Wokół mięsa, wołowiny w szczególności, narosło wiele mitów. Jestem wiernym widzem programów kulinarnych emitowanych w telewizji oraz w internecie i w życiu usłyszałem niezliczoną liczbę wzajemnie wykluczających się porad i teorii dotyczących kupowania, obrabiania i gotowania mięsa. Podejrzewam, że wiele osób doświadczyło podobnego uczucia zagubienia w gąszczu takich niedostatecznie uargumentowanych opinii, które przykrywają tkwiącą gdzieś pod nimi kulinarną prawdę lub przynajmniej jakąś jej aproksymację.
Musiałem się dowiedzieć, co faktycznie się dzieje, kiedy smażymy kawałek mięsa i jak usmażyć idealne steki.
Sporo satysfakcjonujących odpowiedzi na temat smażenia steków wołowych znalazłem w pismach kucharzy i naukowców reprezentujących nurt kuchni molekularnej czy modernistycznej, którzy z zacięciem burzą kolejne, wiekowe mity mówiące na przykład, że podsmażanie zamyka pory mięsa, że sól wysusza wołowinę, że steki w trakcie smażenia należy przewracać tylko raz itp. Niniejszy tekst jest podsumowaniem mojej obecnej wiedzy dotyczącej przygotowywania steków z wołowiny. Mógłby oczywiście być dłuższy i bardziej szczegółowy, ale nie chcę was skazywać na mordęgę.