Wino i kurki

Grzyby to na ogół doskonała para dla wina. Gdy jednak na talerz trafiają delikatne wczesnoletnie kurki, przy stole zaczynają obowiązywać zupełnie inne zasady, niż w przypadku prawdziwków czy pieczarek.

Krytyk winiarski i dziennikarz, redaktor naczelny "Fermentu", autor książek o tematyce winiarskiej.

Tekst: Tomasz Prange-Barczyński

fot. Adam Bartoszewicz / Unsplash

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 3 minuty!

Sezon kurkowy’24 zaczął się wyśmienicie. Gdy na targu cena pieprznika jadalnego wciąż oscylowała wokół 70 złotych za kilogram, trafiłem na małe proszone garden party. Na aperitif gospodarz zaserwował dekadenckiego musiaka, trzymany ponad 20 lat na osadzie kupaż pinotów noir, gris i blanc z Rheingau z winiarni Georg Breuer. Wino było wspaniale dojrzałe, a jednocześnie zachowało doskonałą pienistość. Na podniebieniu kusiło ewoluowanymi nutami ziemi i jesiennych podsuszonych liści. Za to bąbelki sprawiały, że było nieprawdopodobnie energetyczne. Do hedonistycznego sekta podano niewielkie crostini ze zblanszowanymi kurkami i bobem. Para marzenie!

Pinot tak, ale…

Ze względu na wyraziste aromaty ściółki do leśnych grzybów polecane jest najczęściej pinot noir. Samo w sobie ziemiste, pachnące często mchem i podsuszonym igliwiem, ale też jagodami czy dzikimi jeżynami, sprawdza się doskonale z dobrze znanymi w Polsce kozakami, podgrzybkami czy borowikami. Zwłaszcza jego europejskie, lżejsze, bardziej subtelne wcielenia. Bywa że stanowi też dobrą kompanię dla kurek, o czym będzie dalej mowa. Jednak ze względu na większą delikatność aromatów pieprznika oraz jego skłonności do ulegania w złożonych potrawach dominacji bardziej aromatycznych składników, warto pomyśleć o winach białych. Zwłaszcza że kurka to grzyb letni, a komu by się chciało sięgać w upały po wina czerwone?

Talerz risotto z kurkami, parmezan (fot. Angela Matlak) — *Przepis, przygotowanie i zdjęcie: Angela Matlak*

Chardonnay i krewni

Kurki lubią się ze śmietaną, masłem i serem. W takim zestawie zawsze na miejscu będzie rasowe chardonnay. Oczywiście nie przesadnie beczkowe, choć dyskretny dębowy niuans nie powinien przeszkadzać. Dobre chablis, choć raczej „podstawowe” lub premier cru, niż cięższe grand cru, mâconnais, czy nawet porządne bourgogne blanc, wina z północy Włoch – Friuli albo Południowego Tyrolu, austriackiej Styrii, a nawet niemieckiej Badenii odnajdą się dobrze w parze z makaronem z kurkami, grzybową jajecznicą, pieprznikami z polentą na sposób wenecki, przede wszystkim zaś z klasykiem, jakim jest obfite, płynące jak fala, szczodrze potraktowane masłem risotto. Alternatywnie można do takich dań polewać także wina z innych odmian burgundzkiej trzódki, jak solidne pinot gris czy pinot blanc.

Tarta z porem, kurkami i mozzarellą na ziołowym spodzie (fot. Paulina Czyżewska) — *Przepis i przygotowanie: Edyta Przekop, zdjęcie: Paulina Czyżewska, stylizacja: Rafał Kwiczor*

W stronę viognier

Pieprznik jadalny to grzyb delikatny. Nawet jeśli, zgodnie z nazwą, może być lekko pikantny, z całą pewnością nie są nam tutaj potrzebne wina o wysokiej kwasowości. Na rieslingi, sauvignon blanc czy verdejo znajdziecie latem wiele innych okazji, zostawcie je więc raczej na półce. Do klasyków takich jak tarta (ale też domowa pizza czy flammkuchen) z kurkami poszukajmy win o miękkich krawędziach, za to o obfitej materii. Proponowana przez nas tarta z grzybami i porem to wymarzona para dla wonnego i tęgiego viognier. Świetnie sprawdzą się też wina z bordoskiej odmiany sémillon, także te pochodzące z Australii. Wreszcie loarski klasyk – chenin blanc. Wina z tej odmiany, anjou, montlouis, saumur, savennières, przede wszystkim zaś vouvray, nawet z odrobiną resztkowego cukru, wręcz proszą o kurki. Rzecz jasna, świetny będzie też musujący crémant de loire oparty na chenin i wiele win z tego szczepu produkowanych w RPA.

Sałatka letnia z kurkami, malinami i rzodkiewką (fot. Angela Matlak) — *Przepis, przygotowanie i zdjęcie: Angela Matlak*

A gdyby jednak na czerwono?

Jeśli darujemy sobie masło i śmietanę, a kurki przygotujemy z ziołami i na oliwie, na lekko podsmażonej cebuli, można śmiało sięgnąć po wino czerwone. Nie powinno być jednak ani za mocne, ani zbyt taniczne. Pinot noir, zwłaszcza z chłodniejszych części Europy, w tym z Polski, wydaje się idealny. Nie zapominajcie o wytrawnym lambrusco, dobrym delikatnym gamay, czy takich subtelnych rarytasach jak groppello z lombardzkiego brzegu jeziora Garda albo najlżejszej z lekkich valpolicelli classico. A jeśli jesteśmy bliżej naszych granic, dobre będą węgierskie czy czeskie portugiesery lub lekkie interpretacje kékfrankosa vel frankovki. Nie zapomnijcie schłodzić tych win do 14-16°C, zwłaszcza w upalne dni. Pamiętajcie wreszcie, że dobre na wszystko jest zawsze rosé, pod warunkiem że w pełni wytrawne. Do proponowanej przez nas sałatki z kurkami będzie jak znalazł.

Wino i kurki

Pinot tak, ale…

Chardonnay i krewni

W stronę viognier

A gdyby jednak na czerwono?

9 przepisów z kurkami

Najlepsze przepisy na sezon grzybowy

Czy wino lubi zioła?

Koszyk