Alternatywa dla szampana

To dziś najpopularniejsze wino musujące świata. Powstaje go dwa razy tyle co szampana, jest za to robione inną metodą – wtórna fermentacja przebiega w dużych kadziach, a nie, jak w przypadku szampana, w butelkach. Skutkiem tego prosecco jest mniej pieniste i mniej trwałe, za to zdecydowanie tańsze. Tłoczy się je przede wszystkim z odmiany glera, choć specjaliści od winorośli wolą starą nazwę prosecco. Jest produkowane w północno-wschodnich Włoszech, na terenach między Triestem a Padwą. Najlepsze prosecco powstaje na przedgórzu alpejskim między miastami Conegliano i Valdobbiadene – nazwy obu znajdują się na etykietach. Oba wina mają status DOCG Prosecco Superiore. Warto też zwrócić uwagę na DOC Asolo Prosecco Superiore. Różnica jakości między przemysłowym prosecco za 3 euro w hipermarkecie i winem za kilkanaście euro produkowanym przez rzemieślnika potrafi być ogromna. Współcześnie wiele prosecco to wina całkowicie wytrawne (brut), jednak tradycyjnie zwykle dodawano do nich nieco więcej cukru (dosage). Takie bardziej łagodne (bo jednak nie ewidentnie słodkie) prosecco rozpoznamy po terminie extra dry na etykiecie.

Włochy to kraj bollicine, jak nazywa się tam bąbelki. Te najbardziej prestiżowe powstają w Lombardii (DOCG Franciacorta), Piemoncie (DOCG Alta Langa), okolicach Trydentu (Trento DOC) oraz w Alto Adige. Wszystkie wymienione wina robi się metodą tradycyjną, czyli wtórnej fermentacji w butelce (metodo classico). Tak naprawdę jednak dobre musiaki są dziś produkowane w całej Italii, często pod wspólną kategorią vino spumante. Wskazówką jakościową może być uzupełnienie tego terminu o dopisek di qualità. Osobny świat tworzą powstające w Emilii-Romanii wina z rodziny lambrusco. Powstają w toku fermentacji wielkozbiornikowej z rodziny ośmiu odmian lambrusco, w kilku lokalnych apelacjach, z których najbardziej godne zaufania to DOC Lambrusco di Sorbara oraz Lambrusco Grasparossa di Castelvetro. Wina frizzante są mniej perliste niż spumante.

Hiszpańska alternatywa dla szampana powstaje przede wszystkim w Katalonii, w regionie Penedès, głównie wokół miasta San Sadurní d’Anoia, choć oficjalnie można ją robić także w La Rioja, Aragonii, Extremadurze, Kraju Basków i okolicach Walencji. Powstaje tradycyjnie z białych odmian macabeo, parellada i xarel·lo oraz międzynarodowych chardonnay i malvasia. Do produkcji win różowych dopuszczone są szczepy garnacha tinta, monastrell, trepat, a także pinot noir. Wina robione są metodą tradycyjną, czyli wtórnej fermentacji w butelce. Termin cava oznacza po prostu piwnicę. Przyjęto go w latach 70. XX wieku, gdy zastąpił powszechnie choć nielegalnie używane słowo champaña. Grupa zbuntowanych winiarzy protestujących przeciwko zbyt niskim, ich zdaniem, standardom produkcji cavy stworzyła w roku 2018 markę Corpinnat („serce Penedès”). Tak oznaczone wina muszą powstawać z owoców zbieranych ręcznie we własnych winnicach leżących w historycznym centrum prowincji Penedès. Muszą też dłużej niż zwykła cava dojrzewać na osadzie.

Pod tą nazwą kryją się wina musujące powstające w Niemczech. To bardzo pojemna kategoria. Te najlepsze oznaczane są jako Deutscher Winzersekt. Oznacza ona, że zostały zrobione metodą wtórnej fementacji w butelce (Flaschengärung), z owoców zebranych przez producenta w jego własnych winnicach, a nie np. z importowanego z zagranicy moszczu. Sam termin „sekt” powstał w wyniku zabawnej anegdoty. Etatowy odtwórca roli Fausta, aktor Ludwig Devrient, w 1825 roku zwrócił się w berlińskiej restauracji Lutter & Wegener do kelnera, cytując Szekspira: give me a cup of sack (sack to tradycyjne angielskie określenie sherry). Nie został zrozumiany, dostał to co zwykle, kieliszek szampana. Historia obiegła miasto, a z sack zrobił się sekt. W 1890 roku terminu zaczęto już oficjalnie używać w Niemczech na określenie win musujących. Sekt może powstawać we wszystkich regionach, nie ma też określonych przepisów dotyczących jego starzenia czy odmian; niemniej wiele win tłoczy się albo z rieslinga albo ze szczepów szamańskich: pinot noir i chardonnay.

Anglicy uważają się wprawdzie za wynalazców win musujących robionych metodą tradycyjną, ale współczesna historia ich sparkling wines zaczęła się zaledwie w 1992 roku, kiedy to pionierska firma Nyetimber stworzyła pierwsze wzorowane na szampanie wino. Podobieństw jest wiele – tereny, na których powstają angielskie bąble, głównie Kent i Sussex, to przeciwległy koniec tej samej formacji geologicznej, w granicach której leży Szampania. Anglicy używają tych samych odmian: pinot noir, pinot meunier i chardonnay. Klimat również przypomina szampański, tyle że sprzed 20 lat. Dziś 2/3 spośród 5000 ha angielskich winnic rodzi owoce na sparkling wines. Co roku powstaje około 15 milionów butelek tego wina – zwykle nietanich, za to bardzo wysokiej jakości.

O tym, że wzorem Anglii Polska ma szansę stać się producentem poważnych win musujących, mówiło się od dawna. Sprzyja nam przede wszystkim aura (wina bazowe na musy powinny mieć wysoką kwasowość i niską zawartość alkoholu, co jest możliwe w chłodniejszym klimacie), ale i tradycja. Współczesne Lubuskie było w czasach, gdy Zieloną Górę nazywano Grünbergiem, najważniejszym regionem produkcji sektów. Dziś grupa uzdolnionych winiarzy produkuje znakomite bąble w okolicach Krosna Odrzańskiego, ale tak naprawdę wina musujące powstają w całej Polsce i mają coraz lepszą jakość. Ulubionymi odmianami polskich winiarzy są riesling, chardonnay i pinot noir, choć można też znaleźć wina ze szczepów hybrydowych. Wielu rodzimych producentów próbuje także swych sił w pét-natach.

To skrót od pétillant naturel, czyli naturalnie musujące. Robione są bardzo starą metodą, zwaną po polsku pradawną, a po francusku ancestrale. Polega ona na zabutelkowaniu (zwykle pod kapslem) wina wciąż fermentującego. Ponieważ proces kończy się w szczelnie zamkniętej flaszce, dwutlenek węgla pozostaje w winie. Pét-naty są w związku z tym mniej pieniste od win robionych metodą tradycyjną. Poza samą metodą reszta – miejsce produkcji, odmiany, czas dojrzewania – zależy wyłącznie od producenta. Dlatego pét-naty znajdziecie dziś na całym świecie, a ich charakter może się znacząco różnić. Wielu winiarzy nie pozbywa się osadu z butelek, dlatego takie wina pozostają często mętne, co samo w sobie nie jest wadą.