Jak zrobić kimchi? Przepis krok po kroku

Zimą, kiedy nie ma dużego wyboru świeżych warzyw, odpowiedzią na brak witamin może być kimchi – koreańska kiszona kapusta. Kimchi jest pyszne i nie tak trudne do zrobienia jak może się wydawać. Oto nasz przepis na kimchi!

Tekst: redakcja

Zdjęcie główen: Angela Bailey / unsplash.com

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 6 minut!

Kimchi to znacznie więcej niż modny dodatek do azjatyckich dań. To serce kuchni koreańskiej, symbol domowej tradycji i jeden z najzdrowszych produktów fermentowanych na świecie. Intensywnie pachnie, potrafi zaskoczyć ostrością, ale kto raz się w nim zakocha – ten przepadnie na dobre. Czym właściwie jest kimchi, jak je jeść i dlaczego warto wprowadzić je do codziennego menu?

Co to jest kimchi?

Chociaż kimchi to narodowe danie Koreańczyków, główne składniki są u nas dostępne i tanie. Jedynym trudnym do zdobycia produktem są koreańskie płatki chili – gochugaru. Nie ma dla nich zastępstwa. Ale jeśli już je znajdziecie, kupcie dużą paczkę – jest to jedno z najlepszych chili na świecie. Czyste płatki chili bez pestek mają idealny balans ostrości do smaku papryki i piękny ciemnoczerwony kolor.

Czy kimchi jest zdrowe?

Kimchi to nie tylko fermentowany przysmak, ale też prawdziwa bomba zdrowotna. Dzięki procesowi fermentacji zawiera naturalne probiotyki, które wspierają florę bakteryjną jelit i poprawiają trawienie. Bogate w witaminy A, B i C, kimchi wzmacnia odporność i ma właściwości przeciwzapalne. Zawarte w nim czosnek, imbir i papryka gochugaru działają antybakteryjnie i rozgrzewająco. Regularne jedzenie kimchi może korzystnie wpływać na metabolizm, poziom cholesterolu i ogólną kondycję organizmu. Kimchi jest zdrowe – zdecydowanie tak, pod warunkiem, że sięgasz po produkt dobrej jakości.

Kimchi a kiszona kapusta – czym się różnią?

Na pierwszy rzut oka kimchi i kiszona kapusta mogą wydawać się podobne – oba to fermentowane warzywa, kwaśne w smaku i świetne dla jelit. Ale różnice zaczynają się już na poziomie składników i sposobu przygotowania. Kimchi to koreańska specjalność, najczęściej z kapusty pekińskiej, ale z dodatkiem ostrej papryki (gochugaru), czosnku, imbiru, sosu rybnego i często także marchewki, rzodkwi lub szczypiorku. To fermentacja na ostro – aromatyczna, pikantna i pełna umami.

Kiszona kapusta, znana z polskiej kuchni, opiera się jedynie na kapuście i soli, czasem z dodatkiem marchewki, ziela angielskiego i liścia laurowego – smak jest łagodniejszy, bardziej ziemisty. Oba produkty są zdrowe, ale mają zupełnie inny charakter – kimchi to fermentacyjny ogień, kiszona kapusta – klasyka, która koi.

Przygotowanie kimchi zajmuje 24 godziny, ale najlepiej smakuje po tygodniu.

Po jakim czasie kimchi jest gotowe?

Przygotowanie kimchi w domu zajmie wam 24 godziny. Można je jeść od razu, ale najlepsze będzie dopiero po około tygodniu. Można przechowywać je do miesiąca, ale pod koniec bywa już mocno „dojrzałe” i nadaje się tylko dla koneserów. Kimchi może być też w którymś momencie lekko „gazowane” dzięki szczepom bakterii kwasu mlekowego, które działają w niskich temperaturach.

Najpopularniejsze rodzaje kimchi – nie tylko z kapusty

Choć najbardziej znane jest baechu kimchi, czyli klasyczne kimchi z kapusty pekińskiej, to w Korei istnieje kilkaset jego odmian – i każda ma swój charakter. Kkakdugi to kimchi z rzodkwi (najczęściej w kostkach), które ma nieco słodszy, chrupiący profil. Oi sobagi to ogórki faszerowane pikantną pastą – idealne na lato, lekkie i orzeźwiające. Jest też yeolmu kimchi, przygotowywane z młodych liści rzodkwi, podawane często w formie chłodnej zupy. Wersji bez ostrych przypraw też nie brakuje – jak baek kimchi, czyli „białe kimchi”, łagodniejsze, ale nadal pełne smaku. Różne regiony Korei mają swoje przepisy, proporcje, dodatki – od owoców morza po kasztany czy jabłka. Jedno jest pewne: kimchi to nie jeden smak, a cała fermentująca kultura.

Obok morza dodają świeże ostrygi, innym razem suszone krewetki, a zależnie od regionu cały wachlarz rożnych warzyw i owoców (jabłka, gruszki, nashi, melon), mniej lub więcej przypraw, więc polecam eksperymentowanie. To jest podstawowy przepis. Balans przypraw z czasem dostosujecie do własnej palety, my lubimy mniej czosnkowe niż oryginalna wersja i trochę słodsze. I bez suszonych krewetek!

Kimchi - przepis:

Składniki na dzień 1

kapusta pekińska 1 średnia
biała rzepa 1 mała
cukier 30 g
sól kamienna 30 g

Składniki na dzień 2

świeży imbir 30 g
czosnek 20 g
cebula dymka 35 g
marchew 80 g
cukier 50 g
sos sojowy 50 g
sos rybny 50 g
chili w płatkach 35 g

Jak zrobić prawdziwe kimchi? - przygotowanie krok po kroku

Cukier i sól dokładnie wcieramy w warzywa, odstawiamy na kilka godzin do lodówki. Gdy woda zacznie wyciekać z warzyw, mieszamy i przyciskamy czymś ciężkim, tak by warzywa były w niej zanurzone. Odstawiamy na noc do lodówki.

Kapustę i rzepę dokładnie odcedzamy z wody. Siekamy czosnek, imbir, dymkę, a marchewkę kroimy w julienne. Mieszamy sos sojowy, sos rybny, chili z cukrem i odrobiną wody, by powstał gęsty sos. Wcieramy sos w warzywa, pakujemy je ciasno w kamionkowym naczyniu i zakopujemy w ziemi (tradycyjna metoda), bądź przechowujemy w lodówce do miesiąca. Na zdrowie!

Jak jeść kimchi?

Kimchi doskonale smakuje samo - jako przystawka lub przekąska. Uwielbiamy wyjadać je prosto ze słoika! Świetnie sprawdzi się także jako dodatek do dań głównych, na przykład ryżu, sushi czy mięs z grilla. Kimchi świetnie smakuje też w kanapkach, jajecznicach, naleśnikach (tzw. kimchi jeon) albo jako składnik zup, np. kimchi jjigae.

Dzięki intensywnemu smakowi i właściwościom probiotycznym, kimchi nie tylko podkręca każde danie, ale też wspiera trawienie. Jeśli zastanawiacie się, jak jeść kimchi na co dzień – odpowiedź brzmi: często i do wszystkiego!

Czy kimchi jest wegańskie?

To zależy. Tradycyjne kimchi często zawiera sos rybny lub pastę z fermentowanych krewetek, co wyklucza je z diety wegańskiej. Jednak dziś, kiedy coraz więcej osób zwraca uwagę na skład i styl odżywiania, powstaje coraz więcej wegańskich wersji kimchi – przygotowanych bez produktów odzwierzęcych, ale wciąż intensywnych w smaku. Zamiast sosu rybnego stosuje się na przykład sos sojowy, miso, glony nori albo pastę z grzybów shiitake, które dodają głębi. Dlatego jeśli jesteś na diecie roślinnej, warto czytać etykiety lub przygotować kimchi samodzielnie. Wegańskie kimchi istnieje i potrafi być równie pyszne jak klasyczne – tylko trzeba wiedzieć, gdzie szukać (albo jak zrobić).