Kukbuk
Kukbuk
Portret Zosi Pilitowskiej z Rannego Ptaszka (fot. Michał Lichtański)

5 minut w kuchni: Ranny Ptaszek

Dodaj do 'Przeczytaj później'

Odwiedzamy zawodowych kucharzy w ich domowych kuchniach. Rozmawiamy pięć minut – tyle ile gotuje się jajko na twardo. Pytamy o to, czy i jak gotują w domu, co lubią jeść i jakie produkty zawsze mają w szafkach.

Ola Koperda

Ola Koperda – animatorka kultury, lubi jeść i o jedzeniu rozmawiać, prowadzi HyggeBlog, gdzie opowiada o ludziach, którzy robią niesamowite rzeczy, a żyją całkiem zwyczajnie i to też będzie robić dla KUKBUKA.

Tekst: Ola Koperda

Zdjęcia: Michał Lichtański

Opublikowano: 5 Września 2019
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 5 minut!

Dziś jajko gotujemy z Zosią Pilitowską, która od trzech lat razem z mamą prowadzi na krakowskim Kazimierzu bar śniadaniowy Ranny Ptaszek. W tym maleńkim lokalu mieszczą się dwa niewielkie stoliki, piękny miedziany bar i dwa parapety, przy których można zjeść – łącznie 18 miejsc siedzących. Latem przestrzeń powiększa się o niewielki ogródek w kolorze bladego różu, który jest już powszechnie nazywany „ptaszkowym”. Śniadania na słodko i słono serwuje się tu przez cały dzień – smażone według babcinego przepisu chrupiące jabłka w szlafroczkach, kanapkę sabih, zwaną „bramą raju”, z jajkiem, sałatką izraelską i pieczonym bakłażanem, lub szakszukę z fetą. Na błyszczącym barze stoi słój z domową kombuchą – duma Zosi. Obok karafki z lemoniadą, kompotem i mrożoną herbatą. Wszystkie napoje są przyrządzane przez tutejsze kucharki.

Szafka kuchenna Zosi Pilitowskiej (fot. Michał Lichtański)

Zosia mieszka w kamienicy dwie ulice od Rannego Ptaszka. Choć mieszkanie jest wynajmowane, starała się urządzić je tak, by nie było wątpliwości, że lata 60. i Japonia są jej wyjątkowo bliskie. Przestrzeń kuchenna jest niewielka, ale kilka szafek i niewielki blat w zupełności wystarczają do codziennego przygotowywania posiłków dla niej i Bartka, jej partnera. Jak mówi, na prawdziwą kuchnię przyjdzie jeszcze czas.

Charakter wnętrza określają dodatki. Proste szafki wypełnione są kolorową ceramiką, herbatami i przyprawami. Na kuchence stoi stary żeliwny czajnik. – Nigdy nie nauczę się gotować wody w czajniku elektrycznym – śmieje się Zosia.

Domowa kuchnia szefowej Rannego Ptaszka (fot. Michał Lichtański)

Jaka była kuchnia twojego dzieciństwa?


Bardzo różnorodna i nietypowa. Wychowywana byłam w Krakowie, częściowo przez moje babcie. Jedna z nich pochodzi ze Lwowa, więc w domu pojawiała się kutia, były też pierogi ze słodką kapustą. W czasie studiów moja mama we wszystkie wakacje pracowała jako kelnerka w Paryżu. Stamtąd przywoziła nowe, nieznane w Polsce smaki i przepisy. Dużo podróżowała i to inspirowało ją w kuchni. W latach 80. w siermiężnej Polsce to było jak światełko w tunelu. Kiedy wracała, siedziałam na kuchennym stole, patrzyłam, jak gotuje, i wąchałam. Obie mamy bardzo dobre nosy. Chłonęłam to, co w tamtych czasach było egzotyką: kumin, kolendrę, wędzoną paprykę, sumak. Z babcią piekłam ciasta i mogłam do woli wylizywać miski!

Danie domowe z płaskórką, kimchi i jajkiem (fot. Michał Lichtański)

Co lubiłaś wtedy jeść?


Moje dwie ulubione rzeczy z tamtych czasów mogą wydawać się dość dziwne: jajko na twardo z musztardą oraz ser biały z koncentratem pomidorowym. Jestem dzieckiem kryzysowych lat 80. Kochałam niedzielne śniadania, z cieplutkim jajkiem na miękko, kajzerką z masłem i kubkiem kakao. To była mała celebracja bycia razem przy stole.

Co gotujesz w domu i jak często to robisz?


Po 10 godzinach gotowania w Rannym Ptaszku nie mam siły na wielkie gotowanie w domu. Gotuję kaszę. Kocham płaskurkę! Dodaję do niej pieczone warzywa, strączki, jajko sadzone i polewam dobrą oliwą. Taka miska dobroci wystarcza na cały dzień. Jeśli mam czas, lubię bawić się smakami, łączyć na przykład greckie z azjatyckimi. Blisko domu mam dwa sklepy z prawdziwymi rarytasami z tych krajów, więc mogę rozkoszować się smakiem prawdziwej fety, oliwek, wszelkiej maści glonów, tofu, sosów czy warzyw. 

Noże w domowej kuchni zawieszona na ścianie (fot. Michał Lichtański)
Ręcznie zdobiona ceramiczna miseczka (fot. Michał Lichtański)
Szklaneczki z nadrukami (fot. Michał Lichtański)
Dym wędzarniczy w kuchni (fot. Michał Lichtański)

A jakie jest twoje popisowe danie?


Lubię robić placuszki, właściwie ze wszystkiego. Często smażę je dla moich dziewczyn w Rannym Ptaszku – jako „posiłek pracowniczy”. A te z kiszonej kapusty, o pięknej nazwie fuczki, są mistrzostwem świata! Zdarza mi się też robić naleśniki, takie klasyczne trójkąciki z białym serem i konfiturą z sezonowych owoców. Wszyscy je kochają. O, i jeszcze tosty francuskie z najwspanialszej chałki świata od Pana Grabowskiego. Koniecznie smażone na dobrym maśle. 

Twoje ostatnie odkrycie?


Dym wędzarniczy. Marynuję w nim warzywa, nadaje im zupełnie nowy smak. Na przykład marchewka smakuje jak łosoś. 

Co masz zawsze w lodówce?


Masło, jajka i butelkę dobrego wina.

Miska dobroci

Przepis Zosi na miskę dobroci

(1 miska)

Składniki – to, co aktualnie mamy w lodówce, np.:

 

  • 1 pomidor pokrojony w kawałki lub podpieczony z czosnkiem i oliwą
  • garść rukoli lub roszponki
  • 1 ogórek gruntowy
  • garść rzodkiewek
  • jajko sadzone lub ugotowane na twardo
  • garść dymki
  • ½ szklanki ugotowanej kaszy – orkiszowej, płaskurki lub innej ulubionej
  • opcjonalnie kiszonki, np. kimchi

Wszystkie składniki układamy na głębokim talerzu i polewamy sosem.

Sos – opcja pierwsza

  • 100 ml tłustego jogurtu naturalnego
  • garść listków mięty
  • 2 łyżeczki soku z kiszonej cytryny
  • 1 łyżeczka miąższu z kiszonej cytryny

Wszystkie składniki sosu blendujemy. Sos możemy przechowywać w lodówce do pięciu dni.

Sos – opcja druga

  • 2 łyżeczki sosu sojowego
  • sok z ½ cytryny
  • szczypta sezamu
  • 1 łyżeczka oleju sezamowego

Mieszamy składniki sosu.

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!