Gastronomia po kryzysie

Rzeczywistość makroekonomiczna

Pandemia dotknęła nas wszystkich, zarówno w wymiarze osobistym, jak i socjoekonomicznym. Wskutek pandemii światowe rynki doznały szoku gospodarczego na niespotykaną wcześniej skalę. Proces zamrażania gospodarki przebiegał inaczej w różnych częściach świata: podczas gdy w Polsce społeczeństwo było zachęcane do niewychodzenia z domu, w Szwecji przez bardzo długi czas miejsca publiczne, w tym restauracje, pozostawały otwarte dla gości. Tak duża różnorodność podejmowanych przez rządy państwowe decyzji wynikała z szukania sposobu na ograniczenie rozprzestrzeniania się koronawirusa przy jednoczesnym utrzymaniu poprawnie funkcjonującej gospodarki. Dalekosiężnych skutków tych decyzji nie poznamy jeszcze przez długi czas. Już teraz jednak mamy pewne wyobrażenia na temat rzeczywistości makroekonomicznej.

Prognozy gospodarcze dotyczące obecnego kryzysu są gorsze niż w przypadku załamania rynków światowych w 2008 roku. Znaczna część gospodarki światowej objęta jest jakąś formą lockdownu, który stanowi przyczynę 7-procentowego spadku globalnego PKB w pierwszej połowie 2020 roku. Mimo że wielu specjalistów przewiduje wzrost gospodarczy w trzecim kwartale bieżącego roku, sporo będzie zależeć od dalszego przebiegu pandemii.

Optymistycznie zakłada się, że potencjał wzrostowy naszej gospodarki nie zniknął całkowicie, a jedynie wyhamował. I choć w dłuższej perspektywie powinien wrócić do normalnego stanu, znaczna część rzeczywistości ulegnie widocznej przemianie. Gospodarka po pandemii będzie musiała dostosować się między innymi do nowych zachowań i preferencji konsumentów, które wykształciły się w dobie kryzysu. Proces adaptacji nie ominie także branży gastronomicznej.

Jak gastronomia zareagowała na kryzys?

Szczegółową analizę tego, jak gastronomia adaptowała i wciąż adaptuje się do rzeczywistości pandemii, przedstawiła na konferencji MADE FOR Restaurant Katarzyna Młynarczyk, która na co dzień zajmuje się marketingiem internetowym i pokrewnymi mu dziedzinami. Wyróżniła ona w swojej prezentacji cztery fazy, które obrazują przebieg kryzysu w branży gastronomicznej.

Pierwszą z nich była faza szoku, podczas której restauratorzy nie do końca jeszcze akceptowali nową rzeczywistość. Dosyć powszechnie uważano, że kryzys można przeczekać bez wprowadzania większych zmian do modelu działalności. Jednocześnie podejmowane były pierwsze, nieśmiałe kroki adaptacyjne, związane na przykład z logistyką dostaw. Następnie mieliśmy do czynienia z fazą akceptacji, w której branża gastronomiczna zaczęła przystosowywać się do rządowych obostrzeń i społecznej izolacji. To wówczas mogliśmy zaobserwować ożywienie w mediach społecznościowych: ze strony zarówno restauracji, jak i klientów. Wtedy także w wielu lokalach pojawiły się zmodyfikowane karty dań, kreowane głównie pod kątem dostaw do domu. Z kolei faza działania była czasem szczególnej kreatywności, wprowadzania nowych usług oraz rozwoju działań e-commerce. Po niej zaś przyszła pora na szlifowanie wprowadzonych wcześniej rozwiązań, testowanie kolejnych i aplikowanie nowych procedur – ten etap Młynarczyk określiła fazą dopracowania.

Wszystkie te działania prowadzą do momentu, w którym restauracje, otwarte już dla klientów, muszą zrewidować i określić na nowo swoją tożsamość. Skoro znamy etapy adaptowania się do nowej rzeczywistości przez branżę gastronomiczną, przyjrzyjmy się, jak wyglądały działania różnych restauracji w praktyce. W końcu, jak podkreśla Krzysztof Bożek, współwłaściciel sieci Krowarzywa, „kryzys jest zawsze trudny, ale prawda jest taka, że również prowokuje sytuacje i okoliczności do budowania czegoś nowego”.

Menu na nowe czasy

Jedną z najprędzej i najpowszechniej wprowadzonych zmian było stworzenie nowych menu. Działanie to było oczywiście wymuszone przez obostrzenia, w których konsekwencji lokale gastronomiczne przez długi czas nie mogły przyjmować gości. Nowe, krótsze karty dań musiały więc zostać skomponowane w taki sposób, by odpowiadały warunkom dostawy do domu. Wiele restauracji musiało w tym kontekście zrezygnować z bardziej skomplikowanych potraw na rzecz prostszych wyborów kulinarnych. Doskonałym przykładem jest warszawska Bibenda, która w obliczu pandemii przedstawiła swoim klientom dwie nowe formuły zamawiania jedzenia na wynos: tzw. zapasy, czyli proste dania, takie jak humus, udko kurczaka czy pierogi, i rodzinny obiad, czyli trzydaniowy posiłek dla dwóch osób. Z podobnymi rozwiązaniami można się było spotkać w ofertach innych restauracji, jak krakowska Emalia czy Bez Gwiazdek w Warszawie. Niektórzy restauratorzy decydowali się nawet na dostawę gotowych dań w słoikach.

Eksperci prognozują, że uproszczone menu na stałe zagoszczą w wielu restauracjach, również po kryzysie. Jak podkreśla Jan Mazurczak, poznański ekspert w dziedzinie turystyki, lokale gastronomiczne coraz częściej będą uszczuplać swoje karty dań, inwestować w lokalne, łatwo dostępne składniki i rozwijać się w kierunku konkretnych potraw. Jeżeli te prognozy się potwierdzą, już niebawem będziemy mogli zauważyć większą różnorodność w świecie kulinariów – restauracje bowiem nie będą skupiać się na konkretnych kuchniach, ale na konkretnych daniach, składnikach czy sposobach ich obróbki.

W ostatnich miesiącach mogliśmy również zaobserwować, że zmieniające się menu to nie tylko prostsze potrawy, ale także nieoczywiste pozycje, których wcześniej nie mogliśmy zamówić do domu. Restauracyjne oferty zostały uzupełnione o półprodukty, zestawy DIY, abonamenty żywnościowe czy produkty rzemieślnicze, takie jak chleb, zakwas lub świeżo wypalone ziarna kawy. Na popularności szczególnie zyskały potrawy do samodzielnego przygotowania w domu. Z jednej strony pozytywnie wpływały na świeżość dostarczanego dania, z drugiej – stanowiły świetną okazję do prostego, szybkiego i efektownego gotowania we własnej kuchni.

Ręcznie robione, surowe makarony, które wystarczyło ugotować i połączyć z sosem, czy zdekonstruowany ramen, czekający tylko na połączenie oddzielnie zapakowanych składników, z dnia na dzień pojawiły się w naszych mieszkaniach. To rozwiązanie do tej pory cieszy się dużą popularnością i nawet po otwarciu restauracji widnieje w ofertach wielu lokali. Świetnie obrazują to Enzo’s Bags sprzedawane przez warszawskie Quattro Piatti. W ich skład wchodzą między innymi świeże makarony i sosy czy domowe kulki mozzarelli i burraty. Wiele wskazuje na to, że dania do samodzielnego przygotowania przekonały do siebie konsumentów i pozostaną częścią kultury kulinarnej również po kryzysie.

Logistyka i dostawy

Dużym wyzwaniem dla polskich restauracji okazała się logistyka dostaw. Wiele lokali dopiero podczas pandemii zaczęło dostarczać jedzenie do domu. Podczas gdy w niektórych przypadkach niemal od razu spotkało się to z dużym zainteresowaniem klientów, dla niejednej restauracji przez długi czas stanowiło problem. Wiązało się to między innymi z charakterem serwowanych posiłków czy widocznością w przestrzeni online. Właściciele lokali gastronomicznych spotkali się także z przykrą rzeczywistością platform dostawczych, takich jak Uber Eats, Glovo czy Wolt. Okazało się, że te i podobne im firmy pobierają od każdego zamówienia prowizję w wysokości 32-37% jego wartości.

Na problem ten zareagował między innymi Krzysztof Rzyman, właściciel kawiarni STOR i polityk Partii Zielonych. Z jego inicjatywy modelem działania tych platform zainteresował się Urząd Ochrony Konkurencji i Konsumenta. Rzyman podkreślał, że „gastronomia to jedna z branż, w które restrykcje uderzyły najbardziej”, i pytał, czy „po pandemii chcemy wrócić do lokalnych restauracji, czy przetrwają tylko amerykańskie fast foody?”.

Oprócz rozwiązań systemowych narodziły się oddolne przedsięwzięcia, mające na celu zamknięcie obiegu kapitału w branży gastronomicznej. Niektóre lokale, na przykład Cuda na Kiju, zdecydowały się na stworzenie własnych platform dostawczych. Z kolei z inicjatywy właścicieli restauracji Alewino i Mr. OH powstał portal wspieramgastro.warszawa.pl, na którym możemy zamówić jedzenie z około 100 warszawskich restauracji – bez horrendalnych prowizji pobieranych przez zagraniczne korporacje.

Tomasz Czudowski z restauracji Alewino w kontekście akcji #wspieramgastro mówił o solidarności i zaangażowaniu: „Połączyliśmy siły, by utrzymać nasze firmy, w sumie tysiące osób pracujących z nami, a także naszych dostawców i partnerów, którzy w gastronomii tworzą długi łańcuch zaopatrzenia – od producentów żywności po sprzedawców. Nie jesteśmy obojętni na kulturalną tkankę naszych miast, której unikalny charakter jest w istotnym stopniu współtworzony przez lokalne restauracje, bary, kawiarnie”.

Nawet mimo zniesienia obostrzeń portal wciąż działa prężnie, a jego lokalne odsłony powoli powstają poza stolicą, na przykład w Poznaniu.

Siła społeczności

Restauracje, które przed pandemią budowały dobre relacje ze swoimi gośćmi przez media społecznościowe, lepiej radziły sobie w dobie kryzysu. Doskonale pokazało to, jak ważna jest rola społeczności, która przesądza o powodzeniu każdego biznesu. Ale tradycyjne działania w social mediach nie wystarczyły do podtrzymania tej wartościowej relacji. Dlatego sporo restauracji, ale także innych podmiotów branży gastronomicznej, decydowało się w ostatnich miesiącach na oryginalne, kreatywne inicjatywy w kanałach społecznościowych.

Wielu szefów kuchni uruchomiło lekcje gotowania online, a na Facebooku, Instagramie i YouTubie można było zaobserwować urodzaj streamów ze wspólnego gotowania, z festiwali gastronomicznych czy degustacji, poprzedzonych dostarczeniem testowanego produktu do domu. Wszystkie te działania, które z początku miały być kołem ratunkowym dla tonących przedsiębiorstw, w krótkim czasie okazały się fantastyczną rozrywką, podtrzymującą więź z klientem. Kiedy, jeszcze przed pandemią, James Hoffmann, jeden z największych autorytetów kawowego świata, zorganizował przez internet największą w historii degustację kaw, nikt się chyba nie spodziewał, że w niedługim czasie zaobserwujemy więcej tego typu inicjatyw. Okazało się, że to świetny sposób na stworzenie wartościowej relacji z klientem oraz zapewnienie mu edukującej chwili relaksu. Dla branży gastronomicznej jest to wielka szansa na utrzymanie stabilności, czy podczas kryzysu, czy po nim.

Zauważenie i docenienie siły społeczności poskutkuje nie tylko większą aktywnością restauracji w kanałach społecznościowych, ale też – potencjalnie – narodzinami bardziej społecznych form gotowania i jedzenia. Jan Mazurczak stwierdza, że możemy znajdować się obecnie w momencie narodzin polskiej kultury tapas – jedzenia, które jest nastawione na spotkanie, rozmowę i doświadczenie wspólnoty. Jeżeli jego prognozy się potwierdzą, być może już w najbliższych miesiącach zobaczymy na gastronomicznej mapie Polski nowe lokale, którym przyświecać będą te wartości.

Dzięki mediom społecznościowym my, konsumenci, poznaliśmy też kuluary kulinarnego świata. W efekcie podejmujemy bardziej świadome, odpowiedzialne decyzje i lepiej rozumiemy zasady, którymi rządzi się gastronomia. To właśnie przez kanały społecznościowe doszły do nas wiadomości o opłatach, jakie muszą ponosić restauracje, na przykład o wysokiej marży portali dostawczych.

Szanse dla restauratorów i inwestorów

Z biznesowego punktu widzenia pandemia była nie tylko wielkim wyzwaniem, ale także pretekstem do zrewidowania sposobów zarządzania finansami. Malka Kafka, właścicielka restauracji Tel Aviv Urban Food, przyznaje, że kryzys okazał się szansą na odrzucenie wszystkiego, co nierentowne. Pod jej słowami podpisać się może aż 95% ankietowanych podczas konferencji MADE FOR Restaurant przedsiębiorców, którzy uznali, że pandemia na dobre zmieni sposób zarządzania kapitałem. Dzięki temu, po ustabilizowaniu gospodarki, wiele restauracji będzie mogło liczyć na większą poduszkę finansową.

Jednak pod kątem finansów nie każde przedsiębiorstwo z branży gastronomicznej przetrwa kryzys. Już teraz wiele restauracji, na przykład Talerzyki czy Kanapa, na dobre pożegnało się ze swoimi gośćmi. Według prognoz ekspertów z portalu Gastrojob w dłuższej perspektywie zbankrutować może nawet 20-30% lokali gastronomicznych w Polsce. Jakkolwiek martwić mogą nas te liczby, stanowią one szansę dla restauratorów i inwestorów, którzy za niewielkie pieniądze mogą wykupić w pełni wyposażone lokale, specjalistyczny sprzęt gastronomiczny czy udziały w restauracjach. Z kadrowego punktu widzenia będzie to także doskonała okazja na zatrudnienie wykwalifikowanych, doświadczonych pracowników.