Te zapachy, aromaty, słońce przez większość część roku… tak jest tylko w Prowansji! – zapewnia Véronique, właścicielka butiku spożywczego w leżącym w sercu Prowansji Callas. To one sprowadziły ją tu z odległej i deszczowej Normandii. – Tu żyje się inaczej, lżej, radośniej. Smaki są intensywniejsze, inny jest zapach pól i ziół. Kocham to miejsce – mówi w dżdżysty i raczej chłodny listopadowy wieczór. – Ten deszcz niebawem przeminie – dodaje z uśmiechem. – Kiedy otwierałam sklep, ludzie patrzyli na mnie trochę podejrzliwie, ale teraz mam wielu lojalnych klientów z miasteczka. Przychodzą po dobry miód, wino, a także pasty i konserwy, których nie dostaną gdzie indziej. La Cave de Dame Tartines specjalizuje się bowiem w produktach regionalnych, o które trudno w sąsiadującym supermarkecie. Sprzedaje także lokalne wina, nierzadko z upraw ekologicznych. Tym samym jej oferta uosabia to, co we francuskiej gastronomii najwspanialsze – uwielbienie lokalnego.
![Rosnąca lawenda](https://mediaconvert.kukbuk.pl/Za9SstmZdeHWh557l81hseJXEYXIVWsKZFxWecmfVJI/fill/1418/1682/fp:0.5:0.5/1/aHR0cHM6Ly9tZWRp/YS5rdWtidWsucGwv/bWVkaWEvaW1hZ2Vz/LzIwMjAvMDktMjUv/Y2hyaXN0b3BoZXIt/YnVybnMtRUFZYXd0/X3UtNG8tdW5zcGxh/c2hfaW9hNXBEMi5q/cGc.jpg)
Esencja Prowansji. Lokalne smaki z Callas
Tu żyje się inaczej, lżej, radośniej. Smaki są intensywniejsze, inny jest zapach pól i ziół.
Tekst: Aleksander Szojer
Zdjęcie główne: Chris Burns / Unsplash.com
![Kobieta w winnicy](https://mediaconvert.kukbuk.pl/n0ei3KaFCGNhIdbrZwEpMiUsZGE0cMRCqzUcSAEVWkM/fill/1240/651/fp:0.34:0.54/1/aHR0cHM6Ly9tZWRp/YS5rdWtidWsucGwv/bWVkaWEvaW1hZ2Vz/LzIwMTkvMDItMjcv/MV9fa29waWEuanBn.jpg 1240w,
https://mediaconvert.kukbuk.pl/1h6gNtMMe0yiekssgGiB-qUszEMJU_q51LokNmTYzeQ/fill/2480/1302/fp:0.34:0.54/1/aHR0cHM6Ly9tZWRp/YS5rdWtidWsucGwv/bWVkaWEvaW1hZ2Vz/LzIwMTkvMDItMjcv/MV9fa29waWEuanBn.jpg 2480w)
Fot. Aleksander Szojer
Tym, co zaskoczy uważnego podróżnika we francuskich jadłodajniach, jest bowiem troska o to, by serwować produkty pochodzące od lokalnych wytwórców. Znajdziemy tu wina produkowane w najbliższej okolicy, oliwę wyciskaną tuż za płotem, ocet wytwarzany na skraju wioski, a nawet lokalną colę (w dobrych restauracjach coraz trudniej o trunki w wydaniu amerykańskich koncernów).
Rzecz jasna również potrawy są przyrządzane z lokalnych składników, co jednak trudniej dostrzec gołym okiem. Z odległej perspektywy mówimy o kuchni francuskiej, mając zazwyczaj na myśli dania kuchni „wysokiej”, rozpowszechnionej przez filmy i celebryckich kucharzy. W praktyce powinno się mówić o dziesiątkach kuchni regionalnych, z których każda jest inna, jak inny jest kształt pasty w każdej włoskiej wiosce. U Véronique spróbujemy zatem nie tylko lokalnych win po przystępnej cenie, ale też wyśmienitych prowansalskich past: pistou – lokalnego odpowiednika pesto, tyle że bez parmezanu, oliwkowych tapenad, wyśmienitych past bakłażanowych i aïoli, czosnkowego majonezu towarzyszącego popularnej we wschodniej części Prowansji potrawie o tej samej nazwie – warzywom z rybą.
![Oliwki na oliwę z oliwek](https://mediaconvert.kukbuk.pl/6fsApNXhlWQGalu7snofKw-Vyn1C6COkquY6lGCE6Mo/fill/1240/651/fp:0.5:0.5/1/aHR0cHM6Ly9tZWRp/YS5rdWtidWsucGwv/bWVkaWEvaW1hZ2Vz/LzIwMjAvMDktMjUv/bmF6YXItaHJhYm92/eWktbEl1eGxOMHpT/anMtdW5zcGxhc2gu/anBn.jpg 1240w,
https://mediaconvert.kukbuk.pl/OvbBjz5Tqb-i9N3wy2wgoO1aF7Z9_VLHlILQKAv1Alk/fill/2480/1302/fp:0.5:0.5/1/aHR0cHM6Ly9tZWRp/YS5rdWtidWsucGwv/bWVkaWEvaW1hZ2Vz/LzIwMjAvMDktMjUv/bmF6YXItaHJhYm92/eWktbEl1eGxOMHpT/anMtdW5zcGxhc2gu/anBn.jpg 2480w)
Fot. Nazar Hrabovyi/ Unsplash.com
Callas, w którym mieści się sklepik Véronique, jest jednym z urokliwych miasteczek Prowansji, pozbawionym jednak atrakcji klasy Moneta czy rzymskiego akweduktu. Tym, co przyciąga turystów do Callas, jest oferta gastronomiczna. Niepozorna mieścina na niewielkiej przestrzeni skupia niemal wszystkie najważniejsze smaki i składniki Prowansji.
– Mamy tutaj wszystko. Bastide du Plan oferuje świetne wino. W młynie można dostać najlepszą w okolicy oliwę. Tuż obok produkują świetne musztardy. Do tego mamy kilka dobrych restauracji i niezłą pizzerię – wylicza Véronique. – Przez okolicę wytyczona została nawet trasa wycieczkowa, która prowadzi do okolicznych przybytków gastronomicznych.
![Kanapki z pesto i mozzarellą, szklanka z wodą](https://mediaconvert.kukbuk.pl/KOPxtNUgTt9HlxQWh-4TqMxK-AQGTz-oTH8VKkXehKE/fill/1240/651/fp:0.37:0.56/1/aHR0cHM6Ly9tZWRp/YS5rdWtidWsucGwv/bWVkaWEvaW1hZ2Vz/LzIwMjAvMDktMjUv/dG9hLWhlZnRpYmEt/bG9TNjh6RzhQMzgt/dW5zcGxhc2guanBn.jpg 1240w,
https://mediaconvert.kukbuk.pl/yV4piNgQHYp8AgLfnBfCspP7MR63ZSj0-aJ1HKrOAtQ/fill/2480/1302/fp:0.37:0.56/1/aHR0cHM6Ly9tZWRp/YS5rdWtidWsucGwv/bWVkaWEvaW1hZ2Vz/LzIwMjAvMDktMjUv/dG9hLWhlZnRpYmEt/bG9TNjh6RzhQMzgt/dW5zcGxhc2guanBn.jpg 2480w)
Fot. Toa Heftiba/ Unsplash.com
To właśnie oliwa wraz z mniej istotnym w kuchni innych regionów Francji czosnkiem decydują o wyrazistym smaku prowansalskich potraw
Wędrówkę warto rozpocząć w Le Moulin de Callas – młynie wytwarzającym oliwę, po którą przyjeżdżają nawet z odległego o godzinę drogi Fréjus. – Mamy dwa rodzaje oliwy z jednego gatunku oliwek, oba dość cierpkie w smaku, oraz mieszankę kilku gatunków, łagodniejszą i lepszą dla niewprawionych smakoszy – wyjaśnia szykowny sprzedawca. Młyn zajmuje się też przetwarzaniem oliwek dla innych dostawców, co potwierdza szef pobliskiego kamieniołomu, który właśnie oddaje do zmielenia zebrane wraz z zespołem oliwki z kamieniołomowych sadów. Pochodząca z młyna, nagrodzona Złotym Medalem Paryskim oliwa oddaje pełnię smaku dopiero przy nieśpiesznej biesiadzie. Ze świeżą bagietką stanowi wyjątkowo smakowitą przystawkę.
To właśnie oliwa wraz z mniej istotnym w kuchni innych regionów Francji czosnkiem decydują o wyrazistym smaku prowansalskich potraw. Zapomnijmy o zwyczajowych subtelnościach francuskich potraw i sosów. W parze z palącym słońcem czy doskwierającym ziąbem mistrala w Prowansji mamy czuć, co jemy. Tutejsze pasty, zupy, ratatouille czy kulinarne arcydzieło w postaci kurczaka w 40 ząbkach czosnku mają charakter. Pozwalają też docenić lokalne dary ziemi – aromatyczne pomidory i bakłażany, niezliczone gatunki czosnku i cebuli, typowy dla regionu seler naciowy i rzecz jasna lokalną oliwę. Aromatu dodają zioła – tymianek, oregano, estragon, bazylia, majeranek czy jałowiec. Bardzo charakterne są tutejsze sery. Subtelne w smaku francuskie klasyki, comté czy cantal, ustępują miejsca wyrazistszym serom kozim i owczym. Kuchni prowansalskiej znacznie bliżej do domowej kuchni włoskiej niż klasycznych francuskich sosów i wyrafinowanej formy. Jest to kuchnia biesiadna, która każdym kęsem przemyca smak gorącego lata.
![Wejście do młynu Moulin des Voisins](https://mediaconvert.kukbuk.pl/DsRPK45JtnLi7oWkoeLYE3JVWkEJXXz4y2SZUpbMusg/fill/1240/651/fp:0.77:0.37/1/aHR0cHM6Ly9tZWRp/YS5rdWtidWsucGwv/bWVkaWEvaW1hZ2Vz/LzIwMTkvMDItMjcv/NF9fa29waWEuanBn.jpg 1240w,
https://mediaconvert.kukbuk.pl/PkNy4SpZamELapJwqP4EBC_XqquigLCdYhn-BJnCcHk/fill/2480/1302/fp:0.77:0.37/1/aHR0cHM6Ly9tZWRp/YS5rdWtidWsucGwv/bWVkaWEvaW1hZ2Vz/LzIwMTkvMDItMjcv/NF9fa29waWEuanBn.jpg 2480w)
Fot. Aleksander Szojer
W Callas najlepszym adresem, by spróbować dobrej kuchni, jest Moulin des Voisins – kolejny młyn, który swoimi aromatycznymi daniami przyciąga tłumy tubylców, okolicznych brytyjskich ekspatów oraz sezonowych turystów. W listopadowe popołudnie z trudem znajdujemy wolny stolik w przestronnym wnętrzu restauracji. By zaspokoić niewielki głód, zamawiamy wyłącznie przystawki – grillowane kałamarnice w marynacie ziołowej, persillade, która nigdzie nie smakuje lepiej niż w Prowansji, oraz sałatkę z foie gras i figami. Do smakowitych dań konieczna jest lampka popularnego w regionie różowego wina.
Wszystko smakuje świetnie, ale wciąż mało nam Prowansji. Po typowe prowansalskie smaki wędrujemy kilkadziesiąt kilometrów za Callas, do niewyróżniającego się zajazdu położonego przy drodze prowadzącej do największego w Europie wąwozu Verdon. Sam wąwóz jest wart nadłożonych kilometrów. Skromne tarasowe stoliki La Colette niczym nie zapowiadają czekającej nas uczty. Zamówione danie dnia – duszona wołowina – okazuje się być potężną porcją soczystego gulaszu z grzybami, sowicie obsypanymi świeżymi ziołami. Do tego na stole pojawia się kopiastab, która potwierdza włoskie wpływy kuchni tego regionu. Zaraz za nią zjawia się uwielbiany przez Prowansalczyków zielony groszek. Nasz pływa w sosie pomidorowym, obficie doprawionym czosnkiem. Towarzyszą mu aromatyczne pomidory, przełamane oliwą z ziołami i octem balsamicznym. W niewymuszonej atmosferze mamy okazję docenić esencję kuchni prowansalskiej –wspólne biesiadowanie przy dźwięku cykad, radosne mlaskanie i siorbanie lekkiero, wina bez marki i apelacji.
![surowa wołowina w marynacie ziołowej w trakcie przygotowania](https://mediaconvert.kukbuk.pl/vVT4KPTijencAo4IJ_-BnR-YIAY-7aW2ZV2RtB-lv_M/fill/1240/651/fp:0.43:0.64/1/aHR0cHM6Ly9tZWRp/YS5rdWtidWsucGwv/bWVkaWEvaW1hZ2Vz/LzIwMjAvMDktMjUv/bWF4LWRlbHNpZC1v/QnduSHNqQ3g5QS11/bnNwbGFzaC5qcGc.jpg 1240w,
https://mediaconvert.kukbuk.pl/PJyPeaTZR6D-hOrG9gjGDRtlNIKrkUNJtJjFAyb-iCk/fill/2480/1302/fp:0.43:0.64/1/aHR0cHM6Ly9tZWRp/YS5rdWtidWsucGwv/bWVkaWEvaW1hZ2Vz/LzIwMjAvMDktMjUv/bWF4LWRlbHNpZC1v/QnduSHNqQ3g5QS11/bnNwbGFzaC5qcGc.jpg 2480w)
Fot. Max Delsid/ Unsplash.com
Wracamy z Prowansji z nadzieją, że niebawem i w Polsce doczekamy się swojego Callas, do którego ruszymy po nagradzany olej rzepakowy, wykwintny cydr, miód pitny czy ocet jabłkowy
Pozostałe przystanki turystycznej trasy smakosza obejmują rzemieślniczą wytwórnię octu i musztard. Ta z karmelizowaną cebulą jest zdaniem Véronique wyjątkowa. Na trasie zaopatrujemy się też w sery kozie i owcze domowej produkcji.
Miłośników kuchni wyrafinowanej ucieszy zapewne obecność gwiazdkowej restauracji Gorges de Pennafort, w której, jak wieść gminna niesie, menu degustacyjne łączy wyrafinowanie z niepohamowanym obżarstwem. Tubylcy zalecają post przed wizytą.
Spajając tak wszechstronną ofertę kulinarną, ładne, choć niepozorne Callas nie narzeka na brak przyjezdnych. Turystów mnóstwo jest tu również w sezonie zimowym, w którym gwiazdy takie jak Roussillon czy Les Baux-de-Provence świecą pustkami.
Wracamy z Prowansji z nadzieją, że niebawem i w Polsce doczekamy się swojego Callas, do którego ruszymy po nagradzany olej rzepakowy, wykwintny cydr, miód pitny czy ocet jabłkowy. I że wspomnieniom o ich smaku będzie towarzyszyło to o letnim koncercie świerszczy.
Chcemy wiedzieć co lubisz
Wiesz, że im więcej lajkujesz, tym fajniejsze treści ci serwujemy?