Wino do zupy wigilijnej?

Esencjonalna, aromatyczna, gęsta – zupa grzybowa jest bogata w umami i nie każde wino jest w stanie jej sprostać. Można szukać wśród cięższych chardonnay dojrzewających w beczce – kalifornijskich lub hiszpańskich – albo wśród win o profilu delikatnie orzechowym: sherry oloroso będzie idealne, ale sprawdzą się także macerowane na skórkach wina białe, najlepiej ze szczepu pinot gris. W przypadku tej zupy można też nie kierować się wcale jej kremowym kolorem, a smakiem grzybów właśnie – i poszukać wina czerwonego o nutach delikatnie ziemistych. Sprawdzi się pinot noir, sangiovese, nebbiolo, cabernet franc, tempranillo.

Także i tu wina o delikatnie ziemistych nutach będą dobrym wyborem – ze względu na smak buraków. Polecałabym lżejsze pinot noir – idealnie sprawdzi się Burgundia, ale ja z przyjemnością wypiłabym też pinot noir od Kamila Barczentewicza. Dobre będzie też francuskie beaujolais czy sycylijskie wulkaniczne nerello mascalese; to drugie z uwagi na piękne akcenty czerwonych owoców i przypraw, a także przyjemną wibrującą kwasowość. Węgierskie bikavery o świeżych nutach owocowych też powinny dać radę. Bywa, że wzbogacamy smak barszczu czerwonym winem już na etapie gotowania – do garnka wlewamy wówczas wino lekkie, o niskich taninach i bez beczki. Taki sam profil powinno mieć wino serwowane do gotowego już barszczu – pinot noir lub gamay będą strzałem w dziesiątkę.

Tu jest o wiele większy problem, bo dobór wina zależy od innych, poza rybami, składników. Czysta zupa rybna, coś w rodzaju rosołu z kawałeczkami ryby i warzyw – taką na przykład podawało się na wigilię w moim domu – mogłaby zawołać o sauvignon blanc: świeże, mineralne, z dobrą kwasowością i cytrusowymi nutami. W zastępstwie dobre byłyby: wytrawny riesling, viognier, czy chenin blanc.

Gdybyśmy chcieli nieco odejść od rodzimej tradycji i zdecydować się na zupę przyrządzaną na sposób marsylskiej bouillabaisse (kilka gatunków ryb, oliwa, fenkuł, ziemniaki, pomidory, natka, szafran), wybierzmy wino rześkie, z przyjemną kwasowością. Z białych sauvignon blanc także powinno się sprawdzić, ale albariño czy verdicchio nie będą wcale złym wyborem. Nie od rzeczy będzie jednak sięgnąć po wino czerwone: młode gamay, lżejsze chianti, hiszpańską crianzę. Ludwik Lewin, zmarły dwa lata temu pisarz, dziennikarz i felietonista Fermentu, w swojej Podróży po stołach Francji, sugerował wino różowe, konkretnie pochodzące z niewielkiej prowansalskiej apelacji Bandol.

Jeśli zaś robimy gęstą rybną zupę w stylu chowdera, możemy sięgnąć po cięższe wersje chardonnay – tu kremowość zupy ładnie zgra się z maślanymi, beczkowymi nutami wina. Inną opcją jest rześkie albariño – to na zasadzie kontrastu, dla dodania cytrusowych akcentów i odrobiny słoności, czyli dla podkręcenia łagodnego smaku zupy. Dobrze sprawdzą się też wina białe z nieco wyższym cukrem resztkowym – alzackie rieslingi czy pinot gris.