Jak zrobić pankejki? Przepis na amerykańską klasykę

Grubych pankejków nigdy się nie zwija – układa się je w zgrabne stosiki i podaje z różnymi dodatkami, słodkimi lub słonymi. Pankejki mogą być małe niczym głowa nowo narodzonego kocięcia lub wielkie jak patelnia; nie zauważyłem, żeby wielkość miała wpływ na ich smak.

Jaką rolę przy robieniu pankejków odgrywa gluten?

W niemal wszystkich przepisach na pankejki znajdziemy jedno przykazanie: suche składniki, uprzednio połączone, należy mieszać ze składnikami mokrymi jak najkrócej, żeby nie dopuścić do nadmiernego wykształcenia się siatki glutenowej, która zaczyna się formować, kiedy znajdujące się w mące pszennej białka łączą się z wodą.

W takich warunkach przedłużone mieszanie sprawia, że długie łańcuchy proteinowe łączą się i tworzą elastyczną, ścisłą matrycę, która po usmażeniu daje produkt twardszy i bardziej gumowaty, czego w przypadku pankejków najczęściej chcemy uniknąć. Tak przedstawia się teoria. Jak wykorzystać ją w praktyce?

Przygotowanie naleśników amerykańskich - jakiej mąki używać? 

Przeprowadziliśmy z Kasią dwa testy. Pamiętajmy, że ich wyników nie należy traktować ze 100-procentową powagą, w końcu nie zostały wykonane w warunkach laboratoryjnych. Nie mieliśmy też narzędzi, żeby obiektywnie zmierzyć parametry naleśników. Testy dają jednak trochę do myślenia.

Na początku odmierzyłem po 200 gramów mąki pszennej o różnej zawartości białka: rzadko spotykanej na polskim rynku mąki o zawartości 9 gramów białka na 100 gramów oraz standardowej mąki, w której białko stanowi 12%. Zmieszałem je z odrobiną wody i wyrobiłem, by utworzyć zwarte kule. Założyłem, że mąka o mniejszej zawartości białka po wypłukaniu z niej całej skrobi da gluten, który będzie słabszy.

Kasia zaś postanowiła wypróbować swój standardowy przepis na pankejki w dwóch wariantach. W jednej partii uwzględniła standardową mąkę pszenną, w drugiej mieszankę tej samej mąki z mąką pełnoziarnistą w równych proporcjach.

Założenie było następujące: naleśniki z dodatkiem mąki pełnoziarnistej miałyby być miększe i lżejsze, ponieważ kawałki otrąb z mąki z pełnego przemiału wchodzą w drogę proteinowym łańcuchom i zaburzają nieco strukturę glutenowej siatki, osłabiając ją. Żeby potencjalnie wzmocnić różnicę, ciasto na mące pszennej niepełnoziarnistej było dłużej mieszane. Pierwsza różnica ujawniła się dość szybko: ciasto bez dodatku mąki pełnoziarnistej było rzadsze.

Może był to wpływ dłuższego mieszania, większej pierwotnej wilgotności tej mąki lub po prostu różnicy w zdolności poszczególnych rodzajów mąki do wchłaniania wody. Po usmażeniu natomiast, poza oczywistą różnicą w smaku (mąka pełnoziarnista ma po prostu „razowy” smak), konsystencja naleśników była bardzo podobna. Podobnie jak wyżej, przydałoby się więcej testów, ale wniosek chyba jest taki, że rodzaj mąki nie ma aż tak ogromnego wpływu na ostateczną teksturę pankejków.

Pyszne placki - jakiego nabiału użyć?

Standardowy przepis na pankejki składa się z mąki, jajek, ze spulchniaczy (sody oczyszczonej, proszku do pieczenia), z cukru oraz jakiejś formy nabiału. Ten ostatni wprowadza do mieszanki białka (kazeinę), które nie koagulują pod wpływem temperatury, oraz tłuszcze.

Cząsteczki obu tych substancji są duże i wchodzą w drogę chcącym połączyć się ze sobą molekułom protein z jajek oraz mąki. Nabiał, szczególnie masło, ma przy tym doskonały smak, za który odpowiedzialny jest między innymi diacetyl, związek, który znajdziemy również w dobrym białym winie. Poszczególne typy nabiału różnią się zawartością białka, tłuszczu oraz kwasowością.

Nadmierny dodatek sody oczyszczonej, która ma odczyn zasadowy (wysokie pH), sprawi, że naleśniki będą szybciej brązowieć i się przypalać.

Jeśli zdecydujemy się na mleko i inne niekwaśne produkty, lepiej użyć proszku do pieczenia, który jest gotową mieszanką sody oczyszczonej i kwasów, charakteryzującą się dwufazowym działaniem: pierwsza reakcja następuje po dodaniu wody, druga po zaaplikowaniu wysokiej temperatury. Produktem obu jest dwutlenek węgla, tworzący bąbelki w cieście. Sama soda oczyszczona natomiast reaguje tylko raz, po wymieszaniu z wodą. Ja jestem wielkim entuzjastą proszku do pieczenia i lubię, kiedy jest go w naleśnikach dużo. Kasia używa go znacznie mniej.

Kasia postanowiła sprawdzić, jak w starciu z proszkiem do pieczenia wypadają mleko i maślanka. Identyczną ilość produktów sypkich i roztrzepanych jajek wymieszała w dwóch miskach z wymienionymi produktami mlecznymi. Co ciekawe, pomimo bardzo podobnego składu maślanki i mleka (które jest nieco tłustsze) naleśniki na tej pierwszej były wyczuwalnie delikatniejsze i nieco pulchniejsze. Pewnie jest to kwestia zwiększonej kwasowości ciasta, która ostatecznie wpływa na formę i konsystencję naleśnika. Żeby dodatkowo spulchnić naleśnik, można jajka podzielić na żółtka i białka i ubić te ostatnie. Piana z białek, wkręcona delikatnie w ciasto, dodatkowo zwiększy jego pulchność.

Z czym podawać pankejki?

Uwielbiam połączenie słodkiego i słonego, więc dla mnie idealnym dodatkiem do pankejków jest chrupiący wędzony boczek skąpany w syropie klonowym. Doskonale sprawdza się również zredukowany wyciśnięty sok z pomarańczy z odrobiną cukru lub likier Baileys, ale to opcja dla dorosłych i raczej na wieczór, ewentualnie na niedzielne obiado-śniadanie.

Ulubioną omastą Kasi jest syrop klonowy wymieszany z rozpuszczonym masłem. Czasami uciera serek typu philadelphia z cynamonem i cukrem pudrem, dodaje prażone płatki migdałowe i duszone owoce, na przykład jagody i śliwki. Między gorące pankejki wkłada również kostkę czekolady lub łyżkę masła orzechowego. Ciepło sprawia, że rozkosznie się topią. Dodatkami można posypywać naleśniki także w trakcie smażenia. Świeże owoce, takie jak jagody albo cząstki czekolady będą wtedy częściowo w nich zatopione. Możecie też spróbować pancakes z serkiem homogenizowanym lub jogurtem. Świetna będzie też bita śmietana!

• 1 szklanka mąki (najlepiej sprawdzi się mieszanka białej i pełnoziarnistej, orkiszowej lub żytniej)
• 2 łyżki cukru
• duża szczypta soli
• 2 łyżeczki proszku do pieczenia
• 1 szklanka maślanki
• 1 duże jajko „zerówka”
• 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
• 2 łyżki stopionego masła (lub oleju)

Mąkę, cukier, sól i proszek do pieczenia mieszamy w misce. Do drugiej wlewamy maślankę, dodajemy jajko i wanilię, roztrzepujemy. Łączymy zawartości obu misek, dokładamy masło. Ciasto na pankejki mieszamy do połączenia się składników. Smażymy na średnim ogniu, na suchej patelni. Przewracamy, gdy na powierzchni pojawią się bąbelki. Naleśniki amerykańskie jak się patrzy!

• mąka pszenna 210 g
• cukier 35 g
• proszek do pieczenia 15 g
• sól duża szczypta
• masło 60 g 
• mleko 250 g
• jajko "zerówka" 2 sztuki
• syrop klonowy do polania

Przesiewamy i mieszamy wszystkie suche składniki. Roztapiamy masło. Mieszamy mleko z jajkami. Łączymy suche składniki z mieszanką mleczno-jajeczną i krótko mieszamy, dodajemy roztopione, przestudzone masło i jeszcze raz krótko mieszamy. Ciasto powinno być gęste. Jeśli jest zbyt rzadkie, dosypujemy mąki, jeśli zbyt gęste, dolewamy mleka. Smażymy na patelni teflonowej (lub innej, do której nic nie przywiera), bez tłuszczu, na średnim ogniu. Kiedy jedna strona będzie miała ładny kolor, a na powierzchni drugiej pojawią się bąbelki, przewracamy naleśnik. Nie smażymy zbyt długo, żeby nie przesuszyć ciasta. Gotowe pankejki polewamy syropem klonowym.