Wino do śledzia

Mniej oryginalną, za to z pewnością udaną i bezpieczną parą dla śledzia będą mało i średnio aromatyczne młode wina białe o wyrazistej kwasowości, która przetnie tłustą oleistość ryby. W sukurs przychodzą zachodnioloarskie wina z AOC Muscadet Sèvre-et-Main (Sur Lie) – niemal neutralne aromatycznie, za to lekko oleiste, mineralne, świetnie kwasowe, po prostu wymarzone do takich połączeń. Sprawdzi się tu na pewno chardonnay z chłodnego klimatu z petit chablis i chablis na czele. Dobre będzie europejskie sauvignon blanc, najlepiej z Doliny Loary, ale też z austriackiej czy słoweńskiej Styrii, Friuli albo Alto Adige. A skoro jesteśmy we Włoszech – sięgnijcie po sardyńskie albo toskańskie vermentino. Świetny może okazać się także frankoński slivaner i prostolinijny grüner veltliner z Weinviertel, Kremstal czy Traisental. Byle świeżo, młodo i bez beczki.

Maciek Nawrocki i Marcin Duda, autorzy e-książki F***n’ Herring Dealers z przepisami na śledzie, smakiem swoich rybnych potraw podbijali podniebienia gości Nocnego Marketu. W rozmowie z Kukbukiem proponują do smażonego śledzia kieliszek prosecco. Słynny musiak z północnych Włoch sprawdzi się doskonale także ze śledziem marynowanym, ale pod jednym warunkiem – musi być wytrawny. Zamiast extra dry szukajcie zatem etykiet z napisem brut. Z bohaterem tego tekstu utworzą zgrabny duet także inne wytrawne bąbelki: cava, franciacorta czy niemiecki Sekt, francuskie crémants, a w wersji ekskluzywnej również szampan – wszystkie najlepiej blanc de blancs, a więc bez udziału pinot noir, nadającego winom niekiedy zbyt dominujący charakter. Nie warto też szukać musiaków dojrzałych, rocznikowych i bardzo złożonych. W tym połączeniu znów chodzi o świeżość i prostotę, dlatego nierocznikowy brut, czy to z Włoch, Hiszpanii czy Francji, zagra w tym duecie najlepiej.

Popijanie śledzia czerwonym winem, zwłaszcza ciężkim, tanicznym i beczkowym, prowadzi do dramatycznych sensacji na podniebieniu. Mówiąc wprost – język stanie wam kołkiem, a metalicznego smaku nie wyruguje z ust przez długi czas ani najmocniejsza pasta do zębów, ani guma do żucia. Piłem ostatnio kilka razy różowy kupaż polny znad Mozeli, Buddy Love Pottion, od naturalistów z winiarni Madame Flöck. Jego twórcy deklarują, że chcieli zrobić wino do kimchi z rybą. Mam nieodparte wrażenie, że to mocno kwasowe odjechane wino oraz jemu podobne różowe czy bladoczerwone naturalsy także ze śledziem stworzyłoby oryginalną, a przede wszystkim smaczną parę. Jeśli śledź jest smażony, dobre będą lekkie, mało taniczne wina czerwone w rodzaju lombardzkiego gropello znad Jeziora Garda, rześkich prostych pinot noir czy schiavy z Południowego Tyrolu (względnie trollingera z Wirtembergii). A może sięgnąć po czerwone (tinto) vinho verde z północnej Portugalii? Śledź marynowany dla win czerwonych może być zbyt trudnym wyzwaniem, pamiętajcie jednak, że kropla tradycyjnego octu balsamicznego (na rybie, nie w kieliszku!) może w takich połączeniach zdziałać cuda.

Oczywiście, jeśli po prostu nie przepadacie za połączeniem śledzia z winem, albo nie lubicie win, o których napisałem, nie warto się napinać. Dobre piwo – lager, ale też, przy bardziej wyrazistych dodatkach porter czy w ogóle piwo ciemne – może być dużo prostszym i równie dobrym rozwiązaniem. A wódka? Wziąłem kiedyś udział w warsztatach łączenia kawioru i szampana. Mieliśmy sześć rodzajów ikry i sześć odmiennych etykiet z Szampanii. Zacząłem nudzić się już przy czwartej parze, a po całym zestawie, mimo że naprawdę uwielbiam szampana, a wódki w ogóle nie pijam, zamarzyłem o zmrożonym kieliszku czystej.