Wino. Przewodnik dla początkujących

Czy tylko białe wino należy schłodzić przed podaniem?

Nie zawsze i nie każde, ale z zasady tak, szczególnie jeśli nasza pokojowa temperatura przekracza dwadzieścia stopni Celsjusza. A ponieważ zwykle przekracza, szczególnie latem, warto przyjąć za zasadę, że każde wino wymaga przed podaniem schłodzenia. Dziewiętnaście stopni to absolutne maksimum dla potężnych, masywnych czerwonych win z takich odmian jak shiraz, cabernet sauvignon czy tannat, dla hiszpańskich rezerw, wielkich bordoskich, kalifornijskich czy afrykańskich blendów. Wina delikatniejsze (merloty, carménère, malbeki, barbery i tym podobne) potrzebują zwykle temperatury między siedemnaście a osiemnaście stopni Celsjusza, nebbiolo i pinoty (z wyższej półki) mogą być ciut zimniejsze, zaś do piętnastu-szesnastu stopni powinniśmy schłodzić młode czerwone wina, które grzeszyć mogą jeszcze zbyt wyrazistą tanicznością (schłodzenie nieco osłabia jej odczucie).

Praktyka domowa czy restauracyjna pokazuje, że jeśli nawet wino wyda się naszym gościom zbyt chłodne, po kilku minutach w kieliszku nadrobi zaległości, szczególnie jeśli na chwilę obejmiemy czaszę kieliszka dłonią. Cóż ma jednak zrobić nasz drogi gość, otrzymawszy wino zbyt ciepłe?

Nie ma najmniejszej potrzeby, ba, nie ma logicznego powodu, by wino białe na przykład podawać w mniejszym kieliszku niż wino czerwone. W takim samym kieliszku możemy podać także szampana (sic!) lub wina deserowe. Gdybym rzecz taką usłyszał od studenta lub kolegi, pokiwałbym pewnie głową, litując się nad zaprzepaszczoną przez lata komunizmu winiarską kindersztubą rodaków. Ale skoro rzecz tak niewiarygodnie i bezczelnie heretycka wyszła spod pióra autorki The Oxford Companion to Wine, z radością skłonny jestem jej przyklasnąć. Oto bowiem zbędna dziś i nadmiernie barokowa wielość rozmaitych szklanych naczyń używanych do podawania wina w bardzo wielu przypadkach wynika z zadawnionych mitów, nieporozumień i uprzedzeń.

Mniejszy kieliszek do białego, większy do czerwonego? Czy nie dotykamy tu z gruntu niesprawiedliwego u początku XXI stulecia przekonania, że wina wielkie, wymagające skupienia i odpowiedniej oprawy muszą mieć kolor czerwony, cała reszta natomiast, a więc wina białe i różowe z natury swojej należą do napojów prostszych i bardziej codziennych? Jeszcze mniejszy kieliszek do wina deserowego? Dobre słodkie wina bywają okrutnie drogie, a przy tym najczęściej rozlewa się je do mniejszych butelek – miałożby nas dziwić zatem, że restaurator woli je nalać do mniejszego kieliszka, proporcjonalnie zmniejszając ubytek swojej własności? Szampan może i pięknie się prezentuje w wysmukłych fletach, które stworzono, by bąbelki zbyt szybko nie uciekały z kieliszka, ale nie sposób go porządnie powąchać. Czyżby jego producentom – lub szerzej: wytwórcom win musujących – niespecjalnie zależało, by ktoś wąchał ich produkty? Ja tymczasem uwielbiam wąchać wina, a spośród musujących szczególnie cenię te, które prócz szczypania w podniebienie i świeżości potrafią dodatkowo zachwycić swoim dojrzałym aromatem. I o wiele mi wygodniej nos wsadzać do nieco szerszego kieliszka. A że bąbelki uciekają? Toż nikt o zdrowych zmysłach nie będzie szampana sączył przez pół wieczora. To w końcu najczęściej wino aperitifowe, wypijane szybko i zdecydowanie, niemal na komendę. […]

Dobry kieliszek (uniwersalny, do każdego rodzaju wina) musi być: duży (by winem dało się pokręcić), wykonany z jak najcieńszego szkła (by mieć bezpośredni i intymny kontakt z winem) i wytrzymały (co oczywiste). Oraz jeszcze powinien się mieścić bez trudu w zmywarce. I naprawdę nic ponadto.

Jakim korkociągiem najlepiej wyjmuje się korki?

Ludzkość doprawdy napracowała się setnie nad zagadnieniem wyciągania korka z szyjki butelczyny i aż przykro to powiedzieć, ale większość tej pracy poszła na marne. Jest bowiem tylko jeden patent zasługujący na uwagę do tego stopnia, że używają go jak jeden mąż wszyscy sommelierzy, specjaliści od wina, dziennikarze, sędziowie winiarscy i współmałżonkowie sędziów winiarskich na świecie. I musi zdumiewać to, że dziesiątki pozostałych patentów wciąż świetnie się sprzedają wśród ludzi nieznających się na winie, którzy – jakby się umówili – owo jedno jedyne słuszne rozwiązanie czemuś omijają z daleka.

Nazywa się uroczo: „przyjaciel kelnera” […] – to prosty, wygodny, wyposażony w nożyk do folii korkociąg z – zazwyczaj – dwudźwigniową podpórką, którą w krytycznym momencie odpychamy się od szyjki butelki. Łatwy w obsłudze jak cep, choć istotnie raz w życiu trzeba zobaczyć, jak się go używa. Ma jedną istotną zaletę: jego dobrej jakości spirala nie rozkrusza korka.

Dobre śruby mają także często najprostsze korkociągi w kształcie litery T, cóż jednak z tego, skoro nie ma ich jak oraz jedno- lub dwufazową dźwignię oprzeć na samej butelce, a w rezultacie albo trzeba wino otwierać we dwoje, albo pełnym wdzięku sposobem, który pamiętamy z Hotelu Zacisze, czyli wkładając butelkę między kolana. W obydwu przypadkach mamy pięćdziesiąt procent szans, że część wina wyląduje na naszym ubraniu.

Korkociągi motylkowe, najbardziej popularne, bo pozwalające uniknąć powyższych akrobacji, pozwalają co prawda wyciągnąć korek bez najmniejszego trudu (dzięki podwójnej dźwigni i podwójnej sile obydwu rąk użytych w tej operacji), ale z jakiegoś powodu ich producenci uparcie wyposażają je w najgorszej jakości spiralę, która właściwie nie jest spiralą, lecz rodzajem śruby z gwintem. Śruba ta, wbijając się w korek, drąży w nim sporej wielkości tunel – jeśli korek jest młody i bardzo elastyczny lub wykonany z silikonu, wszystko gra. Gorzej, kiedy mamy do czynienia z lekko przeschniętym naturalnym korkiem. Wówczas motylek dokonuje prawdziwego spustoszenia.