Rozkoszny: Tradycja od zielonej strony

Masz inne ulubione bazary?

Kiedyś mieszkałem na Starej Ochocie, więc zakupy robiłem pod Halą Banacha. To nie jest tak uroczy targ jak Mirowska, ale bardzo go lubię. Relacje sprzedawców z klientami są tam, wbrew pozorom, bliższe i bardziej bezpośrednie. Hala Banacha ma w sobie coś autentycznego, takiego polskiego. Jeżdżę tam czasem z sentymentu.

Właśnie – jesteś sentymentalny i nie wstydzisz się tego.

Uwielbiam wspominać, uwielbiam nostalgię.

„Pamięć jest szóstym nośnikiem smaku”, piszesz we wstępie do swojej książki. Kiedy to zrozumiałeś?

Uczyłem się gotować na zagranicznych programach kulinarnych i książkach kucharskich. Cała moja kulinarna ekscytacja opierała się na tym, co było mi obce i nieznane. Kiedy dostałem propozycję napisania książki, a była to propozycja ze Stanów Zjednoczonych, od razu wiedziałem, że to powinna być rzecz o polskiej kuchni. Zacząłem się nad nią zastanawiać. Czy jest warta pokazania? Oczywiście! Ale dlaczego? Czym jest dla mnie? I tu z pomocą przyszły wspomnienia. Faktycznie, te zagraniczne smaki są świetne, ale brakuje im tego jednego jedynego pierwiastka, którym jest wspomnienie, nostalgia. Smak wspomnień potęguje doznania. Każdy ma własny comfort food. W moim przypadku to może być nawet owoc – jak jabłko, którym delektowałem się w sadzie babci. Dlatego jabłko jest na okładce.

Często wspominasz o babci, kiedy mówisz o swojej kuchni. Twoja babcia to archetyp – każdy chciałby taką babcię mieć.

Rzeczywiście – moja babcia wpisuje się w kanon. Uwielbia karmić, aż nadto. Do tej pory, za każdym razem, kiedy się widzimy, mówi, że mizernie wyglądam. Zawsze tak było, że swoją miłość przekazywała poprzez jedzenie. I to samo zaszczepiła we mnie, teraz też tak robię. Lubię małe kulinarne przyjemności, drobnostki, którymi można okazać szacunek i uczucie wobec drugiej osoby. Tak zostałem wychowany i to chciałbym propagować wśród moich czytelników: rozpieszczajcie bliskich przez gotowanie.

A kogo ty rozpieszczasz?

Wszystkich moich najbliższych. Znajomych i przyjaciół. Gotowanie dla siebie samego, choć uwielbiam to robić, nie jest tak atrakcyjne. Piekę coś i od razu wysyłam esemesa do znajomych: „Chodźcie! Piekę!”. Zapraszam do siebie, chodzę gotować w gości. Dla przyjemności, odpoczywam przy tym.

Zdarza ci się karmić babcię?

Wiadomo, że babcia nie odpuści – karmienie to jej misja. Ale zawsze, kiedy do niej przyjeżdżam, staram się przywieźć coś słodkiego i babcia próbuje. Jeśli widzę, że jej smakuje, i chwali, to serce mi rośnie. Gotując polskie potrawy z dzieciństwa, ścigam ideał, czyli ten idylliczny smak dań, które dla mnie robiła. W książce podałem przepis na ciasto, które jest jej specjalnością i pojawia się na każdym rodzinnym spotkaniu. Z jakimkolwiek ciastem bym przyszedł, to babci zawsze ma najwięcej adoratorów. Nazywa się przaśnie – niebo w gębie. W książce nazwałem je niebo 2.0, bo trochę unowocześniłem przepis. Na przykład zamiast babcinej polewy z kakao i wody proponuję ganasz z gorzkiej czekolady.

Strasznie długo musiałeś czekać na wydanie książki. Twój blog dostał prestiżowe nagrody magazynu „Saveur” trzy lata temu. Propozycja z amerykańskiego wydawnictwa przyszła zaraz potem, a książka „Fresh from Poland” ukazała się dopiero w marcu tego roku. Jak wytrzymałeś te trzy lata?

Też się trochę zdziwiłem, kiedy podpisywałem kontrakt, ale w Stanach dwa, trzy lata na przygotowanie książki kulinarnej to standard. Na różnych etapach przechodzi ona przez ręce wielu osób. Ma redaktora kulinarnego, który sprawdza ją pod kątem merytorycznym. Jest recipe tester, który sprawdza wszystkie przepisy.

Jakie sugestie miał tester?

Głównie co do składników. Na przykład w mojej książce ważnym składnikiem jest twaróg, nasz narodowy ser. Amerykański odpowiednik, farmer’s cheese, jest dostępny w Stanach, ale nie wszędzie i nie w każdym sklepie. Zastanawialiśmy się nad substytutami. Tylko jak zamienić twaróg w przepisie na klasyczny sernik na kruchym spodzie? Serkiem philadelphia? Odpada. Umówiliśmy się więc, że dam przepis z tradycyjnym twarogiem, ale podam też drugi, alternatywny. Testowałem na wszystkich rodzajach białych serów i twarożków. Nawet z serkiem wiejskim – cottage cheese – który czasem występuje jako odpowiednik twarogu, chociaż dla nas to nie do pomyślenia. Tak opracowałem przepis na sernik z serków wiejskich z żurawinową polewą. I jest to jeden z moich ulubionych przepisów w książce. Fantastyczny! Serek wiejski nadaje lekką słoność, po zblendowaniu jest kremowy, a jednocześnie ma ten charakterystyczny kwaśnawy posmak. To właśnie dzięki sugestiom recipe testera powstał ten przepis.

Czy to praca nad książką miała wpływ na temat twojej pracy licencjackiej o dyplomacji kulinarnej?

Studiowałem stosunki międzynarodowe i połączyłem moje dwa zainteresowania. Książkę, która powstawała najpierw, pisałem z misją, że chcę wypromować polski smak, promować Polskę poprzez kulinaria. Na studiach uczyłem się o alternatywnych aspektach dyplomacji i skojarzyłem fakty. Okazało się, że istnieje coś takiego jak dyplomacja kulinarna – Tajlandia, Korea Południowa czy Japonia co roku przeznaczają ogromne budżety na promocję narodowej kuchni jako czynnika, który kształtuje ich pozycję na arenie międzynarodowej. To miękka siła – soft power – wywierania wpływu. Obok języka i kultury.

Działa jak product placement w filmie.

Tak, dokładnie. Zawsze podaję przykład Tajlandii. Jak często poddawalibyśmy Tajlandię refleksji, gdyby nie to, że jej kuchnia jest u nas tak popularna? Gdyby nie tajskie curry, Tajlandia nie wyróżniałaby się dla nas na tle innych państw azjatyckich. Dyplomacja kulinarna jest bardzo istotna. W swojej pracy napisałem, że każdy z nas może być dyplomatą kulinarnym. Dziennikarz, pisarz, bloger, każdy, kto pisze o tym, co mamy najlepszego – o naszej kuchni.

Dostajesz sygnały od czytelników, że twoja książka tak właśnie działa?

Bardzo dużo! Znana krytyczka kulinarna z „San Francisco Chronicle” – Soleil Ho – napisała entuzjastycznie, że moja książka pokazuje polską kuchnię jako wegetariańską krainę czarów. Nawet porównała chłodnik do przepięknej siekanej sałatki. Napisała też do mnie dziewczyna, która ma polskie korzenie, jej prababka była Polką, że zawsze chciała eksplorować naszą kulturę, ale wydawało jej się, że polska kuchnia jest szara, nudna i bardzo mięsna. A moja książka pokazała ją w zupełnie innym świetle i kiedy ją czyta, ma ochotę przyjechać do Polski, spróbować tych potraw na miejscu. Dostaję naprawdę dużo takich listów. To mnie uskrzydla.

Kiedy się zorientowałeś, że ludzie chcą jeść to, co gotujesz? Że masz intuicję w kuchni?

Długo nie zdawałem sobie z tego sprawy. Nawet kiedy założyłem bloga, zrobiłem to po to, żeby nie zgubić pewnych przepisów i podzielić się nimi ze znajomymi. Po nic więcej. Momentem, w którym uwierzyłem w siebie, było zdobycie nagród magazynu „Saveur”. Dostałem te dwie statuetki i poczułem wiatr w żaglach – że, kurczę, Michał, robisz dobrze.

Wyobrażasz sobie, że mógłbyś przez tydzień albo miesiąc być sam jak palec i nie mieć dla kogo gotować?

Straszna wizja. Czułbym, że coś mi odebrano. Dzielenie się jedzeniem i celebrowanie sprawia mi najwięcej przyjemności.

Nigdy nie byłeś w takiej sytuacji?

Niestety byłem. I to akurat w czasie amerykańskiej premiery mojej książki. Ogłoszono wtedy lockdown w Polsce i spędziłem ten czas samotnie. Nie gotowałem niczego wartego wspomnienia, było mi bardzo smutno, że nie mam z kim celebrować. Teraz, kiedy pytasz, zdałem sobie sprawę, że wyparłem to z pamięci.

O mały włos, a z polską premierą byłoby tak samo.

Miałem wielkie szczęście, że polska wersja ukazuje się w Wydawnictwie Otwartym. Wszyscy, z którymi tu pracowałem, są czytelnikami mojego bloga. Wiedzieli, czego się spodziewać, rozumieli, kim jest Rozkoszny.