Ciasto kokosowe z budyniem i rabarbarem

W tym czasie przygotowujemy kruszonkę. W miseczce łączymy mąkę pszenną, cukier, wiórki kokosowe, zimne masło i ekstrakt waniliowy. Szybko rozcieramy palcami, tak by powstały małe grudki. Wstawiamy do lodówki.

Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 180 stopni. Formę o wymiarach 24 × 24 centymetry wykładamy papierem do pieczenia. Dno wylepiamy równomiernie schłodzonym ciastem, nakłuwamy je widelcem i pieczemy przez 20 minut. Wyjmujemy i lekko studzimy.

Rabarbar myjemy, dokładnie obieramy i kroimy na małe kawałki. Wrzucamy do miseczki, posypujemy cukrem pudrem i dokładnie mieszamy. Następnie przekładamy na sito, by odsączyć sok, który wycieknie z posłodzonego rabarbaru.

Przygotowujemy budyniową piankę. Białka ubijamy ze szczyptą soli na sztywną pianę. Dodajemy stopniowo cukier i miksujemy, aż całkowicie się rozpuści. Następnie wsypujemy budyń, delikatnie mieszamy. Na koniec, nie przerywając ubijania, cienkim strumykiem wlewamy do masy olej. Masę przelewamy na podpieczony spód.

Na budyniowej piance układamy odsączony rabarbar, wierzch posypujemy kokosową kruszonką. Ciasto wstawiamy do nagrzanego piekarnika na 45 minut. Po tym czasie wyjmujemy placek i studzimy na kratce. Podajemy, gdy będzie całkowicie wystudzony.