Kukbuk
Kukbuk
Ryba marynowana w soku z owoców i warzyw

Jak zrobić ceviche?

Dodaj do 'Przeczytaj później'

Choć ta prosta potrawa robi się niemal sama, wiele osób ma obawy przed przygotowywaniem jej we własnej kuchni. Sprawdzamy, jak wybrać idealną rybę, czy należy obawiać się jedzenia jej na surowo i czy da się zrobić wegańskie ceviche.

Tomek Zielke

Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy. Kontakt: teoriakulinariow@gmail.com

Tekst: Tomek Zielke

Zdjęcia: Maciek Niemojewski


Stylizacja: Agata Jankowska


Miseczka: Stratus

Opublikowano: 9 Sierpnia 2019
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 12 minut!

Ceviche składa się najczęściej z kawałków ryby zamarynowanych w soku z cytrusów z różnymi dodatkami. To banalnie proste danie jest chyba najlepszym sposobem na rozpoczęcie przygody z surowymi produktami o morskim pochodzeniu. Niemniej, jak to zwykle bywa w przypadku potraw minimalistycznych, o sukcesie będą decydowały szczegóły – dobór absolutnie najlepszych produktów oraz uważna, zgodna z protokołem obróbka.

Jak wybierać i przechowywać ryby do ceviche?

Ceviche robi się najczęściej z ryb morskich, ale można wykorzystać także skorupiaki, jak krewetki i langustynki, czy mięczaki, na przykład przegrzebki albo ośmiornice, kałamarnice i mątwy. Ceviche nie przygotowuje się raczej z ryb słodkowodnych i wyjątkowo tłustych, jak makrela, śledzie czy sardynki. Wybór jednak powinien być zawsze podyktowany świeżością –tylko najwyższej jakości, najświeższa ryba nadaje się do jedzenia w formie surowej.Jeśli takiej nie znajdziecie, najlepiej po prostu zmienić menu. Ja na przykład na potrzeby tego materiału kupiłem labraksa, doradę oraz krewetki, ale łosoś, tuńczyk, dorsz i inne białe morskie ryby również się sprawdzą.

Ryby i owoce morza należą do produktów psujących się niezwykle szybko. Zazwyczaj żyją w zimnym środowisku morskim, więc czynniki powodujące rozkład: ich enzymy, a także zasiedlające je mikroorganizmy, przystosowane są do działania w niskich temperaturach. Chłód lodówki, w której może być bezpiecznie przechowywane mięso zwierząt lądowych, dla ryb jest zazwyczaj niewystarczający. Absolutnie najlepsze efekty daje przechowywanie ryb dokładnie obsypanych lodem w lodówce. W takich warunkach psują się kilka razy wolniej niż po prostu wstawione do lodówki i przechowywane w temperaturze 5 stopni (część lodówek w domach ma jeszcze wyższe temperatury).

Surowe ryby w lodzie

Dla utrzymania optymalnej jakości taka forma przechowywania musi zostać zachowana na całej drodze od połowu do rozpoczęcia przygotowania potrawy. Jeśli znamy dostawcę, który jest w stanie zapewnić taki łańcuch chłodniczy, to wszystko powinno być w porządku. Unikałbym wystawionych bez lodówki, rzuconych na kilka kostek lodu lub ułożonych na sobie produktów. Tylko dokładne pokrycie lodem lub przechowywanie w bardzo zimnych lodówkach z temperaturą 0 stopni gwarantuje optymalną świeżość – jeśli wystawca o tym nie wie, to po prostu nie zna się na rybach i nie należy mu ufać. Na marginesie: zawsze wprawiało mnie w osłupienie beztroskie traktowanie tak delikatnych, luksusowych produktów, jakimi są ryby i owoce morza. Są dobre tylko wtedy, kiedy są absolutnie świeże, i psują się tak szybko, więc co stoi na przeszkodzie, by zasypać je lodem, który prawie nic nie kosztuje?

Alternatywą są wysokiej jakości ryby mrożone, ale one również muszą być przechowywane w odpowiednich warunkach – im zimniej, tym lepiej. W temperaturze –30 stopni straty jakości są najmniejsze. Rozmrażamy w lodowatej wodzie w lodówce, nigdy bez wody w temperaturze pokojowej.

Jak powinna wyglądać świeża ryba?

Błyszczące, niezamglone oczy, lśniąca, wilgotna, niepomarszczona skóra, jasnoczerwone skrzela to oznaki dobrej jakości. Mięśnie powinny być sprężyste i wracać po naciśnięciu palcem do pierwotnego kształtu, a kiedy naciśniemy i przesuniemy palcem po skórze ryby, to obszary obok również powinny się nieco przesunąć – tak reaguje świeży mięsień, sprawdźcie na sobie. Ostatecznym i chyba najważniejszym testem jest węch. Jeśli od ryby czuć rybą, to znaczy, że coś jest nie tak. Powinna delikatnie pachnieć morzem. Zakończę ten paragraf smutnym twierdzeniem, że w Polsce niełatwo jest znaleźć taki produkt.

MArynowana ryba z cebulą i papryką

Jak przygotowywać ceviche?

Proteiny w tkankach ryb w kontakcie z kwasem ulegają denaturacji, przez co zmienia się ich wygląd i konsystencja. Kawałki tracą przejrzystość oraz śliskość i nabierają sprężystości. Działa to trochę jak temperatura i postępuje od zewnątrz do wewnątrz, co widać na załączonych zdjęciach. Ceviche może być całkowicie „ugotowane” przez kwas, co trwa przynajmniej 2 godziny. Według mnie jednak lepiej smakuje, kiedy w środku jest jeszcze trochę surowości, dlatego preferuję kawałki marynowane 20-40 minut. Tempo penetracji przez kwas będzie jednak zależeć od wielkości kawałków, rodzaju produktu (skorupiaki na przykład mają zazwyczaj bardziej porowatą strukturę, którą marynata łatwo przenika), a także stosunku ryby i dodatków do soku z cytrusów – ryby i warzywa puszczają soki, które rozcieńczają kwasowy roztwór, przez co jego działanie jest słabsze. Przetestowałem różne czasy marynowania i zaskoczyło mnie to, że kawałki wizualnie różnią się w niewielkim stopniu – różnice w konsystencji jednak były wyraźne, co oznacza, że sama jasna, „ugotowana” obwódka nie zawsze jest dobrym wskaźnikiem stopnia zamarynowania. Nawet po 50-60 minutach wewnątrz kawałków pozostawała duża część lśniącej, z wyglądu surowej tkanki, która jednak po spróbowaniu okazywała się w pewnym stopniu przekształcona.

Sposób pokrojenia jest kwestią indywidualną. Kawałki, w zależności od wielkości i kształtu, będą miały różny stosunek powierzchni do objętości, co będzie skutkowało odmienną proporcją ryby „ugotowanej” i surowej. Ja lubię kostkę o boku mniej więcej 15 milimetrów, ale świetne będą także na przykład ½-centymetrowe plastry.

Według mnie powinniśmy improwizować z ceviche – w Peru czy Meksyku robią to swojemu, ale nie sądzę, żeby ktoś się obraził, jeśli połączymy inspiracje z tych dwóch krajów, a także dodamy coś na przykład z Europy czy z Azji. W klasycznej wersji z Peru znajdziemy na przykład sok z cytrusów (limonki, cytryny, kwaśnej pomarańczy), cienko pokrojoną cebulę, chili, kolendrę, sól i pieprz. Nie widzę jednak przeszkód, by dodać pomidory, oliwki, sos rybny, sok z marakui, awokado, mango, mleczko kokosowe, imbir, trawę cytrynową, liście limonki, pietruszkę, miętę itp. – w dowolnej kombinacji. Ceviche można podawać z gotowaną kukurydzą, nachos, popcornem, gotowanymi słodkimi ziemniakami itp.

 

Podstawowy przepis na ceviche >>>

Krewetki marynowane w soku z owoców

Krewetki marynowane w soku z owoców prze 15 minut

Ceviche z krewetek marynowane w soku z owoców

Krewetki marynowane przez 45 minut

Marynowana ryba

Labraks marynowany przez 10 minut

Marynowane ryby

Ryba marynowana przez 50 minut

Co z wegańskim ceviche?

Na początku pomyślałem, że to bzdura – sedno ceviche leży w przekształcaniu konsystencji przez dodatek marynaty. Przecież rośliny mają zupełnie inną budowę niż zwierzęta – węglowodany, z których składają się ich tkanki, nie reagują na kwas tak samo jak białka w mięśniach. Potem jednak pomyślałem, że będzie to całkiem ciekawe wyzwanie. Jako substytutu ryby użyłem uważnie wyfiletowanych pomarańczy i grejpfrutów, których płatki całkiem nieźle udają mięso ryb. Dodałem mango, cebulę, chili, imbir, sok z limonki, kolendrę, oliwę, sól i odrobinę cukru. Morski smak zapewniły pokruszone nori – efekt mnie zaskoczył, bo naprawdę smakowało to dobrze.

 

Przepis na wegańskie ceviche >>>

Wegańskie ceviche z pomarańczy

Wegańskie ceviche

Czy ceviche można się zatruć?

Największe wątpliwości w przypadku spożywania surowych ryb i owoców morza budzą najczęściej skomplikowane kwestie bezpieczeństwa. W publikacjach w magazynach kulinarnych oraz na portalach internetowych nieczęsto się o nich mówi właśnie ze względu na trudności w jednoznacznej ocenie ryzyka oraz trywialny fakt, że zazwyczaj staramy skupiać się na pozytywnych stronach doświadczenia gastronomicznego. Byłbym skłonny stwierdzić, że takie skupienie na pozytywach jest potencjalnie przydatne, gdyż być może pozwala uniknąć efektu nocebo – jeśli spodziewamy się, że coś nas zatruje, to istnieje większe prawdopodobieństwo rzeczywistego wystąpienia negatywnych skutków. Ja jednak postawiłem przed sobą zadanie informowania czytelników również o tych ciemniejszych stronach jedzenia. Niemniej nie martwcie się zbytnio – ryzyko związane z jedzeniem ceviche, o ile będziemy pamiętać o kilku rzeczach, jest raczej niewielkie. Jeśli to zapewnienie wam wystarcza, po prostu pomińcie następny paragraf, pamiętając, że surowych ryb nie powinno się podawać osobom o osłabionym systemie immunologicznym, seniorom, dzieciom oraz kobietom w ciąży.

Źródła (angielskojęzyczne) poniższych informacji znajdziecie na samym dole artykułu. Wszystkich zainteresowanych gorąco zachęcam do zapoznania się z nimi.

Kwas zawarty w soku z cytryny szybko eliminuje najczęściej występujące w morskim środowisku bakterie o uroczych nazwach Vibrio parahaemolyticus oraz Vibrio cholerae

Wirusy

W jedzeniu mogą nam zagrozić następujące patogeny: wirusy, bakterie, pasożyty. Nie da się ustalić jednego zestawu reguł bezpieczeństwa, który obejmowałby wszystkie gatunki ryb i owoców morza oraz wszystkie rodzaje zagrożeń. Dla przykładu wirusy najczęściej występują w filtrujących duże ilości wody małżach, a nie w rybach. Małże natomiast wolne są od pasożytów, które można znaleźć w pewnych gatunkach ryb – inne, jak wiele gatunków tuńczyków, są ich pozbawione.

Każdy z wymienionych wyżej czynników chorobotwórczych jest wrażliwy na wysoką temperaturę. Jako że ryby i owoce morza będą podawane bez obróbki termicznej, nie możemy w ten sposób zapewnić sobie bezpieczeństwa. Jeśli chodzi o wirusy, to pokusiłbym się o stwierdzenie, że potencjalne zagrożenie istnieje prawie zawsze, kiedy jemy jakiekolwiek małże, nawet ugotowane. Nikt przy zdrowych zmysłach bowiem nie podgrzewa ich do ekstremalnie wysokich temperatur (90 i więcej stopni przez kilka minut), które pozwalałyby dezaktywować wirusy. Wirusami (najczęstszy to norovirus, powodujący klasyczne objawy zatrucia pokarmowego, wymioty, bóle i biegunkę) radziłbym się nie przejmować, bo i tak nic z nimi nie zrobimy, a kto się boi, niech nie robi ceviche z jakichkolwiek mięczaków w muszli. Z drugiej strony, jeśli są pozyskiwane z odpowiednich łowisk, niemających kontaktu z zanieczyszczeniami (ścieki itp.), zazwyczaj są bezpieczne.

Bakterie

Wiele rodzajów bakterii jest wrażliwych na wszelkiego rodzaju kwasy, dlatego marynowanie w soku z cytrusów to dobry sposób, by pozbyć się intruzów. Kwas zawarty w soku z cytryny szybko eliminuje najczęściej występujące w morskim środowisku bakterie o uroczych nazwach Vibrio parahaemolyticus oraz Vibrio cholerae – 15 minut marynowania wystarcza, by obniżyć ich populacje do poziomów, które można zignorować. Dlatego lepiej jednak poczekać chwilę po zalaniu produktu kwasem, a nie bezzwłocznie podawać danie. Inne chorobotwórcze bakterie, szczepy Salmonella i Escherichia coli, którymi może zostać zakażony produkt w wyniku złej higieny, na przykład przez kontakt z innymi zarażonymi produktami w trakcie obróbki, transportu czy ekspozycji w sklepie, są bardziej odporne na kwas. Nie jest możliwe uzyskanie tak wyraźnej i zapewniającej bezpieczeństwo redukcji, jak w przypadku bakterii wymienionych wcześniej. Trzeba mieć po prostu nadzieję, że w długim łańcuchu, wiodącym od połowu do naszej lodówki, wszystko poszło jak należy. Bakterie bardzo wolno rozwijają się w niskich temperaturach, dlatego podstawą bezpieczeństwa jest przechowywanie ryb i owoców morza w niskiej temperaturze, najlepiej 0 stopni. Przypadki zachorowań związane były ze spożywaniem surowych ryb wystawianych przez kilka godzin w bardzo wysokich jak na ten produkt temperaturach około 20 stopni – nie polecam takiego postępowania. Pamiętajmy też, że jakieś ryzyko bakteryjnego zatrucia występuje zawsze, kiedy jemy surowe produkty, niekoniecznie pochodzenia zwierzęcego – w sałatach, owocach, kiełkach itp. również mogą się czaić chorobotwórcze mikroorganizmy i nie jest tak, że to produkty z definicji całkowicie bezpieczne.

Pasożyty

W rybach można niekiedy znaleźć larwy pasożytów, których spożycie może spowodować wymioty, mdłości, biegunkę i ból brzucha. Pasożyty rzadziej występują w rybach hodowlanych, pod warunkiem że producent dopełnił swoich obowiązków, a także w młodszych rybach. Najczęstszym i najskuteczniejszym sposobem pozbycia się ich jest mrożenie. Czas i temperatura zależą od gatunku ryby i pasożytów, ale proponowane są następujące wartości: –20 stopni przez 7 dni, –35 stopni do momentu całkowitego zamrożenia, potem 15 godzin w –35 stopniach, –35 stopni do całkowitego zamrożenia, a później –20 stopni przez 24 godziny. W domowych warunkach trudno uzyskać tak niskie temperatury, dlatego dobrym rozwiązaniem jest po prostu kupno profesjonalnie mrożonej ryby.

Dioksyny, metale ciężkie

Smutnym faktem jest, że nasza planeta jest zanieczyszczona dioksynami, różnorodnymi związkami będącymi najczęściej efektem ubocznym przemysłu, oraz metalami ciężkimi: arsenem, ołowiem, rtęcią, kadmem, które trafiają do środowiska zarówno ze źródeł naturalnych, jak i ludzkich. W tym przypadku raczej nie ma się co obawiać ostrego zatrucia – problemem może być akumulacja tych substancji w organizmie, bo ich pozbycie się, kiedy już znajdą się wewnątrz nas, nie jest łatwe. Niestety, prawie wszyscy jesteśmy narażeni na kontakt z tymi związkami, szczególnie przez jedzenie – pozostaje tylko dbać, by ich poziom był na tyle niewielki, żeby nie powodowały negatywnych skutków zdrowotnych. Określenie konkretnego zagrożenia jest nie lada zadaniem, bo odmienne gatunki poławiane w różnych miejscach świata znacznie różnią się zawartością tych substancji. Odpowiednie organy UE czuwają nad tym, by w jedzeniu występowały bezpieczne poziomy – każdego roku celnicy cofają całe ładunki importowanych, niespełniających wymagań ryb. Niemniej codzienne jedzenie ryb jest raczej niepolecane – najlepiej ograniczyć się do 2-3 razy w tygodniu.

Źródła:

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!

Koszyk

suma:
NaN zł
Przejdź do koszyka