Nos ma głos

Węch jest pierwotnym, potężnym i najbardziej instynktownym ze zmysłów. Nie da się go wytłumić tak łatwo jak bodźców dźwiękowych – to integralna część życiodajnego oddechu. Odpowiada za irracjonalne reakcje, silnie wpływa na nastrój i potrafi, uruchamiając nawet odległe wspomnienia, wywoływać radość, rumieniec zakłopotania albo rozdrapywać zabliźnione dawno rany. Ani wzrok, ani słuch, ani dotyk nie mają tak szybkiego dostępu do mózgu – komórki, które odbierają wrażenia zapachowe, są z nim niemal bezpośrednio połączone. Sygnały wychwytywane przez komórki węchowe docierają do obszaru, z którego prowadzą połączenia do hipokampu zawiadującego pamięcią oraz ciała migdałowatego odpowiedzialnego za emocje. Taki system połączeń tłumaczy silny związek między zapachami i pamięcią, a także intensywne nasycenie emocjonalne wspomnień powiązanych z wrażeniami węchowymi.

Ponadto zapachy mogą nie tylko wspomóc przypominanie bardziej dostępnych zdarzeń, na przykład sprzed kilku lat, ale również wyłonić z pamięci zdarzenia pozornie zapomniane. Przeczucie Prousta o sile zapachów było niezwykle trafne, gdy wyprzedzając naukowców o kilka dekad, pisał: „[…] kiedy, po śmierci osób, po zniszczeniu rzeczy, z dawnej przeszłości nic nie istnieje, wówczas jedynie zapach i smak, wątlejsze, ale żywsze, bardziej niematerialne, trwalsze, wierniejsze, długo jeszcze, jak dusze, przypominają sobie, czekają, spodziewają się – na ruinie wszystkiego – i dźwigają niestrudzenie na swojej znikomej kropelce olbrzymią budowlę wspomnienia”.

Fenomen Prousta doczekał się licznych analiz psychologicznych i neurobiologicznych, dzięki którym jesteśmy w stanie zinterpretować osobliwe wzruszenie, które przeżywa bohater książki. Okazało się, że odpowiedzialny jest za nie zmysł węchu, a nie smaku, do którego najczęściej się odwołujemy, opisując wrażenia związane z jedzeniem. Pamiętajmy, że smak i to, co identyfikujemy za jego pomocą, to naprawdę niewielka część, jakieś 10%, naszych możliwości oceny jedzenia.

Wyodrębniamy smak słony, słodki, gorzki, kwaśny oraz umami, a także aspekty, jak ściągający czy tłusty, jednak pozostałe 90% tego, co nazywamy smakiem, jest podyktowane przez dziesiątki tysięcy wonnych cząsteczek tworzących nasz aromatyczny krajobraz. Finalne wrażenie smakowe determinują głównie gazy uwalniane przez substancje chemiczne zawarte w jedzeniu. Wonne molekuły wdychamy przez nozdrza przednie, ale również nozdrza tylne, które transportują do nosa substancje lotne powstające w trakcie żucia. Właśnie dlatego, gdy dopada nas przeziębienie i opuchnięta śluzówka nosa paraliżuje węch, przestajemy także czuć smak jedzenia i na pocieszenie możemy sobie co najwyżej dosolić albo dosłodzić. 

Świat każdego człowieka pachnie inaczej, ponieważ wrażliwość na zapachy jest cechą indywidualną, zaszyfrowaną w DNA. Podczas gdy jedni bez problemu rozpoznają dany zapach, dla innych będzie on równie nieistotny jak woń wody butelkowanej. Są osoby, które związek 2-etylofenchol obecny w burakach odbierają tak intensywnie, że nawet niewielka ilość tego warzywa wypełnia ich nosy zapachem przegniłych liści albo wilgotnej piwnicy. Jedni kolendrę jedzą garściami, inni twierdzą, że smakuje jak mydło. To samo z dymnym aspektem whisky – wasz nos ma go za niebiański aromat czy opary piekieł?

Nasza percepcja zapachu zależy również od kontekstu kulturowego, w którym na co dzień funkcjonujemy, oraz sumy własnych zapachowych wspomnień, składających się na tzw. zbiorową pamięć zapachową. To właśnie tłumaczy, dlaczego przyjemność płynąca z zapachu bywa tak bardzo subiektywna. Świetnym przykładem jest niesławny aromat uwielbianego w Azji durianu, przez europejskich turystów opisywany jako połączenie mdlącego zapachu cebuli i smrodku spoconych stóp. Podobnie jest z chińskimi 100-letnimi jajami, fermentowanym tofu, dojrzewającym surowym mięsem, szwedzkimi kiszonymi śledziami, ale również warzywnymi kiszonkami, którymi zajadamy się zimą. Te kontrowersyjne przysmaki po jednej stronie globu pobudzają ślinianki, a po drugiej wywołują pełen obrzydzenia grymas. 

Węch jest w końcu spirytus movens gastronomii i wytrychem do sztuki gotowania, która, choć wymaga kreatywności, w dużej mierze oparta jest na synergii chemii i fizyki. Reakcje zachodzące między składnikami generują siły aromatycznego przyciągania, które szefom kuchni umożliwiają komponowanie aromatycznych harmonii. Badanie właściwości zapachowych jedzenia otworzyło drzwi do innowacji i eksperymentów, a dogłębne zrozumienie fizycznych i chemicznych właściwości cząsteczek aromatycznych zaprowadziło szefów kuchni, takich jak Heston Blumenthal, Ferran Adrià czy Grant Achatz, na kulinarny piedestał.

Od kiedy kucharze rozszyfrowują przyczyny sukcesu lub niepowodzenia kulinarnych receptur, wspierając się nauką, serwują dania ze składników o tak kontrastujących profilach smakowych jak na przykład kawior i biała czekolada z większą swobodą i pewnością siebie. Tajemnica skomplikowanych czy awangardowych połączeń polega na dobieraniu składników potrawy na podstawie ich wspólnych cech aromatycznych – w im większym stopniu aromaty zbudowane są z tych samych związków zapachowych, tym większa szansa na otrzymanie harmonijnej kompozycji. Zasada ta dotyczy również sztuki łączenia jedzenia z winem, ale także z innymi alkoholami i napojami bezalkoholowymi. Dzięki niej mogliśmy za pomocą naukowych argumentów obalić zakurzoną zasadę „białe do ryby, a czerwone do mięsa”, uwolnić się wreszcie od nudnego wine pairingu i zdać na intuicyjną zabawę w ciemno. O ile więcej radości z posiłku daje taka swoboda! Niech nos będzie z wami.