Tym razem pięć minut w kuchni spędzamy z Rafałem Hreczaniukiem – charyzmatycznym współtwórcą Dyletantów. Restauracja działa na warszawskim Powiślu od 2016 roku. Serwuje kuchnię z najwyższej półki – wysublimowaną, bez zadęcia, taką, która w kreatywny sposób łączy różne smaki. Menu tworzone przez Rafała jest krótkie, a składają się na nie głównie sezonowe dania z warzyw i ryb. Szef kuchni pytany o inspiracje mówi, że pomysły czerpie z kuchni japońskiej, a potem stara się utrzymać odpowiedni balans i harmonię między smakami, by dania były doskonałe, ale również proste.
5 minut w kuchni: Rafał Hreczaniuk / Dyletanci
Odwiedzamy zawodowych kucharzy w ich domowych kuchniach. Rozmawiamy pięć minut – tyle ile gotuje się jajko na twardo. Pytamy o to, czy i jak gotują w domu, co lubią jeść i jakie produkty zawsze mają w szafkach.
Ola Koperda – animatorka kultury, lubi jeść i o jedzeniu rozmawiać, prowadzi HyggeBlog, gdzie opowiada o ludziach, którzy robią niesamowite rzeczy, a żyją całkiem zwyczajnie i to też będzie robić dla KUKBUKA.
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 6 minut!
Teraz w Dyletantach możemy spróbować fasolki szparagowej z brzoskwinią i pistacją, zębacza plamistego z kwiatem cukinii i młodym czosnkiem albo dorsza z kurkami i bobem. Na deser szef kuchni przygotował coś równie kuszącego. Mleczna krówka z kawą zbożową i wanilią lub kwiat bzu z truskawkami i melisą mogą zawrócić w głowie. Bistro słynie też z największej w Polsce karty win. Na miejscu można wybierać spośród 1100 pozycji – każde wino zostało wyselekcjonowane przez Norberta Dudzińskiego, który wcześniej pracował w trzygwiazdkowej restauracji Geranium w Kopenhadze.
Rafała Hreczaniuka odwiedzamy w jego mieszkaniu w jednej z kamienic w centrum Warszawy. W sporej kuchni pełnej książek kucharskich towarzyszą nam dwa koty – Karmel i Łobuz. Rafał przygotowuje dla nas proste, ale zaskakujące nas danie. To tylko cztery składniki: bób, fasolka szparagowa, brzoskwinia i kolendra, razem jednak zachwycają pełnią letnich smaków.
Gotowanie nie było dla ciebie naturalnym wyborem.
Zanim zacząłem gotować zawodowo, miałem za sobą kilka nieudanych prób zabawy w kuchnię. Z bratem przyrządzaliśmy na przykład frytki na zimnym oleju. Oprócz tego, jako kilkunastoletni chłopak po powrocie ze szkoły przygotowywałem składniki na obiad, ale gotowanie zdecydowanie nie było moją pasją. Ostateczna decyzja o pracy w gastronomii była podyktowana względami finansowymi. Trafiłem wtedy do pizzerii kolegi, doświadczenie miałem zerowe. Przez parę dni przed otwarciem restauracji byłem szkolony, choć to może za dużo powiedziane, przez załogę konkurencyjnego lokalu. W dzień otwarcia przyjechał do nas znajomy pizzaiolo z Zamościa. Niestety, następnego dnia zostaliśmy sami. Zepsuł nam się wtedy piec i musieliśmy wywiesić kartkę z informacją, że z tego powodu pizzeria jest nieczynna. Przez kolejne tygodnie byłem nabuzowany od adrenaliny. I ta adrenalina w kuchni została mi do dziś.
W Dublinie mieszkałeś pięć lat. Pracowałeś z Aidenem Byrne’em w The Commons, z Derrym Clarkiem w L’Ecrivain. W Chapter One z Garethem Byrne’em i Rossem Lewisem – w tym czasie restauracja dostała gwiazdkę.
Pewnego dnia nasz menedżer, Martin Corbett, legenda dublińskiej sceny kulinarnej, wszedł do kuchni i powiedział: „The eagle has landed” [ang. orzeł wylądował]. Od razu wiedzieliśmy, że inspektor Michelina był w restauracji. Ja przygotowywałem wtedy langustynki.
Cofnijmy się jeszcze parę lat – gdzie się wychowałeś? I kto najczęściej gotował w domu?
Dorastałem w Chełmie. W naszej domowej kuchni rodzice nieustannie ze sobą rywalizowali. Kto przygotuje smaczniejszą wątróbkę, czyja surówka jest lepsza. Często zamiast jednego obiadu były dwa.
Co jako dziecko jadłeś najchętniej?
Uwielbiałem wszelkie mączne potrawy. Byłem jarskim dzieckiem, ale niestety troszkę zbyt tłustym. Jedna z babć robiła wyborne pierogi ruskie, do których podawała Frument, czyli sok jabłkowy z miętą produkowany w lokalnych zakładach. Z kolei babcia ze strony mamy przygotowywała tradycyjną babę ziemniaczaną, którą dla odmiany popijałem zimną wodą ze studni.
Jakie dania czekają na ciebie, gdy odwiedzasz rodzinne strony?
Tata najczęściej wita mnie zupą – zawiesistą, treściwą, przygotowaną na porządnym bulionie. Czasem jednak lubi zaszaleć. Kiedy odkrył curry, nawet sałatka jarzynowa na Wielkanoc miała jego posmak.
A co teraz szczególnie lubisz jeść?
Lubię ryby. Potrafią zaskakiwać smakiem, do tego chętnie odkrywam nowe gatunki. I niezmiennie lubię jeść pierogi. Wyjątkiem są te z owocami.
Gotujesz w domu?
Rzadko. Głównie przez brak czasu. Niemniej w weekendy staramy się z rodziną przygotowywać wspólnie obiady. Gotujemy razem i raczej dość tradycyjnie.
A co masz zawsze w domowej kuchni?
Olej rzepakowy z pierwszego tłoczenia, oliwę, którą przywożę z wakacji, i konserwy rybne. Wszyscy domownicy lubią też jagnięcinę.
Co robisz, by odpocząć?
Wyjeżdżam za miasto. Mamy drewniany domek na działce nad jeziorem.
Przepis Rafała Hreczaniuka na lekką i orzeźwiającą letnią sałatkę >>
Czas przygotowania: 25 minut
Składniki:
- ocet sherry 100 ml
- fasolka szparagowa 300 g
- bób 200 g
- sól do gotowania + do smaku
- migdały w płatkach 70 g
- brzoskwinia 2 sztuki
- oliwa extra vergine 50 ml
- czarny pieprz do smaku
- świeża kolendra 50 g