Kukbuk
Kukbuk
Kurczak. KUKBUK na tropie

Jak przygotować piersi z kurczaka?

Co zrobić, żeby kurczak był soczysty i miękki, czyli jak świadomie gotować drób? Polacy jedzą coraz więcej drobiu, choć ciągle z mięs najczęściej wybierają wieprzowinę.

Tomek Zielke

Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy. Kontakt: teoriakulinariow@gmail.com

Tekst: Tomek Zielke

Kasia Stadejek

Opublikowano: 2 Czerwca 2019
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 11 minut!

W biuletynie Agencji Rynku Rolnego możemy przeczytać, że rocznie w Polsce zjada się średnio około 27 kilogramów drobiu na osobę. Oczywiście ogromna większość z tego to mięso kurczaka. Popularnością cieszą się przede wszystkim dostępne powszechnie filety bez skóry. Przygotowuje się je niezwykle szybko, mają niewiele kalorii i sporo pełnowartościowego białka. Łatwo je jednak zepsuć. Dlaczego?

Klatka czy wybieg

Proponuję do gotowania używać mięsa z kurczaków z wolnego wybiegu lub hodowli organicznej, a nie przerośniętych brojlerów z masowej hodowli. Tym pierwszym, poza tym, że są chowane w lepszych warunkach i mogą sobie pobiegać, pozwala się wolniej i dłużej rosnąć. Sprawia to, że mięso ma bardziej zwartą strukturę o wyraźniejszym smaku. Piersi z tych kurczaków są także znacznie mniejsze – pojedyncza, po odcięciu tak zwanych polędwiczek, waży 100-120 gramów. Filety z masowo chowanych brojlerów ważą niekiedy dwa razy więcej, są bardziej miękkie i mają mniej wyraźny smak.

Dwie piersi kurczaka na tależu. Po lewej brojler z masowej hodowli, po prawej kurczak z wolnego wybiegu.

Po lewej brojler z masowej hodowli, po prawej kurczak z wolnego wybiegu. 

Różne rodzaje mięsa mają różną zawartość tłuszczu i kolagenu, a także składają się z różnych typów włókien mięśniowych

Jak zbudowane jest mięso drobiowe?

Wiele błędów, nieporozumień i fałszywych przekonań związanych z gotowaniem mięsa wynika z niedostatecznego poznania jego budowy. Najogólniej mówiąc, kawałek mięsa składa się z włókien mięśniowych wypełnionych wodą. Włókna są ułożone w wiązki trzymane w ryzach przede wszystkim przez kolagen, pełniący funkcję spoiwa i w dużej mierze odpowiadający za twardość mięsa. Pomiędzy tkankę mięśniową i tkankę łączną powciskane są też cząsteczki tłuszczu.

Różne rodzaje mięsa mają różną zawartość tłuszczu i kolagenu, a także składają się z różnych typów włókien mięśniowych – musimy poznać te właściwości, żeby dostosować sposób gotowania do danego kawałka.

Włókna mięśniowe dzielą się na białe i czerwone: te pierwsze są odpowiedzialne za nagłe, szybkie ruchy, te drugie – za przedłużony, umiarkowany wysiłek. Mięso udek kurczaków jest ciemniejsze, bo ptak używa ich do stania oraz powolnego dreptania po wybiegu. Ze skrzydeł natomiast korzysta niezwykle rzadko, prawie wyłącznie w przypadku nagłego zerwania się, kiedy przelatuje pół metra i na powrót ląduje.

Dlatego mięso piersi kurczaków i kur jest bardzo jasne, w kontraście do ciemnych piersi ptaków wędrownych, na przykład dzikich gęsi, które używają tych mięśni do długich lotów. Oczywiście białe i czerwone włókna mogą występować razem, większość mięśni jest bowiem używana zarówno do ruchów szybkich, jak i powolnych.

Mięśnie wzmacniają się z wiekiem zwierzęcia oraz wtedy, kiedy są intensywniej używane

Nie wiem, czy mieliście kiedyś okazję spróbować starej wiejskiej kury lub sędziwego koguta. Są twarde jak kamień. Niektóre przepisy, jak choćby na słynnego burgundzkiego koguta w winie, zostały wymyślone właśnie po to, żeby uczynić je zjadliwymi. Mięśnie wzmacniają się z wiekiem zwierzęcia oraz wtedy, kiedy są intensywniej używane. Podobnie jest z kolagenem, który wzmacnia się i zmniejsza swoją rozpuszczalność.

Mięso ptaków z wolnego wybiegu zawsze będzie nieco twardsze – takie kurczaki dłużej żyją i mają zapewniony ruch. Spróbujcie jednak w ten sam sposób przygotować zwykłego brojlera z klatki, a skończycie z mięsem o zbyt miękkiej teksturze, przypominającym papkę.

Co się dzieje kiedy gotujemy mięso?

Dużo, jednak według mnie najważniejsze dla gotowania są następujące etapy:

1. Denaturacja białek

1. Denaturacja białek

Brzmi skomplikowanie, ale w praktyce oznacza, że włókna mięśniowe sztywnieją i kurczą się pod wpływem temperatury. Zmniejszona objętość to także mniej miejsca dla znajdującej się w nich wody, która jest po prostu wypychana na zewnątrz (wyobraźcie sobie ściśniętą plastikową butelkę z wodą).

Trzeba podkreślić z całkowitą stanowczością, że utrata wody jest związana prawie wyłącznie z temperaturą włókien, a nie z rodzajem środowiska, w którym gotowany jest kawałek – gotowany w sosie lub bulionie kurczak nie musi być bardziej soczysty niż ten grillowany czy pieczony! Zasada jest bardzo prosta – im wyższa temperatura, tym bardziej włókna się skurczą i tym więcej tracą wody.

2. Wytapianie tłuszczu i zamiana kolagenu w żelatynę

2. Wytapianie tłuszczu i zamiana kolagenu w żelatynę

Kolagen początkowo sprawia, że mięso jest twarde. Jednak w trakcie przedłużonego gotowania w temperaturze 70 stopni i wyższej rozpuszcza się i zmienia w żelatynę. W tym samym czasie topi się tłuszcz w mięsie. Obie substancje nawilżają mięso.

Kompensuje to utratę wody – dobrze ugotowany kawałek o wyższej zawartości tłuszczu i kolagenu, na przykład udko kurczaka, wołowa karkówka lub pręga, może sprawiać wrażenie bardzo soczystego, nawet kiedy straci sporo wody w trakcie gotowania. Na przedłużonym gotowaniu nie zyska natomiast filet z kurczaka, bo jest chudy i naturalnie miękki, zarezerwujmy dla niego szybsze metody obróbki niż duszenie.

3. Brązowienie powierzchni i tworzenie się nowych aromatów

3. Brązowienie powierzchni i tworzenie się nowych aromatów

Procesy odpowiedzialne za brązowienie (nieenzymatyczne, czyli nie to, które daje się zaobserwować na powierzchni pokrojonego jabłka) i powstawanie nowych zapachów noszą zbiorczą nazwę reakcji Maillarda. Charakterystyczne, smakowite aromaty kawy, czekolady, skórki chleba, frytek i przypieczonego mięsa zawdzięczamy właśnie im.

Zachodzą między białkami i cukrami w wysokich temperaturach, dlatego gotowane w płynie potrawy, które nie mogą osiągnąć temperatury powyżej 100 stopni, nigdy nie będą miały przyrumienionej skórki. Całkiem inaczej rzecz ma się w przypadku pieczenia, grillowania i smażenia – tu bardzo łatwo osiągnąć temperaturę wyższą niż 130 stopni, w której reakcje Maillarda zachodzą niezwykle szybko.

Kawałki kurczaka w marynatach

Czy opłaca się zanurzać pierś z kurczaka w marynacie lub solance przed gotowaniem?

Czy warto marynować?

Co z obróbką wstępną? Czy opłaca się zanurzać pierś z kurczaka w marynacie lub solance przed gotowaniem? Przygotowałem cztery kawałki piersi z kurczaka o wadze około 100 gramów:

  1. Zanurzona w roztworze 30 gramów soli/470 gramów wody (6%). 
  2. Zanurzona w occie z białego wina.
  3. Posolona 1½ grama soli.
  4. Kontrolna – bez niczego.

Zważyłem wszystkie kawałki przed włożeniem do marynaty. Po godzinie wyjąłem je, osuszyłem i zważyłem ponownie. Zarysowały się pewne tendencje: w próbce kontrolnej (numer 4 – bez niczego), jak można było sądzić, nie było zmian; próbki numer 12 zyskały odpowiednio 4% i 3% wagi, a numer 3 straciła 1%. Zarówno kwas w marynacie, jak i sól w solance osłabiają strukturę włókien mięśniowych.

Zwiększa się dzięki temu ich zdolność do wchłaniania i zatrzymywania płynów – część płynu z solanki lub marynaty wsiąka w mięso. Sama sól natomiast, jak dobrze wiemy, wyciąga płyn z mięsa. Ubytek ten jest jednak marginalny – mniejszy tym bardziej, że po jakimś czasie, kiedy wchłaniająca się sól osłabi strukturę włókien i zwiększy ich chłonność, część płynu na powrót znajdzie się w mięsie.

Włożyłem kawałki do piekarnika nagrzanego do 200 stopni na 9 minut, po których upływie w najgrubszym miejscu osiągnęły wewnętrzną temperaturę 69 stopni. Po 3-minutowym odpoczywaniu temperatura w środku zwiększyła się do 71 stopni. Utrata wagi względem stanu wyjściowego (przed obróbką wstępną) w kolejnych próbkach przedstawia się następująco: numer 1 – 14%, numer 2 – 14%, numer 3 – 15%, numer 4 – 19%. Jak widać, czysty kawałek stracił najwięcej – był też najtwardszy. Posolone próbki były nieco miększe i przyjemnie słone. Najmiększy był natomiast kawałek zanurzony w occie. Był też kwaśny jedynie na powierzchni.

Wnioski

Wnioski nasuwają się same: warto poświęcić chwilę na wcześniejszą obróbkę filetów – zanurzone w marynacie, solance lub po prostu posolone są bardziej soczyste i miękkie. Dzieje się tak między innymi dlatego, że sól i kwas (może to być też sok z cytryny, maślanka, cokolwiek) rozpuszczają część białek, które w trakcie gotowania odpowiadają za kurczenie się włókien i wyciskanie z nich płynów. Rozpuszczone białka nie mogą się także ściąć w ten sam sposób jak białka niepoddane działaniu tych substancji – dlatego mięso jest miększe.

Gotowane piersi kurczaka na tależu

Jaką metodę gotowania wybrać?

Pierś z kurczaka, szczególnie pozbawiona skóry, to delikatny, chudy kawałek mięsa. Z powodu niskiej zawartości tkanki łącznej (kolagenu) nie wymaga długiej obróbki termicznej. Mała ilość tłuszczu, słabo przewodzącego ciepło, sprawia, że bardzo szybko osiąga wewnątrz wysoką temperaturę i przesusza się. Dlatego najlepiej byłoby ogrzewać pierś równomiernie i powoli, żeby nie wysuszyć zbytnio zewnętrza, zanim środek będzie gotowy.

1. Poszetowanie

1. Poszetowanie

Polega na podgrzewaniu kawałka w wodzie doprowadzonej do określonej temperatury. To powolny, delikatny sposób przygotowywania potraw. Ma tę zaletę, że uniemożliwia przesuszenie mięsa – nie będzie miało nigdy wyższej temperatury niż woda, w której jest zanurzone. Jest również równomiernie ścięte, od powierzchni do środka. Przyda się termometr.

Przekrojona poszetowana pierś kurczaka

Kawałek w trakcie tego powolnego gotowania stracił jedynie 9% wody

Zanurzyłem filet w posolonej wodzie o temperaturze 67 stopni na 20 minut. Kawałek w trakcie tego powolnego gotowania stracił jedynie 9% wody! (Pamiętajcie, że również temperatura środka była niższa niż w powyższych próbach). Był oczywiście blady i miał neutralny smak. Można jednak ugotowaną pierś szybko obsmażyć na maśle (z różnymi dodatkami: czosnkiem, ziołami), jeśli chcemy, żeby złapała trochę koloru i aromatu.

2. Smażenie

Kurczak smażony na patelni

2. Smażenie

Moja ulubiona metoda, szczególnie w połączeniu z bastowaniem, czyli polewaniem gorącym tłuszczem smażącego się kawałka. Pamiętajcie, żeby nie rozgrzewać mocno patelni i ciągle poruszać kawałkiem, przewracać go i bastować – w ten sposób będzie równomiernie i powoli się ogrzewał. Zachowa też soczystość. Na patelnię można wrzucić masło, które pięknie się zarumieni, dodać czosnku, rozmarynu, tymianku, majeranku i czego tylko zapragniecie.

Rozbijanie piersi kurczaka

Przed smażeniem warto delikatnie rozbić pierś w najgrubszym miejscu

Ja początkowo smażę chwilę na oliwie lub oleju, a potem dodaję masło i aromaty, możecie też użyć masła klarowanego. Uważajcie, żeby nie przypalić masła, które zaczyna brązowieć w stosunkowo niskiej temperaturze około 130 stopni. Najlepiej też, żeby kurczak nie był zmrożony na kość.

Przed smażeniem warto delikatnie rozbić pierś w najgrubszym miejscu. Ten sposób został wymyślony, żeby zadowolić tych, którzy pragną mieć jednocześnie aromat wytworzony w reakcjach Maillarda i miękkie, soczyste wnętrze – mięso pozbawione tłuszczu łatwo bowiem przesuszyć, zanim zbrązowieje. Jeśli chcecie poczytać więcej o panierowaniu, to rzućcie okiem na odcinek, w którym tropię panierkę.

3. Pieczenie

3. Pieczenie

Sprawdzi się raczej w przypadku przygotowywania większej liczby kawałków. Najlepsza jest jak najniższa temperatura, która pozwoli równomiernie podgrzać kawałki bez ich wysuszania. Możecie pokombinować nawet z temperaturami rzędu 80-100 stopni.

Ogrzewanie w takim przypadku może trwać, w zależności od wagi kawałka, nawet godzinę, ale warto spróbować, bo kurczak będzie ekstremalnie wilgotny. Jeśli jednak nie macie czasu, to temperatura 180 stopni będzie musiała wam wystarczyć. Nie pieczcie w niej raczej dłużej niż 10-12 minut.

Upieczona pierś kurczaka na tależu

Kiedy dać mięsu odpocząć?

Mięso ogrzewa się od zewnątrz – cząsteczki gorącego powietrza lub wody uderzają z różną częstotliwością (tym większą, im gęstsze ogrzewające medium) w jego powierzchnię, przekazując mu ciepło, które następnie jest przekazywane dalej, przez tkankę mięśniową i tłuszczową, do wnętrza kawałka – proces ten nazywa się przewodzeniem lub kondukcją. W rezultacie zewnętrze jest cieplejsze niż środek i ma w sobie mniej wody.

W trakcie ochładzania rozluźniają się także skurczone włókna mięśniowe

Odpoczywanie po smażeniu czy grillowaniu ma na celu wyrównanie temperatur i wilgotności w całej objętości mięsa. Środek staje się cieplejszy, bo gorętsze zewnętrze przekazuje mu swoje resztkowe ciepło. W tym samym czasie powierzchnia się ochładza, bo oddaje ciepło nie tylko środkowi, lecz również otoczeniu. W trakcie ochładzania rozluźniają się także skurczone włókna mięśniowe. Zwiększają swoją objętość i zasysają soki ze środka jak strzykawka – poziom płynów się wyrównuje. Zachodzą tam też procesy zmieniające napięcie powierzchniowe soków pomiędzy włóknami, ale dokładnie nie wiem, jak przebiegają.

Widać więc, że odpoczywać musi każdy kawałek, w którym występuje różnica temperatur pomiędzy wnętrzem i zewnętrzem. Poszetowanego kurczaka serwujcie zatem od razu! To chyba tyle o samym gotowaniu. Liczba połączeń smakowych, w których sprawdzi się kurczak, jest niemal niekończona. Eksperymentujcie!

Przeczytaj również:

Chcemy wiedzieć co lubisz

Wiesz, że im więcej lajkujesz, tym fajniejsze treści ci serwujemy?

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!

Koszyk

suma:
NaN zł
Przejdź do koszyka