Kukbuk
Kukbuk
Ziemniaki ceramicznej misce (fot. Monika Grabkowska)

Ziemniak ziemniakowi nierówny

Zbyt luźne kopytka? Rozsypujące się ziemniaki? Niechrupiące placki? Najczęstszą przyczyną tych niepowodzeń nie jest brak umiejętności, ale wybór nieodpowiedniej odmiany ziemniaków.

Tekst: Małgorzata Milian-Lewicka

Zdjęcie główne: Monika Grabkowska / unsplash.com

Opublikowano: 5 Grudnia 2019
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 7 minut!

Ziemniaki, nazywane w różnych częściach kraju kartoflami, pyrami, grulami, komperami czy bulwami, uprawiane są w Polsce od przeszło 300 lat. Warzywo to pojawia się w wielu tradycyjnych przepisach i jest uznawane za nasz narodowy specjał. Chociaż w naszym kraju rośnie niemal 100 odmian ziemniaków (w 2019 roku było to 97 odmian), w tym około 70 jadalnych, większości z nas trudno wymienić nazwę chociaż jednej z nich. Nic dziwnego – w sklepach i na bazarach coraz częściej oferowane są po prostu ziemniaki, a nie – jak dawniej – na przykład bryzy, irgi czy vinety.

Czym różnią się od siebie ziemniaki (fot. Couleur / pixabay)

fot. Couleur / pixabay

Z Andów do Wilanowa

Jak pochodzące z Ameryki Południowej ziemniaki znalazły się nad Wisłą? Ponoć ich sprowadzenie do kraju zawdzięczamy Janowi III Sobieskiemu, który te ciekawe bulwy przywiózł do Wilanowa po zwycięskiej bitwie pod Wiedniem. Początkowo, ze względu na oryginalny wygląd ich kwiatów, uprawiane były w królewskich ogrodach jako roślina ozdobna. Smak ziemniaków zaczęto doceniać dopiero za panowania króla Augusta II Mocnego, i to nie tylko na królewskich czy szlacheckich dworach.

Początkowo ziemniaki uprawiane były w królewskich ogrodach jako roślina ozdobna

Ten niewymagający gatunek doskonale zaadaptował się do panujących w Polsce warunków klimatycznych i sprawdzał się również na ubogich glebach. Z czasem ziemniaki uprawiano w całym kraju. Wszędzie, niezależnie od regionu, stały się one – obok kasz, chleba, kapusty i nabiału – głównym składnikiem diety ludności wiejskiej. Obecnie przyjmuje się, że były bazą nawet 1500 tradycyjnych dań, z których każde miało inną nazwę! Przygotowywano z nich między innymi kluski śląskie czy scykane, kopytka, pyzy, farsz do pierogów ruskich, zupy (na przykład zalewajkę, kartoflankę), kiszki, babki, prażuchy, cepeliny, knedle, placki, zapiekanki, a także podawano gotowane ze zsiadłym mlekiem, z gzikiem, jajkiem czy ze skwarkami.

Konkretne typy ziemniaków różnią się między sobą nie tylko wyglądem skórki czy kolorem miąższu, ale także zawartością suchej masy i skrobi. Z tego względu inaczej zachowują się podczas obróbki termicznej: po ugotowaniu, upieczeniu czy smażeniu mogą być mniej lub bardziej sypkie czy kleiste. Nie powinno nas więc dziwić, że tradycyjnie do przygotowywania różnych dań wykorzystywano różne odmiany. Jakich zatem ziemniaków powinniśmy używać w naszej kuchni?

Ziemniaki z piekarnika pieczone z ziołami (fot. Monika Grabkowska)

fot. Monika Grabkowska / unsplash.com

Jakie ziemniaki do sałatki, purée i klusek?

W Polsce ziemniaki odmian jadalnych, na podstawie zawartości suchej masy i skrobi, dzieli się na typy: A, B i C (oraz typy pośrednie AB i BC). Wskazują one najwłaściwsze przeznaczenie kulinarne konkretnej odmiany i pozwalają uniknąć katastrof, takich jak rozsypujące się ziemniaki gotowane, niekształtne kluski czy też rozpadające się placki ziemniaczane. W pierwszej kategorii, a więc wśród ziemniaków typu A, tak zwanych sałatkowych, znajdują się odmiany, które się nie rozgotowują, po obróbce termicznej łatwo się kroją i zachowują zwięzłą konsystencję miąższu. Można je wykorzystywać z powodzeniem do zup, zapiekanek w plastrach, potraw smażonych czy sałatek. Do tej kategorii należą takie odmiany jak denar, vineta, lord, impala, agata, zenia, impresja.

Do kategorii B, która stanowi największą grupę, przypisane są odmiany uniwersalne, ogólnoużytkowe. To ziemniaki lekko mączyste, ale przy tym odznaczające się dość zwięzłą konsystencją. Mają małą skłonność do rozgotowywania się i pod naciskiem łatwo się rozgniatają. W tej kategorii znajdziemy takie odmiany jak arielle, gala, ingrid, irga, irys, syrena, bellarosa, fresco, jelly. Do czego stosować je w kuchni? Najlepiej sprawdzą się gotowane, jako dodatek do drugiego dania, a także zapiekane w skórce lub smażone, na przykład jako frytki. Można ich również użyć do przygotowania innych dań, na przykład smażonych placków, babek, kiszek, kartaczy.

W Polsce ziemniaki odmian jadalnych dzieli się na typy: A, B i C

Do kategorii C natomiast należą ziemniaki mączyste, czyli sypkie, które odznaczają się wyższą niż inne odmiany zawartością skrobi i rozsypują się po ugotowaniu. W tej grupie są odmiany: bryza, cekin, jutrzenka, jurata, gracja, tajfun, mazur, finezja. Zarówno one, jak i ziemniaki z kategorii pośredniej BC będą doskonałym wyborem do purée, placków, ciast, babek i kiszek ziemniaczanych, a także klusek, kopytek, pyz i knedli.

Ziemniaki (fot. Stan Balik)

fot. StanBalik / pixabay

Szukaj, pytaj lub testuj

Skąd wiedzieć, do jakiej kategorii należą ziemniaki, które planujemy kupić? W przypadku ziemniaków sprzedawanych w workach oznaczenia te powinny znajdować się na etykiecie. Często oprócz znaku kategorii, a więc A, B, C lub AB, BC, pojawia się słowny opis wykorzystania, na przykład ziemniaki sałatkowe. Jeżeli robimy zakupy na targu, najprościej o kategorię kulinarną konkretnych bulw zapytać sprzedawcę. Wystarczy nawet, że znamy tylko nazwę odmiany, którą planujemy kupić, a sami będziemy w stanie sprawdzić jej kategorię kulinarną. W tym celu najlepiej wykorzystać internetowe katalogi odmian ziemniaków, które są udostępniane między innymi przez Stowarzyszenie Polski Ziemniak tutaj.

Reklama

Jeżeli robimy zakupy na targu, najprościej o kategorię ziemniaka zapytać sprzedawcę

A co zrobić w sytuacji, gdy sprzedawca nie zna nazwy odmiany i oferuje nam po prostu ziemniaki? Pozostaje wykonanie prostego testu. Wystarczy przekroić ziemniaka na dwie części i potrzeć je o siebie w miejscu cięcia. Gdy po oderwaniu połówek od siebie miąższ wyraźnie się klei, oznacza to, że odmiana ta charakteryzuje się dużą zawartością skrobi i należy do kategorii kulinarnej C lub BC. Takich ziemniaków można bez obaw użyć do kopytek, klusek, pyz, placków ziemniaczanych i purée. Jeśli między połówkami ziemniaka pojawia się woda, najpewniej mamy do czynienia z typami kulinarnymi A lub AB. Takie odmiany nadają się do gotowania i smażenia, przede wszystkim z myślą o sałatkach oraz jako dodatek do mięs i ryb.

młode ziemniaki - czym się różnią (fot. Hai Nguyen)

fot. Hai Nguyen / unsplash.com

Jak gotować i jeść ziemniaki?

Ziemniak jest dla nas warzywem tak swojskim, że przeważnie nie zastanawiamy się nad sposobem jego przyrządzania. Najczęściej obrane i pokrojone kawałki wrzucamy do osolonej zimnej wody i gotujemy. Okazuje się, że można zrobić to lepiej. Liczne badania polskich naukowców potwierdzają, że obieranie i krojenie ziemniaków przed obróbką termiczną nawet o kilkanaście procent zmniejsza w nich zawartość witaminy C. Dodatkową utratę powoduje działanie wysokiej temperatury, szczególnie jeśli proces gotowania rozpoczynamy od zimnej wody. Jak więc gotować ziemniaki, aby zachować najwięcej składników odżywczych? Najlepiej sięgnąć po znane naszym przodkom metody, a więc gotować całe ziemniaki w mundurkach i wrzucać je na osoloną wrzącą wodę. 

Obieranie oraz krojenie ziemniaków przed obróbką termiczną zmniejsza w nich zawartość witaminy C

Spożycie dwóch średniej wielkości bulw pokrywa dzienne zapotrzebowanie osoby dorosłej na witaminę C i chrom aż w 50%, na potas w 30%, na molibden w 80%, a także na jod, fluor, selen, magnez, żelazo, miedź i fosfor – do 20%. A czy ziemniaki są tuczące? Warzywo to zupełnie niesłusznie jest uznawane za kaloryczne i przez to często eliminowane z jadłospisu. Kaloryczność bulw ziemniaka po ugotowaniu utrzymuje się na poziomie 50-80 kalorii na 100 gramów. To trzy razy mniej niż w przypadku pieczywa, a nawet do pięciu razy mniej niż przy ryżu i kaszach. Ziemniaki zawierają zaledwie 0,1% tłuszczu. Wartość energetyczna dań na ich bazie wzrasta przez zastosowanie tradycyjnych dodatków, takich jak smażona cebula, skwarki, sosy mięsne zabielane śmietaną, mąka i tym podobne.

Ziemniaki zupełnie niesłusznie uznawane są za kaloryczne

Co ciekawe, udowodniono, że ugotowane czy upieczone ziemniaki spożywane na zimno, na przykład w sałatkach bez majonezu, odznaczają się niższą kalorycznością niż te zjadane na ciepło. Jak to możliwe? Podczas stygnięcia w procesie retrogradacji część skrobi trawionej, czyli węglowodanów, zmienia się w ziemniakach w skrobię oporną typu 3, która nie jest trawiona. Dzięki temu zimne ziemniaki nie tylko są mniej kaloryczne, ale także nie powodują dużego wzrostu poziomu cukru i insuliny we krwi, co jest szczególnie istotne dla cukrzyków.

Chcemy wiedzieć co lubisz

Wiesz, że im więcej lajkujesz, tym fajniejsze treści ci serwujemy?

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!

Koszyk

suma:
NaN zł
Przejdź do koszyka