Kukbuk
Kukbuk

Wegańskie cukiernictwo bez tajemnic

Dodaj do 'Przeczytaj później'

Roślinne desery to nie tylko sorbety i ciasta z warzyw. Pracownia cukiernicza Zielony Talerz od lat z powodzeniem weganizuje tradycyjne polskie słodkości i kremowe lody.

Tekst: Małgorzata Milian-Lewicka

Zdjęcia: Maciek Niemojewski

Opublikowano: 2 Kwietnia 2019
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 7 minut!

Magda i Piotrek Kiedziuchowie prowadzą najstarszą polską cukiernię roślinną. Jak sami mówią, misją Zielonego Talerza jest szerzenie weganizmu przez oferowanie smacznych deserów zamiast drastycznych obrazów. Chcą również dostarczać słodkości osobom na restrykcyjnych dietach zdrowotnych. Chociaż mieszkają i pracują na prowincji, można ich spotkać na targach z wegańską żywnością w całym kraju. Nam opowiadają o drodze do stworzenia własnego biznesu w wiosce na obrzeżach Ojcowskiego Parku Narodowego. Podpowiadają również, jak zweganizować receptury

 

Magda i Piotrek Kiedziuchowie. (fot.  materiały promocyjne)

Pracownia na końcu świata

Jak zaczęła się ich przygoda z wegańskim cukiernictwem? – Z wykształcenia jestem cukiernikiem, więc po przejściu na dietę roślinną zacząłem na nasze potrzeby weganizować znane mi klasyczne przepisy – wyjaśnia Piotrek. – Z czasem zaczęliśmy piec dla znajomych, między innymi ze stowarzyszenia Otwarte Klatki. Dzięki ich poleceniom i udziałom w targach wegańskich zleceń było coraz więcej. W 2012 roku otworzyliśmy firmę – dodaje Magda. Po dwóch latach wraz z pięcioma adoptowanymi psami i trzema kotami przenieśli się z Krakowa na wieś, w okolice Skały. Tam przygarnęli jeszcze dwa indyki uratowane z fermy przemysłowej. – Budynek gospodarczy z chlewami i ciasnymi boksami dla zwierząt był w opłakanym stanie. Po gruntownym remoncie stworzyliśmy w nim wegańską pracownię cukierniczą. Wierzymy, że udało nam się odmienić karmę – mówi dalej. Czy dobrym pomysłem było przeniesienie się z pełnej potencjalnych klientów stolicy Małopolski na wieś? – Tu żyjemy spokojniej. Jesteśmy na końcu świata, sowy pohukują nam do snu, mamy pracownię blisko domu, a nasze zwierzaki doskonałe warunki do życia. Jednocześnie jesteśmy w miejscu, w którym przecina się wiele dróg krajowych. Dzięki temu mamy łatwy i szybki dojazd do większości dużych miast w kraju – wyjaśnia Piotr.

Nie tylko burak i fasola

Wegańskie desery wielu osobom kojarzą się z wodnistymi sorbetami albo ze zdrowymi, ale niezbyt smacznymi ciastami na przykład na bazie warzyw. Zielony Talerz zmierza w przeciwnym kierunku i od początku proponuje osobom na diecie roślinnej klasyczne wypieki w wersji wege. W ich ofercie znaleźć można między innymi roślinne makowce, serniki, pączki, kremówki, torty śmietanowe i kremowe, rolady biszkoptowe, rogaliki z ciasta francuskiego czy śmietanowe lody. Większość z nich smakiem nie ustępuje swoim tradycyjnym odpowiednikom. Jakich składników używają do produkcji? – Kremy do ciast i tortów robimy na dwa sposoby: albo na bazie oleju kokosowego i budyniu gotowanego na mleku roślinnym, na przykład sojowym, ryżowym, kokosowym, orzechowym czy migdałowym, albo na bazie śmietanki wegańskiej. Do tego dodajemy słodzidło, na przykład cukier trzcinowy, ksylitol, syrop z agawy lub daktyle. Serniki robimy z wytwarzanego przez nas tofu (tofurnik), nerkowców (nernik), gotowanej kaszy jaglanej (jagielnik). Pieczemy też drożdżowe ciasta z owocami bez jajek i mleka. Jajka są najbardziej przereklamowanym produktem w cukiernictwie i są zupełnie niepotrzebne – śmieje się Piotr. Czy można jednak bez piany z białek jaj przygotować biszkopt lub bezę? – Po odkryciu właściwości aquafaby, czyli wody z gotowanych warzyw strączkowych, padł ostatni bastion w cukiernictwie wegańskim. Dziś można zweganizować naprawdę każdy przepis z tradycyjnego cukiernictwa. W Zielonym Talerzu aquafabę wykorzystujemy do pieczenia glutenowych i bezglutenowych biszkoptów. Doskonale sprawdza się ona też przy produkcji musu czekoladowego oraz bezy Pavlova – dodaje Magda.

Pierwsze wegańskie ciasto?

Wielu weganom brakuje domowych ciast i deserów. Sposobem na tęsknotę może być samodzielne pieczenie zweganizowanych słodkości. Czy jest to trudne? – Wegańskie cukiernictwo może być tak samo łatwe lub tak samo trudne jak pieczenie według tradycyjnych receptur. Wszystko zależy od poziomu umiejętności, znajomości technik, możliwości, czasu, chęci i cierpliwości. Na początku nie należy się zrażać. Aby uniknąć rozczarowania, warto zacząć od naprawdę prostych przepisów – wyjaśnia Piotrek. Które wypieki nie wymagają doświadczenia ani profesjonalnych umiejętności? – Bardzo łatwa w wykonaniu jest kremówka. My ciasto francuskie robimy samodzielnie, ale początkujący wegecukiernik może sięgnąć po gotowy produkt o wegańskim składzie. Po upieczeniu wystarczy dwa arkusze ciasta przełożyć kremem na bazie oleju, mleczka kokosowego i budyniu gotowanego na mleku roślinnym oraz słodziła. Można upiec też wegańskie brownie, ciasteczka kruche, tofurnik z gotowego tofu.

Chociaż mieszkają i pracują na prowincji, można ich spotkać na targach z wegańską żywnością w całym kraju

Magda i Piotrek podpowiadają również, jak zweganizować receptury polskich klasyków cukierniczych oraz jaka jest tajemnica pysznych wegańskich lodów

"Wegańskie cukiernictwo może być tak samo łatwe lub tak samo trudne jak pieczenie według tradycyjnych receptur. Wszystko zależy od poziomu umiejętności, znajomości technik, możliwości, czasu, chęci i cierpliwości. Na początku nie należy się zrażać. Aby uniknąć rozczarowania, warto zacząć od naprawdę prostych przepisów – wyjaśnia Piotrek"

Nasze lody miały były treściwe, gęste i tłuste, ale na wegańską modłę - przygotowujemy na śmietanach roślinnych z mleka sojowego, ryżowego, migdałowego lub kokosowego.

Byle nie sorbety

Po kilku latach pieczenia ciast, ciasteczek i tortów Magda z Piotrkiem postanowili zająć się również wytwarzaniem rzemieślniczych lodów wegańskich. – Produkcją lodów roślinnych zajmujemy się od 2013 roku. Obecnie w ofercie mamy około 40 smaków, ale opracowaliśmy receptury na 80 – mówi Piotrek. – Nasze hity to na przykład czarna wanilia z dodatkiem węgla aktywnego, bezcukrowy banan z jarmużem, rabarbar z cynamonem, pomarańcza z kaktusem czy malina z bazylią. Klienci cenią sobie także tradycyjne smaki, takie jak czekolada belgijska, truskawka z wanilią i śmietanka z agawą – dodaje Magda. Jak robi się wegańskie lody rzemieślnicze? – Od początku nie chcieliśmy produkować sorbetów, gdyż one są łatwo dostępne. Nasze lody miały były treściwe, gęste i tłuste, ale na wegańską modłę. Aby uzyskać pyszny smak, przygotowujemy je na produkowanych przez nas śmietanach roślinnych z mleka sojowego, ryżowego, migdałowego lub kokosowego. Dosładzamy je syropem z agawy, ekologicznym cukrem trzcinowym, ksylitolem lub daktylami i zagęszczamy nierafinowanym olejem kokosowym lub rzepakowym. Na końcu wzbogacamy masę o dodatki smakowe, na przykład owoce, bakalie, karmel czy czekoladę (belgijską Callebaut lub francuską Valrhona). Czy można śmietanowe lody roślinne przygotować samodzielnie w domu? – Oczywiście, że tak, nie trzeba mieć nawet maszynki do lodów. Wystarczą chęć, dobry przepis, jakościowe składniki roślinne i cierpliwość – tłumaczy Piotrek.

Tofurnik z kruszonką

ciasto kruche:

  • 125 g mąki pszennej,
  • 25 g cukru, 
  • 75 g oleju kokosowego lub wegańskiej margaryny, 
  • 25 ml wody,
  • tłuszcz do posmarowania formy, 
  • bułka tarta do podsypania

masa serowa:

  • ok. 800 g tofu, 
  • 1 szklanka mleka roślinnego, 
  • ¼ szklanki oleju, 
  • 175 g cukru, 
  • 50 g budyniu waniliowego (proszku), 
  • 1 łyżeczka cukru waniliowego, 
  • miąższ z 1 laski wanilii, 
  • sok z 1 cytryny, 
  • 4 połówki brzoskwiń

do dekoracji:

  • ½ szklanki mąki pszennej, 
  • ½ szklanki cukru, 
  • ¼ szklanki oleju, 
  • cukier puder

Składniki ciasta zagniatamy na stolnicy lub w misce. Dno tortownicy natłuszczamy i podsypujemy bułką tartą – wykładamy ciastem. Spód nakłuwamy widelcem, wkładamy do lodówki (z pieczeniem czekamy, aż przygotujemy masę). Rozgrzewamy piekarnik do 160 stopni.

Blendujemy wszystkie składniki masy oprócz brzoskwiń – owoce kroimy w grubą kostkę i dodajemy do gładkiej masy. Mieszamy łyżką i wlewamy do tortownicy, na schłodzone surowe ciasto. Pieczemy około godziny w nagrzanym piekarniku. Możemy piec w kąpieli wodnej, wówczas wystarczy włożyć do piernika metalowy garnuszek z wodą.

W głębokiej misce łączymy mąkę z cukrem. Cały czas mieszając, delikatnie wlewamy olej – aż do uzyskania grudek. Po mniej więcej 40 minutach pieczenia ostrożnie wyciągamy ciasto z piekarnika, posypujemy je kruszonką i pieczemy jeszcze około 20 minut (do zrumienienia kruszonki). Gdy sernik przestygnie, dekorujemy go cukrem pudrem.

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!

Koszyk

suma:
NaN zł
Przejdź do koszyka