Kukbuk
Kukbuk

Musisz mieć ukończone 18 lat, aby korzystać z tej treści.

Czy jesteś pełnoletni?

Wino do steka

Miło jest łamać zasady i eksperymentować z połączeniami kulinarno-winnymi. Tu jednak lepiej pozostać przy klasyce. Wino do steka powinno być czerwone, a im chudszy kawałek wołowiny, tym lżejsze.

Dziennikarka i redaktorka związana z magazynem "Ferment. Pismo o winie". Współpracuje z portalem "Słówka. Magazyn o języku", prowadzi zajęcia na warszawskim SWPS.

Tekst: Inka Wrońska

fot. Stu Moffat / Unsplash

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 3 minuty!

Do krótkiego smażenia i do grillowania najczęściej wybieramy trzy rodzaje wołowiny: antrykot, rostbef lub polędwicę. To kawałki soczyste, o dość dużej zawartości tłuszczu – umiejętnie przyrzadzone będą mięciutkie i delikatne.

Generalnie: nie popełnimy błędu, podając do steka czerwone wino o wysokich taninach (to takie, które daje nam w ustach uczucie cierpkości, delikatnego „ściągania”). Jeśli wybierzemy cabernet sauvignon, syrah, malbec, sagrantino czy tannat, powinno być dobrze. Chodzi o to, że połączenie tanin i tłuszczu to sytuacja win-win – tłuszcz zmiękcza taniny, dzięki czemu wino przestaje być „wysuszające”, taniny zaś sprawiają, że przestajemy odczuwać tłustość steka, a na pierwszy plan wybija się jego mięsność.

I drobna uwaga na koniec: steki sezonowane, które zyskują dodatkowy posmak, przypominający nieco dziczyznę, mogą potrzebować wina równie poważnego, dojrzałego, a więc starszego. „An aged Barolo or red Burgundy would be epic”, sugeruje portal Decanter.com.

T-Bone

Ten stek składa się z dwóch kawałków wołowiny połączonych kością w kształcie litery T; stąd nazwa. Z jednej strony kości mamy polędwicę, z drugiej rostbef, czyli mięsa o różnych smakach i strukturze. Najczęściej takie steki ważą około 500-600 g, jednak bistecca fiorentina (która też jest T-Bone'em), florencki specjał z mięsa krów rasy chianina, potrafi ważyć grubo ponad kilogram. Do T-Bone'a szukamy wina aromatycznego, zrównoważonego, tanicznego; intensywne nuty owocow będą mile widziane. Sprawdzą się cabernet sauvignon, malbec, nebbiolo (np. barolo) lub syrah. Jeśli robimy klasyczną bistecca fiorentina, można posłużyć się kluczem geograficznym i wybrać toskańskie sangiovese, np. brunello. Można też postawić na wino, w którym sangiovese jest udziałowcem większościowym: chianti lub vino nobile di montepulciano.

Antrykot

Najlepszy będzie wykrojony z antrykotu rib eye – to jeden z najsmaczniejszych kawałków wołowiny. Taki stek ma sporo tłuszczu – na pierwszy rzut oka widać „marmurek”, czyli drobne niteczki tłuszczu, oraz dość spore tłuszczowe „oko” pośrodku. Tu spokojnie można dobrać wino intensywnie owocowe i z wysokimi taninami, które poradzą sobie z tłustością mięsa. Sprawdzą się: cabernet sauvignon, pikantny zinfandel, merlot oraz valpolicella, ale z tych potężniejszych – można postawić na amarone, a w razie jego braku na ripasso.

Rostbef

Mięso bardzo kruche i miękkie, delikatne, soczyste, nieco mniej tłuste niż antrykot. Najcześciej na steki kroi się go z niedużym kawałkiem kości (to stek Kansas) albo bez kości (New York). Klasyczną parą jest cabernet sauvignon – tu warto wybrać wino kalifornijskie, z wysokimi taninami, dobrą kwasowością i wyższym poziomem alkoholu. Sprawdzą się też argentyńskie malbeki oraz wina z regionu Bordeaux.

Polędwica

Na króciutko smażone lub grillowane steki najlepiej nadaje się filet mignon, czyli środkowa część polędwicy. Jest najdelikatniejsza, wyjątkowo miękka i krucha, bardzo delikatnie poprzerastana niteczkami tłuszczu; po przyrządzeniu taki stek ma łagodny, lekko wręcz słodkawy smak. Tym razem jako towarzystwo warto wybrać wino równie delikatne – pinot noir będzie w sam raz! Jeśli jednak serwujemy ten stek z sosem – klasyka to maślany na czerwonym winie – wino może być cięższe. W takim przypadku sprawdzą się i cabernet sauvignon, i syrah/shiraz, i merlot, i sangiovese.

Warto dodać, że drugim klasycznym sosem do filet mignon jest béarnaise (żółtkowo-maślany, z odrobiną cytryny, estragonem i szalotką). Jeśli zdecydujemy się na takie połączenie, wino może być białe. Idealnie sprawdzi się beczkowe, bogatsze chardonnay. Szampan z kategorii brut też nie będzie od rzeczy; jego orzeźwiająca kwasowość podkreśli delikatny smak mięsa, nie próbując go zdominować.

Rumsztyk

Bardzo smaczny, intensywnie „mięsny”, aromatyczny i chudszy niż większość kawałków wybieranych na steki. Ze względu na to, że ten kawałek tuszy wołowej jest „pracujący” (wycina się go z mięśnia lędźwiowego), mięso jest twardsze niż np. polędwica. Jako para do steku z rumsztyka sprawdzą się wina niezbyt cieżkie – dobrym wyborem będą np. pinot noir, cabernet franc, grenache, syrah/shiraz (szukamy wśród tych łagodniejszych, francuskich bądź włoskich; australijskie czy pochodzące z Ameryki Południowej będą zbyt intensywne, zanadto owocowe), tempranillo, beaujolais. Sangiovese (patrz: T-bone) też będzie niezłym wyborem.

Interesuje Cię świat wina i innych alkoholi? Dołącz do naszego newslettera KUKBUK Spirits i regularnie otrzymuj najciekawsze wywiady, artykuły i przepisy prosto do swojej skrzynki.

Chcemy wiedzieć co lubisz

Wiesz, że im więcej lajkujesz, tym fajniejsze treści ci serwujemy?

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!

Koszyk