Kukbuk
Kukbuk
Jak zrobić pankiejki, przepis na amerykańskie naleśniki, pancakes, amerykańskie śniadanie (fot. Maciek Niemojewski)

Jak zrobić pankejki?

Jak sprawić, by były wyrośnięte i puszyste? Prosty przepis na amerykańską śniadaniową klasykę.

Tomek Zielke

Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy. Kontakt: teoriakulinariow@gmail.com

Tekst: Tomek Zielke

Zdjęcia: Kasia Stadejek


Zdjęcia główne: Maciek Niemojewski


Stylizacja: Ania Górecka

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 15 minut!

W przygotowaniu materiału do niniejszego odcinka aktywnie towarzyszyła mi Kasia, która, poza swoimi zwykłymi redaktorskimi obowiązkami, zajmuje się robieniem zdjęć dokumentujących poszczególne etapy oraz efekty moich prób oraz, chcąc nie chcąc, wysłuchuje nudnych albo chaotycznych, ale nigdy nie kończących się monologów mojego autorstwa. Z pomysłem zaproszenia jej do tworzenia odcinka o grubaśnych amerykańskich naleśnikach nosiliśmy się od jakiegoś czasu – od dawna bowiem Kasia jest znana jako KUKBUK-owa królowa pankejków. Chciałem podpatrzeć ją w akcji i czegoś się od niej nauczyć. Zapraszam zatem do prześledzenia zmagań Kasi i Tomka. Na końcu artykułu znajdziecie nasze najlepsze przepisy. Nie wiem, skąd pochodzi Kasiny, ale mój, jak zresztą wiele ulubionych, zaczerpnąłem ze strony ChefSteps.

Czym pankejki różnią się od naleśników?

Amerykański naleśnik (pancake) różni się od naleśnika francuskiego (crêpe) i polskiego tym, że jest przygotowywany z dużo gęstszego ciasta z dodatkiem substancji spulchniających. Pankejki przypominają nieco racuchy, z tym że funkcję spulchniacza pełnią w nich nie drożdże, lecz soda oczyszczona lub proszek do pieczenia. Są też zwykle nieco cieńsze i delikatniejsze od racuchów.

Jak zrobić pankejki, przepis na amerykańskie naleśniki, pancakes (fot. Maciek Niemojewski)

Grubych pankejków nigdy się nie zwija – układa się je w zgrabne stosiki i podaje z różnymi dodatkami, słodkimi lub słonymi. Pankejki mogą być małe niczym głowa nowo narodzonego kocięcia lub wielkie jak patelnia; nie zauważyłem, żeby wielkość miała wpływ na ich smak.

Jaką rolę przy robieniu pankejków odgrywa gluten?

W niemal wszystkich przepisach na pankejki znajdziemy jedno przykazanie: suche składniki, uprzednio połączone, należy mieszać ze składnikami mokrymi jak najkrócej, żeby nie dopuścić do nadmiernego wykształcenia się siatki glutenowej, która zaczyna się formować, kiedy znajdujące się w mące pszennej białka łączą się z wodą.

Przedłużone mieszanie sprawia, że długie łańcuchy proteinowe łączą się i tworzą elastyczną, ścisłą matrycę

W takich warunkach przedłużone mieszanie sprawia, że długie łańcuchy proteinowe łączą się i tworzą elastyczną, ścisłą matrycę, która po usmażeniu daje produkt twardszy i bardziej gumowaty, czego w przypadku pankejków najczęściej chcemy uniknąć. Tak przedstawia się teoria. Jak wykorzystać ją w praktyce?

Jakiej mąki używać do pankejków? 

Przeprowadziliśmy z Kasią dwa testy. Pamiętajmy, że ich wyników nie należy traktować ze 100-procentową powagą, w końcu nie zostały wykonane w warunkach laboratoryjnych. Nie mieliśmy też narzędzi, żeby obiektywnie zmierzyć parametry naleśników. Testy dają jednak trochę do myślenia.

Na początku odmierzyłem po 200 gramów mąki pszennej o różnej zawartości białka: rzadko spotykanej na polskim rynku mąki o zawartości 9 gramów białka na 100 gramów oraz standardowej mąki, w której białko stanowi 12%. Zmieszałem je z odrobiną wody i wyrobiłem, by utworzyć zwarte kule. Założyłem, że mąka o mniejszej zawartości białka po wypłukaniu z niej całej skrobi da gluten, który będzie słabszy.

Jak zrobić pankejki, przepis na pancakes, amerykańskie naleśniki (fot. Maciej Niemojewski)

Oczekiwałem również, że będzie go mniej. Ku mojemu zdziwieniu po opłukaniu próbek pod bieżącą wodą, która stopniowo stawała się coraz bardziej przejrzysta, aż do całkowitego usunięcia z nich skrobi, skończyłem z dwoma identycznie wyglądającymi kawałkami glutenu o tej samej konsystencji. W trakcie rozciągania, a nawet żucia zachowywały się bardzo podobnie.

Może to oznaczać, że albo na etykiecie był błąd, albo zawartość białka niekoniecznie pokrywa się z mocą i ilością glutenu w mące. Warto to jednak sprawdzić z jeszcze innymi typami mąki, a może nawet sporządzić ranking tych, które zawierają najwięcej, a które najmniej glutenu. Z tym że do tego przydałyby się bardziej profesjonalny sprzęt i pomoc technologa żywności.

Jak zrobić pankejki, masa na pankejki, jak zrobić pancakes, amerykańskie naleśniki (fot. Maciej Niemojewski)

Czy naleśniki z dodatkiem mąki pełnoziarnistej będą miększe i lżejsze?

Kasia zaś postanowiła wypróbować swój standardowy przepis na pankejki w dwóch wariantach. W jednej partii uwzględniła standardową mąkę pszenną, w drugiej mieszankę tej samej mąki z mąką pełnoziarnistą w równych proporcjach.

Założenie było następujące: naleśniki z dodatkiem mąki pełnoziarnistej miałyby być miększe i lżejsze, ponieważ kawałki otrąb z mąki z pełnego przemiału wchodzą w drogę proteinowym łańcuchom i zaburzają nieco strukturę glutenowej siatki, osłabiając ją. Żeby potencjalnie wzmocnić różnicę, ciasto na mące pszennej niepełnoziarnistej było dłużej mieszane. Pierwsza różnica ujawniła się dość szybko: ciasto bez dodatku mąki pełnoziarnistej było rzadsze.

Reklama

Może był to wpływ dłuższego mieszania, większej pierwotnej wilgotności tej mąki lub po prostu różnicy w zdolności poszczególnych rodzajów mąki do wchłaniania wody. Po usmażeniu natomiast, poza oczywistą różnicą w smaku (mąka pełnoziarnista ma po prostu „razowy” smak), konsystencja naleśników była bardzo podobna. Podobnie jak wyżej, przydałoby się więcej testów, ale wniosek chyba jest taki, że rodzaj mąki nie ma aż tak ogromnego wpływu na ostateczną teksturę pankejków.

Nadmierny dodatek sody oczyszczonej, która ma odczyn zasadowy (wysokie pH), sprawi, że naleśniki będą szybciej brązowieć i się przypalać

Pankejki smażone na patelni, jak zrobić pankejki, amerykańskie naleśniki pancakes (fot. Maciej Niemojewski)

Jakiego nabiału użyć do zrobienia pankejków?

Standardowy przepis na pankejki składa się z mąki, jajek, ze spulchniaczy (sody oczyszczonej, proszku do pieczenia), z cukru oraz jakiejś formy nabiału. Ten ostatni wprowadza do mieszanki białka (kazeinę), które nie koagulują pod wpływem temperatury, oraz tłuszcze.

Cząsteczki obu tych substancji są duże i wchodzą w drogę chcącym połączyć się ze sobą molekułom protein z jajek oraz mąki. Nabiał, szczególnie masło, ma przy tym doskonały smak, za który odpowiedzialny jest między innymi diacetyl, związek, który znajdziemy również w dobrym białym winie. Poszczególne typy nabiału różnią się zawartością białka, tłuszczu oraz kwasowością.

Nadmierny dodatek sody oczyszczonej, która ma odczyn zasadowy (wysokie pH), sprawi, że naleśniki będą szybciej brązowieć i się przypalać.

Jestem wielkim entuzjastą proszku do pieczenia i lubię, kiedy jest go w naleśnikach dużo

Jeśli zdecydujemy się na mleko i inne niekwaśne produkty, lepiej użyć proszku do pieczenia, który jest gotową mieszanką sody oczyszczonej i kwasów, charakteryzującą się dwufazowym działaniem: pierwsza reakcja następuje po dodaniu wody, druga po zaaplikowaniu wysokiej temperatury. Produktem obu jest dwutlenek węgla, tworzący bąbelki w cieście. Sama soda oczyszczona natomiast reaguje tylko raz, po wymieszaniu z wodą. Ja jestem wielkim entuzjastą proszku do pieczenia i lubię, kiedy jest go w naleśnikach dużo. Kasia używa go znacznie mniej.

Żeby dodatkowo spulchnić naleśnik, można jajka podzielić na żółtka i białka i ubić te ostatnie. Piana z białek, wkręcona delikatnie w ciasto, dodatkowo zwiększy jego pulchność

Jak zrobić pankejki, przepis na amerykańskie naleśniki pancakes (fot. Maciej Niemojewski)

Kasia postanowiła sprawdzić, jak w starciu z proszkiem do pieczenia wypadają mleko i maślanka. Identyczną ilość produktów sypkich i roztrzepanych jajek wymieszała w dwóch miskach z wymienionymi produktami mlecznymi. Co ciekawe, pomimo bardzo podobnego składu maślanki i mleka (które jest nieco tłustsze) naleśniki na tej pierwszej były wyczuwalnie delikatniejsze i nieco pulchniejsze. Pewnie jest to kwestia zwiększonej kwasowości ciasta, która ostatecznie wpływa na formę i konsystencję naleśnika. Żeby dodatkowo spulchnić naleśnik, można jajka podzielić na żółtka i białka i ubić te ostatnie. Piana z białek, wkręcona delikatnie w ciasto, dodatkowo zwiększy jego pulchność.

Dla mnie idealnym dodatkiem do pankejków jest chrupiący wędzony boczek skąpany w syropie klonowym

Z czym podawać pankejki?

Uwielbiam połączenie słodkiego i słonego, więc dla mnie idealnym dodatkiem do pankejków jest chrupiący wędzony boczek skąpany w syropie klonowym. Doskonale sprawdza się również zredukowany wyciśnięty sok z pomarańczy z odrobiną cukru lub likier Baileys, ale to opcja dla dorosłych i raczej na wieczór, ewentualnie na niedzielne obiado-śniadanie.

Ulubioną omastą Kasi jest syrop klonowy wymieszany z rozpuszczonym masłem. Czasami uciera serek typu philadelphia z cynamonem i cukrem pudrem, dodaje prażone płatki migdałowe i duszone owoce, na przykład jagody i śliwki. Między gorące pankejki wkłada również kostkę czekolady lub łyżkę masła orzechowego. Ciepło sprawia, że rozkosznie się topią. Dodatkami można posypywać naleśniki także w trakcie smażenia. Jagody albo cząstki czekolady będą wtedy częściowo w nich zatopione.

Jak zrobić pankejki, przepis na amerykańskie naleśniki pancakes (fot. Maciej Niemojewski)
Jak zrobić pankejki, przepis na amerykańskie naleśniki pancakes (fot. Maciej Niemojewski)
Po prawej stronie pankejki na maślance - nieznacznie bardziej puszyste.

Przepis na pankejki (2 porcje)

Przepis Kasi
Jak zrobić pankejki, składniki na amerykańskie naleśniki pancakes (fot. Maciek Niemojewski)

składniki

  • 1 szklanka mąki (najlepiej sprawdzi się mieszanka białej i pełnoziarnistej, orkiszowej lub żytniej)
  • 2 łyżki cukru
  • duża szczypta soli
  • 2 łyżeczki proszku do pieczenia
  • 1 szklanka maślanki
  • 1 duże jajko „zerówka”
  • 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
  • 2 łyżki stopionego masła (lub oleju)
Jak zrobić pankejki, amerykańskie naleśniki pancakes, Ciasto na pancakes (fot. Maciek Niemojewski)

przygotowanie

Mąkę, cukier, sól i proszek do pieczenia mieszamy w misce. Do drugiej wlewamy maślankę, dodajemy jajko i wanilię, roztrzepujemy. Łączymy zawartości obu misek, dokładamy masło i mieszamy do połączenia się składników. Smażymy na średnim ogniu, na suchej patelni. Przewracamy, gdy na powierzchni pojawią się bąbelki.

Reklama
Smażenie pankejków, jak zrobić pankejki, przepis na amerykańskie naleśniki pancakes (fot. Maciek Niemojewski)

Szybki przepis na pankejki (4 porcje)

Przepis Tomka
Składniki do pancakes, jak zrobić pankejki, przepis na amerykańskie naleśniki pancakes (fot. Maciek Niemojewski)

składniki

  • mąka pszenna 210 g
  • cukier 35 g
  • proszek do pieczenia 15 g
  • sól duża szczypta
  • masło 60 g 
  • mleko 250 g
  • jajko "zerówka" 2 sztuki
  • syrop klonowy do polania
Ciasto na amerykańskie Pancakes, jak zrobić pankejki (fot. Maciek Niemojewski)

przygotowanie

Przesiewamy i mieszamy wszystkie suche składniki. Roztapiamy masło. Mieszamy mleko z jajkami. Łączymy suche składniki z mieszanką mleczno-jajeczną i krótko mieszamy, dodajemy roztopione, przestudzone masło i jeszcze raz krótko mieszamy. Ciasto powinno być gęste. Jeśli jest zbyt rzadkie, dosypujemy mąki, jeśli zbyt gęste, dolewamy mleka. Smażymy na patelni teflonowej (lub innej, do której nic nie przywiera), bez tłuszczu, na średnim ogniu. Kiedy jedna strona będzie miała ładny kolor, a na powierzchni drugiej pojawią się bąbelki, przewracamy naleśnik. Nie smażymy zbyt długo, żeby nie przesuszyć ciasta. Polewamy syropem klonowym.

Smażenie pankejków, jak zrobić pankejki, przepis na amerykańskie naleśniki pancakes (fot. Maciek Niemojewski)

Przeczytaj również:

Chcemy wiedzieć co lubisz

Wiesz, że im więcej lajkujesz, tym fajniejsze treści ci serwujemy?

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!

Koszyk