Kukbuk
Kukbuk

Esencja Prowansji. Lokalne smaki z Callas

Dodaj do 'Przeczytaj później'

Tu żyje się inaczej, lżej, radośniej. Smaki są intensywniejsze, inny jest zapach pól i ziół.

Tekst: Aleksander Szojer

Zdjęcia: Aleksander Szojer
Zdjęcie główne: Sam Bark / Unsplash.com

Opublikowano: 1 Lutego 2019
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 6 minut!

Te zapachy, aromaty, słońce przez większość część roku… tak jest tylko w Prowansji! – zapewnia Véronique, właścicielka butiku spożywczego w leżącym w sercu Prowansji Callas. To one sprowadziły ją tu z odległej i deszczowej Normandii. – Tu żyje się inaczej, lżej, radośniej. Smaki są intensywniejsze, inny jest zapach pól i ziół. Kocham to miejsce – mówi w dżdżysty i raczej chłodny listopadowy wieczór. – Ten deszcz niebawem przeminie – dodaje z uśmiechem. – Kiedy otwierałam sklep, ludzie patrzyli na mnie trochę podejrzliwie, ale teraz mam wielu lojalnych klientów z miasteczka. Przychodzą po dobry miód, wino, a także pasty i konserwy, których nie dostaną gdzie indziej. La Cave de Dame Tartines specjalizuje się bowiem w produktach regionalnych, o które trudno w sąsiadującym supermarkecie. Sprzedaje także lokalne wina, nierzadko z upraw ekologicznych. Tym samym jej oferta uosabia to, co we francuskiej gastronomii najwspanialsze – uwielbienie lokalnego.

Tym, co zaskoczy uważnego podróżnika we francuskich jadłodajniach, jest bowiem troska o to, by serwować produkty pochodzące od lokalnych wytwórców. Znajdziemy tu wina produkowane w najbliższej okolicy, oliwę wyciskaną tuż za płotem, ocet wytwarzany na skraju wioski, a nawet lokalną colę (w dobrych restauracjach coraz trudniej o trunki w wydaniu amerykańskich koncernów). Rzecz jasna również potrawy są przyrządzane z lokalnych składników, co jednak trudniej dostrzec gołym okiem. Z odległej perspektywy mówimy o kuchni francuskiej, mając zazwyczaj na myśli dania kuchni „wysokiej”, rozpowszechnionej przez filmy i celebryckich kucharzy. W praktyce powinno się mówić o dziesiątkach kuchni regionalnych, z których każda jest inna, jak inny jest kształt pasty w każdej włoskiej wiosce. U Véronique spróbujemy zatem nie tylko lokalnych win po przystępnej cenie, ale też wyśmienitych prowansalskich past: pistou – lokalnego odpowiednika pesto, tyle że bez parmezanu, oliwkowych tapenad, wyśmienitych past bakłażanowych i aïoli, czosnkowego majonezu towarzyszącego popularnej we wschodniej części Prowansji potrawie o tej samej nazwie – warzywom z rybą.

Callas, w którym mieści się sklepik Véronique, jest jednym z urokliwych miasteczek Prowansji, pozbawionym jednak atrakcji klasy Moneta czy rzymskiego akweduktu. Tym, co przyciąga turystów do Callas, jest oferta gastronomiczna. Niepozorna mieścina na niewielkiej przestrzeni skupia niemal wszystkie najważniejsze smaki i składniki Prowansji. – Mamy tutaj wszystko. Bastide du Plan oferuje świetne wino. W młynie można dostać najlepszą w okolicy oliwę. Tuż obok produkują świetne musztardy. Do tego mamy kilka dobrych restauracji i niezłą pizzerię – wylicza Véronique. – Przez okolicę wytyczona została nawet trasa wycieczkowa, która prowadzi do okolicznych przybytków gastronomicznych.

Wędrówkę warto rozpocząć w Le Moulin de Callas – młynie wytwarzającym oliwę, po którą przyjeżdżają nawet z odległego o godzinę drogi Fréjus. – Mamy dwa rodzaje oliwy z jednego gatunku oliwek, oba dość cierpkie w smaku, oraz mieszankę kilku gatunków, łagodniejszą i lepszą dla niewprawionych smakoszy – wyjaśnia szykowny sprzedawca. Młyn zajmuje się też przetwarzaniem oliwek dla innych dostawców, co potwierdza szef pobliskiego kamieniołomu, który właśnie oddaje do zmielenia zebrane wraz z zespołem oliwki z kamieniołomowych sadów. Pochodząca z młyna, nagrodzona Złotym Medalem Paryskim oliwa oddaje pełnię smaku dopiero przy nieśpiesznej biesiadzie. Ze świeżą bagietką stanowi wyjątkowo smakowitą przystawkę.

To właśnie oliwa wraz z mniej istotnym w kuchni innych regionów Francji czosnkiem decydują o wyrazistym smaku prowansalskich potraw. Zapomnijmy o zwyczajowych subtelnościach francuskich potraw i sosów. W parze z palącym słońcem czy doskwierającym ziąbem mistrala w Prowansji mamy czuć, co jemy. Tutejsze pasty, zupy, ratatouille czy kulinarne arcydzieło w postaci kurczaka w 40 ząbkach czosnku mają charakter. Pozwalają też docenić lokalne dary ziemi – aromatyczne pomidory i bakłażany, niezliczone gatunki czosnku i cebuli, typowy dla regionu seler naciowy i rzecz jasna lokalną oliwę. Aromatu dodają zioła – tymianek, oregano, estragon, bazylia, majeranek czy jałowiec. Bardzo charakterne są tutejsze sery. Subtelne w smaku francuskie klasyki, comté czy cantal, ustępują miejsca wyrazistszym serom kozim i owczym. Kuchni prowansalskiej znacznie bliżej do domowej kuchni włoskiej niż klasycznych francuskich sosów i wyrafinowanej formy. Jest to kuchnia biesiadna, która każdym kęsem przemyca smak gorącego lata.

W Callas najlepszym adresem, by spróbować dobrej kuchni, jest Moulin des Voisins – kolejny młyn, który swoimi aromatycznymi daniami przyciąga tłumy tubylców, okolicznych brytyjskich ekspatów oraz sezonowych turystów. W listopadowe popołudnie z trudem znajdujemy wolny stolik w przestronnym wnętrzu restauracji. By zaspokoić niewielki głód, zamawiamy wyłącznie przystawki – grillowane kałamarnice w marynacie ziołowej, persillade, która nigdzie nie smakuje lepiej niż w Prowansji, oraz sałatkę z foie gras i figami. Do smakowitych dań konieczna jest lampka popularnego w regionie różowego wina. Wszystko smakuje świetnie, ale wciąż mało nam Prowansji. Po typowe prowansalskie smaki wędrujemy kilkadziesiąt kilometrów za Callas, do niewyróżniającego się zajazdu położonego przy drodze prowadzącej do największego w Europie wąwozu Verdon. Sam wąwóz jest wart nadłożonych kilometrów. Skromne tarasowe stoliki La Colette niczym nie zapowiadają czekającej nas uczty. Zamówione danie dnia – duszona wołowina – okazuje się być potężną porcją soczystego gulaszu z grzybami, sowicie obsypanymi świeżymi ziołami. Do tego na stole pojawia się kopiasta porcja polenty, która potwierdza włoskie wpływy kuchni tego regionu. Zaraz za nią zjawia się uwielbiany przez Prowansalczyków zielony groszek. Nasz pływa w sosie pomidorowym, obficie doprawionym czosnkiem. Towarzyszą mu aromatyczne pomidory, przełamane oliwą z ziołami i octem balsamicznym. W niewymuszonej atmosferze mamy okazję docenić esencję kuchni prowansalskiej –wspólne biesiadowanie przy dźwięku cykad, radosne mlaskanie i siorbanie lekkiero, wina bez marki i apelacji.

Pozostałe przystanki turystycznej trasy smakosza obejmują rzemieślniczą wytwórnię octu i musztard. Ta z karmelizowaną cebulą jest zdaniem Véronique wyjątkowa. Na trasie zaopatrujemy się też w sery kozie i owcze domowej produkcji.

Miłośników kuchni wyrafinowanej ucieszy zapewne obecność gwiazdkowej restauracji Gorges de Pennafort, w której, jak wieść gminna niesie, menu degustacyjne łączy wyrafinowanie z niepohamowanym obżarstwem. Tubylcy zalecają post przed wizytą.

Spajając tak wszechstronną ofertę kulinarną, ładne, choć niepozorne Callas nie narzeka na brak przyjezdnych. Turystów mnóstwo jest tu również w sezonie zimowym, w którym gwiazdy takie jak Roussillon czy Les Baux-de-Provence świecą pustkami.

Wracamy z Prowansji z nadzieją, że niebawem i w Polsce doczekamy się swojego Callas, do którego ruszymy po nagradzany olej rzepakowy, wykwintny cydr, miód pitny czy ocet jabłkowy. I że wspomnieniom o ich smaku będzie towarzyszyło to o letnim koncercie świerszczy.

Restauracje:

La Colette – 5783 Route Napoléon, 06460 La Colette, Escragnolles, tel. +33 (0) 4 93 09 27 74. Czynne codziennie w godzinach 6:30-19:30 z wyjątkiem śród. Ciepłe posiłki wyłącznie w porze obiadowej i kolacyjnej.

Le Moulin des Voisins – 1 Place Georges Clemenceau, 83830 Callas, +33 (0) 4 94 67 77 93.Czynne codziennie z wyjątkiem poniedziałków i przerw sezonowych.

La Fontaine – 9 Place Georges Clemenceau, 83830 Callas, tel. +33 (0) 4 94 67 04 97. Czynne codziennie z wyjątkiem śród.

Oliwa:

Le Moulin de Callas – Les Ferrages, 83830 Callas, tel. +33 (0) 4 94 39 03 20. Czynne codziennie z wyjątkiem niedziel i świąt. Zamknięte w porze lunchowej.

Wino:

Domaine Bastide du Plan – 197 Chemin du Plan, 83830 Callas, tel. +33 (0) 494 84 00 21. Czynne w dni robocze (w sezonie również w niedziele) z wyjątkiem pory lunchowej.

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!