Chorizo. Hiszpański smak w nowym wydaniu

Czerwone, aromatyczne i pełne unikalnego smaku – chorizo stało się jednym z najbardziej rozpoznawalnych produktów hiszpańskiej kuchni. Jak wykorzystać jego niepowtarzalny charakter w dobrze znanych nam daniach?

Absolwentka Wydziału Architektury Wnętrz warszawskiej ASP. Przez wiele lat współpracowała z magazynami wnętrzarskimi, gdzie aranżowała wnętrza i stylizowała sesje zdjęciowe. Współtworzyła feministyczny magazyn G’rls ROOM.

Tekst: Magdalena Olszewska-Kaniuk

przepisy i przygotowanie dań:

Ewa Michalska

zdjęcia: Maciej Kaniuk

stylizacja: Magdalena Olszewska

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 6 minut!

Hiszpańskie chorizo to jedna z najbardziej charakterystycznych kiełbas kuchni iberyjskiej – intensywnie aromatyczna, czerwona od papryki i głęboko zakorzeniona w tradycji tamtejszego rzemiosła. Występuje w wielu odmianach – od łagodnych po bardzo pikantne. Szczególnie cenione jest chorizo ibérico, produkowane z mięsa świń rasy iberyjskiej. Wyróżnia się bogatszym smakiem i delikatniejszą strukturą.

Historia chorizo sięga XVII wieku, kiedy do Hiszpanii sprowadzono z Ameryki paprykę. To właśnie wtedy kiełbasa nabrała czerwonej barwy i pikantnego aromatu, które dziś są jej znakiem rozpoznawczym.

Ważne są tradycyjne metody dojrzewania, odpowiednia temperatura i staranny dobór mięsa. Proces suszenia i dojrzewania trwa nawet kilka tygodni, dzięki czemu kiełbasa zyskuje intensywny smak i zwartą konsystencję. Prawdziwe chorizo powstaje przede wszystkim z wieprzowiny, czosnku, soli i pimentónu – hiszpańskiej wędzonej papryki, która nadaje kiełbasie charakterystyczny smak i kolor.

W kuchni chorizo jest niezwykle uniwersalne. Można je podawać na zimno jako tapas lub potraktować jako składnik gulaszy, zup, dań z ryżu czy makaronu. Już niewielka ilość potrafi nadać potrawie głęboki, lekko dymny aromat. To właśnie dlatego chorizo stało się jednym z symboli hiszpańskiej gastronomii – produktem łączącym tradycję, regionalne receptury i intensywny smak, który doskonale sprawdza się zarówno w prostych przekąskach, jak i bardziej rozbudowanych daniach. Sprawdźcie nasze pomysły na jego zastosowanie – jako składnika pierogów, sosu do placków ziemniaczanych czy zapiekanego mac & cheese.

Przygotowanie

Makaron gotujemy w osolonej wodzie tak, aby pozostał lekko twardy (al dente). W tym czasie w garnku z grubym dnem podsmażamy pokrojone chorizo, aż będzie lekko chrupiące i odda swój intensywny aromat, a tłuszcz się wytopi. Podsmażone kawałki chorizo odcedzamy z tłuszczu – pozostawiamy go w garnku.

Do tego samego garnka, na zachowany w nim tłuszcz wrzucamy masło. Gdy zacznie się topić, dodajemy mąkę i mieszamy przez chwilę, aż uzyskamy jasną, gładką bazę. Stopniowo wlewamy mleko – cały czas mieszamy, aby uniknąć grudek. Gdy sos zacznie gęstnieć, dodajemy starty ser i mieszamy, aż całkowicie się rozpuści i nada aksamitną konsystencję. Doprawiamy solą, pieprzem i wędzoną papryką. Dodajemy posiekaną natkę pietruszki. 

Łączymy makaron z sosem i podsmażonymi skwarkami z chorizo. Przekładamy do naczynia żaroodpornego. Wierzch posypujemy dodatkową porcją sera, opcjonalnie plasterkami chorizo. Zapiekamy w 200 stopniach przez 15-20  minut, aż powierzchnia zrobi się złocista i apetycznie chrupiąca. Wyjmujemy z piekarnika, odstawiamy, by zapiekanka odpoczęła, na mniej więcej 15 minut. Serwujemy prosto z naczynia żaroodpornego. 

Chrupiące pierożki z pieczonymi ziemniakami i chorizo z sosem serowym

Składniki na 4-6 porcji

farsz:

500 g ziemniaków
oliwa do skropienia
120 g chorizo
1 mała cebula
sól do smaku
pieprz do smaku

ciasto:

300 g mąki pszennej
3 żółtka jajek „zerówek” 
1 łyżka octu spirytusowego lub jabłkowego 
3 łyżki śmietany 18%
ok. 4 łyżek ciepłej wody 
szczypta soli

dodatkowo:

1 l oleju do smażenia

sos serowy:

150 ml śmietanki 30%
100-120 g sera (cheddara lub goudy)
świeżo mielony pieprz do smaku
wędzona słodka papryka do smaku

Przygotowanie

Ziemniaki – w całości, w skórce, lekko skropione oliwą – pieczemy w 180 stopniach, aż będą miękkie. Lekko studzimy, obieramy i dokładnie zgniatamy na purée. W czasie pieczenia ziemniaków na suchej patelni podsmażamy drobno pokrojone chorizo – wytopi się z niego aromatyczny tłuszcz, który nada daniu głębię smaku. Dodajemy posiekaną cebulę i smażymy razem jeszcze chwilę, aż zmięknie i lekko się zeszkli. Zawartość patelni łączymy z ziemniakami i doprawiamy solą i pieprzem (solimy ostrożnie, ponieważ chorizo bywa słone).

Z podanych składników zagniatamy miękkie, elastyczne ciasto (jeśli jest zbyt suche, stopniowo dolewamy wody). Odkładamy na kilkanaście minut, aby odpoczęło. Następnie rozwałkowujemy cienko i wycinamy z niego niewielkie kółka. Na każde nakładamy porcję farszu i dokładnie zlepiamy, formując małe pierożki. Rozgrzewamy dużą ilość oleju w garnku z grubym dnem. Gdy tłuszcz osiągnie temperaturę mniej więcej 180 stopni, wrzucamy na niego pierożki i smażymy je około 3 minut, aż nabiorą złotego koloru i staną się wyraźnie chrupiące. Odcedzone pierożki przekładamy na ręcznik papierowy. 

W małym garnku podgrzewamy śmietankę. Dodajemy starty ser i mieszamy na małym ogniu, aż powstanie gładki, kremowy sos. Doprawiamy go świeżo mielonym pieprzem i wędzoną papryką. Sos przelewamy do miseczki. 

Pierożki podajemy gorące i chrupiące z sosem serowym do maczania.

Przygotowanie

Ziemniaki i cebulę ścieramy na drobnej tarce, dokładnie odciskamy z nadmiaru wody (to klucz do uzyskania chrupiącej struktury). Dodajemy mąkę i przyprawy i dokładnie mieszamy. Odstawiamy na 5 minut, w tym czasie mąka zwiąże masę ziemniaczaną. Na dobrze rozgrzanej patelni podgrzewamy sporą ilość oleju (około 3-centymetrowa warstwa). Smażymy na nim cienkie placki, aż będą równomiernie złote i chrupiące z obu stron.

Drobno pokrojone chorizo podsmażamy na patelni, aż lekko się przyrumieni. Odcedzamy z tłuszczu – zachowujemy go do dekoracji dania. Za pomocą blendera łączymy chorizo z kremowym serkiem, dodajemy śmietanę lub jogurt, świeże zioła i doprawiamy pieprzem. Krem powinien mieć lekką, puszystą konsystencję.

Gorące placki podajemy z porcją kremu na wierzchu lub obok. Robimy w nim wgłębienie i wlewamy w nie kilka kropel aromatycznego tłuszczu ze smażenia chorizo, aby kontrast między chrupkością a kremową delikatnością był jak najbardziej wyczuwalny.