5 rzeczy o sauvignon blanc

Andrew Jefford opisał bukiet sauvignon blanc jako „wszechobecną zieleń”. Aromaty win z tego szczepu możemy podzielić na trzy grupy. Pierwsza to nuty roślinne, zielone: trawa, zioła, pokrzywa, bukszpan, papryka, szparagi, mięta, kolendra. W drugiej są zapachy owocowe: cytrusy, zielone jabłko, brzoskwinia, ananas, marakuja i agrest. Wreszcie w grupie trzeciej mamy aromaty „mineralne”, związane z charakterystyką siedliska, głównie z rodzajem gleby. Słynny zapach „kociej kuwety”, powstający z połączenia aromatów roślinnych i „dymnych”, niegdyś uważany za arcytypową nutę zapachową sauvignon blanc, wielu krytyków uważa obecnie za wadę związaną z niedojrzałością winogron.

Podczas degustacji win z odmiany sauvignon blanc odczuwamy świeżość, orzeźwienie i wysoką kwasowość. Jeżeli dodamy do tego występujące często smaki cytrusów, egzotycznych owoców, mocny owocowy finisz i pikantne akcenty mielonego pieprzu, to mamy obraz niemal idealnego wina na lato. Należy jednak pamiętać, że choć większość win z sauvignon blanc pije się jako młode, to znaleźć można w tej rodzinie także poważne wina starzone na osadzie, w kadzi lub beczce, które paletę aromatów wzbogacają nutami dębu, a ich kwasowość nie jest już tak ostra.

Wyróżnia się zwykle cztery zasadnicze style sauvignon blanc. Dla pierwszego wzorcem są wina z doliny Loary, w charakterze „zielone”, z nutami trawy, bukszpanu i ziół, napięte i mineralne, z wysoką kwasowością. Przedstawicielami drugiego są sauvignon z Nowej Zelandii, bardziej energetyczne, aromatyczne, uderzające nutami egzotycznych owoców, choć „zieloność” jest w nich również mocno podkreślona. Trzeci styl to sauvignon blanc z Bordeaux – wina z tej odmiany są tutaj miększe i mniej mineralne niż te z Loary, z fakturą często wzbogaconą nutami kremowymi od fermentacji w dębie. Wreszcie czwarty styl, określany jako fumé blanc, reprezentuje Kalifornia. To wina dojrzewające w beczkach, zdecydowanie mniej kwasowe, „dosłodzone” dębowym ekstraktem. Dodam tylko, że istnieje cała gama wspaniałych win, niekoniecznie mieszczących się w powyższych ramach – rześkie sauvignon z austriackiej Styrii, mineralne z Alto Adige, czy owocowo-kwasowe z zimnych siedlisk w Chile.

Sauvignon blanc należy do win bardzo uniwersalnych, jeśli chodzi o połączenia kulinarne. Doskonałe jako aperitif, pasuje do sałatek bogatych w świeże zioła. Co rzadkie, toleruje także sosy winegret, zarówno w sałatkach, jak i rybach czy mięsach. Drób, owoce morza i ryby to też na ogół dobre zestawienia. Sauvignon blanc stanowi kontrapunkt dla sosów na bazie chudej śmietany i generalnie podkreśla czystość i jakość składników potraw, ostrygi są więc całkiem dobrym towarzystwem. Oddzielnym rozdziałem są sery, zwłaszcza kozie, ale nie tylko. Także feta, fontina czy ricotta nie wypadną źle w towarzystwie sauvignon. Jednak mimo całej tej uniwersalności warto pamiętać, że czerwone mięsa będą połączeniem raczej nieudanym, podobnie jak bogate i ciężkie sosy, a także aromatyczne, słodko-pikantne dania kuchni azjatyckich.