Wino i tiramisu

Nie wszyscy wiedzą, że tiramisu, deser popularny w całych Włoszech, od Bolzano po Ragusę, narodził się właśnie w regionie Friuli. Istnieją dwie uznane receptury na ten specjał. Jedna, zapisana w 1935 roku, określana też jako Coppa Vetturino, pochodzi z Pieris (miasteczko w pobliżu Montefalcone). W tej wersji tiramisu to mieszanina musu czekoladowego, ciasta biszkoptowego i zabajone. Wersja druga powstała w Tolmezzo w 1950 roku. To właśnie ona jest dziś znana na całym świecie, a w jej skład wchodzą biszkopty kocie języczki (ladyfingers), kawa, mascarpone i kakao. Na liście włoskiego ministerstwa polityki rolnej, żywnościowej i leśnej tiramisu pojawiło się stosunkowo późno, bo dopiero w 2017 roku. Od tej pory figuruje wśród tradycyjnych dań z regionu Friuli Venezia Giulia.

Ten klasyczny przepis na tiramisu z Tolmezzo jest autorstwa zmarłej w 2018 roku Normy Pielli (mówiono o niej signora del tiramisù). Uwaga: w klasycznym friulskim deserze nie ma amaretto ani marsali, które możemy znaleźć w większości międzynarodowych receptur.

Tiramisu – przepis Normy Pielli dla 4-6 osób

• 4 całe jajka
• szczypta soli
• 300 g cukru białego
• 500 g mascarpone
• 40-45 biszkoptów ladyfingers
• 300 ml gorzkiej i mocnej ostudzonej kawy
• 100 g gorzkiego kakao do posypania

Na początku przygotuj kawę (w maszynce moka lub w ekspresie). Poczekaj, aż całkowicie ostygnie. Jeśli chcesz wzbogacić swój deser amaretto lub marsalą, dodaj alkohol do zimnej kawy.

Do miski wbij 3 białka i ubij je na sztywną pianę ze szczyptą soli. Trzepaczką ubij 3 żółtka i 1 całe jajko z cukrem. Porcjami dodawaj mascarpone, delikatnie mieszając za pomocą szpatułki.

Na koniec dodaj ubite białka i całość wymieszaj – powoli, od dołu do góry, tak aby masa nie opadła.

Biszkopty namocz w kawie, odsącz na papierowym ręczniku i lekko odciśnij widelcem – chodzi o to, aby pozbyć się nadmiaru płynu. Ułóż jedną połowę biszkoptów w płaskim naczyniu. Rozsmaruj na nich połowę kremu, przykryj pozostałymi biszkoptami. Na wierzchu rozsmaruj resztę masy.

Deser włóż do lodówki na 12 godzin. Przed podaniem posyp przez sitko warstwą kakao.

Podczas degustacji do tiramisu podano nam deserowe wino z Torreano z winiarni Jacùss: Verduzzo Friulano 2022, DOC Friuli Colli Orientali. Ma piękny słomkowożółty kolor z bursztynowymi refleksami i powstaje ze zbieranych ręcznie, a potem podsuszanych gron. W grudniu owoce są delikatnie wyciskane, następnie wino dojrzewa 3 lata w zbiornikach ze stali szlachetnej. Podczas degustacji zachwycało nutami migdałów i miodu oraz białych kwiatów; usta były eleganckie, pełne, powtarzały się w nich akcenty miodu. Do tiramisu pasowało znakomicie, ale nie zawahałabym się podać go nawet do deski twardych, długodojrzewających serów, typu parmezan, pecorino czy grana padano.

Muszą być na tyle wyraziste, aby uniosły nie tylko intensywną słodycz, ale także smak kawy i kakao (to supertrudne składniki w kontekście łączenia z winem!) oraz kremową konsystencję mascarpone. Portal La Cucina Italiana nie pozostawia wątpliwości – do tiramisu podajemy wyłącznie wina słodkie, ewentualnie półsłodkie. Jednym z doskonałych wyborów jest tzw. Krew Judasza, Sangue di Giuda – to wino czerwone, mocno owocowe, z nutami kwiatów i czerwonych owoców. Można też poszukać win, które generalnie dobrze komponują się z gorzką czekoladą – o takich połączeniach pisałam tutaj. La Cucina Italiana podpowiada nam też cały zestaw win włoskich z innych niż Friuli regionów: „Moscato Rosa z Południowego Tyrolu, Sagrantino Passito z Umbrii, Puglian Primitivo Passito czy Nero d’Avola Passito z Sycylii” – czytamy na stronie.

Jeśli zaś zamierzamy wzbogacić przepis na tiramisu o marsalę – to właśnie marsala będzie najlepszą z możliwych par do takiego deseru.