Kukbuk
Kukbuk
Grzyby leśne i hodowlane (fot. Maciek Niemojewski)

Jak obchodzić się z grzybami?

Dodaj do 'Przeczytaj później'

Grzyby leśne należą do niezbyt licznej grupy produktów, które nie zostały przekształcone przez działalność człowieka. Można więc z całą stanowczością stwierdzić, że są zupełnie naturalne – w przeciwieństwie do prawie wszystkich owoców, ziaren i warzyw, które ze swoimi pierwotnymi, nietkniętymi przez techniki rolnicze wersjami mają niewiele wspólnego.

Tomek Zielke

Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy. Kontakt: teoriakulinariow@gmail.com

Tekst: Tomek Zielke

Zdjęcia: Maciek Niemojewski


Stylizacja: Agata Jankowska

Opublikowano: 24 Września 2019
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 10 minut!

To, co określamy w terminologii kulinarnej mianem grzybów, to tzw. owocniki grzybów wyższych. Są one tylko częścią całego organizmu, którego głównym elementem jest znajdująca się pod ziemią rozległa, złożona z cieniutkich nitek grzybnia. W odpowiednich warunkach grzybnia wytwarza owocnik, który wyrasta ponad ziemię i zaczyna rozsiewać zarodniki. Wiatr roznosi je w różnych kierunkach i jeśli trafią na właściwe podłoże, mogą utworzyć zalążek nowego organizmu. To właśnie tym owocnikom grzybów wyższych, zarówno dzikim, jak i hodowlanym, poświęcony jest ten tekst. Jeśli interesują was mikroskopijne grzybki, czyli popularne w kuchni drożdże, to zapraszam do lektury moich wcześniejszych artykułów. 

Czy grzyby są pozbawione wartości odżywczych?

Wśród wielu osób wciąż pokutuje przekonanie, że grzyby są pozbawione wartości odżywczych i nie mają nam nic do zaoferowania poza smakiem. To nieprawda – zarówno w grzybach hodowlanych, jak i dzikich znajdziemy szereg związków o potencjalnie korzystnym wpływie na zdrowie. Dla przykładu: pieczarki mają bardzo wysoki w porównaniu z innymi stosowanymi na co dzień produktami poziom witaminy D, a ich jedzenie zostało powiązane ze zmniejszonym ryzykiem zachorowania na pewne nowotwory oraz obniżonym poziomem trójglicerydów we krwi. 

Grzyby są także najlepszym żywnościowym źródłem przeciwutleniaczy ergotioneiny oraz glutationu. Ich poziomy różnią się znacznie w zależności od gatunku, ale zawsze są wysokie. Nawet skromne i pospolite pieczarki, mające 13 razy mniej wspomnianych antyoksydantów niż rzadsze i szlachetniejsze borowiki, charakteryzują się wyższym ich poziomem niż większość produktów z innych kategorii. Co ciekawe, ilości glutationu i ergotioneiny wydają się w grzybach skorelowane: wysoka zawartość jednej substancji zapowiada również wysoką zawartość drugiej. Są one także odporne na temperaturę, zatem gotowanie grzybów nieznacznie wpływa na ich poziomy.Te związki mogą przyczyniać się do zdrowia mózgu – w krajach, w których spożywa się większe ilości ergotioneiny, jak Francja i Włochy, odnotowuje się mniej przypadków chorób neurodegeneracyjnych (między innymi chorób Parkinsona i Alzheimera) niż na przykład w USA, gdzie spożycie ergotioneiny jest niskie.

Należy jednak pamiętać, że grzyby leśne kumulują relatywnie duże ilości metali ciężkich, dlatego nie powinno się ich jeść codziennie. Nie muszę chyba wspominać o tym, że istnieją grzyby trujące – nigdy nie zbierajmy okazów, których bezpieczeństwa nie jesteśmy stuprocentowo pewni.

Grzyby są także najlepszym żywnościowym źródłem przeciwutleniaczy ergotioneiny oraz glutationu. Ich poziomy różnią się znacznie w zależności od gatunku, ale zawsze są wysokie.

Jak zbierać grzyby? Wykręcać czy obcinać nożem?

W wywiadzie dla „Dziennika Wschodniego” profesor biochemii z Lublina Krzysztof Grzywnowicz tłumaczy, że wykręcanie w wielu przypadkach jest niezbędne do tego, by właściwie określić gatunek grzyba. Część trzonu bowiem może znajdować się jeszcze kilka centymetrów pod ziemią i gdybyśmy go odcięli w niewłaściwym miejscu, to moglibyśmy przeoczyć ważne szczegóły budowy. Wykręcenie pozwala przyjrzeć się grzybowi w całej jego okazałości. To bardzo sensowne i warte zapamiętania.

Drugi argument podany przez pana profesora nie do końca mnie przekonuje. Mówi on, że jeśli zostawimy nasadę trzonu w ziemi (po obcięciu, wyrwaniu), to on zgnije i zniszczy część grzybni. Co, jeśli w ogóle nie zerwiemy grzyba, czyli zostawimy całość owocnika w ziemi i pozwolimy mu zgnić? Czy zniszczy jeszcze większą część organizmu? Jak się to ma do zakazu zbierania owocników chronionych gatunków? Oczywiście nie mam kompetencji, by kwestionować słowa eksperta, ale są to pytania, które sobie przy tej okazji zadaję.

Borowik trzymany w ręce (fot. Maciek Niemojewski)

Borowik.

Jak przechowywać grzyby?

Jakość grzybów, nawet tych samych gatunków, może znacznie się różnić w zależności od tego, gdzie zostały znalezione, na jakim etapie dojrzewania zostały zerwane oraz w jakich warunkach były przechowywane.

Po zbiorze w grzybach zachodzi jeszcze wiele procesów mających wpływ na ich jakość. Część enzymów tworzących ich świeży aromat spowalnia swoje działanie, inne, rozkładające białka na aminokwasy, mogą przyczyniać się do wzmocnienia smaku. Najlepsze jednak w większości przypadków są grzyby dopiero co zerwane – czasami te dłużej trzymane nabierają nieprzyjemnej goryczy i kwasowości. Grzyby najlepiej przechowywać w lodówce, zawinięte luźno w papier. Gdybyśmy włożyli je do nieprzepuszczającej powietrza plastikowej torby, wilgoć mogłaby kondensować się na niej oraz na powierzchni grzybów i przyspieszać ich psucie się.

Dwie połówki usmażonych grzybów (fot. Maciek Niemojewski)

Dzięki nacięciu grzyba w kratkę, grzyb po usmażeniu będzie piękniej wyglądał.

Jak przygotować grzyby do gotowania? Czy można je myć w wodzie?

Mycie grzybów przed gotowaniem jest przedmiotem kontrowersji, ponieważ grzyby mają porowatą strukturę, w którą z łatwością wsiąkają różnego rodzaju płyny. Postanowiłem przeprowadzić kilka drobnych testów, żeby przekonać się, czy kontakt z wodą ma negatywne konsekwencje dla smaku i konsystencji grzybów.

Trzon średniej wielkości borowika przepołowiłem. Jedną połowę zanurzyłem w wodzie na 30 sekund, drugą zostawiłem w spokoju. Po wyjęciu z wody połówka w niej zanurzona była wyraźnie cięższa od tej suchej, co sugerowało, że do struktury grzyba wsączyło się sporo płynu. Obie próbki posmarowałem oliwą i smażyłem około 6 minut na dość mocnym ogniu. Po spróbowaniu obu okazało się, że część moczona w wodzie była dużo bardziej wodnista, mniej przybrązowiona i miała dużo słabszy aromat. Być może dłuższe smażenie pomogłoby pozbyć się tej dodatkowej wody i zmniejszyć różnicę.

Porównałem również kurki moczone w wodzie z tymi oczyszczonymi tylko za pomocą pędzelka. Także tutaj porównanie wypadło na niekorzyść grzybów moczonych w wodzie – miały mniej wyraźny, przytłumiony smak oraz gorszą, wodnistą konsystencję.

 

Pieczarki w wodzie i oleju. (fot. Maciek Niemojewski)

Pieczarki: sucha, moczona w oliwie, moczona w wodzie.

Co ciekawe, kolejne próby – porównanie pieczarek moczonych w wodzie z suchymi – nie wykazały takich różnic. Trzy próbki (sucha, moczona w wodzie, moczona w oleju) po usmażeniu na jednej patelni nie ujawniły drastycznych różnic ani w tempie brązowienia, ani w smaku oraz konsystencji, poza tym, że pieczarka wymoczona w oleju była tłustsza. Także pieczone w piekarniku pieczarki suche oraz uprzednio namoczone były bardzo podobne. Co ciekawe jednak, z suchych wydobywało się w trakcie pieczenia więcej wody niż z tych namoczonych. Częściowe wytłumaczenie może być następujące: większa zawartość wody w pieczarkach to również więcej wody do odparowania – by zmienić stan skupienia z ciekłego w lotny potrzebuje ona ogromnych ilości energii, którą czerpie z powierzchni grzybów, skutecznie ją chłodząc. Grzyby zatem pieką się trochę wolniej i w mniejszym stopniu wyciskają z siebie soki.

Te spostrzeżenia dotyczące pieczarek zgadzają się z ustaleniami dokonanymi przez Dave’a Arnolda z bloga Cooking Issues. Zauważył on, że pokrojone, namoczone w wodzie pieczarki podczas smażenia chłoną mniej tłuszczu i mają lepszą konsystencję, chociaż ich gotowanie trwa dłużej. Tłumaczył to następująco: w porowatej strukturze surowych grzybów jest dużo miejsca na płyny. Jeśli początkowo zapełnimy przestrzenie międzykomórkowe wodą, to nie będzie mógł się w nie wsączyć olej. W trakcie gotowania te szczeliny zapadają się pod wpływem temperatury tak, że olej nie może już w nie wniknąć.

Z pewnością potrzebowalibyśmy większej liczby bardziej rygorystycznych testów, żeby rozstrzygnąć jednoznacznie to, czy powinno się myć grzyby, czy nie. Na pewno nie polecam moczenia borowików ani kurek. Najlepiej oczyścić je ściereczką, papierem ręcznikowym, pędzelkiem lub nożykiem, a jeśli już zdecydujemy się na mycie w wodzie, ograniczmy się do bardzo krótkiego przepłukania. Pokryte śluzem gatunki, jak maślaki, oskrobujemy ostrożnie za pomocą nożyka. Jeśli chodzi o pieczarki, to mycie ani nawet długotrwałe moczenie nie powinno im zaszkodzić. Pieczarek nie obieram.

Usmażone pieczarki na talerzu (fot. Maciek Niemojewski)

Pieczone pieczarki. Po lewej suche, po prawej moczone w wodzie przed włożeniem do piekarnika.

Czy grzyby da się rozgotować?

Najważniejszym elementem strukturalnym grzybów jest wchodząca w skład ich ścian komórkowych chityna. W kontekście kulinarnym niezwykle ważne jest to, że chityna wykazuje znaczną odporność na wysokie temperatury. Kucharze z America’s Test Kitchen przeprowadzili test, który porównywał zmiany, jakie zachodzą pod wpływem temperatury w trzech produktach: cukinii, polędwicy, grzybie. Próbki ogrzewane były na parze przez 45 minut. Co 5 minut wyciągano je, by zmierzyć za pomocą specjalnego urządzenia badającego teksturę produktów, jak zmieniła się ich twardość. Polędwica po tym czasie była zwarta i sucha, cukinia – rozgotowana na papkę, a grzyb pozostał praktycznie niezmieniony. To pokazuje, jak odmiennie reagują na temperaturę różne substancje nadające strukturę tym produktom. Wniosek z tego taki, że grzybów praktycznie nie da się rozgotować – możemy je wysuszyć, ale jeśli będą ogrzewane w wilgotnym środowisku, to zmiany w konsystencji będą nieznaczne.

Smażone opieńki (fot. Maciek Niemojewski)

Smażone maślaki.

Marynowane grzyby w zalewie octowej (fot. Maciek Niemojewski)

Maślaki marynowane.

Smażone grzybki leśne (fot. Maciek Niemojewski)

Maślak obrany i nieobrany. 

Smażone różnorodne grzyby (fot. Maciek Niemojewski)

Podstawowy przepis na smażone grzyby

Składniki:

  • 600 g mieszanki dowolnych grzybów
  • 3 łyżki oliwy
  • 1 gałązka rozmarynu
  • sól i mielony czarny pieprz do smaku
  • 1 łyżka masła
  • 2 ząbki czosnku
  • 1 szalotka
  • garść posiekanej natki pietruszki
  • sok z ¼ cytryny

Przygotowanie:

Grzyby oczyszczamy za pomocą pędzelka, w razie potrzeby krótko przepłukujemy pod bieżącą wodą. Większe okazy kroimy na kawałki, mniejsze pozostawiamy w całości. Rozgrzewamy dużą patelnię, wlewamy na nią oliwę. Wrzucamy grzyby, rozmaryn, doprawiamy solą i pieprzem. Ciągle mieszając, smażymy, aż się zrumienią (10-12 minut). Dorzucamy masło, posiekane czosnek i szalotkę oraz połowę natki pietruszki. Smażymy jeszcze 3 minuty. Dodajemy sok z cytryny, resztę natki pietruszki i podajemy.

Źródła:

  • Książki:

    • Christensen C.M., Edible Mushrooms, 1981.
    • Emanueli P.A., Cook’s Initiation Into The Gorgeous World of Mushrooms, 2013.
    • Kalac P., Edible Mushrooms. Chemical Composition and Nutritional Value, 2016.
    • Money N.P., Mr. Bloomfield’s Orchard: The Mysterious World of Mushrooms, Molds and Mycologists, 2002.

    Pozostałe źródła:

    • Arnold D., Crowded Wet Mushrooms. A Beautiful Thing, Cooking Issues, www.cookingissues.com [dostęp 23.09.2019].
    • Grzybowe fakty i mity. Jakich grzybów szukać, których unikać? Rozmowa z prof. Krzysztofem Grzywnowiczem, „Dziennik Wschodni”, www.dziennikwschodni.pl [dostęp 23.09.2019].
    • Kalaras M., Richie J.P., Calcagnotto A., Beelman R.B., Mushrooms: A rich source of the antioxidants ergothioneine and glutathione, „Food Chemistry” 2017, Vol. 233, s. 429-433.
    • Parol D., 8 powodów, żeby jeść pieczarki, Damian Parol, Blog, www.damianparol.com [dostęp 23.09.2019].
    • Souza D., Why You Can’t Overcook Mushrooms and the Science Behind Them, America’s Test Kitchen,
    • https://youtu.be/XLPLCmwBLBY [dostęp 23.09.2019].

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!

Koszyk

suma:
NaN zł
Przejdź do koszyka