Drugie życie herbaty: kombucha

Jakie właściwości ma kombucha?

Późniejsze wzmianki na temat kombuczy w Europie pochodzą z Niemiec z początków XX wieku, gdzie występowała pod nazwami Heldenpilz lub Kombuchaschwamm. Podobno był to popularny napój w krajach wschodnioeuropejskich, ale jego dobrą passę przerwała druga wojna światowa, po której cukier i herbata były towarami deficytowymi. Chociaż nie dysponuję dowodami potwierdzającymi tę historię, to jeden z moich znajomych, Litwin, opowiadał, że jego babcia poiła go w dzieciństwie taką dziwną herbacianą lemoniadą.

Dzisiejsza kombucha przyszła do nas ze Stanów Zjednoczonych, gdzie jej popularność przez ostatnie 30 lat sukcesywnie rosła. „Leczyli się” nią na przykład chorzy na AIDS i nosiciele wirusa HIV, ponieważ, tak jak i obecnie, wiele osób jest przekonanych, że napój z kombuchy ma silne właściwości zdrowotne: wzmacnia układ odpornościowy i pomaga oczyszczać organizm (zawiera antyoksydanty). Kombucha miała mieć właściwości antybakteryjne. Podkreślę, że to jedynie przekonanie – długo myślano, że kombucza zawiera kwas glukuronowy, substancję wytwarzaną przez wątrobę, która pomaga usuwać toksyny z organizmu, jednak późniejsze badania nie wykazały jego obecności w kombuchy. Mimo to wielu wciąż wierzy, że fermentowana herbata to napój oczyszczający.

Sama kombuczę piję dla przyjemności i doznań smakowych. Nigdy nie spożywałam jej przez dłuższy czas czy w dużych ilościach, więc nie zaobserwowałam jej wpływu na mój organizm.

Grzyb herbaciany, czyli czym jest kombucha?

Nazwa botaniczna kombuchy to Medusomyces gisevii i chociaż zwyczajowo jest ona nazywana grzybem, to nie należy do ich królestwa. Otóż kombucza to SCOBY, czyli symbiotic growth of acetic acid bacteria and osmophilic yeast, co w luźnym tłumaczeniu można ująć jako symbiotyczny zrost bakterii kwasu octowego i drożdży. Zwyczajowa nazwa „grzybek herbaciany” wzięła się od formy – ponieważ na wierzchu fermentowanej herbaty SCOBY tworzy celulozowe warstwy przypominające właśnie grzyba. To, z jakich dokładnie bakterii składa się SCOBY kombuchy, do dziś jest kwestią sporną. Biorąc pod uwagę fakt, że SCOBY różnią się między sobą, odpuszczam szczegółowe opisywanie jego budowy.

„Oryginalny” napój kombucha uzyskuje się poprzez umieszczenie SCOBY w naparze z herbaty chińskiej (Camellia sinensis) z dodatkiem sacharozy. Grzyb żywi się rozpuszczonym w herbacie cukrem i rozrasta poprzez tworzenie kolejnych warstw. W tym samym czasie herbata zaczyna fermentować, wytwarza się wtedy kwas węglowy, dzięki któremu kombucha jest delikatnie gazowany i alkohol – kombucha może zawierać od 0,2% aż do 5% alkoholu. Natomiast smak ze słodkiego zamienia się w kwaśny. W procesie fermentacji, który trwa 4-14 dni, grzyb potrafi skonsumować do 95% cukru zawartego w roztworze. Im dłużej SCOBY trzymane jest w roztworze, tym bardziej octowy będzie napój.

Jak przygotować kombuchę?

Oryginalny przepis na kombuchę bazuje na czystej herbacie. Wielu twierdzi, że niemożliwe jest uzyskanie kombuchy z herbaty aromatyzowanej, innych ziół czy napojów, a także z naparów słodzonych innym cukrem niż biały. Mają to uniemożliwiać na przykład olejki eteryczne zawarte w herbatach aromatyzowanych czy inny skład cukru w roztworze.

Oczywiście, jeśli zaczynacie przygodę z robieniem kombuczy, warto na początku trzymać się klasyki. Po pierwsze dlatego, że zrobienie wersji podstawowej jest najłatwiejsze, po drugie – żeby przez przypadek nie zabić grzyba matki w nieudanym eksperymencie.

Jeśli uda wam się zrobić kilka udanych klasycznych partii, warto poeksperymentować z różnymi herbatami czy cukrami. Sandor Katz wspomina swojego kolegę, który przy pomocy SCOBY sfermentował Mountain Dew, inne źródła mówią o kombuczy z coli, soków, naparów ziołowych, a nawet mleka czy serwatki. Moją ulubioną wariacją na temat kombuczy jest ta na bazie kawy parzonej na zimno.

Kombuczy nie należy robić w naczyniach innych niż szklane. Podczas fermentacji wytwarzają się kwasy, które mogą spowodować korozję naczyń metalowych albo rozpuścić emalię lub warstwy ochronne, a także plastik — znane są przypadki zatruć spowodowanych takimi procesami. Produkty takich reakcji mogą też zabić SCOBY, dlatego najlepiej jest używać wyparzonych szklanych naczyń.

Co dalej ze SCOBY kombuczy?

Z grzyba herbacianego można zrobić cukierki na wzór filipińskiego deseru nata de coco, który też jest wytwarzany z produktu ubocznego fermentacji wody kokosowej. Czytałam też o wykorzystywaniu tego grzyba w sztukach plastycznych czy o robieniu butów z grzybków herbacianych. Świetnym pomysłem na przetworzenie go jest projekt Róży Rutkowskiej, znanej też jako Roza Janusz, córki Maryli i Piotra Rutkowskich, właścicieli gospodarstwa ekologicznego Pan Ziółko— stworzyła ona całkowicie biodegradowalne i jadalne opakowania ze SCOBY.

Jak zrobić napój z kombuchy?

Chociaż dziś można znaleźć kombuczę w wielu sklepach, kawiarniach czy restauracjach, warto spróbować zrobić ją samemu. Jest bardzo łatwa do przygotowania, właściwie robi się sama – zachęcam więc do własnej produkcji. Musicie tylko zdobyć SCOBY. Czasami udaje się wyhodować własną matkę poprzez dodanie do naparu herbacianego skoncentrowanej, mocno sfermentowanej kombuczy, jednak nie ma tu 100-procentowej gwarancji. Lepiej popytajcie wśród znajomych, może znajdzie się ktoś, kto podzieli się z wami swoim SCOBY. O ile niedostępny jest starter pack w internecie.

Sposób na idealną domową kombuczę? O najczęstszych błędach w domowej fermentacji herbaty piszemy >> tu

Trzymając się tematyki fermentacji, wybrałam herbatę pu-erh, ponieważ również jest to produkt fermentowany. Poza tym ostatnimi czasy to moja ulubiona herbata – nawet bardzo mocny napar nie wychodzi gorzki, więc jest też bezpieczna do parzenia w większej ilości.

Kombuchę przygotowuje się zazwyczaj z lżejszych naparów, więc proporcje są inne niż te zalecane do tradycyjnego parzenia herbaty.

Kombucha - przepis

Zoptymalizowany przepis to:

• 5-8 g herbaty pu-erh
• 1 l wody
• 50-80 g białego cukru
• 24 g SCOBY
• 200 ml innej kombuchzy 

Kombuchę najlepiej robić w dużym szklanym słoju z szerokim otworem. Potrzebujemy też jałowej gazy i gumki recepturki.

Czerwoną herbatę parzymy w 95 stopniach w proporcji 2-3 gramy na 120 mililitrów wody. W zależności od tego, jak mocną herbatę chcemy uzyskać, możemy użyć od 5 gramów do 25 gramów na litr wody; parzymy 1-4 minuty. Po pierwszym zaparzeniu nie wyrzucamy fusów! Pu-erh można parzyć nawet do czterech razy. Kiedy herbata jest jeszcze ciepła, słodzimy ją odpowiednią ilością cukru i mieszamy do całkowitego rozpuszczenia – stężenie cukru powinno wynosić od 5% do 8%. Odstawiamy herbatę do ostudzenia.

Kiedy herbata jest zimna (optymalna temperatura to 20 stopni), przelewamy ją do wyparzonego naczynia docelowego, dodajemy SCOBY i inną kombuchę – przyspieszy ona proces fermentacji. Następnie szczelnie zakrywamy otwór gazą i obwiązujemy gumką recepturką.

Odstawiamy kombuczę w miejsce oddalone od światła słonecznego i czekamy. W zależności od temperatury, mikroflory w mieszkaniu i różnych innych czynników nowa warstwa grzyba powinna pojawić się w ciągu 5-10 dni – proces fermentacji chwilę trwa, musimy uzbroić się w cierpliwość. Po pojawieniu się nowej warstwy grzyba czekamy jeszcze 2-3 dni i po ich upływie próbujemy kombuczy. To od nas zależy, kiedy przerwiemy proces fermentacji; jeśli chcemy, by była kwaśniejsza, trzymajmy ją dłużej.

Kiedy smak napoju jest zadowalający, wyjmujemy SCOBY ze słoja – właśnie dlatego lepiej używać tych z szerokim otworem, wyjęcie z nich SCOBY jest po prostu łatwiejsze. Przekładamy SCOBY do mniejszego słoika, wlewamy do pełna kombuczę, zakręcamy i odstawiamy w ciemne miejsce – wykorzystamy je do nowej partii. Resztę napoju przelewamy do butelek przystosowanych do przechowywania napojów gazowanych i trzymamy w lodówce. Uważajmy przy otwieraniu – napój z fermentowanej herbaty będzie ciągle pracować.

Cieszmy się schłodzoną kombuczą w upalne dni. Można ją pić czystą lub mieszać z sokami, ziołami, przyprawami czy po prostu wodą.

Nie martwcie się, jeśli grzyb matka opadnie na dno. To wcale nie znaczy, że umarł, bądźcie cierpliwi – na pewno niedługo na powierzchni pojawi się jej dziecko.

Obserwujcie swoją kombuchę – kolejne warstwy SCOBY, bąbelki, brązowy osad i octowy zapach są jak najbardziej pożądane. Jeśli jednak na powierzchni pojawia się pleśń, a herbata ma zjełczały zapach, to znaczy, że coś poszło nie tak i musicie zacząć od początku, z nową matką.