Teoria obróbki zielonych warzyw

Zielone warzywa gotowane świeższe niż surowe?

Wrzucone do wrzącej wody zielone warzywa po chwili nabierają soczystego, głębokiego koloru, dużo intensywniejszego od tego, który mają na surowo. Dzieje się tak za sprawą uwolnienia gazów, które przed kontaktem z wrzątkiem uwięzione były w przestrzeniach pomiędzy komórkami i tłumiły naturalny kolor chloroplastów (organelli odpowiedzialnych za przekształcanie dwutlenku węgla w tlen), w specyficzny sposób rozpraszając światło. Kiedy, dzięki gotowaniu, warzywa pozbywają się powietrza, naturalny kolor chlorofilu (barwnika nadającego barwę zielonym warzywom) może ukazać się nam w pełni. To pierwsza korzyść, którą daje nam blanszowanie. 

Drugą korzyścią jest to, że terapia szokowa gorącą wodą dezaktywuje niektóre enzymy odpowiedzialne za opisaną utratę jakości oraz koloru warzyw po zebraniu. Po krótkim zblanszowaniu – w zależności od rodzaju warzywa może to być 60-90 sekund – należy szybko je schłodzić, wrzucając je do wody z lodem, żeby przerwać gotowanie. W ostateczności możemy pominąć ten krok tylko, jeśli gotujemy naprawdę małe ilości warzyw. Zależy nam bowiem na uwolnieniu powietrza, zatrzymaniu działalności enzymów oraz częściowym zmiękczeniu struktury warzyw, ale nie chcemy przedłużać gotowania. Potrzebujemy zatem naprawdę porządnie wrzącej wody, w której konwekcja (ruchy cieczy, zapewniające wymianę ciepła w całej objętości) działa na pełnych obrotach. Tak zblanszowany groszek, bób, fasolka szparagowa czy szparagi będą zachowywać świeżość w lodówce przez kilka dni, nie tracąc na jakości. Dodatkową korzyścią gorącej kąpieli jest pozbycie się bakterii, które przyspieszają spadek jakości.

Ile wody dodawać do blanszowania warzyw?

Przy okazji możemy rozprawić się z rozpowszechnionym mitem kulinarnym, według którego należy blanszować warzywa w jak największej ilości wody. Oczywiście, kiedy do garnka włożymy coś zimnego, woda natychmiast przestanie się gotować. Ogromny garnek wypełniony wrzątkiem ma sprawić, że po wrzuceniu chłodnych warzyw jego temperatura obniży się tylko nieznacznie, co pozwoli skrócić czas oczekiwania na ponowne wrzenie, a w konsekwencji – uniknąć zbyt długiego kontaktu warzyw z gorącą wodą. Brzmi sensownie, prawda? 

Szkopuł w tym, że większa ilość wody równa się większej ilości energii potrzebnej do jej podgrzania. W mniejszym garnku temperatura obniży się bardziej, ale przywrócenie wody do stanu wrzenia będzie wymagało krótszego czasu. Ilość wody zatem nie ma aż takiego znaczenia w przypadku blanszowania. Daniel Gritzer w swoich testach pokazał zresztą, że używając mniejszych garnków przywrócimy wrzenie szybciej niż w większych. Ta sama zasada sprawdza się w przypadku gotowania makaronów.

Co dzieje się w trakcie gotowania zielonych warzyw i jak nie stracić koloru?

Mamy zatem w lodówce przygotowane warzywa, które czekają na swoje pięć minut na talerzu. Z młodymi szparagami czy groszkiem cukrowym w zasadzie nie trzeba robić nic więcej, wystarczy podgrzać je na maśle, podać z dipem, dodać do makaronu z oliwą i startym serem lub zrobić szybką sałatkę z winegretem. Bób, brokuły czy fasolka szparagowa potrzebują jednak nieco dłuższego gotowania, żeby zmiękczyć tkanki rośliny – wysoka temperatura sprawia, że komórki tracą wodę i flaczeją, a ściany komórkowe stają się słabsze. Przedłużone gotowanie sprawia jednak, że rześki, głęboko zielony kolor zaczyna zmieniać się w brudnozieloną, żółtawą, brunatną, szarą lub wypłowiałą barwę. Za utratę zielonego koloru odpowiedzialne są zmiany chemiczne, które w największym stopniu zachodzą w środowisku kwasowym – unikajmy zatem dodawania do gotującej się wody octu czy soku z cytryny, a winegretem polewajmy zielone warzywa w ostatniej chwili. Podobne przekształcenia dokonują się także pod wpływem substancji zawartych w samej roślinie, kiedy dłuższe gotowanie uszkadza membrany dookoła chloroplastów, wystawiając zielony chlorofil na działanie jej własnych kwasów.

Kucharze od wieków dodawali różnych substancji do gotującej się wody, żeby zmienić jej odczyn na zasadowy, nawet jeśli nie wiedzieli nic o zmianie zielonego chlorofilu a w szarozieloną feofitynę a. Znany dziewiętnastowieczny kucharz Marie-Antoine Carême dodawał do wody popiołu, a półlegendarny rzymski sybaryta Apicjusz pisał, że każde warzywo zachowa kolor szmaragdu, jeśli będziemy gotować je z dodatkiem saletry! Dzisiaj najłatwiejszym sposobem jest gotowanie z odrobiną sody oczyszczonej, ale i ten sposób nie jest bez wad: zbyt duża ilość może przydać daniu nieprzyjemnego, mydlanego smaku oraz sprawić, że warzywa bardzo szybko zmienią się w papkę. Ta ostatnia zależność jest wszystkim dobrze znana – dodajemy sody oczyszczonej do uprzednio namoczonych, gotujących się ziaren ciecierzycy, żeby zmiękczyć skórkę i przyspieszyć gotowanie. Wiemy także, że ziemniaki do kapuśniaku musimy ugotować osobno, ponieważ hemicelulozy, główne składniki ścian komórkowych odpowiedzialnych za twardość warzyw, źle rozpuszczają się w środowisku kwasowym (za to bardzo dobrze w zasadowym).

Pozostaje zatem pilnować czasu gotowania i zbytnio go nie przedłużać. Pamiętajmy też, że to, co sprawdza się w przypadku zawierających chlorofil warzyw zielonych, niekoniecznie sprawdzi się dla innych – czerwone warzywa zabarwione antocyjanami zyskają np. na kwasowym środowisku, a stracą na zasadowym.