Wegańska Warszawa z Youmiko Vegan Sushi

Jaki miałeś pomysł na ten biznes? 

Zaoferowano mi możliwość przejęcia podupadającego Youmiko po dwóch miesiącach pracy. Zupełnie nie miałem na to pieniędzy, ale miałem szczęście – właściciele chcieli się pozbyć tej restauracji, dzięki czemu mogłem spłacać bar na raty. Na początku było ciężko. Muszę tu wspomnieć o mojej żonie, bo zawsze mi pomagała, doradzała – jest moim wsparciem. Gdyby nie ona, nigdy nie poszedłbym do pracy w sushi barze.  

W pierwszym roku działalności śmialiśmy się, że jesteśmy spłukani, ale codziennie jemy sushi. Po przejęciu nie zmieniłem identyfikacji restauracji, bo w szafie znalazłem dużo materiałów reklamowych po poprzednikach, a poza tym nie było mnie na to wtedy stać, dlatego początek był trudny. Gdyby nie Tripadvisor, to po roku prawdopodobnie zamknęlibyśmy ten lokal. To Tripadvisor pozwolił na zmianę percepcji Youmiko. Byliśmy na pierwszym miejscu w Krakowie na podstawie świetnych recenzji w tej aplikacji. Każdego dnia, jeszcze przed otwarciem lokalu, czekała kolejka, goście wchodzili przez cały dzień, aż do zamknięcia. 

A kto teraz przychodzi na wegańskie sushi? 

Młodzi ludzie, którzy przyprowadzają swoich rodziców, a ci przychodzą potem ze swoimi znajomymi. To mnie bardzo cieszy. Moja babcia też lubi wegańskie sushi. 

Czy poza weganizmem masz w kuchni jakieś zasady, których przestrzegasz? 

Lokalność i sezonowość są dla mnie ważne, ale muszę przyznać, że jestem dość liberalny w tej kwestii, bo lubię eksperymentować. W zimie zostałyby mi seler, pietruszka, marchewka, ziemniak czy kapusta. To za mało, bo to w większości warzywa korzeniowe, które są słodkie i dość podobne do siebie w smaku. Dlatego powstają takie pozycje jak nigiri z pieczonym ananasem i coulis z imbiru. Japońska kuchnia świetnie się nadaje do weganizacji. Weganizm otwiera głowę na nowe połączenia smakowe, składniki i techniki. Robię sushi od 13 lat, a od 6 lat tylko wegańskie. Nie planowałem tego, ale zanim zostałem weganinem, połowa mojego menu już była warzywna. Nie chciałem importować ryb z Pacyfiku, generować wielkiego śladu węglowego czy sięgać po mrożone ryby. Używałem pstrąga z lokalnych hodowli, który stał się wielkim hitem, testowałem też karpia i jego pochodne, ale to są bardzo ościste ryby, w połączeniu ze smakiem mułu te eksperymenty się nie sprawdziły.  

Skoro mówimy o lokalności – jak podałbyś warzywa z bazaru, takie jak marchewka, ziemniaki czy cebula, w sushi? 

Wzoruję się na shōjin ryōri, czyli buddyjskiej kuchni japońskiej, jednak lokalne tradycje i połączenia smaków są stałą inspiracją w mojej pracy. Kocham ziemniaki, to dla mnie najlepsze warzywo na świecie, ale w sushi jeszcze nie odważyłem się ich użyć, choć serwowałem już dania japońskie z ziemniaków wielokrotnie, w prowadzonej przeze mnie monachijskiej restauracji Kansha. Cebuli używam cały rok, wszystkich jej rodzajów. Świetnie smakuje w tempurze i fermentowana. Marchewka pieczona, smażona, marynowana lub confit idealnie nadaje się do sushi.  

Jest jakieś polskie warzywo, które szczególnie cię zaskoczyło, jeśli chodzi o użycie go w kuchni japońskiej? 

Jednym z takich warzyw jest rzodkiewka, która po upieczeniu ma zupełnie inny smak. Wystarczy przekroić ją na ćwiartki, dodać sól, pieprz, olej i włożyć do piekarnika na 15 minut. To samo można zrobić z korzeniem selera. Nie lubiłem tego warzywa, ale po upieczeniu świetnie pasuje do sushi, nabiera kremowej konsystencji, a wciąż trzyma swoją fakturę. Piekę go w grubszych plastrach, potem wycinam z nich nigiri. Gunkan maki to jest dla mnie dość ważna forma sushi, bo pozwala mi użyć wielu składników, które byłyby trudne do wykorzystania w formie nigiri. W Japonii ta forma jest używana głównie w dwóch wypadkach: podaje się tak gonady jeżowca – uni – lub ikurę, czyli ikrę łososia.  

Odwróćmy to pytanie – czy jest jakieś warzywo, które cię rozczarowało? 

Nie lubię buraka, bo ma jednorodnie słodki, mdły smak – ale znalazłem satysfakcjonujący mnie sposób, by użyć go do sushi. Często go piekę i marynuję. Zakwas buraczany to zupełnie inna historia. Uwielbiam! Przez większą część swojego życia nie znosiłem selera naciowego, do czasu, aż spróbowałem wersji sfermentowanej – jest pyszny. Na każdy produkt można znaleźć sposób. 

Co masz zawsze w lodówce? 

W lodówce mam zawsze wegańskie masło i bezmięsną szynkę czosnkową. Poza tym płatki drożdżowe i kala namak. Od małego jestem wielkim zwolennikiem kanapek. W dzieciństwie nie byłem zainteresowany gotowaniem, chociaż moja babcia prowadziła kawiarnię U Zalipianek przy Szewskiej w Krakowie. Pamiętam, że kiedy przychodziłem tam jako dziecko, to zawsze jadłem pierogi z mięsem, które robiła pani Krysia. U babci pracowałem na zmywaku, w lecie nalewałem piwo albo byłem kelnerem. Moja miłość do gotowania pojawiła się wtedy, kiedy zacząłem robić sushi, i to też nie od razu. Dalej najbardziej kocham kanapki.  

Jak sądzisz, dlaczego Warszawa jest jednym z 10 najbardziej wegańskich miast na świecie? 

Zastanawiałem się, dlaczego w tym zestawieniu nie ma Paryża albo Rzymu. Wydaje mi się, że Francuzi kochają swoją kuchnię na zabój i dlatego weganizm nie jest tam tak popularny jak w Polsce. Włoska kuchnia jest świetna w wersji wegetariańskiej, ale nie można jej łatwo zweganizować, bo ser odgrywa tam kluczową rolę. Polska kultura kulinarna jest oparta na produktach odzwierzęcych, więc trzeba kombinować, by znaleźć coś odpowiedniego dla tych, którzy nie jedzą mięsa. Duże miasta zawsze ściągały osoby z niekonwencjonalnym podejściem do życia, są też kolebką ruchów awangardowych i społecznie świadomych. Polska jest krajem dość konserwatywnym, dlatego takie osoby widzą szansę dla siebie  
w stolicy. 

Skoro mówimy o rzeczach obiecujących – o czym marzysz? 

Jako osoba z ADD mam wiele marzeń, często wzajemnie sprzecznych. Najsilniejsze z nich to wyjechać  
z Polski i zamieszkać na odludziu w Portugalii, nad oceanem, który jednocześnie mnie uspokaja i daje mi siłę. Jednocześnie chciałbym mieć szansę otworzyć kiedyś kawiarnię z kanapkami gourmet. Z marzeń najbliższych byłby to bar sushi na 10 osób, serwujący wyłącznie wegańskie omakase. Kiedyś marzyłem też o wysłaniu do najważniejszych szefów kuchni na świecie apelu, by spróbowali swoich sił w wegańskim gotowaniu. Dobry przykład dał Daniel Humm, który w 2021 roku ogłosił, że Eleven Madison Park, która ma trzy gwiazdki Michelin, przechodzi wyłącznie na wegańską kuchnię. Ci ludzie mogliby być napędem zmiany. Jeśli Gordon Ramsay z René Redzepim przeszliby na weganizm, dużo by to zmieniło w gastronomicznym świecie. 

Wspaniały plan! A co robisz, kiedy nie robisz sushi? 

Zdjęcia. To moja olbrzymia pasja. Skończyłem studia fotograficzne, fotografuję od prawie 20 lat. Dużo chodzimy do lasu z żoną, zbieramy grzyby. Najchętniej w okolice Nieporętu, na południe od Zegrza. Tam jest taki przepiękny sosnowy las, bardzo przestrzenny, pełen wrzosu i mchu. Dla nas, osób z południa Polski, to jest coś niezwykłego. Czujemy się w tym lesie jak na wakacjach. Jako ludzie odcięliśmy się od natury, bo wydaje nam się, że nie jesteśmy jej częścią, a to nieprawda. Kontakt z naturą daje spokój. 

Premiera online filmu „Wegańska Warszawa” odbędzie się 14 stycznia. By dowiedzieć się więcej  
o produkcji powstałej dzięki wsparciu Veg Fund i Green REV Institute, zajrzyjcie na facebookową stronę wydarzenia >>