Kukbuk
Kukbuk

Ważny jest ferment

Dodaj do 'Przeczytaj później'

O dojrzewaniu w kuchni, eksperymentach ze smakami świata oraz zmianach w warszawskiej gastronomii na przestrzeni ostatnich 30 lat rozmawiamy z Agnieszką i Marcinem Kręglickimi.

Tekst: Magda Malicka

Zdjęcia: materiały prasowe

Opublikowano: 4 Czerwca 2019
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 10 minut!

Agnieszka i Marcin Kręgliccy, brat i siostra, od 30 lat razem prowadzą restauracje w Warszawie. Zaczynali pod koniec lat 80. od otwarcia pierwszej w Polsce restauracji z kuchnią chińską. Dziś są właścicielami sześciu stołecznych lokali – między innymi meksykańskiego El Popo, greckiego Santorini i włoskiego Chianti. W ich najmłodszym dziecku – restauracji Opasły Tom – autorską kuchnię serwuje Flavia Borawska oraz rotujący kucharze rezydenci.

Kręgliccy

Agnieszka Kręglicka

Kim chcieliście zostać w dzieciństwie?

Marcin Kręglicki: Ja chciałem być sportowcem. To mnie kręciło najbardziej.

Agnieszka Kręglicka: A ja to chyba do końca nie wiedziałam. W dzieciństwie zajmowałam się głównie kontestacją. W związku z tym, że mój brat był dzieckiem doskonałym, ja mogłam być tylko jego przeciwwagą!

A.K.: …i ciągle przeszkadzała!

M.K.: A tak naprawdę – pewnie chciała podrywać moich kolegów!

A.K.: Marcin miał kilku fajnych kolegów, to fakt. Ale wróćmy do planów zawodowych – jako dziecko nie myślałam o niczym konkretnym. Mogę powiedzieć tyle, że na pewno nie myślałam o pracy w gastronomii. Kuchnię już za młodu „zajął” Marcin. U nas w domu zawsze jadało się rodzinne obiady, które przygotowywali rodzice. A całą resztą – jakimiś przekąskami, deserami – zajmował się on. Ja do kuchni prawie nie wchodziłam.

Nie chciała pani z nim rywalizować?

A.K.: Nie, raczej uważałam, że kuchnia jest beznadziejna!

M.K.: A mnie dawała mnóstwo frajdy! Może dlatego, że zawsze lubiłem dobrze zjeść, dużo kręciłem się tam koło mamy. Ale sam też gotowałem, coś tam sobie kombinowałem. Mój pierwszy samodzielny wyczyn w kuchni to chyba były kruche babeczki, potem jakaś pizza. No i nasze słynne ciasto rabarbarowe…

A.K.: To ciasto upiekliśmy razem na Dzień Matki. Wtedy pierwszy raz połączyliśmy siły w kuchni.

Czyli to od ciasta rabarbarowego zaczęła się wasza kuchenna koalicja?

A.K.: Nie, my dopiero teraz wspominamy to jako zalążek naszej współpracy. Wtedy nie postrzegaliśmy tego jako przełomu. To był jednorazowy wspólny wybryk. Ale kiedy wyprowadziłam się z domu – dość wcześnie, bo miałam 18 lat – zaczęłam więcej gotować.

A jak to się stało, że weszliście do świata gastronomii? Był 1988 rok, pani studiowała socjologię, a pan właśnie obronił dyplom z ekonomii. I nagle powstał Mekong – wasza pierwsza restauracja. Serwowaliście w niej dania kuchni azjatyckiej. Niezbyt oczywisty wybór ścieżki kariery!

M.K.: Skończyłem studia i szukałem pomysłu na życie, rozglądałem się, co się dzieje na rynku. W tym czasie dużo gotowałem, urządzałem przyjęcia dla znajomych. Gotowałem im azjatyckie potrawy, jakie pamiętałem z chińskich knajpek na Zachodzie – jadałem w nich często, kiedy podczas studiów jeździłem do pracy do Anglii, Niemiec czy Holandii. Wtedy przyszła myśl, żeby połączyć pasję do gotowania z biznesem. Udało mi się załatwić lokal – i powstał Mekong. Agnieszka na początku dorabiała w nim jako kelnerka, potem zostaliśmy partnerami.

Wnętrze restauracji Mekong (fot. materiały prasowe)

Jak pani wspomina tamten okres?

A.K.: Wspaniale! Byłam tam niemal gwiazdą – goście mnie uwielbiali, ja ich zresztą też. To jest cudowne uczucie. Była pani kiedyś kelnerką?

Nie.

A.K.: Kontakt z ludźmi jest w tym zawodzie naprawdę niezwykły. Tym się karmią osoby, które tę pracę wykonują: dobrą energią płynącą w obie strony, sygnałami, że daje się gościom radość, że dobrze się bawią. To jest bezcenne patrzeć, jak wychodzą rozanieleni. O to zresztą do dzisiaj chodzi mi w gastronomii. Chociaż element ekonomiczny też jest bardzo ważny. Nie wystarczy mieć fajne pomysły – trzeba jeszcze umieć je sprzedać. Kiedy nasi goście i pracownicy są zadowoleni, a my możemy zarobić, opłacić lokal i podatki, to wszystko się spina. I właśnie złożenie tej całej układanki – to jest dopiero gastronomia. I to jest fun!

M.K.: Fun to też nowe wyzwania! A tych jest w naszej pracy mnóstwo i zwykle się w nie osobiście angażujemy. Na przykład, gdy się urządza przyjęcie dla 500 osób, adrenalina skacze, trzeba się mocno sprężać – to nas nakręca.

Wróćmy do Mekongu. Wystartowaliście w 1988 roku. Czy w tamtych czasach łatwiej było otworzyć lokal niż dziś?

M.K.: Było o tyle łatwiej, że nie było konkurencji.

A.K.: Z drugiej strony prawie nikt nie chodził wtedy do restauracji. Ludzie nie mieli na to pieniędzy, nie było takiego zwyczaju. Poza tym nie było przeszkolonych, doświadczonych pracowników. I nikt właściwie nie miał pojęcia o tym, jak prowadzić restaurację. Ani my, ani ludzie, których chcieliśmy w to wciągnąć, nie mieliśmy żadnego doświadczenia, umiejętności. Musieliśmy sami przecierać szlaki.

A mimo to się udało – warszawiacy oszaleli na punkcie Mekongu. Potem zaraziliście ich miłością do meksykańskich potraw, pokazaliście im kuchnię grecką i włoską. To u was wielu Polaków po raz pierwszy spróbowało margarity, quesadilli czy greckiej pasty fava. Niemal każda z waszych restauracji okazywała się sukcesem. Przywoziliście z podróży nowe smaki i potrafiliście przekonać do nich Polaków, jakimś cudem wyczuwając, że będą na nie gotowi.

M.K.: Nasz sukces chyba tkwi w tym, że serwujemy w naszych lokalach jedzenie, jakie sami chcielibyśmy jeść. Rozwijamy się w podobnym rytmie jak nasi goście. Tak było od początku. Realizujemy swoje pomysły, a post factum obserwujemy, że przychodzi moda na to, co oferujemy. Przykładowo Chianti była jedną z pierwszych restauracji włoskich w Warszawie, nim zalała nas fala włoszczyzny. Restauracja z nowoczesną kuchnią polską, oparta na lokalnych produktach, dziś jest standardem, ale gdy otwieraliśmy Opasły Tom – była nowatorska.

A.K.: Inna sprawa, że my po prostu rzetelnie robimy restauracje. Może bez fajerwerków, hucznych otwarć, skandali, ale od lat sumiennie i uczciwie. To brzmi trochę nudno, mało w tym sztuki, szaleństwa, pasji. Te też bywają potrzebne, ale ja wyżej cenię pracowitość.

My po prostu rzetelnie robimy restauracje. Może bez fajerwerków, hucznych otwarć, skandali, ale od lat sumiennie i uczciwie.

El Popo (fot. materiały prasowe)

A czy są takie rzeczy, które dobrze smakują tylko w jakimś konkretnym miejscu i nie da się ich przenieść na obcy grunt? Pamiętam ze swojego dzieciństwa taki przysmak: pajdę chleba z domowym smalcem i solą. Uwielbiałam ją, ale… tylko jedzoną latem na działce na Podlasiu. W innych okolicznościach nie robiła na mnie żadnego wrażenia. Jaki mieliście pomysł na to, żeby ludzie w Polsce mogli w pełni poczuć smaki z dalekich krajów?

M.K.: Staraliśmy się tak aranżować nasze lokale, żeby po przekroczeniu progu gość przenosił się do innego kraju, doświadczał smaku w odpowiednim anturażu.

A.K.: Tak, choć czasem bywało to pułapką. Marcin, pamiętasz, jak w Mekongu grała non stop chińska muzyka?

M.K.: To było straszne!

Restauracja Opasły Tom przy warszawskim Placu Teatralnym to najmłodsze "dziecko" Agnieszki i Marcina Kręglickich. Autorską kuchnię serwuje tu Flavia Borawska oraz rotujące kucharze rezydenci. 

Dlaczego?

A.K.: Dla obsługi nie do wytrzymania!

M.K.: Można tego słuchać przez dwie godziny, ale przez cały dzień? Można było zwariować.

A.K.: W każdym razie w pewnym momencie poczuliśmy, że taka formuła nas ogranicza, i w Chianti – naszej włoskiej restauracji – od niej odeszliśmy. Ale nadal nam zależy, żeby posiłki w naszych restauracjach były dla gości całościowym doświadczeniem. Ta „teatralność” w naszych greckiej Santorini czy w meksykańskiej El Popo została i jest na miejscu. Ale na przykład w Opasłym Tomie, gdzie serwujemy kuchnię polską w autorskim wydaniu, ma już inny wymiar. Tu nie opowieść o dalekim kraju, ale elegancki wystrój, adekwatny do nobilitującej lokalizacji [Opasły Tom mieści się przy placu Teatralnym w Warszawie – przyp. red.], ma sprawić, że gość poczuje się, jakby przekraczając próg restauracji, wchodził do innego świata. Wszystko tu jest spójne z historią kamienicy, w której jesteśmy, i kuchnią, jaką serwujemy.

M.K.: Nasyciliśmy się już przenoszeniem do Polski kuchni z dalekich stron.

A.K.: Odbyliśmy podróż dookoła świata, by odkryć, że równie ciekawa jest tutejsza kuchnia…

M.K.: …a metaxa niekoniecznie smakuje tak samo w Warszawie, jak pod greckim słońcem, kiedy się ją popija, patrząc na błękitne morze. 

Zresztą czy nie jest tak, że w Warszawie mamy już niemal wszystko, od kuchni etiopskiej aż po hawajską? Da się tu jeszcze coś dodać w temacie kuchni etnicznej? 

A.K.: Teraz robią to imigranci. Jeżeli ludzie będą przyjeżdżali, żeby tu, w Warszawie, żyć, to będziemy mieli najdziwniejsze i najciekawsze kuchnie, jakie można sobie wymarzyć. Bo najczęściej te ciekawe restauracje mają źródło w historiach rodzinnych i życiowych. Na przykład, kiedy Nepalczyk zakocha się w Polsce i tu zamieszka, to być może otworzy lokal i zacznie gotować narodowe potrawy, tak jak to robiła jego mama i babcia. To zresztą świetnie się wpisuje w warszawską kuchnię, która od zarania była kosmopolityczna.

M.K.: Tylko że ten kosmopolityzm to jest coś, co było zupełnie odcięte przez wojnę i komunizm. Otwarcie na świat w latach 90. pozwoliło na rozwój, a teraz zbieramy tego żniwa. Ludzie są otwarci i zawsze spragnieni nowości.

Olga, nastarsza córka Marcina, przejmuje stery. Najpierw w el Popo, niedawno - w Opasłym Tomie.

Stąd pomysł na sprowadzanie kucharzy rezydentów do Opasłego Tomu? Żeby raz na jakiś czas wprowadzać powiew świeżości? W tej chwili w Opasłym Tomie rezyduje Maciej Nowicki, który przygotował historyczne menu z okazji obchodów roku Stanisława Moniuszki.

A.K.: Pomysł na to, żeby zapraszać kucharzy rezydentów, zrodził się jako rozwiązanie problemu, jaki mieliśmy po odejściu z Opasłego Tomu szefowej kuchni Agaty Wojdy. Ta restauracja była stworzona pod jej kątem, żeby dać rozbłysnąć jej talentowi – co zresztą się stało. Kiedy po latach się z nami żegnała, a my mieliśmy jeszcze przez rok obowiązującą umowę najmu, musieliśmy znaleźć rozwiązanie. Wtedy wpadliśmy na pomysł zapraszania kucharzy rezydentów i to okazało się strzałem w dziesiątkę. Dzięki temu możemy wyławiać młode talenty – i to rzeczywiście wnosi powiew świeżości, o którym pani wspomniała.

M.K.: Każdy kucharz rezydent przychodzi do nas z zupełnie nowym pomysłem na kuchnię.

A.K.: Tak powstaje ferment, który jest bardzo ważny. Dzięki temu pracownicy kuchni się nie nudzą, bo mogą się rozwijać i eksperymentować. Wprowadzanie nowego menu jest wydarzeniem, na które każdy czeka. Wszystkich bardzo to mobilizuje i cała restauracja wtedy ożywa.

M.K.: A my mamy szansę smakować, oceniać i razem z naszymi rezydentami od podstaw tworzyć coś zupełnie nowego. To dla nas w pewnym sensie powrót do korzeni. Bo od początku właśnie ten etap kreowania, wprowadzania w życie czegoś nowego sprawiał nam największą frajdę. I nadal tak jest.

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!