Jak zrobić bułeczki bao?

Bułeczki bao przygotowuje się w temperaturze 100 stopni, którą para może przekroczyć tylko wtedy, kiedy zwiększone zostaje ciśnienie otoczenia. Skutkuje to tym, że powierzchnia parowanych bułeczek bao jest biała, wilgotna i błyszcząca, brakuje jej za to charakterystycznych dla zachodniego chleba „pieczonych aromatów”. Poza tymi różnicami w smaku i wyglądzie istnieje jeszcze różnica w potencjalnym wpływie na zdrowie omawianych typów pieczywa.

W książce „Steamed Breads. Ingredients, Processing and Quality” autorstwa Sidi Huang i Diane Miskelly możemy przeczytać, że w pieczywie gotowanym na parze praktycznie brak jest akrylamidu (którego sporo jest na przykład we frytkach), neurotoksyny powodującej raka u zwierząt, prawdopodobnie rakotwórczej również w przypadku człowieka. Występuje ona za to głównie w chrupiącej, przybrązowionej skórce wypiekanego pieczywa.

Nasz chleb wygrywa jednak z azjatyckim parownikiem w teście na wytrzymałość, ponieważ proces parowania sprawia, że pieczywo zawiera więcej wolnej wody (zwiększa się współczynnik jej aktywności), którą mogą wykorzystać do wzrostu mikroby (bakterie i pleśni). Dlatego latem parowane bułeczki bao przetrwają zaledwie jeden dzień – a zimą, kiedy temperatura i aktywność zarodników pleśni jest niższa, już przez dwa dni.

Ciasto na bułeczki - skąd bierze się konsystencja bułeczek bao?

To wypadkowa wielu czynników: fermentacji drożdży, formacji glutenu, nawodnienia skrobi oraz samej techniki gotowania na parze.

Drożdże pożerają zawarte w cieście cukry, wydalając alkohol oraz dwutlenek węgla, który jest łapany w nieprzepuszczalną dla gazów strukturę glutenową. Ciasto nadyma się wtedy jak balon. Gluten tworzy się, kiedy zawarte w mące pszennej białka (glutenina i gliadyna), mające postać długich łańcuchów, pod wpływem dodatku wody i wyrabiania zaczynają się łączyć w siatkę.

W trakcie gotowania w pieczywie dzieją się dalsze cuda. Zamknięte w glutenowo-skrobiowo-jajecznej siatce cząsteczki dwutlenku węgla pod wpływem temperatury zwiększają objętość. Ciągła wysoka temperatura zapewnia stały, silny napór ciśnienia na ścianki, niepozwalający im się skurczyć. Z czasem jednak, pod wpływem przekształceń, jakie dokonują się w cieście za sprawą wysokiej temperatury, cała struktura sztywnieje na tyle, żeby utrzymać się nawet bez pomocy zwiększonego za sprawą gorąca ciśnienia gazów. Taki jest powszechnie przyjmowany scenariusz pieczenia niemal każdego typu ciast. Czy to aby wszystko?

Czasami zapomina się o tym, że w procesie rośnięcia biorą udział nie tylko obecne już w cieście gazy, jak na przykład rzeczony dwutlenek węgla, lub ich mieszaniny, np. powietrze, wprowadzane do sufletów i innych ciast wraz z ubitym na sztywno białkiem.

Jeszcze ważniejszą, jak pisze Hervé This, od nich rolę odgrywają płyny, które pod wpływem gorąca przekształcane są w parę. Zazwyczaj jest to woda, a w przypadku ciast drożdżowych – również alkohol, który, jak pamiętamy, jest dużo lotniejszy od wody i paruje w niższej temperaturze, ma więc szczególny potencjał nadmuchiwania ciasta.

Parujące ciecze niesamowicie powiększają swoją objętość, dużo bardziej niż podgrzewane gazy. Para próbuje wydostać się z ciasta, ale grzęźnie we wspomnianej strukturze. Reszta, czyli jej sztywnienie, jest taka sama, jak opisywałem.

Często do ciasta dodaje się odrobinę proszku do pieczenia, który zawiera sodę oczyszczoną i komponent kwasowy. Reakcja chemiczna między nimi po dodaniu wody błyskawicznie wytwarza dwutlenek węgla.

Gotowanie na parze jest delikatniejsze od gotowania gorącym suchym powietrzem. Temperatura nie przekracza 100 stopni. Nie znaczy to jednak, że jest nieskuteczne. Energia potrzebna do zamiany cieczy w parę jest ogromna. Para jest naładowana tą energią i oddaje ją produktom, na których osiada.

Jak zrobić bułeczki bao - przepis na bułeczki bao

Jak to zazwyczaj bywa w przypadku różnego rodzaju ciast, improwizowanie nie jest najlepszym pomysłem. Ciasto musi mieć odpowiednie proporcje, z którymi często nie opłaca się eksperymentować.

Wypróbowałem kilka rodzajów ciast, ale najlepsze rezultaty (choć z pewnymi zastrzeżeniami) dał prosty przepis ze strony BBCgoodfood.com. Ciasto składa się z następujących proporcji podstawowych produktów:

• 525 g mąki pszennej
• 50 ml mleka
• 200 ml wody
• 1 łyżeczka drożdży w proszku
• 1 łyżka oleju słonecznikowego
• 1 łyżka octu
• 1½ łyżki cukru
• ½ łyżki soli

Najpierw obudziłem sproszkowane drożdże kąpielą w odrobinie ciepłej wody. Osobno zmieszałem wszystkie suche (oprócz proszku do pieczenia, który zostawiłem na później) i mokre składniki, a następnie połączyłem je w misce razem z drożdżami i wyrabiałem około 5 minut w robocie kuchennym z przystawką w kształcie haka.

Drożdży w przepisie jest niewiele, więc na efekty ich pracy trzeba nieco poczekać.

Wstawiłem przykrytą miskę na 2 godziny do ciepłego piekarnika. Ufam naszemu redakcyjnemu piekarnikowi, bo doskonale, niemal co do stopnia, można ustawić w nim temperaturę (sprawdzałem to za pomocą termometru), ale inne piekarniki, jak mój domowy, ustawione na 40-50 stopni, mogą rozgrzewać się nawet do 80-90 stopni, a to temperatura, w której drożdże nie będą się rozmnażać, lecz ginąć. Trzeba o tym pamiętać, kiedy chce się przyspieszyć ich pracę.

Po 2 godzinach wyjąłem ciasto, rozciągnąłem je na blacie podsypanym mąką, posypałem proszkiem do pieczenia, a następnie ponownie – krótko – wyrobiłem. Dodanie proszku chwilę przed gotowaniem pozwala zmaksymalizować jego moc spulchniającą.

Jak zrobić bułeczkę bao?

Jeśli chcecie otrzymać ładny, regularny kształt, pilnujcie nawodnienia ciasta. Moje było zbyt rzadkie i rozpływało się, tracąc formę. Mocno nawodnione ciasto lepi się do wszystkiego i trudno z nim pracować. Nie pomaga nawet podsypywanie mąką. Jedynym remedium jest tłuszcz, który chroni przed lepieniem się i który uratował mi skórę, kiedy klejące się do wałka i blatu ciasto zaczęło doprowadzać mnie do rozpaczy. Ostatecznie nawet takie niesforne ciasto dało dobre efekty. Bułeczki, jak przystało na bao, były lekkie i puchate.

Sprawdź nasz przepis na bułeczki bao >>