Technika i tradycja

Obecnie jest to jeden z najbardziej prestiżowych kulinarnych konkursów indywidualnychna świecie. Do tej pozycji dochodził przez lata. Kiedyś wystarczyło się zgłosić i już można było wystąpić w konkursie. Obecnie zawodnicy przechodzą najpierw przez eliminacje krajowe, potem jest finał krajowy, a następnie czekają na nich zawody na szczeblu kontynentalnym. Dopiero na końcu mogą sprawdzić się w finale światowym. Jako osoba związana z konkursem od dłuższego czasu miałem okazję obserwować te zmiany – zarówno w organizacji konkursu, jak i poziomu polskich reprezentantów.

Bocuse d’Or jest skierowany w szczególności do młodych kucharzy? 

I tak, i nie. Jeśli popatrzymy na historię zwycięzców z ostatnich lat, to okaże się, że niekoniecznie. Oczywiście w konkursie startuje wiele młodych osób, ale postać Rasmusa Kofoeda, reprezentanta Danii, jest świetnym przykładem zawodników przełamujących ten trend. Kofoed brał udział w konkursie, dopóki nie stanął na szczycie podium. Najpierw zajął trzecie, potem drugie miejsce. Wygrał jednak dopiero, gdy był już uznanym szefem kuchni. Teraz prowadzi trzygwiazdkową restaurację Geranium w Kopenhadze. Nie do końca zatem jest tak, że to konkurs skierowany wyłącznie do młodych kucharzy. Niemniej z perspektywy organizatora uważam, że jest to znakomity sprawdzian dla początkujących kucharzy. Co więcej, daje także szansę na rozwój kariery kulinarnej. Warto zaznaczyć, że paradoksalnie młody wiek może okazać się sporym atutem. Takie osoby dysponują po prostu większą ilością czasu niż profesjonalni szefowie kuchni, którzy prowadzą własne restauracje. A czas w przygotowaniu do Bocuse d’Or jest kluczowy.

Skoro mówimy o młodych kucharzach: jakie widzi pan szanse dla tych, którzy startują w Bocuse d’Or? Jakie wyzwania przed nimi stoją?

Z pewnością wyzwaniem jest konieczność wykazania się znajomością wszystkich technik kulinarnych oraz kreatywnością. Tylko dzięki nim zawodnicy są w stanie stworzyć potrawy, które zachwycą jurorów. Zawód kucharza ma taką specyfikę, że uprawiające go osoby są nieustannie poddawane weryfikacji pod względem kompetencji – począwszy od codziennych wizyt gości w restauracji, poprzez inspektorów, przewodników, po mniej lub bardziej domorosłych krytyków kulinarnych. Tego rodzaju konkursy są więc świetnym sprawdzianem, ale również wielkim wyzwaniem. Start w Bocuse d’Or to możliwość sprawdzenia się na poziomie zarówno lokalnym, jak i międzynarodowym. Daje szansę, by zmierzyć się z kulinarnymi tuzami, reprezentującymi najwyższy poziom sztuki kulinarnej. To ogromna szansa dla młodego człowieka – możliwość zdobycia wiedzy oraz udoskonalenia techniki.

Zawodnicy będą podczas finału krajowego przygotowywać dwa dania.

Muszą przygotować danie „na talerzu” oraz „na platerze”. Pierwsze z nich jest, mówiąc kolokwialnie, przykładem restauracyjnej „wydawki”, pojedynczego talerza, czy to w systemie à la carte, czy w systemie bankietowym. Drugie danie nawiązuje do stylu serwisu francuskiego – to naprawdę duża konstrukcja, która najpierw jest prezentowana w całości, a dopiero potem krojona i podawana na oddzielnych talerzach do degustacji. Oba dania muszą być przygotowane z uwzględnieniem głównych składników, które wybiera jury. W tym roku zdecydowaliśmy się na pstrąga ojcowskiego i królika. Uczestnicy poznają je w momencie rozpoczęcia konkursu. Jakie produkty zostaną wybrane na kolejne etapy konkursu, pozostaje, niestety, tajemnicą.

A jakie inne produkty były brane pod uwagę?

Bocuse d’Or to konkurs, który stara się prezentować najważniejsze techniki kulinarne z wykorzystaniem lokalnej tradycji. Dlatego przy wyborze produktów brane są pod uwagę smaki, z których słynie dany region. Oczywiście organizatorzy przy podejmowaniu ostatecznej decyzji uwzględniają też bieżące trendy kulinarne. Z początku myśleliśmy nad dziczyzną, padł też pomysł zająca, ale uznaliśmy, że w tych przypadkach zdobycie dużej ilości mięsa o jednakowej jakości będzie problemem. Pod uwagę była też brana cielęcina, ale to mięso stosunkowo niedawno wykorzystano w konkursie. Pod uwagę była też brana cielęcina, ale to mięso stosunkowo niedawno wykorzystano w konkursie. Przy wyborze składników do drugiego dania rozważaliśmy opcję wegetariańską, ale ostatecznie wybór padł na rybę. Pod uwagę brany był między innymi sandacz, jednak zdecydowaliśmy się na produkt bardziej unikalny, czyli na pstrąga ojcowskiego. To doskonała hodowlana polska ryba, która jest stosunkowo łatwo dostępna i którą chcielibyśmy pochwalić się przed światem.

Czy ze względu na to, że konkurs odbywa się w Krakowie, możemy spodziewać się jakichś akcentów z kuchni małopolskiej?

Konkurs będzie mieć zarówno akcenty polskie, jak i małopolskie. Sam pstrąg ojcowski wywodzi się z Małopolski. Oprócz tego zawodnicy mają użyć warzyw kapustnych i strączkowych, co uważam za bardzo silny akcent podkreślający naszą tradycję, zwracający uwagę na produkty nieco zapomniane w kuchni. W pewnym momencie bowiem w Polsce pojawiła się kultura ziemniaka, choć nie jest on naszym typowym produktem. Wcześniej korzystaliśmy z kasz, warzyw kapustnych i ze strączków.

W ostatnich latach konkurs został zdominowany przez reprezentantów państw skandynawskich. Jak pan sądzi, z czego to wynika? I czego zabrakło Polakom do osiągnięcia sukcesu?

Państwa skandynawskie mają świetnie przemyślaną promocję swojej kultury kulinarnej. Istnieje tam bardzo spójny plan marketingowy, realizowany już od około 10 lat, którego twarzą był – i wciąż pozostaje – René Redzepi, główny przedstawiciel nordic cuisine. Dzięki temu skandynawscy kucharze mogą liczyć na ogromne wsparcie ze strony państw, których są obywatelami. Dla przykładu w Norwegii istnieje królewska akademia kulinarna, w której pod patronatem rodziny królewskiej w jednym budynku drużyny przygotowują się do wszystkich konkursów. Co więcej, zatrudniają specjalistów i doradców.