Kukbuk
Kukbuk
Łódki na weneckim kanale

Włoski dla początkujących

Kluczem do rozsmakowania się w prawdziwej włoskiej kuchni jest dobra znajomość nie tylko potraw, ale przede wszystkim składników – ich tradycji, pochodzenia, smaków i zapachów.

Tekst: redakcja

Zdjęcie główne: Faruk Kaymak / unsplash.com

Opublikowano: 15 Marca 2020
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 5 minut!

Kuchnia włoska jest oficjalnie najpopularniejsza na świecie. Prowadzone na przestrzeni lat badania, niezależnie od tego, czy sięgniemy po dane międzynarodowych firm zajmujących się analizą rynku, czy skorzystamy z sondaży robionych przez strony świadczące usługi turystyczne, pokazują wyraźnie, kto wiedzie prym w kulinarnej rozgrywce. Powiedzenie „wszystkie drogi prowadzą do Rzymu” nabiera teraz zupełnie nowego znaczenia, choć w tym przypadku mogą prowadzić również do Florencji, Neapolu lub Perugii. W każdym razie – na pewno na Półwysep Apeniński.

Kompozycja z włoskich produktów. Makaroni piomidorów.

 fot. Heather Ford / unsplash.com

La cucina italiana to kompozycja wielu czynników. Jest doceniana za konkretne potrawy, barwną i przyjemnie hałaśliwą kulturę jedzenia oraz doskonałe składniki, które trudno podrobić. Włosi to kulinarni patrioci – i to także powód, dla którego zgłębianie tajników ich kuchni jest tak angażujące. Każda wycieczka do Włoch to nowa porcja wiedzy kulinarnej – kelnerzy z dużym doświadczeniem sami garną się do opowiadania o składnikach, sposobach przygotowania potraw i prawidłowych technikach ich jedzenia. W całej Europie powstają programy promujące kuchnię włoską. Jednym z nich jest współfinansowany przez UE projekt Enjoy European Quality Food, którego celem jest edukacja mieszkańców innych krajów w zakresie prawdziwych włoskich produktów, opatrzonych certyfikatem jakości związanym z ich pochodzeniem lub tradycyjnym sposobem przygotowania. Głód włoskiej kuchni to chęć poznawania jej od podstaw, dogłębnie, począwszy właśnie od tradycyjnych składników.

Dobry chleb możemy zrobić w domu, ale oliwa, którą kupimy, wymaga wyjątkowej uwagi

Butelka z oliwą

fot. Roberta Sorge / unsplash.com

W raju oliwnym

Prostota, która wraz ze złożonością smaków i zapachów nosi znamiona wykwintności, to cecha charakterystyczna tej kuchni. Gdyby zastanowić się nad najprostszą potrawą, jednocześnie będącą nośnikiem najlepszych smaków, wielu wskazałoby chleb z oliwą. Dobry chleb możemy zrobić w domu, ale oliwa, którą kupimy, wymaga wyjątkowej uwagi. Tylko ta wysokiej jakości zawiera polifenole – bardzo silne antyoksydanty, które wspólnie z witaminą E chronią nasze komórki przed utlenianiem.

Według szkoły włoskiej prawdziwą oliwę możemy smakować podobnie jak wino – wlaną do niewielkiej szklanki wprawiamy w delikatny kolisty ruch, by uwolnić aromaty. Następnie wąchamy i próbujemy – przytrzymujemy między wargą a zębami i jednocześnie wciągamy powietrze. Na koniec, wypuszczając powietrze, zapamiętujemy wszystkie aromaty.

Jakie są cechy jakościowej włoskiej oliwy? Podstawa jest prosta – oliwa extra vergine jest najlepsza w klasyfikacji, pozbawiona wad organoleptycznych. Gorzki czy ostry smak to nie wada, wręcz przeciwnie – typowa dla tej kategorii cecha, świadcząca o obecności wspomnianych wcześniej polifenoli. Zresztą gama pożądanych smaków i zapachów jest tu bardzo szeroka – od słodkich migdałów, kwiatów i owoców po trawiaste i drzewne, typowe dla Umbrii. Aromaty niepożądane to te winno-octowe, ziemiste – świadczące o zebraniu oliwek, które już spadły – czy spalone, lekko przypominające ser.

 

Oliwa extra vergine Toscano IGP to oznaka wysokiej jakości, związanej z pochodzeniem geograficznym

Przy wyborze oliwy w sklepie warto zwrócić uwagę na znajdujące się na etykiecie skróty, które oznaczają produkty certyfikowane. Oliwa extra vergine Toscano IGP to oznaka wysokiej jakości, związanej z pochodzeniem geograficznym. IGP dosłownie oznacza chronione oznaczenie geograficzne, co w praktyce sprowadza się do szczególnych właściwości produktu, powstałych dzięki jednemu lub wielu etapom procesu wytwarzania na konkretnym obszarze.

Mozzarella i pomidory polane oliwą

fot. Brina Blum / unsplash.com

Tradycja to podstawa 

Z serami jest podobnie. W osiedlowym sklepie spożywczym czy w dyskoncie znajdziemy co najmniej kilka serów o nazwie mozzarella – to podstawowy składnik prawie każdej włoskiej pizzy czy sałatki. Ale prawdziwa mozzarella powstaje z mleka czarnych bawolic z rogami w kształcie półksiężyców – ta z mleka krowiego nie jest wyrabiana zgodnie z tradycją, brak jej też odpowiedniej kremowości i jest mniej delikatna.

Specialità tradizionale garantita (STG) będzie oznaczać ser wytworzony z podstawowych surowców oraz tradycyjnymi metodami

Dlatego warto przyjrzeć się odpowiednim oznaczeniom. Specialità tradizionale garantita to nic innego jak gwarantowane tradycyjne specjalności – zatem mozzarella STG będzie oznaczać ser wytworzony z podstawowych surowców oraz tradycyjnymi metodami. Nie musi to jednak oznaczać produkcji na terenie Włoch, może to być dowolne miejsce na mapie Unii Europejskiej. Tak wytworzona mozzarella jest bogatym źródłem witamin z grupy B, wapnia oraz witamin A, DE, które są niezbędne do jego przyswajania.

Sklep z serami

fot. Elisa Michelet / unsplash.com

Kampania na rzecz sera

Nieco inaczej sprawa ma się w przypadku pochodzącego z Kampanii sera provolone. Powstaje z mleka krowiego, jest półtwardy i ma intrygujący kształt – zazwyczaj gruszki, kiełbasy lub stożka o długości 10-15 centymetrów. Jego smak zmienia się wraz z dojrzałością – od słodkiego (Provolone Valpadana DOP Dolce), dojrzewającego do trzech miesięcy, po pikantny (Provolone Valpadana DOP Piccante), nabierający powagi przez pół roku.

DOP pochodzi od włoskiego określenia oznaczającego chronioną nazwę pochodzenia

DOP pochodzi od włoskiego określenia oznaczającego chronioną nazwę pochodzenia – sygnuje produkty, których jakość i właściwości są nierozerwalnie związane z konkretnym środowiskiem geograficznym. Inaczej niż przy mozzarelli – tu wszystkie czynniki naturalne i ludzkie są typowe dla powstania tego produktu i cały proces odbywa się na danym obszarze geograficznym, czyli w tym przypadku tylko w północnych Włoszech. Provolone ma wiele zastosowań, od dań głównych po desery, jednak najlepiej smakuje w wersji podstawowej, podany z orzechami i winem. A jak wybierać dobre włoskie wina? O tym napiszemy następnym razem.

Przeczytaj także:

Chcemy wiedzieć co lubisz

Wiesz, że im więcej lajkujesz, tym fajniejsze treści ci serwujemy?

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!

Koszyk

suma:
NaN zł
Przejdź do koszyka