Ma wyjątkową teksturę, ponieważ nie zawiera mąki pszennej. Ciasto jest dzięki temu bardzo plastyczne, a gotowe kluski miękkie, ale i sprężyste. Ja nie dodaję też jajka, więc przepis jest wegański, co zwiększa jego potencjał eksportowy. Poza tym – dziurka. Genialny koncept. Kluska śląska została zaprojektowana pod sos, w oryginale mięsny, ale doskonale komponuje się na przykład z azjatyckim sosem słodko-ostrym czy każdym innym. Z kluską śląską na sztandarach poszłabym promować kuchnię polską bez zastanowienia.

Na deser

Najczęściej gotuję… zupy. Szczególnie w sezonie jesienno-zimowym – polskie, azjatyckie, wschodnie. Kocham wszystkie – na podium na pewno jest skarb regionu, z którego pochodzę, czyli zalewajka!

W kuchni inspiruję się… sezonem (tym, co aktualnie na topie w warzywniaku), literaturą (namiętnie kolekcjonuję książki kucharskie!), popkulturą (nic tak nie budzi nagłej ochoty na danie, jak zobaczenie go w telewizji) i zachciankami moich córek.

Kiedy przychodzą goście… wstępuje we mnie duch moich babek i prababek i zamieniam się wielką karmicielkę. Kocham mieć gości!

Nie wyobrażam sobie świata bez… męża i córeczek. A gotowania bez czosnku, cebuli i ziemniaków.

Mój ulubiony deser to… pavlova z bitą śmietaną i sezonowymi owocami. Serwuję ją przy każdej możliwej okazji.

Słyszę comfort food, myślę… KLUSKI. Śląskie oczywiście!

Artykuł powstał we współpracy z wydawnictwem Marginesy.

Sprawdź też:

Chcemy wiedzieć co lubisz

Wiesz, że im więcej lajkujesz, tym fajniejsze treści ci serwujemy?

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!

Koszyk