Wino i ostrygi

Połączenie klasyczne. Muscadet to wino bardzo wytrawne i lekkie, które powstaje w Dolinie Loary z odmiany melon de bourgogne. Jest mineralne, szczupłe, „zielone”, cytrusowe, ze szczypiącą wręcz kwasowością. Wyczujemy w nim limonkę i cytrynę, kwaśne zielone jabłko i niedojrzałą gruszkę; jest tu też nieco słonych nut morskich. Wersje dojrzewające na osadzie będą miały w sobie kremowość, więcej ciała i trochę nut drożdżowych. W obu wariantach muscadety stanowią świetną parę do ostryg podawanych au naturel – na surowo, najlepiej bez żadnych dodatków, nawet bez cytryny.

Region Chablis to najbardziej wysunięta na północ i w związku z tym stosunkowo chłodna część Burgundii. W powstających tu białych winach można wyczuć mineralność kredowej gleby bogatej w morskie skamieliny (między innymi muszle ostryg) z okresu jurajskiego. Dlatego chablis – czyli tutejsze stuprocentowe chardonnay – nie jest tym samym, co np. chardonnay z Kalifornii. Jest znacznie bardziej mineralne, świeże i rześkie, niektórzy mówią: krzemienne. Są w nim akcenty słone, sporo kwasowości, nuty białych kwiatów, cytrusów i gruszki. Uwaga – w tym przypadku im mniej dębu, tym lepiej! Chyba że mamy ostrygi mięsiste, mniej słone, za to delikatnie słodkawe (takie są np. ostrygi pacyficzne), wówczas można pomyśleć o nieco pełniejszym chablis – premier cru czy grand cru.

Jeśli chablis to dokskonały wybór do ostryg au naturel i do tych z odrobiną cytryny, to cięższe, beczkowe, maślane wersje chardonnay, na przykład z Kalifornii, sprawdzą się w przypadku Oysters Rockefeller. W tym przepisie chodzi o ostrygi upieczone pod zielonym sosem (natka, czosnek i masło z odrobiną tabasco) i posypane tartą bułką. Przepis powstał w 1899 roku w Nowym Orleanie i jest autorstwa Julesa Alciatore, właściciela jednej restauracji, który miał zamiar zrobić ślimaki po burgundzku; ślimaków mu nie dowieźli, ostryg było za to co niemiara, więc po prostu podmienił główny składnik. Nazwa podobno wzięła się stąd, że jeden z gości, któremu to podano, powiedział: This is as rich as Rockefeller!

Wino z Doliny Loary – chłodniejszy klimat i mineralne podłoże (tu też mamy wapień kimedydzki, jak w Chablis) sprawiają, że sancerre to także dobry wybór do ostryg. Wino powstaje z sauvignon blanc, jest mineralne, krzemienne, pikantne, rześkie. Można w nim wyczuć zielone nuty: świeżą trawę, zioła (także te kojarzone z kuchnią, jak natka, tymianek czy szczypiorek); jest nieco rumianku i cytrusów (limonka, cytryna, różowy grejpfrut), mamy nuty agrestu i pigwowca. Jest wreszcie morska słoność. Warto zwrócić uwage na sancerre powstające w okolicy wioski Chavignol (stamtąd pochodzi też pyszny kozi ser crottin de Chavignol, toteż jeśli zostanie nam trochę wina po degustacji ostryg, podajmy je do tego właśnie serka).

Tu znowu łączenie na zasadzie podobieństwa – kredowe gleby w Szampanii z jurajskimi skamielinami sprawiają, że powstające tu wina są z definicji rześkie, mineralne, z delikatnie słonymi akcentami. Szampan, jak wiadomo, pasuje do wszystkiego, ale do ostryg w szczególności! To połączenie harmonijne, w którym ostrygi i wino wzmacniają się wzajemnie. Badania naukowe potwierdzają, że sekretem połączenia jest smak umami – w przypadku szampana pochodzący z leżakowania na drożdżach, w przypadku ostryg – z ich skorup. Dowiodły tego opublikowane w Nature badania Charlotte Vinther Schmidt, Karstena Olsena i Olego G. Mouritsena, naukowców z Uniwersytetu w Kopenhadze.

Czasopismo Food & Wine proponuje mniej konwencjonalne połączenia ostryg – nie z winem, a z drinkami. Generalnie chodzi o to, aby dobierać koktajle wytrawne, z dodatkiem cytryny i z ziołowymi akcentami, które podkręcą smak. Zgodnie z sugestią zamieszczoną na stronie foodandwine.com, najlepszym wyborem będą trzy drinki: lekko zmodyfikowany French 75 (zamiast zbyt ostrego ginu łagodniejszy koniak), klasyczne Martini na wytrawnym wermucie oraz Chrysanthemum na absyncie.