Najpierw odbywa się fermentacja alkoholowa – cukier zawarty w owocach przekształca się w alkohol. Następnie, dzięki dużemu dostępowi tlenu, zachodzi fermentacja octowa – wtedy powstaje charakterystyczny smak i zapach. Ocet musi stać w ciepłym pomieszczeniu i „dojrzewać” przez minimum cztery, a najlepiej sześć miesięcy.