Węgry: 5 rzeczy o bikavérze

Nazwa „bikavér” powstała  w Szekszárdzie. Wymyślił ją János Garay, tamtejszy słynny poeta, autor m.in. „Weterana” (Az obsitos, 1843), na podstawie którego ponad 80 lat później powstało libretto opery Zoltána Kodály’ego „Háry János”. Garay miał na swoim koncie także utwór drobniejszy, za to bardzo ważny dla regionu. Szegszárdi bordal. „Szekszárdzka piosenka pijacka” została napisana w czasie winobrania 1846 w posiadłości rodziny Kristofek. To w tym utworze poeta porównał miejscowe wino do byczej krwi. Nazwa bikavér przylgnęła do powstającego w Szekszárdzie kupażu. Dopiero pół wieku później kupiec i winiarz z Egeru, Jenő Grőber „pożyczył” termin „bycza krew” i zaczął używać go dla tworzonych przez siebie egerskich kupaży. Po II wojnie światowej, gdy produkcję wina w Egerze przejęły wielkie kombinaty, dorobiono legendę o XVI-wiecznych obrońcach miasta. Czerwone wino ściekające im po brodach miało solidnie nastraszyć tureckich agresorów, którzy uznali, że wojacy żywią się byczą krwią. Historyjka ta jest o tyle chwytliwa, o ile głupia: w czasach dzielnego kapitana Istvána Dobó, obrońcy egerskiego zamku, w regionie robiono przede wszystkim wina białe.

Od kilku lat w Egerze obowiązuje trzystopniowa klasyfikacja bikavérów. Podstawowe wina nazywają się classicus i muszą powstać z co najmniej 4 odmian winorośli. Dozwolone są zarówno szczepy lokalne, jak i międzynarodowe. Udział żadnego nie może być mniejszy niż 5 proc. Dominującego w kupażu kékfrankosa powinno być zaś między 30, a 65 proc. Jeżeli w zestawie znajdą się lokalne turán i bíborka, żadnej z nich nie może być więcej niż 10 proc. Wino musi dojrzewać co najmniej pół roku w dębowych beczkach. Wyżej w hierarchii plasuje się superior dojrzewający w beczkach przez co najmniej rok. Na szczycie piramidy jest zaś grand superior, który spełnia te same wymagania, jednak wina składowe muszą pochodzić z pojedynczych, najwyżej sklasyfikowanych winnic. Ich nazwa pojawia się na etykiecie. To elita win. Nie tylko węgierskich, ale i całej Środkowej Europy.

Dominująca w bikavérze odmiana to najważniejszy na Węgrzech szczep winorośli, ważna zresztą w całej Europie Środkowej. W Austrii znają go pod nazwą blaufränksich, w Czechach i na Słowacji jako frankovkę, względnie modrą frankovkę, w Chorwacji jako frankinię. Mimo że nazwa wskazywałaby jako ojczyznę szczepu Frankonię, pochodzi on prawdopodobnie z Austrii, gdzie wspomniano o nim po raz pierwszy w 1862 r. Jest najpewniej krzyżówką gouais blanc (weisser heunisch) z blaue zimmettraube. Mamy więc do czynienia z krewnym pinotów, rieslinga i wielu innych znanych odmian. Daje wina o rześkiej kwasowości, solidnej dawce tanin i dobrej strukturze. Można robić z niego zarówno wina subtelne, jak i ekstraktywne, zdecydowane. Dobrze znosi dębową beczkę, nawet nową. Ładnie opowiada o siedlisku z którego pochodzi i doskonale czuje się w kupażach.

Dzięki bikavérowi kojarzymy Eger przede wszystkim z winami czerwonymi. Tymczasem region leży na szerokości geograficznej północnej Burgundii i tradycyjnie, o czym była już mowa, należał do odmian białych. Na kolor czerwony postawili komuniści, odgórnie ordynując tu odpowiednie nasadzenia. I nawet jeśli ocieplający się klimat sprawia, że w ostatnich latach w Egerze czerwone odmiany winorośli dojrzewają bez przeszkód, miejscowe wina białe potrafią być bardzo złożone. Zwłaszcza jako kupaże. W roku 2010, jako biały odpowiednik bikavéra powstała kategoria egri csillag. „Egerska gwiazda” nawiązuje do nazwy historycznej powieści miejscowego twórcy, Gézy Gárdonyi’ego z 1899 roku. Wino musi być tłoczone z co najmniej czterech różnych odmian, przy czym min. połowę zestawu mają stanowić typowe szczepy z Basenu Karpackiego, takie jak olaszrizling, furmint, hárslevelű, leanyka, királyleányka, zengő, czy zenit. Odmiany aromatyczne: cserszegi füszeres, zefír, irsai oliver, tramini czy muscat ottonel nie mogą w sumie dać więcej, niż 30 proc. kupażu. W zestawie można też używać odmian międzynarodowych: chardonnay, sauvignon blanc, pinot gris, viognier, riesling i müller thurgau. Tak jak bikavér, csillag występować może w trzech kategoriach: classicus, superior i grand superior, przy czym w dwóch ostatnich wino musi dojrzewać 6 miesięcy w beczkach dębowych (niekoniecznie nowych). Grona na grand superior muszą też pochodzić z pojedynczych siedlisk najwyższej jakości. Nazwa winnicy widnieje na etykiecie. Wszystko to sprawia, że producenci egri csillag mają mnóstwo narzędzi, a same wina są bardzo różnorodne. Zazwyczaj jednak na bardzo dobrym, a niekiedy wręcz wybitnym poziomie.