Jak zrobić perfekcyjny kotlet schabowy?

Przede wszystkim kość będzie zawsze grubsza niż rozbity kotlet. Dodatkowo w trakcie smażenia mięso się kurczy, trudno zatem uzyskać równy kontakt z patelnią, kiedy kość staje się swojego rodzaju wspornikiem, podnoszącym kotlet z jednej strony. Jeśli gotujemy na głębokim tłuszczu, problem znika.

Po drugie, porowate kości słabo przewodzą temperaturę, więc pasek mięsa przy niej zawsze będzie mniej wysmażony niż reszta. Może stąd bierze się pogląd o większej soczystości tego rodzaju kotletów: mniej wysmażone mięso traci wszak mniej wody, ale dotyczy to tylko bezpośredniego sąsiedztwa kości. Smażąc kotlety z kością, wydłużamy czas obróbki termicznej i ryzykujemy, że podamy gościom mięso przesmażone (przy brzegach) lub niedosmażone (przy kości). Poza tym kość zajmuje sporo miejsca na patelni.

Po trzecie, kość wcale nie dodaje smaku. Trudno mi sobie wyobrazić, jak właściwie miałoby się to dziać. Kości, tkwiący w nich szpik i to, co je obrasta (tłuszcz, tkanka łączna), wykorzystuje się do przygotowywania bulionów, ale ekstrakcja związków smakowych i zapachowych trwa od kilku do kilkunastu lub nawet kilkudziesięciu godzin, nie mówiąc o tym, że dokonuje się w wodzie, która łatwo przyjmuje wszelkie smaki i aromaty. Niby jak miałoby do tego dojść podczas smażenia trwającego maksymalnie kilka minut? A co z transportem tych smaków do mięsa, które ma przecież zwartą strukturę, niechętnie przepuszczającą większe cząsteczki, a do takich należą cząsteczki aromatyczne? To raczej niemożliwe, zważywszy na to, że włókna mięsa w trakcie ogrzewania kurczą się, wyciskając z siebie różne substancje, przede wszystkim wodę.

Jak zrobić panierkę do schabowego?

Potrzebujemy mąki, całych jajek i bułki tartej. Z mąki nie rezygnujcie, kotlety zrobione bez wstępnego obtoczenia w niej mają brzydszy, ciemniejszy kolor, a w trakcie smażenia nie robią się na nich bąble, które podnoszą ich apetyczność.

Kotlety usmażone na klarowanym maśle. Ciemniejszy smażony był bez ciągłego ruszania patelnią – widać znaczne różnice w kolorze.

Zdrowsze będą kotlety smażone na oleju arachidowym - jednym z najodporniejszych na wysoką temperaturę. Jeśli zaś chodzi o tłuszcze zwierzęce, to możemy wybierać między smalcem a masłem klarowanym. To drugie ma niezły smak, ale nadaje kotletom pewną ciężkość. Wiele osób uważa, że kotlety schabowe powinno się smażyć tylko na smalcu, ale ja nie jestem do tego przekonany: rozgrzany (powyżej 160 stopni) smalec wydziela dla mnie okropny zapach, którego nie mogę zdzierżyć, choć jedzenie smażone na tym tłuszczu, o dziwo, jest tego aromatu niemal pozbawione.

Nie dodawajcie masła nieklarowanego do oleju. Zmieszanie ich nie chroni go przed przypaleniem. Przypalają się proteiny mleczne, obecne w maśle nieklarowanym. Nie ma znaczenia to, czy palą się w towarzystwie tłuszczu tylko mlecznego (z masła), czy wymieszanego z czystym olejem roślinnym – liczy się wyłącznie temperatura i czas ogrzewania, a w temperaturze 180 stopni, w której polecam smażyć, masło spali się na pewno – skończymy z kotletami okraszonymi ciemnymi plamkami spalonego białka.

Technika: Jak smażyć kotlety schabowe?

Jeśli chcecie uzyskać bąble, to wybór jest prosty: głęboki olej. Ja na głęboką patelnię wlewam przynajmniej litr. Duża ilość oleju pozwala uzyskać najbardziej równomiernie przyrumienione kotlety. Dobrze obtoczone w drobnej bułce tartej schabowe będą utrzymywać się na jego powierzchni, a kiedy woda znajdująca się w mięsie zacznie parować, natrafi na barierę z panierki i utworzy bąble. Rozgrzejcie olej do temperatury 180-185 stopni. W takim gorącu smażenie będzie trwało około 2 minut. W trakcie smażenia ruszamy delikatnie patelnią. Wystarczy przewrócić kotlety na drugą stronę po upływie połowy tego czasu. Jeśli chcecie być wyjątkowo troskliwi, to polewajcie kotlety rozgrzanym olejem – szpatułką lub łyżką.

Nie żałujcie oleju. Można oczywiście usmażyć schabowe w mniejszej ilości tłuszczu, ale według mnie daje to gorsze rezultaty. Jeśli się na to zdecydujecie, w trakcie smażenia ciągle poruszajcie patelnią. Kotlety będą dzięki temu równomiernie przyrumienione.