Esencja Prowansji. Lokalne smaki z Callas

Tym, co zaskoczy uważnego podróżnika we francuskich jadłodajniach, jest bowiem troska o to, by serwować produkty pochodzące od lokalnych wytwórców. Znajdziemy tu wina produkowane w najbliższej okolicy, oliwę wyciskaną tuż za płotem, ocet wytwarzany na skraju wioski, a nawet lokalną colę (w dobrych restauracjach coraz trudniej o trunki w wydaniu amerykańskich koncernów).

Rzecz jasna również potrawy są przyrządzane z lokalnych składników, co jednak trudniej dostrzec gołym okiem. Z odległej perspektywy mówimy o kuchni francuskiej, mając zazwyczaj na myśli dania kuchni „wysokiej”, rozpowszechnionej przez filmy i celebryckich kucharzy. W praktyce powinno się mówić o dziesiątkach kuchni regionalnych, z których każda jest inna, jak inny jest kształt pasty w każdej włoskiej wiosce. U Véronique spróbujemy zatem nie tylko lokalnych win po przystępnej cenie, ale też wyśmienitych prowansalskich past: pistou – lokalnego odpowiednika pesto, tyle że bez parmezanu, oliwkowych tapenad, wyśmienitych past bakłażanowych i aïoli, czosnkowego majonezu towarzyszącego popularnej we wschodniej części Prowansji potrawie o tej samej nazwie – warzywom z rybą.

Callas, w którym mieści się sklepik Véronique, jest jednym z urokliwych miasteczek Prowansji, pozbawionym jednak atrakcji klasy Moneta czy rzymskiego akweduktu. Tym, co przyciąga turystów do Callas, jest oferta gastronomiczna. Niepozorna mieścina na niewielkiej przestrzeni skupia niemal wszystkie najważniejsze smaki i składniki Prowansji.

– Mamy tutaj wszystko. Bastide du Plan oferuje świetne wino. W młynie można dostać najlepszą w okolicy oliwę. Tuż obok produkują świetne musztardy. Do tego mamy kilka dobrych restauracji i niezłą pizzerię – wylicza Véronique. – Przez okolicę wytyczona została nawet trasa wycieczkowa, która prowadzi do okolicznych przybytków gastronomicznych.

Wędrówkę warto rozpocząć w Le Moulin de Callas – młynie wytwarzającym oliwę, po którą przyjeżdżają nawet z odległego o godzinę drogi Fréjus. – Mamy dwa rodzaje oliwy z jednego gatunku oliwek, oba dość cierpkie w smaku, oraz mieszankę kilku gatunków, łagodniejszą i lepszą dla niewprawionych smakoszy – wyjaśnia szykowny sprzedawca. Młyn zajmuje się też przetwarzaniem oliwek dla innych dostawców, co potwierdza szef pobliskiego kamieniołomu, który właśnie oddaje do zmielenia zebrane wraz z zespołem oliwki z kamieniołomowych sadów. Pochodząca z młyna, nagrodzona Złotym Medalem Paryskim oliwa oddaje pełnię smaku dopiero przy nieśpiesznej biesiadzie. Ze świeżą bagietką stanowi wyjątkowo smakowitą przystawkę.

To właśnie oliwa wraz z mniej istotnym w kuchni innych regionów Francji czosnkiem decydują o wyrazistym smaku prowansalskich potraw. Zapomnijmy o zwyczajowych subtelnościach francuskich potraw i sosów. W parze z palącym słońcem czy doskwierającym ziąbem mistrala w Prowansji mamy czuć, co jemy. Tutejsze pasty, zupy, ratatouille czy kulinarne arcydzieło w postaci kurczaka w 40 ząbkach czosnku mają charakter. Pozwalają też docenić lokalne dary ziemi – aromatyczne pomidory i bakłażany, niezliczone gatunki czosnku i cebuli, typowy dla regionu seler naciowy i rzecz jasna lokalną oliwę. Aromatu dodają zioła – tymianek, oregano, estragon, bazylia, majeranek czy jałowiec. Bardzo charakterne są tutejsze sery. Subtelne w smaku francuskie klasyki, comté czy cantal, ustępują miejsca wyrazistszym serom kozim i owczym. Kuchni prowansalskiej znacznie bliżej do domowej kuchni włoskiej niż klasycznych francuskich sosów i wyrafinowanej formy. Jest to kuchnia biesiadna, która każdym kęsem przemyca smak gorącego lata.

W Callas najlepszym adresem, by spróbować dobrej kuchni, jest Moulin des Voisins – kolejny młyn, który swoimi aromatycznymi daniami przyciąga tłumy tubylców, okolicznych brytyjskich ekspatów oraz sezonowych turystów. W listopadowe popołudnie z trudem znajdujemy wolny stolik w przestronnym wnętrzu restauracji. By zaspokoić niewielki głód, zamawiamy wyłącznie przystawki – grillowane kałamarnice w marynacie ziołowej, persillade, która nigdzie nie smakuje lepiej niż w Prowansji, oraz sałatkę z foie gras i figami. Do smakowitych dań konieczna jest lampka popularnego w regionie różowego wina.

Wszystko smakuje świetnie, ale wciąż mało nam Prowansji. Po typowe prowansalskie smaki wędrujemy kilkadziesiąt kilometrów za Callas, do niewyróżniającego się zajazdu położonego przy drodze prowadzącej do największego w Europie wąwozu Verdon. Sam wąwóz jest wart nadłożonych kilometrów. Skromne tarasowe stoliki La Colette niczym nie zapowiadają czekającej nas uczty. Zamówione danie dnia – duszona wołowina – okazuje się być potężną porcją soczystego gulaszu z grzybami, sowicie obsypanymi świeżymi ziołami. Do tego na stole pojawia się kopiastab, która potwierdza włoskie wpływy kuchni tego regionu. Zaraz za nią zjawia się uwielbiany przez Prowansalczyków zielony groszek. Nasz pływa w sosie pomidorowym, obficie doprawionym czosnkiem. Towarzyszą mu aromatyczne pomidory, przełamane oliwą z ziołami i octem balsamicznym. W niewymuszonej atmosferze mamy okazję docenić esencję kuchni prowansalskiej –wspólne biesiadowanie przy dźwięku cykad, radosne mlaskanie i siorbanie lekkiero, wina bez marki i apelacji.