Włoski dla początkujących

W raju oliwnym

Prostota, która wraz ze złożonością smaków i zapachów nosi znamiona wykwintności, to cecha charakterystyczna tej kuchni. Gdyby zastanowić się nad najprostszą potrawą, jednocześnie będącą nośnikiem najlepszych smaków, wielu wskazałoby chleb z oliwą. Dobry chleb możemy zrobić w domu, ale oliwa, którą kupimy, wymaga wyjątkowej uwagi. Tylko ta wysokiej jakości zawiera polifenole – bardzo silne antyoksydanty, które wspólnie z witaminą E chronią nasze komórki przed utlenianiem.

Według szkoły włoskiej prawdziwą oliwę możemy smakować podobnie jak wino – wlaną do niewielkiej szklanki wprawiamy w delikatny kolisty ruch, by uwolnić aromaty. Następnie wąchamy i próbujemy – przytrzymujemy między wargą a zębami i jednocześnie wciągamy powietrze. Na koniec, wypuszczając powietrze, zapamiętujemy wszystkie aromaty.

Jakie są cechy jakościowej włoskiej oliwy? Podstawa jest prosta – oliwa extra vergine jest najlepsza w klasyfikacji, pozbawiona wad organoleptycznych. Gorzki czy ostry smak to nie wada, wręcz przeciwnie – typowa dla tej kategorii cecha, świadcząca o obecności wspomnianych wcześniej polifenoli. Zresztą gama pożądanych smaków i zapachów jest tu bardzo szeroka – od słodkich migdałów, kwiatów i owoców po trawiaste i drzewne, typowe dla Umbrii. Aromaty niepożądane to te winno-octowe, ziemiste – świadczące o zebraniu oliwek, które już spadły – czy spalone, lekko przypominające ser.

Tradycja to podstawa 

Z serami jest podobnie. W osiedlowym sklepie spożywczym czy w dyskoncie znajdziemy co najmniej kilka serów o nazwie mozzarella – to podstawowy składnik prawie każdej włoskiej pizzy czy sałatki. Ale prawdziwa mozzarella powstaje z mleka czarnych bawolic z rogami w kształcie półksiężyców – ta z mleka krowiego nie jest wyrabiana zgodnie z tradycją, brak jej też odpowiedniej kremowości i jest mniej delikatna.

Dlatego warto przyjrzeć się odpowiednim oznaczeniom. Specialità tradizionale garantita to nic innego jak gwarantowane tradycyjne specjalności – zatem mozzarella STG będzie oznaczać ser wytworzony z podstawowych surowców oraz tradycyjnymi metodami. Nie musi to jednak oznaczać produkcji na terenie Włoch, może to być dowolne miejsce na mapie Unii Europejskiej. Tak wytworzona mozzarella jest bogatym źródłem witamin z grupy B, wapnia oraz witamin A, D i E, które są niezbędne do jego przyswajania.

Kampania na rzecz sera

Nieco inaczej sprawa ma się w przypadku pochodzącego z Kampanii sera provolone. Powstaje z mleka krowiego, jest półtwardy i ma intrygujący kształt – zazwyczaj gruszki, kiełbasy lub stożka o długości 10-15 centymetrów. Jego smak zmienia się wraz z dojrzałością – od słodkiego (Provolone Valpadana DOP Dolce), dojrzewającego do trzech miesięcy, po pikantny (Provolone Valpadana DOP Piccante), nabierający powagi przez pół roku.

DOP pochodzi od włoskiego określenia oznaczającego chronioną nazwę pochodzenia – sygnuje produkty, których jakość i właściwości są nierozerwalnie związane z konkretnym środowiskiem geograficznym. Inaczej niż przy mozzarelli – tu wszystkie czynniki naturalne i ludzkie są typowe dla powstania tego produktu i cały proces odbywa się na danym obszarze geograficznym, czyli w tym przypadku tylko w północnych Włoszech. Provolone ma wiele zastosowań, od dań głównych po desery, jednak najlepiej smakuje w wersji podstawowej, podany z orzechami i winem. A jak wybierać dobre włoskie wina? O tym napiszemy następnym razem.