Jak zrobić karkówkę z grilla?

Karkówka z grilla - co zrobić, żeby była miękka?

Przygotowując karkówkę, musimy celować w punkt znajdujący się między biegunami niedopieczenia i przepieczenia. Naszym celem będzie:

1. Wstępne rozluźnienie struktury mięsa.
2. Wytopienie jak największej ilości tłuszczu i zamiana kolagenu w żelatynę.
3. Niedopuszczenie do przesuszenia mięsa.

Zanim wrzucimy mięso na rozgrzany ruszt, warto poświęcić chwilę na obróbkę wstępną produktu. Akurat w przypadku karkówki marynowanie jest najlepszym rozwiązaniem. Tłumaczy to też popularność gotowych, już przyprawionych kawałków zapakowanych próżniowo – mięso poddane takiemu działaniu ma lepszą, mniej zwartą strukturę niż świeżo wykrojone i przyprawione tuż przed gotowaniem.

Jak zrobić idealną marynatę do karkówki?

Każdy ma własny przepis. Przyda się jednak wiedza o poszczególnych jej elementach i ich wpływie na ostateczny efekt.

O soli trochę już pisałem, ale warto przypomnieć najważniejsze rzeczy. Sól, penetrując mięso, osłabia strukturę mięsa i rozpuszcza część białek, w tym tych odpowiedzialnych za kurczenie się mięsa w trakcie ogrzewania. W rezultacie traci ono mniej soków.

Zmienione białka nie mogą również ściąć się w trakcie ogrzewania tak, jak te niepoddane jej działaniu – mają miększą teksturę. Sól także zmniejsza odczuwanie goryczy, która akurat przy grillowaniu może się często pojawiać, jako rezultat działania dymu czy przypalenia.

Ocet i sok z cytryny działają podobnie do soli – rozpuszczają część białek, sprawiając, że mięso jest miększe. Przestrzegam jednak przed zbyt szczodrym ich dodawaniem. Mięso zbyt długo moczone w mocno kwaśnej marynacie, poza tym, że nabiera kwaśnego smaku, traci zupełnie swoją teksturę i zaczyna przypominać mięsny dżem. Rozwiązaniem jest mieszanie octu lub soku z cytryny z wodą.

Ocet może także rozpuszczać kolagen i powodować jego wyciekanie w trakcie ogrzewania w postaci żelatyny, co teoretycznie mogłoby sprawić, że mięso będzie mniej soczyste – to zrozumiałe, w końcu do produkcji żelatyny używa się kwasu.

Niektórzy, w tym ceniony przez mnie J. Kenji López-Alt, donosili o takim działaniu, ale ja w trakcie prób z różnymi kawałkami mięsa tylko raz zaobserwowałem podobne zachowanie: bardzo delikatnie podgotowałem udko kurczaka w wodzie z octem, a następnie panierowałem je i usmażyłem – było bardzo suche w porównaniu z kawałkami ugotowanymi w wodzie bez dodatku kwasu.

Uwaga, dobra wiadomość dla entuzjastów chmielu i słodu oraz tych, którzy boją się rakotwórczych substancji powstających w trakcie grillowania (głównie PAHs – polycyclic aromatic hydrocarbons, po polsku wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne) – badacze z Portugalii pod kierownictwem Isabeli Ferrary odkryli, że marynowanie w piwie zmniejsza ilość tych substancji w gotowym daniu.

Najskuteczniejsze było piwo ciemne, które redukowało ilość PAHs o połowę. Mniejszy wpływ miał bezalkoholowy pilsner. W marynowanej w nim wieprzowinie zaobserwowano 25-procentowy spadek, a w normalnym pilsnerze – 13-procentowy. Prawdopodobnie zdecydowała o tym wysoka zawartość antyoksydantów w piwie, choć pewnie swój udział miały także inne substancje.

Decydując się na marynowanie w piwie, pamiętajcie, że ma ono odczyn kwasowy (około 3,5 pH) oraz zazwyczaj sporą zawartość cukru, który może nadmiernie się karmelizować i gorzknieć.

Stosujemy je nie tylko ze względu na ich aromat – ten w istocie nie dociera do wnętrza mięsa. Musimy pamiętać o tym, że wieprzowina ma bardzo delikatny tłuszcz, który szybko jełczeje, przede wszystkim w trakcie dłuższego ogrzewania. Wiele z używanych przypraw i ziół, przede wszystkim rozmaryn i gorczyca, ale także papryczka chili, zawiera bardzo dużo antyoksydantów, spowalniających utlenianie się tłuszczu (jełczenie), które może powodować tworzenie się obcych aromatów i smaków, między innymi smaku „odgrzewanego kotleta”.

To ważne, ponieważ sól, którą obowiązkowo dodajemy do marynaty, przyspiesza proces oksydacji (utleniania). Co ciekawe, same substancje wydzielane przez palące się węgle i drewno mają podobne przeciwutleniające działanie. Pewnie dlatego karkówka z grilla smakuje dobrze nawet po dwóch czy trzech dniach.

Działanie marynaty jest odczuwalne już po godzinie, ale żeby zmaksymalizować efekt, można zostawić mięso na całą noc. Jeśli marynujecie na sucho, bez solanki, piwa lub wody z kwasem, z samą tylko solą, to warto szczelnie owinąć mięso folią nieprzepuszczającą powietrza albo polać je olejem lub oliwą – odetniecie w ten sposób dostęp tlenu i spowolnicie jełczenie.

Mięso można delikatnie rozbić tłuczkiem, żeby rozluźnić jego strukturę – byle nie za mocno, bo zupełnie straci konsystencję.

Jak przyrządzić idealną karkówkę na grillu

Myślę, że najlepszą wielkością, pozwalającą ukroić porządny mięsny kęs, nawet jeśli mięso nieco się skurczy, jest kotlet wielkości 200 gramów (może być też większy). Polecam zakup większego kawałka karku i własnoręczne wykrojenie z niego kawałków – wysilicie się trochę, ale zaoszczędzicie pieniądze. Mięso odpoczywa w marynacie w czasie, kiedy rozpalamy pod grillem. Karkówka powinna piec się stosunkowo powoli.

1. Powolne pieczenie karkówki z wędzeniem 

Ta metoda daje najbardziej soczyste kawałki o wspaniałym, dymnym smaku i różowym kolorze.

Będziecie potrzebowali do tego grilla z pokrywką i drewna do wędzenia – ja użyłem bukowo-olchowych zrębków wędzarniczych.

Do wędzenia nadadzą się praktycznie wszystkie rodzaje drewna z drzew owocowych. Zrębki wędzarnicze kosztują około 10 złotych i są dostępne w wielu sklepach. To po prostu małe kawałki drewna, które w trakcie palenia dają dym o przyjemnym aromacie i miłym smaku.

Małe szczapki należy przed użyciem namoczyć w wodzie lub w wodzie z octem jabłkowym (dodatkowy aromat) i odcedzić przed użyciem, żeby nie obniżały zbytnio temperatury w grillu.

Rozpalone węgle układamy na połowie grilla, mięso kładziemy z drugiej strony, tak żeby nie znajdowało się bezpośrednio nad nimi. Dorzucamy garść zrębków wędzarniczych i przykrywamy tak, żeby wylot powietrza na pokrywce znajdował się po stronie mięsa – dym będzie przez nie przechodzić.

Musicie pilnować temperatury – ja kontrolowałem ją termometrem, który pokazywał 120-130 stopni. Im więcej tlenu, tym szybsze spalanie, dlatego najlepiej kontrolować temperaturę, odcinając lub zwiększając dostęp tlenu. Do tego służą otwory znajdujące się także u dołu grilla. Również węgle ułożone na kupce będą paliły się wolniej, niż nieco rozrzedzone.

Kiedy temperatury nie będzie dało się podnieść poprzez zwiększanie dostępu tlenu, znaczy to, że trzeba dorzucić węgli. Pamiętajcie tylko, żeby uprzednio je rozpalić; dodajemy je wtedy, kiedy pokryją się białym nalotem.

Ogrzewanie powinno trwać przynajmniej godzinę, półtorej. Pilnujcie grilla, dorzucajcie zrębków i co jakiś czas (20-30 minut) przewracajcie kawałki. Rezultat jest zadziwiająco smaczny. Wypróbujcie, nawet jeśli nie macie zrębków wędzarniczych.

2. Powolne pieczenie i szybkie przypalanie 

Ta metoda polega na dodaniu do poprzedniej metody jeszcze jednego etapu: przypalania na bezpośrednim ogniu nad węglami. Daje to dodatkowy wymiar smakowy, ale bardziej wysusza mięso.

Robi się to tak: przygotowaną jak wyżej karkówkę odkładamy na bok, zdejmujemy kratkę (ruszt), rozprowadzamy węgle równą warstwą na jego dnie. Wrzucamy mięso i przypiekamy, aż osiągnie pożądany stopień zbrązowienia i przypalenia.

3. Pieczenie karkówki na grillu bezpośrednio nad węglami 

to metoda dla wszystkich, którzy nie posiadają grilla z pokrywką – takie sprzęty mają za to często regulowaną wysokość rusztu, co bardzo się przydaje.

Gotowanie możemy podzielić na dwa etapy: pierwszy to krótkie przypalenie na ostrzejszym ogniu, drugi – wolniejsze dopiekanie w niższej temperaturze. Możemy to zrobić przez regulowanie wysokości rusztu lub ułożenie węgli na jednej stronie gęściej, a na drugiej znacznie rzadziej. Kawałkom grillowanym bezpośrednio nad ogniem dobrze robi ciągły ruch, przede wszystkim przewracanie na drugą stronę.

Dzięki temu strona niebędąca bezpośrednio nad ogniem będzie miała czas na lekkie ochłodzenie się, a ciepło będzie wówczas przekazywane w głąb kawałka. W ten sposób, stosując technikę krótkich uderzeń gorąca, Magnus Nilsson, szef kuchni dwugwiazdkowej szwedzkiej restauracji Fäviken, przygotowuje na grillu nawet masywne udźce jagnięce! Po wszystkim należy jeszcze dać mięsu odpocząć przez kilka minut.

Która metoda jest najlepsza? Wypróbujcie sami. Dla mnie najważniejsze jest użycie umiarkowanego gorąca.