Jak kupować i przygotowywać steki wołowe?

Jak wybierać wołowinę na steki?

Niestety, nie istnieje protokół kupowania steków, taki, który za każdym razem pozwalałby bezbłędnie wybierać najbardziej soczyste, smakowite kawałki. Różnice w genotypach poszczególnych zwierząt decydują o charakterystyce kulinarnej pochodzącego z nich mięsa. Niektórzy zalecają kupowanie mięsa określonej mięsnej rasy (na przykład black angus, simmental, limousine, hereford). Heston Blumenthal zauważa jednak, że nawet jeśli prawdą jest, że mięso typowego osobnika bardziej cenionej rasy będzie lepsze od tego pochodzącego z typowego osobnika rasy uważanej za gorszą, to w tej drugiej mogą występować poszczególne przypadki krów o znakomitym mięsie. Innymi słowy, różnice genetyczne pomiędzy poszczególnymi zwierzętami są ważniejsze niż te występujące między rasami. Według Blumenthala najlepiej wyjdziemy na kupowaniu wołowiny od takich producentów, którzy samodzielnie krzyżują i rozmnażają krowy dające znakomite mięso od pokoleń.

Mogę się pod tym podpisać z całą stanowczością: jadłem mięso ze zwierząt starszych i młodszych, przerośnięte tłuszczem i dość chude, sezonowane przez na sucho przez 60 dni i sezonowane na mokro przez miesiąc i nie zawsze było tak, że określone cechy mające zapewnić wspaniały smak, na przykład długie sezonowanie, duża ilość tłuszczu międzymięśniowego, rzeczywiście przekładały się na lepsze doświadczenie kulinarne.

Podobnie marmurkowość: jak czytamy u Blumenthala, poprzerastanie tłuszczem odpowiada za niewielką część wrażenia miękkości, chociaż roztopiony tłuszcz przyczynia się do poprawy soczystości oraz zapewnia właściwy, wołowy smak. Także młody wiek zwierzęcia nie gwarantuje, że steki będą miękkie: co prawda z wiekiem kolagen, odpowiadający w dużym stopniu za twardość mięsa, wzmacnia się, ale na przykład w Hiszpanii wykorzystuje się często mięso starych krów i steki z niego są bardzo miękkie, a Magnus Nilsson w swojej dwugwiazdkowej restauracji Fäviken podaje tylko steki pochodzące z emerytowanych krów ras mlecznych.

Musimy po prostu znaleźć dobry sklep, który zaopatruje się u sprawdzonych producentów i oferuje konsekwentnie doskonałe produkty. Sezonowanie na sucho co prawda zmienia aromat, smak oraz, w mniejszym stopniu, konsystencję mięsa, ale prawdopodobnie nie byłoby w stanie uczynić z wyjściowo słabego produktu czegoś doskonałego – zresztą temu traktowaniu poddaje się tylko najlepsze kawałki mięsa.

Do wyboru mamy wiele steków. Najmiększa, ale i najdroższa jest polędwica, czyli filet, choć ja osobiście za nim nie przepadam. Osiągające niebotyczne ceny steki z polędwicy zawierają w porównaniu z innymi niewiele tłuszczu, przez co mają mniej aromatu oraz są bardziej podatne na wysuszanie – tradycyjnie podaje się je w stopniu wysmażenia niższym niż inne elementy.

Do klasycznej trójcy należą również: rostbef (po angielsku sirloin lub striploin) oraz antrykot (po angielsku ribeye). Te dwa elementy składają się głównie z jednego mięśnia longissimus dorsi, ale pochodzą z dwóch różnych części tuszy: rostbef jest bliżej zadu, a antrykot – głowy. Polecić mogę również nieco tańsze steki, na przykład stek z krzyżowej (po angielsku top sirloin) oraz bavette (z łaty). Bywają nieco twardsze od wyżej wymienionych, ale są naprawdę pyszne.

Steki te mogą występować w różnych wariantach z kością, na przykład w formie tak zwanego steku T-bone, w którego skład wchodzą polędwica i rostbef przedzielone kością w kształcie litery „T”, lub steku tomahawk, będącego po prostu antrykotem z długą kością. Zarówno antrykot, jak i rostbef charakteryzują się miękkością oraz głębokim smakiem.

Mają one jednak inną konstrukcję niż kawałki wspomniane wyżej: ich grube włókna biegną wzdłuż steku. Są one wyraźnie zaznaczone, więc nie powinniśmy mieć problemów z ich zlokalizowaniem: trzeba pamiętać przy podawaniu steków, że należy kroić je w poprzek włókien. W sklepach natrafimy również na tak zwane steki minutowe, wycinane z udźca. Są one bardzo cienkie, zatem trudno je ugotować tak, by na zewnątrz miały brązową skórkę, a w środku nie były przegotowane. Z tego powodu najlepiej kupować takie steki, które mają przynajmniej 2 centymetry grubości. Czasami można znaleźć jeszcze inne kawałki, ale o nie pytajcie już sprzedawcy.

Czy warto kupować steki wołowe sezonowane na sucho?

Czy warto wybierać mięso sezonowane na sucho? Poddane takiemu traktowaniu mięso, pod warunkiem że ten skomplikowany proces przebiegnie prawidłowo, nabiera szczególnego maślanego, orzechowego, pieczonego lub mlecznego aromatu, a jeśli sezonowanie jest wyjątkowo długie, mogą pojawić się również aromaty sera pleśniowego i grzybów.

Kilka dekad temu na świecie standardem było mięso, które przed sprzedażą wisiało przez kilkanaście lub kilkadziesiąt dni w zimnym, przewiewnym pomieszczeniu. Obecnie popularniejsze (dużo tańsze i mniej ryzykowne) jest sezonowanie w zamkniętych próżniowo workach. Mięso po uboju musi bowiem trochę poleżeć, by zmniejszył się negatywny wpływ stężenia pośmiertnego na konsystencję produktu oraz dodatkowo poprawiły się jego miękkość i smak.

W tym samym czasie łańcuchy białkowe ulegają rozbiciu na mniejsze części i uwolnione zostają pokłady aminokwasów o mięsnym i słodkim smaku. Szczegóły procesów, które odpowiadają za te zmiany, nie do końca są poznane, ale prawdopodobnie odpowiada za nie działalność enzymów w samym mięsie oraz enzymów pochodzących z różnych mikroorganizmów rozwijających się na jego powierzchni, przede wszystkim pleśni. Niektóre ośrodki zajmujące się produkcją sezonowanego mięsa specjalnie zaszczepiają określone gatunki pleśni, by uzyskać najlepsze efekty.

Musimy dodać do tego wpływ utleniania tłuszczów, czyli jełczenia, którego na pewno nie można pominąć, sezonowaniu na sucho bowiem poddawane są tylko kawałki wysokiej jakości, o równomiernie rozmieszczonym tłuszczu międzymięśniowym. Część tych procesów zachodzi również w mięsie sezonowanym na mokro. Trudno jednoznacznie rozstrzygnąć, które traktowanie przynosi lepsze efekty; także literatura naukowa nie daje prostej odpowiedzi. Niektóre badania pokazują jednak, że sezonowane na sucho mięso miewa bardziej wołowy i pieczony smak niż próbki niesezonowane lub sezonowane na mokro. Te ostatnie zaś czasami charakteryzuje wyraźniej odczuwalny smak kwaśny, metaliczny i krwisty.

Jak przygotować steki  wołowe do smażenia?

Kupiliśmy steki, co z nimi zrobić? Gotowanie steków ma na celu doprowadzenie wnętrza do odpowiedniej temperatury oraz zbrązowienie powierzchni. Reakcje Maillarda, które doprowadzają do utworzenia smakowitej, rumianej powierzchni, zachodzą najszybciej w wysokich temperaturach, przewyższających temperaturę wrzenia wody, z której w większości składa się mięso. Woda musi wyparować z zewnętrza steku, zanim zacznie on ciemnieć. Wspomnę również, że do zamiany wody w parę potrzeba ogromnych pokładów energii, która mogłaby być spożytkowana na przypiekanie mięsa.

Woda jest zatem naszym wrogiem. Podstawową rzeczą, którą możemy zrobić w celu jej usunięcia, jest osuszenie steków ręcznikiem papierowym. Niektórzy używają suszarki do włosów, ale nie próbowałem tej metody. Alternatywnie możemy wyłożyć stek na kratkę, by powietrze mogło swobodnie krążyć wokół całej powierzchni, i pozostawić w lodówce na dobę.

Według mnie warto solić stek przed smażeniem.

Należy jednak dobrze to solenie zaplanować. Posypana solą powierzchnia steku po upływie około 5 minut pokryje się warstewką wody, wyciągniętą z mięsa przez zjawisko nazywane osmozą. Woda rozpuszcza sól, tworząc solankę. Gdybyśmy teraz wrzucili stek na patelnię, osiągnęlibyśmy bardzo nędzną skorupkę, ponieważ zbyt dużo energii musiałoby być przeznaczone na odparowanie tak dużej ilości wody. Gdybyśmy natomiast osuszyli go ręcznikiem papierowym, pozbylibyśmy się również soli, co czyniłoby akcję solenia bezcelową. Jeśli jednak poczekamy ze smażeniem około godziny, to zauważymy, że niemal cała solanka wniknęła do wnętrza mięsa, przyprawiając je głębiej niż tylko powierzchniowe solenie. Można nawet połączyć wcześniejsze solenie z opisaną w poprzednim akapicie techniką podsuszania mięsa przez noc w lodówce.

Mamy zatem cztery podejścia do solenia: solenie dzień wcześniej połączone z leżakowaniem w lodówce na kratce, solenie na godzinę lub półtorej godziny przed smażeniem, solenie bezpośrednio przed smażeniem lub w jego trakcie, solenie po usmażeniu. Uważam, że drugi sposób jest najlepszy – zbyt długi kontakt z solą, doprowadzający do głębszego wnikania jej w powierzchnię mięsa, może wpłynąć na jego strukturę, jony sodu bowiem powodują częściową denaturację białek. Nie chcę przez to powiedzieć, że sól wpływa negatywnie – po prostu posolone dużo wcześniej mięso nabiera konsystencji trochę podobnej do wędliny, na czym nie zawsze nam zależy. Teraz powtórzę tylko, że poza oczywistą korzyścią wynikającą z przyprawienia sól pozwala zachować soczystość i poprawia nieco miękkość mięsa.

Wielu kucharzy zaleca wyjęcie steków z lodówki 20 minut przed gotowaniem, by doprowadzić je do temperatury pokojowej, co zapewni bardziej równomierne ogrzewanie. To stanowczo zbyt krótki czas, by podnieść temperaturę wnętrza o jakieś 15 stopni, przy założeniu, że w lodówce panuje temperatura 4 stopni.

Godzina to minimum, by temperatura we wnętrzu znacząco wzrosła – 3-centymetrowy stek potrzebował 90 minut, by ogrzać się do temperatury 16 stopni. Wyjmijcie zatem steki odpowiednio wcześniej i, jeśli chcecie, posólcie. Sól będzie miała czas, by wniknąć pod powierzchnię, a stek nieco się ogrzeje. Ogrzewanie steków do temperatury pokojowej jest ważne, jeśli będziemy stosować techniki gotowania na ostrym ogniu (grillowanie, smażenie), ale nie jest potrzebne, jeśli decydujemy się na dwustopniowe gotowanie steków, o którym poniżej.

Jaką technikę gotowania steków wołowych wybrać?

Napisałem wyżej o dwóch celach: brązowej skorupce i ugotowanym wnętrzu. Można rozdzielić proces na dwa kroki i w jednym doprowadzić wnętrze do odpowiedniego stopnia ugotowania, a w drugim zewnętrze do pożądanego wyglądu. Do pierwszego celu najlepiej użyć niskich temperatur, do drugiego wymagane są temperatury bardzo wysokie. Sprawdza się to szczególnie przy grubszych kawałkach (3-5 centymetrów), które trudno dobrze usmażyć tylko przy użyciu patelni. Dwukrotne zwiększenie grubości steku wydłuża czas gotowania mniej więcej czterokrotnie.

Tak długie działanie intensywnej temperatury na powierzchnię mięsa nadmiernie ją wysusza, a czasami przypala. Cieńsze steki o grubości na przykład 2 centymetrów można normalnie smażyć na patelni na ostrym ogniu – uzyska się w ten sposób w jednym kroku zarówno ugotowane wnętrze, jak i rumianą powierzchnię. Poniżej opiszę dokładniej polecane przeze mnie techniki.

Do gotowania steków przyda się termometr. Porządne elektryczne termometry kuchenne można kupić już za 40 złotych. To bardzo dobra inwestycja, która zwróci się wam bardzo szybko. Inne metody określania stopnia wysmażenia mięsa są zawodne. Czasami kucharze polecają dotykać sobie policzka, brody, czoła lub różnych miejsc na dłoni i porównywać napotkany opór do oporu stawianego przez mięso, ale to się po prostu nie sprawdza.

Termometr jest najlepszym środkiem do badania stopnia wysmażenia: rare to mniej więcej 53 stopnie, medium rare – 56 stopni, medium – 60 stopni, medium well – 64 stopnie, well done – 69 stopni.

Struktura różnych steków bardzo się od siebie różni i wysmażony do stopnia medium (około 60 stopni) antrykot może być o wiele bardziej miękki niż jakiś inny stek w stopniu rare (około 53 stopni). Podobnie zawodzi czasami ocena bazująca na kolorze mięsa wewnątrz – różne zmiany zachodzące w steku w trakcie przechowywania (na przykład mrożenie), sposoby obróbki termicznej, a także padające światło mogą nas zmylić.

Im wyższa temperatura, tym bardziej przekształcone, skurczone i sztywne włókna mięśniowe. Wiąże się z tym mniejsza zawartość soków, które są wyciskane z kurczących się włókien jak woda z naciśniętej plastikowej butelki.

Dla mnie steki najlepsze są w przedziale 56-60 stopni; w tej temperaturze tłuszcz się upłynnia, część kolagenu przekształca się w żelatynę, a struktura włókien nabiera sztywności, która zmienia mięso z miękkiego, ale wymagającego żucia, w bardziej zwarte, ale poddające się łatwiej naporowi zębów i soczyste. Nie przypominam sobie, bym jadł kiedyś mocniej wysmażone, ale jeśli takie lubicie, nie widzę w tym nic złego: dobry, tłusty stek powinien wytrzymać nawet delikatne przesmażenie. Kiedyś lubiłem steki bardzo krwiste, niemal całkiem surowe w środku, ale od kilku lat wolę te bardziej ugotowane.

Piekarnik i patelnia - najlepszy sposób na usmażenie steków wołowych

To jedna z najlepszych technik, polecana szczególnie do przygotowywania grubych kawałków przeznaczonych do dzielenia się.

Rozpoczynamy od rozgrzania piekarnika do 90 stopni (termoobieg) lub 110 stopni (bez termoobiegu). Stek solimy i umieszczamy na kratce w piekarniku. Krążące powietrze będzie powoli, stopniowo ogrzewało stek, gwarantując równy kolor wewnątrz. Przygotujcie się na to, że wolno pieczone mięso będzie miało bardziej różowoczerwony kolor niż pieczone lub smażone bardzo szybko. Także jego soki będą miały krwisty kolor, co jest związane ze stabilizowaniem się mioglobiny, czyli barwnika nadającego miesu czerwony kolor, w trakcie powolnego podgrzewania.

Powolne gotowanie nie generuje takiej różnicy w temperaturze wnętrza i zewnętrza, zatem po wyjęciu temperatura wewnątrz mięsa nie będzie się znacząco zwiększać przez działanie ciepła resztkowego, wędrującego falą od gorącej powierzchni w kierunku wnętrza, dlatego jeśli chcemy mieć stek w stopniu medium rare, to nie musimy wyjmować go z piekarnika, kiedy jest jeszcze bardzo krwisty. Jeśli jest gruby (3-5 centymetrów), wyjmujemy go po prostu wtedy, kiedy osiągnie zadowalającą temperaturę wewnątrz, jeśli zaś ma 2,5 centymetra grubości i mniej, możemy wyjąć go nieco wcześniej, jego temperatura bowiem zwiększy się nieco w trakcie obsmażania.

Mój piekarnik z termoobiegiem, nagrzany do 90 stopni, potrzebował około 40 minut, by podnieść temperaturę 400-gramowego steku o grubości nieco ponad 3 centymetry z 15 stopni do 58 stopni. Potem sprawdziłem to z drugim stekiem i okazało się, że temperatura podobnie zwiększa się o mniej więcej 1 stopień na minutę, ale każdy stek i piekarnik jest inny, więc absolutnie nie mogę zagwarantować, że tak będzie zawsze. Bardzo dużą rolę w hamowaniu postępu ciepła odgrywa tłuszcz, gdyż słabo je przewodzi.

Obsmażamy stek na wściekle rozgrzanej patelni, na maśle klarowanym lub oleju arachidowym albo sojowym do osiągnięcia odpowiedniego koloru, co raczej nie powinno trwać dłużej niż 90-120 sekund z każdej strony. Dodatkowo po przewróceniu steku możemy dodać na patelnię masło, zioła i czosnek i taką aromatyczną mieszanką polewać (bastować) mięso.

Tutaj zasada jest identyczna jak w poprzednim przypadku – najpierw gotujemy steki w niskiej temperaturze, a następnie przysmażamy. Różnica polega na tym, że mięso umieszcza się w odpornym na temperatury plastikowym worku z odrobiną oliwy i wybranymi aromatami oraz solą (opcjonalnie), po czym zanurza się w kąpieli wodnej o określonej temperaturze, na przykład 57-60 stopni. 

Specjalny cyrkulator do sous vide ułatwia znacznie sprawę, ale ja sobie radzę także bez niego – kontroluję po prostu temperaturę termometrem; w razie potrzeby podkręcam nieco gaz lub dolewam trochę zimnej wody. Nie jest wymagane również użycie pakowarki próżniowej, bo z otwartej torby powietrze zostaje wypchnięte przez otulającą worek wodę. Po przytwierdzeniu klipsem worka do krawędzi garnka wystarczy cierpliwie czekać, aż stek będzie gotowy, co trwa od godziny (2,5-3 centymetry) do 2-3 godzin (4-5 centymetrów).

Bez problemu można najpierw obsmażyć mięso, a następnie ugotować je sous vide – takie odwrócenie kolejności sprawdza się nawet lepiej, bo na samym początku generujemy pieczony smak, który będzie rozwijał się w trakcie przedłużonego gotowania w niskiej temperaturze, a także zabijamy bakterie kwasu mlekowego znajdujące się na powierzchni, które w szczególnych przypadkach potencjalnie mogą, jeśli temperatura będzie zbyt niska (na przykład kiedy gotujemy ogromny kawałek w 52 stopniach, czego w sumie nie polecam), zmienić smak steku – mnie się to nigdy nie zdarzyło, ale ostrzegam. Po wstępnym obsmażeniu i ugotowaniu steki najlepiej obsmażyć drugi raz, ale już znacznie krócej.

Patelnia

To bez wątpienia sposób dający największą frajdę. Otwórzcie okno, włączcie nawiew i przygotujcie się na dym, którego nie da się uniknąć. Steki ogrzane w temperaturze pokojowej kładziemy na polaną wybranym tłuszczem, wściekle rozgrzaną patelnię i przewracamy co 20 sekund. Dzięki temu ciepło będzie przedostawało się do wnętrza falami: część niezwrócona w kierunku źródła ciepła będzie miała nieco czasu, by ostygnąć, jak na obracającym się rożnie. Ta technika pozwala osiągnąć szybkie, lecz równomierne wysmażenie oraz soczystość. Po zdjęciu z patelni temperatura wewnątrz będzie jeszcze rosła, więc musimy zdjąć mięso odpowiednio wcześniej. Po upływie około 8 minut ciągłego obracania wnętrze steku (350 gramów, około 3 centymetrów grubości) miało około 50 stopni – po 6 minutach odpoczywania temperatura wzrosła do mniej więcej 56 stopni, ale jak już wspominałem, tempo gotowania zależy od wielu czynników.

Czy należy pozwolić stekom odpocząć?

W przypadku dwóch pierwszych technik raczej nie trzeba tego robić, powolne gotowanie bowiem nie generuje takich różnic temperatury między zewnętrzem a wnętrzem, by wymagały wyrównania.

Szybkie smażenie na patelni według mnie powinno zakończyć się przynajmniej 5-minutowym odpoczynkiem, w trakcie którego fala ciepła z zewnętrza dociera do środka mięsa. W tym samym czasie zewnętrze nieco stygnie, a rozszerzające się w tym procesie włókna wsysają do wnętrza część soków znajdujących się w przestrzeni między włóknami. Dodatkowo stygnące mięsne soki zwiększają lepkość i nie wyciekają tak ochoczo z kawałka po rozkrojeniu.

Jest to jednak bardzo skomplikowany temat, który jedynie tutaj sygnalizuję.

Odpoczywanie ma również swoje złe strony: chrupiąca skorupka moknie, a mięso zwyczajnie stygnie. Można ten proces częściowo odwrócić, wrzucając po odpoczywaniu mięso na chwilę na gorącą patelnię lub polewając je przed samym podaniem bardzo gorącym tłuszczem.

Z czym podawać steki wołowe?

Sposobów podawania wołowiny jest mnóstwo, ale jeśli mamy do czynienia z dobrym stekiem, to najlepiej nie przykrywać jego naturalnego smaku intensywnymi dodatkami. Do moich ulubionych dodatków należą: aromatyczne masło (tymiankowe, rozmarynowe, czosnkowe), kropla oliwy doskonałej jakości, lekki winegret z szalotką i cytryną, szybki sos z czerwonego wina przygotowany na patelni po smażeniu mięsa albo po prostu sól w płatkach i tłuczony czarny pieprz. Sosy na bazie zredukowanego bulionu (na przykład sos pieprzowy) często towarzyszą stekom z polędwicy, które mają mniej tłuszczu, a przez to mniej soczystości i intensywnego smaku niż tłustsze elementy.

Podobnie skromne mogą być dodatki warzywne: ziemniaki w każdej postaci (purée, pieczone, podsmażane), sałatka z rukoli i sałaty lodowej z parmezanem lub serem pleśniowym, smażone grzyby z szalotką i rozmarynem czy klasyk amerykańskich steak house’ów, czyli smażony szpinak z czosnkiem, ze śmietanką i z gałką muszkatołową.