Jak zrobić sos bolognese, czyli ragù?

Sos bolognese - dlaczego należy obsmażyć mięso?

Wielu ludzi nie zdaje sobie sprawy, jak istotne dla smaku i aromatu dania jest zbrązowienie produktów, zanim trafią do garnka z płynem, w którym będą się dusić. Rumienić mięso czy warzywa można zresztą nie tylko na patelni – sprawdzi się każda metoda gotowania na sucho, czyli bez użycia wody, a więc pieczenie w piekarniku, grillowanie czy smażenie na głębokim oleju. Chodzi o to, że woda oraz wszystko, co w niej zanurzone, w standardowych warunkach nie może osiągnąć temperatury wyższej niż 100 stopni – produkty natomiast zaczynają brązowieć w szybszym tempie dopiero powyżej 130 stopni. Reakcje, które zachodzą między aminokwasami i cukrami poddanymi wysokim temperaturom, noszą zbiorczą nazwę reakcji Maillarda – wytworzone w nich aromaty charakteryzują się niesamowitą głębią.

Mięso powinno nabrać głębokiego brązowego koloru, może się nawet nieco przypalić – zróbcie z mięsa po prostu skwarki. Po usmażeniu będą miały nieprzyjemną, suchą konsystencję, ale w trakcie długiego duszenia zmiękną i nabiorą soczystości. Przekonałem się o tym, kiedy ugotowałem w podobny sposób dwie partie sosu: jedna z porządnie obsmażonym mięsem, druga z mięsem bladym, obsmażonym tylko przez chwilę. Wszyscy, którzy ich próbowali, powiedzieli, że właśnie wersja z mięsem nieprzybrązowionym była suchsza i twardsza.

Mięso brązowi się raczej długo, w zależności od mocy palnika i rodzaju naczynia może to trwać nawet pół godziny. Pamiętajmy o tym, że mięso składa się w większości z wody, która stoi na przeszkodzie brązowieniu, bo nie może osiągnąć temperatury wyższej niż 100 stopni. Dodatkowo włókna mięsa w trakcie ogrzewania kurczą się i wyciskają z siebie wodę. Jeśli temperatura patelni jest piekielnie wysoka, to woda wypływająca z mięsa od razu wyparowuje. W przeciwnym wypadku kończymy z mięsem gotującym się we własnych sokach. Niech was to jednak nie przeraża – trzeba po prostu cierpliwie poczekać, aż wyparuje, a następnie kontynuować obsmażanie do uzyskania pożądanego koloru.

Nie bez przyczyny również do sosu bolońskiego dodaje się mięso zmielone lub drobno posiekane. Im drobniejsze kawałki, tym większa powierzchnia, którą można przyrumienić, o ile oczywiście zmielone mięso nie pozbija się w większe grudki. Żeby temu zapobiec, należy je energicznie mieszać w trakcie obsmażania. Jeśli używacie patelni, może być to trudne, bo dynamiczne ruchy drewnianą łyżką mogą wyrzucać mięso poza niskie brzegi. Dlatego najlepszy będzie żeliwny garnek.

Tym razem jednak nie zależy nam na głębokim kolorze, sofritto powinno jedynie nieco zmięknąć. Cebula i marchew zawierają sporo naturalnych cukrów, które się szybko karmelizują, zmieniając ich smak. Ja wolę, kiedy nie są mocno przysmażone. Można je przygotować w osobnym naczyniu lub dodać po usmażeniu mięsa.

Często stosowaną techniką jest również obsmażanie koncentratu pomidorowego: zmienia swój kolor z czerwonego na rudawobrązowy i zyskuje głęboki, nieco mniej cierpki smak.

Brązowienie zachodzi też w niższych temperaturach (poniżej 100 stopni), ale jest wtedy dużo wolniejsze. Zauważyliście może, że bulion po kilkunastu godzinach gotowania nabiera głębszego, ciemniejszego koloru. Tempo brązowienia jest również uzależnione od pH. Produkty w środowisku zasadowym brązowieją szybciej, w kwasowym – wolniej. Niestety, sos w stylu bolońskim zazwyczaj jest dość kwaśny, bo dodaje się do niego wino i pomidory.

Dlaczego należy zredukować wino i bulion w ragù bolognese?

Ta technika polega na koncentrowaniu smaku przez odparowywanie wody. Kojarzy mi się przede wszystkim z klasyczną kuchnią francuską, w której sosy przyrządza się na bazie mocno zredukowanego bulionu z dodatkami (demi glace) i wina – również zredukowanego do konsystencji syropu. Sosy te mają niezwykle intensywny smak i podkręcają smak każdego produktu, z którym są zestawione. Ta technika sprawdzi się w przypadku duszenia niemal każdej potrawy.

Sos będzie redukował się naturalnie w trakcie długiego, powolnego gotowania. Można też przyspieszyć redukcję przez podkręcenie ognia i zapewnienie dużej powierzchni parowania, na przykład dzięki użyciu szerokiej patelni. Ja robię to na początku – po obsmażeniu wszystkich produktów wlewam wino i całkowicie je odparowuję. Potem wlewam mleko i bulion, przykręcam ogień i powoli duszę.

Komponentami kwasowymi w przepisie na ragù są wino i pomidory. Dodatek kwasu sprawia, że jedzenie staje się świeższe i ciekawsze – kolejne kęsy nie są nużące. Pomiędzy kwasem a słodyczą musi istnieć harmonia, dlatego niezbędny jest dodatek słodkich produktów, jak mleko, cebula i marchewka. Nie dodawajcie ich jednak zbyt dużo, sos powinien być raczej kwaskowaty niż słodkawy.

Sos ragout - dlaczego warto dodać wzmacniacz smaku?

Można oczywiście przejść się do sklepu z azjatycką żywnością i kupić sobie worek glutaminianu sodu. I choć nie mam nic do MSG, jest to trochę pójście na łatwiznę. Polecam zatem wykorzystanie innych źródeł substancji bogatych w smak umami, które sprawią, że przygotowane przez was ragù po bolońsku wskoczy na zupełnie inny poziom.

Częstym składnikiem, który ląduje w garnku z ragù, jest pancetta, czyli włoski boczek. W trakcie sezonowania białka w mięsie ulegają rozbiciu na mniejsze fragmenty o wyraźnym smaku. Dodatkowo traci ono wodę, przez co smak koncentruje się jeszcze bardziej – to naprawdę dobre źródło kwasów glutaminowego i inozynowego, które w oczyszczonej postaci obecne są w wielu produktach w roli wzmacniaczy smaku. Dobrym zamiennikiem pancetty jest lekko wędzony boczek. Nie należy jednak używać go zbyt dużo, żeby nie zdominował potrawy. Lubię, kiedy wtapia się w całość i jest niemal niewyczuwalny jako osobny składnik.

Jednym z odkryć Hestona Blumenthala, napawającym go szczególną dumą, jest to, że anyż gwiazdkowy wzmacnia mięsność dań, do których się go dodaje, szczególnie w połączeniu z cebulą. Próbowałem tego sposobu, ale nigdy nie porównywałem bezpośrednio próbek dań przygotowanych z jego użyciem z tymi, w których go nie było. Nie mogę więc rozstrzygnąć, czy rzeczywiście działa tak dobrze, jak twierdzi szef restauracji The Fat Duck. Spróbujcie sami, tylko pamiętajcie, żeby nie przesadzić – wiele osób nie przepada za anyżkowymi aromatami.

Najbardziej kontrowersyjną wariacją przepisu na ragù są anchois. Solone fileciki z sardeli są również wypakowane smacznymi kwasami. Jeśli nie przesadzicie z ilością, to nikt się nie domyśli, że pływają w sosie bolońskim

Jak poprawić konsystencję ragu alla bolognese?

Dobry sos powinien być jedwabiście gładki i gęsty. Odpowiednią teksturę zapewnia połączenie następujących składników: tłuszczu, żelatyny i skrobi.

Tłuszcz pochodzi z mięsa, oliwy, masła, mleka i dodawanego na końcu parmezanu. Jest niezwykle ważny dla konsystencji, daje odczucie nawilżenia jamy ustnej i gładkości.

Żelatyna bierze się z poddanego temperaturze kolagenu w tkance łącznej. Jest lepka i sprawia, że jedzenie wydaje się soczyste. Rodzaje mięsa różnią się pod względem zawartości kolagenu i jego rozpuszczalności. Najbardziej kleiste są cielęcina (właśnie dlatego stanowi główny składnik demi glace) oraz elementy takie jak pręga czy ogon wołowy.

Ragù alla bolognese robi się dzisiaj najczęściej z wołowiny i wieprzowiny, choć tradycyjnie było w nim także miejsce dla cielęciny. Sos można jednak robić z dowolnego mięsa. Jeśli będziecie akurat dysponować chudszym, niezbyt przerośniętym tkanką łączną mięsem, wykorzystajcie kleisty bulion z zamrażarki, a jeśli go nie macie, wrzućcie do ragù 1-2 listki namoczonej żelatyny. 

Skrobia pojawi się w sosie, jeśli zdecydujecie się podać go z makaronem. Do sosu, żeby lepiej przyczepiał się do makaronu, dodaje się nieco skrobiowej wody z gotowania tego ostatniego.

Ragù w stylu Bolońskim - PRZEPIS >>

Sos bolognese - przepis na ragu w stylu bolońskim krok po kroku

Składniki:

• wołowina 750 g
• wieprzowina 250 g
• oliwa do smażenia
• cebula 1 sztuka
• marchew 1 sztuka
• seler naciowy1 łodyga
• pancetta (lub boczek) 50 g 
  
• koncentrat pomidorowy 100 g
• wino 180 g
• bulion 200 g
• mleko 250 g
• pieprz i sól do smaku

Do podania:

• parmezan garść
• masło 2 łyżki
• natka pietruszki 1 pęczek

Rozgrzewamy mocno spory garnek lub patelnię i smażymy mięso na oliwie (początkowo dynamicznie mieszamy), aż będzie głęboko brązowe. Dodajemy posiekane warzywa i pancettę lub boczek (oraz ewentualnie anyż gwiazdkowy i 3 fileciki anchois). Smażymy do miękkości.

Dodajemy koncentrat pomidorowy i smażymy jeszcze minutę. Wlewamy wino i całkowicie odparowujemy (można pochylić się nad oparami). Wlewamy bulion lub wodę (z rozpuszczoną żelatyną, jeśli chcemy) oraz mleko. Solimy, doprawiamy pieprzem.

Gotujemy na kuchence lub w piekarniku (około 140 stopni) przynajmniej 2 godziny (można nawet gotować przez całą noc), w razie potrzeby dolewamy wody. Sprawdzamy, czy jest dobrze doprawione, i jeśli to konieczne, solimy.