W jakiej temperaturze podawać wino?

Naczelna zasada wydaje się prosta – białe wino chłodzimy, a czerwone serwujemy w temperaturze pokojowej. To jednak zbyt duże uproszczenie, bo od odpowiedniej temperatury wiele zależy.

Tekst: Mikołaj Kacperski

Zdjęcie główne: Nate Johnston / unsplash.com

Pozostałe zdjęcia: materiały prasowe

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 10 minut!

Na doskonały smak wina wpływa wiele czynników. Wybór starannie wyselekcjonowanego szczepu i dobrego rocznika to dopiero początek. Dalsza, równie ważna część tej podróży obejmuje wszystko to, co my sami, już w domowych warunkach, zrobimy dla wina oraz zachowania jego walorów smakowych i zapachowych. Odpowiednie przechowywanie i temperatura sprawią, że wino otworzy się przed nami całkowicie – ujawni pełny bukiet, uwydatni nuty aromatyczne i pokaże głęboką barwę.

Pod wpływem światła owocowy smak może się w stosunkowo krótkim czasie znacząco pogorszyć

Miejsce przechowywania wina

Wino jest niezwykłym trunkiem. Z jednej strony należy do niewielu produktów spożywczych, które mogą być przechowywane przez kilka, a nawet kilkadziesiąt lat i których jakość może się znacząco poprawić w miarę upływu czasu. Z drugiej – kilka pozornie nieszkodliwych promieni słonecznych może mieć na nie bardzo niekorzystny wpływ.

Pod wpływem światła owocowy smak może się w stosunkowo krótkim czasie znacząco pogorszyć – w 2007 roku naukowcy z Uniwersytetu w Geisenheim opublikowali badania, które potwierdziły, że smak białego i różowego wina, przechowywanego w przezroczystych butelkach, może się zmienić na gorszy już po czterech miesiącach ekspozycji na światło.

Praktyczna i mała chłodziarka do wina marki Liebherer w kuchni (fot. materiały prasowe)

Przyczyną niepożądanych reakcji chemicznych są promienie ultrafioletowe. Takie uszkodzenia są widoczne dla oka – wina czerwone bledną, a białe nabierają żółtozłotawego koloru. Tak zwany efekt smaku światła (określany po francusku jako goût de lumière) zaburza równowagę wina i spłaszcza jego aromat. Dlatego do przechowywania butelek powinniśmy wybrać zaciemnione, chłodne i wolne od drgań miejsce.

Jeśli nie posiadamy odpowiednio przygotowanej piwniczki, możemy rozważyć zakup chłodziarki do wina. W winiarkach Liebherr zastosowano specjalne kompresory, które redukują drgania, zapewniając tym samym idealne warunki do przechowywania. Drzwi urządzeń są zbudowane z dwóch warstw szkła: wewnętrznej, przyciemnianej, oraz zewnętrznej – metalizowanej i niskoemisyjnej, chroniącej przed promieniami UV. Winiarki są idealnym sprzętem nie tylko do spokojnego dojrzewania win, ale i do ich szybkiego schładzania. Skoro zadbaliśmy już o brak światła i wstrząsów, czas zająć się odpowiednią temperaturą.

Bardzo ważne jest utrzymanie temperatury na stabilnym poziomie

Temperatura przechowywania i podawania wina

Warto rozróżnić te dwie rzeczy – często przechowujemy wino w temperaturze pokojowej, a schładzamy je dopiero na krótko przed konsumpcją. Tymczasem temperatura, w jakiej trzymane jest wino, cały czas pracuje na finalny smak – lub jego utratę.

W przypadku długotrwałego przechowywania zaleca się temperatury w zakresie 10-12 stopni Celsjusza. Bardzo ważne jest utrzymanie jej na stabilnym poziomie, ponieważ wszelkie wahania mogą negatywnie wpłynąć na jakość wina.

Już kilka stopni różnicy będzie miało ogromny wpływ na jego ostateczny aromat, warto więc zastanowić się nad takim sposobem, który pozwoli na elastyczne zawiadywanie temperaturą w zależności od rodzaju wina. Z pomocą przychodzą specjalne wielotemperaturowe szafki lub winiarki ze strefami temperatur.

Dzięki nim w jednym miejscu przechowamy wina, które wymagają odmiennych warunków. A skąd będziemy wiedzieć, jakie warunki są optymalne? Większość dobrych producentów umieszcza informację o odpowiedniej temperaturze na kontretykiecie. Jeśli jednak takiej informacji nie znajdziemy, istnieje kilka zasad, których powinniśmy się trzymać.

To, że czerwone wino powinno być przechowywane i serwowane w temperaturze pokojowej, należy do najczęściej powielanych mitów

Fakty i mity

Podstawowa zasada jest taka: im lżejsze, młodsze i słodsze wino, tym niższa temperatura jego przechowywania i serwowania. Działa to też w drugą stronę: im dojrzalsze i bardziej złożone wino, tym wyższa powinna być jego temperatura. Jednak wyższa nie oznacza temperatury pokojowej. To, że czerwone wino powinno być przechowywane i serwowane w temperaturze pokojowej, należy do najczęściej powielanych mitów.

Tymczasem nie ma nic wspólnego z prawdą – jest podejściem archaicznym, nieprzystającym do dzisiejszych warunków, jakie mamy w dużo cieplejszych pomieszczeniach. Podawanie czerwonego wina w zbyt wysokiej temperaturze to jeden z najczęstszych błędów, a na przykład trollinger, schwarzriesling czy portugieser smakują najlepiej w temperaturze 14 stopni Celsjusza.

Karafka z czerwonym winem ustawione na stole pośród kieliszków (fot. materiały prasowe / Wine KeyVisual)

Dla prawie wszystkich średnio zbudowanych czerwonych win, jak pinot noir, najlepsza temperatura to 16 stopni Celsjusza – w przypadku starszych roczników i głębszego smaku może być serwowane w temperaturze o 1-2 stopnie wyższej. I dalej: 18 stopni Celsjusza to temperatura idealna dla pełnych czerwonych win, szczególnie tych z regionu Bordeaux czy włoskich, jak brunello di montalcino.

Bardzo ciężkie wina z cieplejszych rejonów południowych Włoch, południowej Francji czy Australii najlepiej smakują w temperaturze 19 stopni Celsjusza. I to najwyższa temperatura, w jakiej czerwone wina powinny być serwowane – powyżej 20 stopni Celsjusza ich wielopoziomowy smak zanika.

Białych win nie wystarczy po prostu włożyć do lodówki – aby dobrze je przechowywać i serwować, powinniśmy mieć pełną kontrolę nad temperaturą, co zapewnią winiarki z regulowanymi strefami chłodzenia, możliwe do zamontowania w kuchennych systemach do zabudowy.

Marki, takie jak Liebherr, zadbały o odpowiedni dizajn i wygodę – automatyczne otwieranie drzwiczek poprzez ich delikatne dotknięcie, przyciemniane światło LED czy półki wykonane ręcznie z drewna bukowego to tylko niektóre z cech najlepszych winiarek. W strefach możemy ustawić temperaturę odpowiednią dla danego rodzaju trunku. Bardzo niska (około 6 stopni Celsjusza) jest zalecana dla słodkich win musujących, takich jak moscato d’asti, a proste białe wina z lekką nutą słodyczy najlepiej będą smakować w temperaturze 7 stopni Celsjusza.

Jeśli jesteśmy amatorami tak szlachetnego trunku, jakim jest wino, warto zastanowić się nad jego odpowiednim przechowywaniem

Wytrawne, niezbyt ciężkie wina i szampany powinny być schłodzone do 8 stopni Celsjusza, a mniej subtelne propozycje, jak większość białych win z regionu Burgundii czy chardonnay z Kalifornii, do temperatury wyższej o 1-2 stopnie. Różowe wina natomiast idealnie odnajdą się w temperaturze 7 stopni Celsjusza, choć możemy ją podnieść o 1-2 stopnie, jeśli to wino bardziej złożone i wyższej jakości.

Jeśli jesteśmy amatorami tak szlachetnego trunku, jakim jest wino, warto zastanowić się nad jego odpowiednim przechowywaniem. Stworzenie korzystnych warunków do leżakowania i serwowania sprawi, że wino odwdzięczy nam się niezwykłą jakością i pełnią smaku, który dopełni wybraną przez nas potrawę. Znalezienie w domu idealnego miejsca dla wina brzmi zatem jak doskonały pomysł na letnie zmiany.