Kukbuk
Kukbuk

Azjatycka spiżarka – 45 produktów bez których się nie obejdziesz

Rozumienie sezonowości w różnych kulturach kulinarnych może się różnić, jednak to, co jest wspólne pod każdą szerokością geograficzną, to świadomość dostępności produktów. Te, które są na wyciągnięcie ręki o danej porze roku, powinny być podstawą lokalnej kuchni. Podejście Japończyków do sezonowości było punktem wyjścia do przepisów przygotowanych przez podróżniczkę i smakoszkę azjatyckiej kuchni Wiktorię Górecką.

Tekst: Wiktoria Górecka / pyzamadeinpoland.pl

zdjęcia: dinnershow.studio


stylizacja: Magdalena Olszewska-Kaniuk

Opublikowano: 6 Kwietnia 2021
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 12 minut!

1. Szpinak wodny – Azja Południowo-Wschodnia

Szpinak wodny (wilec wodny, Ipomoea aquatica) na stoły lub słomiane maty trafia najczęściej w postaci stir fry i stanowi jeden z podstawowych „złodziei ryżu”, czyli prostych przystawek stanowiących minimum posiłku.

2. Trawa cytrynowa – Azja Południowo-Wschodnia

Trawa cytrynowa (palczatka cytrynowa, Cymbopogon citratus) dopiero po rozbiciu bokiem tasaka ujawnia swój świeży aromat. Jest jednym z podstawowych składników past curry, ale aromatyzuje dania również zanurzona w nich w całości.

3. Cukier palmowy – Tajlandia

Jeden z podstawowych składników w kuchni tajskiej, służący do tworzenia balansu smaków: słodkiego, słonego i kwaśnego. Powstaje z odparowanego soku palmowego, co daje mu posmak karmelu i kandyzowanych owoców.

4. Kurkuma – Azja Południowo-Wschodnia

Stosowana zarówno w formie świeżej, jak i suchego proszku – nadaje intensywną żółtą barwę daniom takim jak wietnamska ryba chả cá czy tajskie suche curry kua kling.

5. Liście limonki kaffir – Azja Południowo-Wschodnia

Liście, co charakterystyczne, składają się z dwóch członów. Ich świeży aromat uwalnia się łatwo, więc mogą być dodawane bezpośrednio przed konsumpcją i nie wymagają długiego czasu gotowania. W połączeniu z galangalem i trawą cytrynową stanowią rozpoznawczy znak kuchni tajskiej.

6. Limonka kaffir – Tajlandia

Intensywnie pomarszczona skórka tego cytrusa jest obierana bardzo cienko, aby nie nabrała zbytniej goryczy. To sekretny składnik zielonego curry, który sprawia, że staje się naprawdę odświeżające. Owoce te są rzadko spotykane w Polsce, dlatego często zastępujemy je liśćmi limonki kaffir.

7. Suszone krewetki – Azja Południowo-Wschodnia, Japonia

To kondensacja umami (znajdują się w nim różne nukleotydy odpowiedzialne za ten pożądany piąty smak), dlatego trafiają do wywarów, olejów smakowych i w formie siekanej jako sekretny składnik dań.

8. Galangal – Azja Południowo-Wschodnia

Należy do rodziny imbirowatych, ale jego aromat jest zdecydowanie bardziej kwiecisty. W Wietnamie stosuje się go często do dań duszonych o wyrazistym smaku, natomiast w Tajlandii jest jednym z podstawowych składników i może służyć do aromatyzowania zup, a w formie posiekanej trafia do past curry i sosów. 

9. Chili tajskie – Azja Południowo-Wschodnia

W Tajlandii można znaleźć wiele odmian chili, ale poza jej granicami najbardziej rozpowszechnioną w kontekście kuchni tajskiej jest ta znana pod angielską nazwą chili bird’s eye (ptasie oko). Podostrzy każde danie, niezależnie od tego, czy będzie spożywana w jeszcze zielonej, czy dojrzałej formie.

10. Imbir – Azja Południowo-Wschodnia, Korea, Japonia

Najbardziej uniwersalna z azjatyckich przypraw. Kłącze może być spożywane w młodej i dojrzałej formie, trafia do dań wytrawnych i słodkich. W połączeniu z czosnkiem i chili stanowi tercet, od którego rozpoczyna się smażenie na woku. W kuchni japońskiej natomiast świetnie się łączy z sosem sojowym, a w koreańskiej doprawia kimchi.

11. Sezam – Azja Południowo-Wschodnia, Korea, Japonia

Popularny składnik, który jednak w zależności od kraju przybiera inne oblicze. W Azji Południowo-Wschodniej może być chrupiącym dodatkiem do sałatek i dań słodkich, w Korei trafia często do marynat, natomiast w Japonii stanowi główny składnik sezamowego „tofu”.

12. Chili w płatkach (gochugaru) – Korea

Chociaż zawędrowało z Ameryki do Azji stosunkowo niedawno, to warto rozeznawać się w jego rodzajach i ich nie mieszać. Papryka chili w płatkach o intensywnie czerwonej barwie to znak rozpoznawczy kuchni koreańskiej – ilość często mierzymy w szklankach, co pokazuje skalę jej zastosowania.

13. Czarny czosnek – Korea

Sezonowany w dość wysokiej temperaturze i wysokiej wilgotności czosnek nabiera intensywnej czarnej barwy, jego smak się intensyfikuje, a struktura staje się gęsta, ale jednocześnie kremowa. Jest stosowany jako naturalny wzmacniacz smaku i superfood.

14. Suszone sardele – Korea, Japonia

Zastosowanie suszonych sardeli jest zależne od ich wielkości – najmniejsze są jedzone w całości jako przekąska, natomiast średnie i większe, w formie proszku lub nierozdrobnione, służą do przygotowywania wywarów (japońskie niboshi, koreańskie myeolchi).

15. Suszone wodorosty z rodzaju listownic (kombu, dasima) – Korea, Japonia

Zawierają kwas glutaminowy, a zatem są bogatym źródłem umami i naturalnym wzmacniaczem smaku. To dzięki nim powstają japońskie i koreańskie wywary – intensywne, a jednocześnie niskokaloryczne. Wodorosty można również spożywać w formie duszonej przystawki lub sałatki. Stosowane są też podczas sezonowania, marynowania oraz fermentowania składników pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. 

16. Świeże grzyby shimeji – Japonia, spopularyzowane również w innych krajach Azji i świata

Grzyby te, chociaż pozornie nie mają intensywnego smaku, są świetnym źródłem kwasu guanylowego, który odpowiada za wrażenie umamiczności jedzenia. Cenione są za chrupką konsystencję i mogą trafić do takich dań jak zupa miso shiru czy duszony ryż takikomi gohan. W Japonii wyróżnia się ich trzy podstawowe rodzaje: hon-shimeji, buna-shimeji i bunapi-shimeji.

17. Marynowany imbir gari – Japonia

Składnik jednoznacznie kojarzący się z japońskim sushi i sashimi. Cienkie plastry imbiru najpierw są zasalane, a następnie marynowane w słodkim occie. Gari ma przyjemną chrupiącą konsystencję. 

18. Marynowany imbir beni shoga

Imbir cięty w zapałki jest marynowany w zalewie powstałej podczas produkcji piklowanych moreli japońskich umeboshi. Swój kolor zawdzięcza dodatkowi pachnotki purpurowej (obecnie częściej jest to wynik zastosowania sztucznego barwnika). Beni shoga jest nieodzownym składnikiem dań japońskiej kuchni ulicznej, takich jak placki z kapusty okonomiyaki, ryż z wieprzowiną buta don czy ramen.

19. Świeże grzyby enoki – Japonia, spopularyzowane również w innych krajach Azji i świata

Sprężysta konsystencja tych grzybów sprawia, że są świetnym dodatkiem urozmaicającym zupy (również gorące kociołki shabu shabu), ale stanowią też ciekawą przystawkę w formie duszonej z sosem sojowym (nametake).

20. Płatki rybne katsuobushi – Japonia

To jeden z najważniejszych składników kuchni japońskiej, w tym element niezwykle ważnego wywaru ichiban dashi, będącego bazą wielu potraw. Płatki rybne są uzyskiwane z suszonego, fermentowanego i wędzonego tunka pasiastego. Obecnie jednak przy produkcji na masową skalę katsuobushi nie jest fermentowane, a te „prawdziwe” płatki, przygotowywane tradycyjną metodą fermentacji, to rarytas i należy szukać ich pod nazwą karebushi. Katsuobushi, które znajdziemy w polskich sklepach czy restauracjach, to tańsza, produkowana często przemysłowo wersja – arabushi.

21. Kiszona morela japońska umeboshi – Japonia

Tradycyjnie niedojrzałe morele japońskie są marynowane w soli z dodatkiem pachnotki, barwiącej je na czerwony kolor, a następnie suszone na słońcu. Ich słono-kwaśny smak jest na tyle intensywny, że za posiłek wystarcza jeden owoc spożyty z porcją ryżu.

22. Cytrus yuzu / yuja – Japonia, Korea

Najbardziej odporny na mróz cytrus, ceniony za niezwykle aromatyczną skórkę. Dodaje się ją do zup, dań duszonych, a nawet kiszonek. Może być także składnikiem deserów. Sok yuzu służy do zakwaszania – polewa się nim bezpośrednio składniki, ale może też stanowić element składowy sosów na bazie miso czy sosu sojowego. W Korei cytrus ten trafia między innymi do popularnego napoju yuja cha, przygotowywanego na bazie marmolady.

23. Świeże grzyby shitake – Japonia, Korea

Świeże są często ozdobnie nacinane i dodawane do dań duszonych. Nie są tak cenione jak suszone – ze względu na niższą zawartość kwasu guanylowego.

24. Świeże liście wasabi – Japonia, Korea

Liście i łodygi wasabi mogą służyć do celów dekoracyjnych, ale ponieważ w smaku są zbliżone do kłącza, świetnie sprawdzają się też w postaci marynowanej (kizami).

25. Suszone grzyby shitake – Azja Południowo-Wschodnia, Japonia, Korea

Stanowią ważny element dań duszonych oraz wywarów, szczególnie w kuchni roślinnej shojin. Wysoka zawartość kwasu guanylowego sprawia, że w połączeniu z innymi składnikami wywarów, na przykład z wodorostami kombu i płatkami rybnymi katsuobushi w japońskim wywarze dashi, dochodzi do efektu synergii umami.

26. Wodorosty hijiki / tot – Japonia, Korea

Niewielkie czarne suszone listki po namoczeniu stają się brązowozielone. Mogą być odżywczym dodatkiem do sałatek czy ryżu oraz stanowić element przystawek. Mają przyjemną zwartą konsystencję i mocny morski smak.

27. Wodorosty wakame / miyeok – Japonia, Korea

Ciemny kolor suszonych wodorostów znika po namoczeniu, dzięki czemu wakame odzyskują atrakcyjną zieloną barwę, a ich sprężysta konsystencja sprawia, że są częstym elementem sałatek (na przykład koreańskiej miyeok muchim).

28. Wodorosty nori / gim – Japonia, Korea

Sprasowane, suszone i opiekane wodorosty tworzą chrupiące arkusze. W Japonii nieodzowne przy przygotowywaniu makizushi, a w Korei do gim dodawany jest olej i sól, dzięki czemu stają się pyszną, chociaż kaloryczną przekąską.

29. Wasabi – Japonia, spopularyzowane w innych krajach Azji i świata

Wbrew powszechnemu błędowi konsumowane jest kłącze wasabi, a nie korzeń. Wysoka cena sprawia jednak, że w większości przypadków otrzymujemy tańszy zamiennik – ostrą pastę powstałą z połączenia przypraw i barwników. W naturalnej formie ostrość wasabi jest zbalansowana słodkim smakiem i świeżym, ale bardzo ulotnym aromatem. Świetnie się łączy z rybami i owocami morza.

30. Mizuna – Japonia

Spokrewniona z kalarepą i kapustą, co można wyczuć w smaku jej delikatnych, postrzępionych liści. Sprawdza się nie tylko jako składnik sałatek, ale również w zupach i gorących kociołkach nabe-mono. 

Reklama

1. Makarony ryżowe i z fasoli mung (znany jako sojowy) – Azja Południowo-Wschodnia

Makarony są stosowane w trzech funkcjach: jako dodatek do dania, element zupy lub składnik do smażenia. Rzadko stosuje się je zamiennie, nawet jeśli powstają z ryżu, a jedyna różnica tkwi w ich wyglądzie. Często makaron jest tak ważnym elementem potrawy, że wpisuje się go w jej nazwę.

2. Sos rybny – Azja Południowo-Wschodnia, Korea

Jest przyprawą cenioną za smak, może zastępować sól, a na dodatek przypisuje się mu działanie lecznicze. Istnieje wiele rodzajów sosów rybnych w zależności od czasu leżakowania oraz stopnia klarowności. Ryby (najczęściej z rodzaju sardelowatych lub ostroboków) są zasalane, a pod wpływem enzymów oraz bakterii beztlenowych przechodzą metamorfozę: następuje rozpad białek na peptydy i aminokwasy. Mogą one działać jako prekursory dla związków smakowych i zapachowych, a także uczestniczyć w reakcjach brązowienia.

3. Ciemny sos sojowy – Tajlandia

Cudownie gęsta konsystencja, a w smaku słodko-owocowa nuta melasy. Nadaje ciemny, apetyczny kolor daniom wytrawnym, ale w deserach też nieźle namiesza.

4. Sos ostrygowy – Tajlandia

To gęsty, esencjonalny sos o dystynktywnym smaku, który wcale nie budzi oczywistego skojarzenia z ostrygami. Przy wyborze sosu warto zwrócić uwagę, aby miał jak najwyższą zawartość ekstraktu z tych mięczaków!

5. Sos ze sfermentowanej soi – Azja Południowo-Wschodnia

Gratka dla fanów wegańskiej kuchni, bo jest to sekretny składnik naturalnie pogłębionego smaku. Ma gęstą, dość grudkowatą konsystencję, która wspaniale komponuje się chociażby z masłem orzechowym.

6. Pasta ze sfermentowanych krewetek – Azja Południowo-Wschodnia

To chyba najbardziej awersyjna przyprawa świata! Tajska pasta kapi jest gęsta i to właśnie ona sprawia, że curry smakuje tak wyraziście. Wietnamska wersja mắm tôm ma fioletowy kolor i jest rzadsza, ale tylko najodważniejsi spróbują przygotowanego z niej sosu.

7. Olej sezamowy – Azja Południowo-Wschodnia, Japonia, Korea

W zależności od kraju jego smak może nieco się różnić, ale jedno jest pewne – aromat prażonego sezamu wzmaga apetyt! Najpowszechniej jest stosowany w Korei.

8. Ocet ryżowy – Azja Południowo-Wschodnia, Japonia, Korea

Jeden z najważniejszych składników w kuchniach Azji, ponieważ odpowiada za balans smaku kwaśnego, słodkiego i słonego. Przyda się jednak nie tylko do doprawiania, ale również do przygotowywania szybkich pikli ze składników roślinnych (marchew, ogórki) lub pochodzenia zwierzęcego (marynowane krewetki).

9. Ryż jaśminowy – Azja Południowo-Wschodnia

Długie ziarna tego ryżu mają charakterystyczny aromat, przypominający pandan, a nawet popcorn! Po ugotowaniu się skleja, co umożliwia jedzenie pałeczkami, ale daleko mu do ryżu kleistego, z którym nie należy go mylić.

10. Ramen, soba, somen – Japonia

Nazwy makaronów japońskich bywają wyzwaniem – ramen to alkaliczny makaron pszenny, a soba to makaron gryczany. Ten ostatni może jednak zawierać bardzo dużo pszenicy, a na dodatek bywa mylony z chuuka soba, czyli chińskim makaronem pszennym. Somen to cienki makaron pszenny, a brzmi jak połączenie ramenu i soby. Szaleństwo!

11. Panko – Azja Południowo-Wschodnia, Japonia, Korea

To bułka tarta w wersji 2.0, bo sprawia, że wszystkie panierowane w niej składniki są ekstremalnie wręcz chrupiące. Chociaż pochodzi z Japonii, to używana jest powszechnie w innych krajach Azji oraz świata.

12. Sos sojowy – Azja Południowo-Wschodnia, Japonia, Korea

Choć w wielu krajach Azji spotkamy sosy sojowe, to należy mieć się na baczności, bo pod tą samą nazwą można spotkać diametralnie różne produkty.

13. Pasta miso – Japonia

Mimo że pasta ta jest nazywana sojową, w jej składzie znajdziemy również ryż (im więcej, tym jaśniejsza) i inne ziarna. Na kolor wpływa też czas dojrzewania, a głęboki smak miso zawdzięcza zaszczepieniu koji.

14. Pasta sojowa doenjang – Korea

Często jest nazywana koreańskim miso, ale to błędne określenie. Powstaje z ugotowanych ziaren soi, które w połączeniu z solanką są formowane w bloki meju. Wysychają one w niskiej temperaturze, a następnie są fermentowane i namaczane ponownie aż do uzyskania konsystencji pasty. Doenjang ma wyrazisty smak, dominująco słony, ale z przyjemną nutą kwasowości.  

15. Ryż krótkoziarnisty

Kiedy w Japonii szukamy ryżu do sushi, możemy być zawiedzeni – nie znajdziemy go! Ten o krótkich, okrągłych ziarnach może posłużyć jako ryż powszedni, ale świetnie sprawdzi się jako składnik sushi czy onigiri. Ryż po ugotowaniu jest elastyczny i się skleja, ale skrobia nie powinna tworzyć nieprzyjemnego, lepkiego filtru na jego powierzchni.

16. Pasta gochujang – Korea

To jeden z najpowszechniej stosowanych koreańskich składników. Służy do doprawiania zup (guk), przystawek (banchan), ale może być podawana jako sos (jang). Pasta ta ma charakterystyczny smak sojowej fermentacji i intensywnie czerwony kolor, który zawdzięcza papryce chili. Jest odpowiedzialna za balans smaku słonego i umami, a ponadto nadaje potrawom ostrość.

Rozwinięcie tekstu znajdziecie w najnowszym wydaniu kwartalnika KUKBUK.

Od tego roku KUKBUK stał się kwartalnikiem, a to oznacza, że będzie się ukazywał cztery razy do roku, sezonowo. Pierwszy numer – KUKBUK Wiosna - już w sprzedaży! • Cena kwartalnika KUKBUK: 49 zł • • Prenumerata roczna: 196 zł •

ZAMÓW

Chcemy wiedzieć co lubisz

Wiesz, że im więcej lajkujesz, tym fajniejsze treści ci serwujemy?

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!

Koszyk