Jak smakuje Dania

Go local, go zero waste, go greener – zachęca Ambasada Danii w kampanii „Dania na gorąco, czyli 3 kroki do zrównoważonego gotowania”. Ambasador Ole Toft podpowiada także, czego spróbować podczas wizyty w jego ojczyźnie, wspomina smaki dzieciństwa i zdradza, jak duńska kuchnia zmieniała się przez ostatnie lata.

Tekst: Joanna Szyndler

Zdjęcia: Rafał Meszka

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 7 minut!

Na jakich produktach oparta jest duńska kuchnia?

Tradycyjne, główne składniki kuchni duńskiej to wieprzowina, lokalne warzywa, takie jak ziemniaki, kapusta, i oczywiście ryby, między innymi dorsz, makrela, węgorz. Wytwarzamy wiele rodzajów pysznych serów i jesteśmy miłośnikami piwa. Jedna z największych grup browarniczych na świecie została założona w Danii, obecnie powstaje też wiele rodzajów piwa rzemieślniczego. Produkujemy tradycyjne sznapsy z ziemniaków z dodatkiem ziół. Mamy również bardzo długą tradycję jedzenia ciemnego pieczywa. Przygotowywanie otwartych kanapek smørrebrød jest charakterystycznym elementem duńskiej sztuki kulinarnej. Zajadamy się nimi w domu, zabieramy do pracy lub szkoły. Jemy je nożem i widelcem. W Danii istnieje wiele restauracji, które specjalizują się w kanapkach. Gdy jestem w Danii i odwiedzają mnie goście z zagranicy, zawsze zabieram ich na tradycyjne kanapki. One bywają małymi dziełami sztuki, są nie tylko smaczne, ale i piękne!

I w Polsce, i w Danii coraz więcej miodu powstaje w małych pasiekach. Dachy Kopenhagi zapełniają się ulami

Jaka jest pana ulubiona kanapka?

Lubię taką z sałatką z kurczakiem, a także ze śledziem. Na kromkę chleba kładziemy czasem wiele składników i tworzy się piramida. W ostatnich latach powstało dużo restauracji, które serwują tradycyjne kanapki w nowoczesny sposób, na przykład w wersji wegańskiej. Przygotowywanie kanapek wpisuje się w ideę zero waste. Na chlebie często pojawiają się resztki z obiadu z poprzedniego dnia, na przykład kawałek pieczeni albo ziemniaki.

Miłość do piwa i kanapek to coś, co łączy Polaków i Duńczyków. Co jeszcze mamy wspólnego, a co nas różni, jeśli chodzi o jedzenie?

Łączy nas także miód. I w Polsce, i w Danii coraz więcej miodu powstaje w małych pasiekach. Dachy Kopenhagi zapełniają się ulami. Coraz lepiej rozumiemy, jak istotne jest to, abyśmy chronili pszczoły. W Polsce fascynuje mnie natomiast sfermentowana żywność, jak ogórki kiszone czy kapusta. Wspaniałe jest to, że utrzymała się tu kultura bazarów. Uwielbiam odwiedzać na przykład Halę Mirowską w Warszawie. Częściej od nas Polacy używają w kuchni grzybów i owoców lasu, gotują więcej różnorodnych zup.

Jakie jest pana ulubione polskie danie?

Lubię pieczoną kaczkę z modrą kapustą. I pierogi.

A duńskie danie numer jeden według pana to…

Flæskesteg, czyli pieczona wieprzowina ze skórką. Mój ulubiony duński deser natomiast to risalamande, przygotowywany zazwyczaj na święta. Jest to pudding ryżowy z sosem wiśniowym, bitą śmietaną i migdałami. Myślę, że i mnie, i wielu Duńczykom ten deser tak bardzo smakuje, bo wiążemy z nim wiele wspomnień. To smak dzieciństwa. Gdy jem risalamande, podświadomie zawsze porównuję je z tym, które przygotowywała moja mama.

Jesteśmy narodem rybaków, żyjemy otoczeni wodą, ryby były i są powszechne w duńskiej kuchni, choć niegdyś były jedzeniem ludzi biednych

Jakie jeszcze smaki pamięta pan z dzieciństwa?

Wspomnianą wcześniej pieczoną wieprzowinę, śledzie, naleśniki smażone przez moją mamę… Nasza tradycyjna kuchnia jest bardzo prosta. Dania przez wieki była stosunkowo biednym krajem rolniczym i to widać w tradycyjnej kuchni. Niegdyś niezwykle ważne było, aby wykorzystać każdą część zwierzęcia, popularnością cieszyły się zatem podroby. Jednym z tradycyjnych duńskich dań, które pamiętam z dzieciństwa, jest serce świni w śmietanie – potrawa dziś już praktycznie niespotykana. Choć niektórzy współcześni szefowie kuchni odkrywają smaki sprzed lat na nowo. Jesteśmy też narodem rybaków, żyjemy otoczeni wodą, ryby były i są powszechne w duńskiej kuchni, choć niegdyś były jedzeniem ludzi biednych.

Zdjęcie przedstawiające królową Danii Małgorzatę II wraz z małżonkiem (fot. Rafał Meszka) — Portret królowej Danii Małgorzaty II wraz z księciem Danii Henrykiem

Jak obecnie zmieniają się zwyczaje żywieniowe w Danii?

Do lat 70. XX wieku żywiliśmy się tradycyjnie. Z czasem pojawiło się na stołach więcej makaronu, w latach 90. bardzo popularne stało się jedzenie azjatyckie. Nasza tradycyjna kuchnia jest dość ciężka, dostosowana do osób pracujących fizycznie. Obecnie większość ludzi pracuje w biurach i potrzebuje lżejszych potraw. W ostatniej dekadzie Duńczycy zaczęli zwracać uwagę na to, by jedzenie było produkowane lokalnie, jedzą sezonowo. Dostrzegamy wpływ wyborów konsumenckich na klimat. Ja na przykład lubię mięso, ale staram się ograniczać jego spożycie. Kiedy byłem małym chłopcem, 50 lat temu w Danii, wołowina to było coś wyjątkowego, coś, co mogliśmy jeść jedynie od święta. Teraz mięso jest łatwo dostępne, jego konsumpcja nadmierna – to ma swoje konsekwencje klimatyczne. Na szczęście już jesteśmy tego świadomi.

Nasi rodzice czy dziadkowie, którzy dorastali w czasie drugiej wojny światowej, instynktownie szanowali jedzenie, nie wyrzucali go

Zrównoważone gotowanie – co to dla pana oznacza?

To znaczy, że staramy się ograniczyć marnowanie żywności. Nasi rodzice czy dziadkowie, którzy dorastali w czasie drugiej wojny światowej, instynktownie szanowali jedzenie, nie wyrzucali go. My ten szacunek utraciliśmy i musimy zdefiniować go na nowo. I to się teraz dzieje w Danii. W prywatnych domach, w sklepach i restauracjach. Na przykład w kantynie, w pracy mojej żony, na koniec dnia można kupić jedzenie do domu po niskiej cenie. Mniej się dzięki temu wyrzuca.

Kolejne wyzwanie, przed którym stoimy i my, pojedynczy ludzie, i politycy wprowadzający rozwiązania systemowe, to sposób pakowania żywności. Wciąż robimy zdecydowanie za mało, by ograniczyć plastik. Kiedy byłem dzieckiem, kupowaliśmy ser opakowany w papier lub nawet plastik – ale był to duży kawał do jedzenia przez tydzień lub dwa. Samemu się go kroiło. Dzisiaj kupujemy pięć plasterków w plastikowym opakowaniu.

Jak o ekologię dbają Duńczycy (fot. Rafał Meszka)

Dobrym sposobem na recykling plastiku jest system, który działa w Danii od parudziesięciu lat. Przy kupnie napoju zawsze dopłaca się za butelkę. Pieniądze dostaje się z powrotem po jej oddaniu. W większości sklepów są maszyny do oddawania butelek.

W naszej kampanii „Dania na gorąco, czyli 3 kroki do zrównoważonego gotowania” zachęcamy wszystkich do trzech rzeczy: go local, go zero waste, go greener. Każdy może zrobić jeden krok – a może wszystkie trzy – ku bardziej zrównoważonemu jedzeniu i gotowaniu.

Na Bałtyku musimy na nowo zdefiniować rybołówstwo, zmniejszyć jego presję na środowisko

Jakie rozwiązania oferuje Dania, jeśli chodzi o produkcję żywności?

W przemyśle spożywczym stosujemy nowoczesne i wydajne rozwiązania. Duńskie przedsiębiorstwa obowiązują bardzo wysokie standardy. Jesteśmy liderami w produkcji organicznej żywności na dużą skalę. W Polsce prężnie działają małe, rodzinne zakłady wytwarzające organiczną żywność. My je dopiero wskrzeszamy, za to jesteśmy dobrzy w implementowaniu rozwiązań w przemyśle masowym. Także duńskie rybołówstwo jest efektywne, nowoczesne, należy do najbardziej wydajnych na świecie. Dania ma najwyższy udział w połowach z certyfikatem MSC. Łowimy na Morzu Północnym i na północno-zachodnim Atlantyku, na Bałtyku na mniejszą skalę. Tam rybołówstwo jest pełne wyzwań, pogłowia wielu gatunków ryb są w bardzo złej kondycji. Na Bałtyku musimy na nowo zdefiniować rybołówstwo, zmniejszyć jego presję na środowisko. Przemyśleć je na nowo, zorganizować na mniejszą skalę, w sposób bardziej zrównoważony. I Dania, i Polska powinny działać w taki sposób.

Ten, kto gotuje samemu, bardziej szanuje jedzenie, wie, skąd ono pochodzi, jaki jest proces przyrządzania posiłków

Duńczycy często odwiedzają kawiarnie i restauracje? Istnieje kultura jedzenia na mieście?

Ona teraz się tworzy. Niegdyś ludzie jedli tylko w domu, oczywiście w miastach zmienia się to w zawrotnym tempie. W Kopenhadze zamykają się sklepy, a wciąż otwierają nowe bary i restauracje. Wiele osób zamawia na wynos i oczywiście nie ma w tym nic złego, z drugiej strony istnieje ryzyko, że młodzi ludzie nie będą umieli gotować. Ten, kto gotuje samemu, bardziej szanuje jedzenie, wie, skąd ono pochodzi, jaki jest proces przyrządzania posiłków, staje się bardziej wyczulony na jakość składników. Nie traćmy tej umiejętności.