Smak w podróży

Smak zabiera nas w podróż, z podróży przywozimy smaki. Choć wysyłamy sobie widokówki, smakami – w przeciwieństwie do obrazów – nie jesteśmy w stanie tak łatwo się podzielić.

Tekst: Przemysław Bociąga

Zdjęcie główne: Louis Hansel / unsplash.com

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 6 minut!

Kilka lat temu, gdzieś na starcie przygody z poznawaniem smaków, zorganizowaliśmy z przyjaciółmi wycieczkę do prawdziwej winnicy – pierwszą w naszym życiu. Wizyta w interiorze jednej z małych chorwackich wysepek wymagała całodziennej przeprawy promem, podróży samochodem po krętych zboczach, wyrzeczenia niepijących i animowania malutkich wówczas dzieci (bo rodzicami również byliśmy początkującymi). Wymagała też przekonania właściciela – byłego piłkarza reprezentacji Chorwacji – by otworzył winnicę specjalnie dla nas, co na szczęście okazało się niezbyt trudne.

Z degustacji wyszedłem, oczywiście, na czterech nogach, zachwycając się stuletnią historią winnicy i jej piwnicznych wnętrz, opowieścią o metamorfozie producenta win stołowych w uznanego, butikowego winiarza. Wywieźliśmy też skrzynkę łupów – win o wartości 30-40 złotych, ze świadomością, jaki biznes zrobiliśmy, kupując w dyskontowej cenie wina tak niezwykłe jakości.

Domyślacie się już pewnie, jak ta historia się kończy. Pół roku później, popijając ostatnie butelki wina i wspominając letnie popołudnia w sferze śródziemnomorskiej, zdawaliśmy sobie doskonale sprawę, że te wina w istocie mają smak 30-40-złotowych dyskontówek. Dziś, kilka lat później, być może nie ocenilibyśmy ich nawet tak dobrze.

Sieciówka jako dziedzictwo

Kiedy po raz pierwszy usłyszałem o cold brew i zacząłem robić je sam z afrykańskich ziaren single origin, naciąganych przez osiem godzin w lodowatej wodzie (80 g grubo zmielonej kawy na litr wody), zachwyciło mnie, jak inna od wszystkich jest ta kawowa lemoniada. Jak zimna woda lepiej niż wrzątek wyciąga delikatne kwiatowe aromaty i kwasowość, w wysokiej temperaturze i ciśnieniu tłumione przez ciężkie, smoliste olejki eteryczne i – miłą, to fakt – woń spieczonej skórki chleba albo ziemniaka z ogniska.

Ku mojej wielkiej radości wkrótce okazało się, że cold brew do swojej oferty wprowadza Starbucks. Pomyślałem, że wreszcie będzie co pić w sieciówce. Spróbowałem co prędzej, by zrozumieć, że „gdy to samo mówi dwóch, to nie to samo znaczy”. Przez długi czas nie uznawałem jej w ogóle za produkt w tych samych kategoriach, co moje domowe cold brew (zimny drań, jak go kiedyś nazwałem, myśląc, że zamiast „brew” jest tam słowo „brute”).

Moje zdanie zmieniło się jednak radykalnie pod wpływem wakacji w Nowym Jorku. Ich cold brew – wszechobecne na ulicach w sierpniowym skwarze – smakowało dokładnie tak samo jak to, które zapamiętałem z mojej nieudanej warszawskiej próby. A jednocześnie tak zupełnie inaczej! Nie jest jednak wielkim odkryciem, że starbucksowe cold brew smakowało lepiej w Nowym Jorku. Prawdziwym odkryciem jest, że dziś kupowane na dworcu w Krakowie czy w Gdyni, smakuje... Nowym Jorkiem. Piąta Aleja sprawiła, że polubiłem starbucksowe cold brew.

Ile danych pomieści węch?

Węch i smak to dwa powiązane ze sobą nierozerwalnie zmysły. Określane są jako chemiczne, bo opierają się o reakcję receptorów na konkretne cząsteczki, które wchodzą z nimi w kontakt. Zatkaj nos, a przytępisz wrażenie smaku.

To właśnie węch wydaje się bardzo symptomatyczny dla dobrego opisania naszych wakacyjnych smakowych wspomnień i tego, jak sam fakt wypoczynku wpływa na doświadczenie smaku. Jest bowiem zmysłem bardzo szczególnym. U człowieka przytępiony, często marginalizowany. Ci, którzy próbują opisać zmysły, porównując je do komputera, mówią przeważnie, że węch i smak mają najmniejszą „przepustowość”.

Prędkość transferu zmysłów może być, jak ujmuje to duński pisarz popularnonaukowy Tor Nørretranders, porównana do prędkości tradycyjnego dysku twardego, podczas kiedy dane wzrokowe mkną do mózgu z prędkością światłowodu. Sęk w tym, co w tym mózgu robią. Dane wizualne muszą rozpierzchnąć się po całym mózgu, trafić w kilka miejsc, zanim zostaną poskładane w całość i przełożą się na myśl. „Przez chwilę wędrowało mu po głowie słowo "buldożer" i szukało czegoś, z czym mogłoby się skojarzyć” – opisywał genialny Douglas Adams stan zaspanego Artura Denta na widok, który właśnie burzył jego dom w pierwszej scenie książki „Autostopem przez Galaktykę”.

Homo czujens

Gdyby buldożer, zamiast wyglądać złowieszczo, pachniałby jakoś złowieszczo, Artur zareagowałby gwałtownie i bezrefleksyjnie. A to właśnie dlatego, że zapach nie musiałby nigdzie wędrować. Węch jest jedynym zmysłem, który ma wejście bezpośrednio do naszego mózgu poprzez tzw. opuszkę węchową, która połączona jest z układem limbicznym. To skraca nasz czas reakcji do niezbędnego minimum. Kiedy coś widzimy, potrzebujemy chwili namysłu, co właściwie widzimy. Czujemy zaś natychmiastowo.

Co czujemy? Oczywiście w pierwszej kolejności lęk (lub jego brak). Tak mówi się o wszelkich podstawowych funkcjach zmysłów: że odpowiadają na najbardziej podstawową potrzebę w świecie zwierząt. Potrzebę podjęcia decyzji: gonić czy uciekać. Innymi słowy: czy ja chcę zjeść to coś, czy raczej to coś chce zjeść mnie. Ale te pierwotne emocje to także przyjemność, która każe nam smakować rzeczy pyszne i odżywcze, a wypluwać trujące. To też rodzaj wyboru pościgu lub ucieczki: pogoni za przyjemnością lub próby uniknięcia nieprzyjemności. Wakacje opisane w tym języku to pierwotny instynkt każący szukać wypoczynku, kiedy „organizm wysyła sygnały” (to najprostszy język komunikacji lekarz-pacjent) o potrzebie regeneracji.

Porównanie duńskiego „popularnonaukowca”, które pokazuje gigantyczne uprzywilejowanie zmysłu wzroku wobec pozostałych. Co ciekawe, najłatwiej spotkać je w postaci infografiki, czyli – znowu – argumentu trafiającego do mózgu przez wzrok. Jednak podejście Nørretrandersa wprowadza nas w specyficzny błąd. Ma rację, ale tylko z jednej strony: wzrok być może jest najlepszym z naszych zmysłów, jeśli chodzi o stymulowanie myśli i wspomnień, wyższych funkcji mózgu. To dlatego po wakacjach zapraszamy znajomych na degustację przywiezionych potraw i przepisów, ale przede wszystkim na oglądanie zdjęć. Staramy się przekazać nimi IDEE z naszego wyjazdu. Wywołać w ich umysłach myśli i wyobrażenia o tym, co przeżyliśmy.

Ale homo sapiens, w przeciwieństwie do tego, jak sam się nazywa, nie jest przede wszystkim myślącą istotą. Myślenie być może nas wyróżnia, ale nie jest jądrem, a łupiną naszego człowieczeństwa. W pierwszej kolejności jesteśmy istotami czującymi. A to czucie wjeżdża najmocniej wprost do środka naszego mózgu właśnie przez opuszkę węchową, a więc przez zmysły chemiczne.

Moje dwie reakcje – rozczarowanie czerwonym winem prosto z winnicy, kiedy nie było już pite na nagrzanym zboczu góry na chorwackiej wyspie i zachwyt kompletnie banalnym, niemal przemysłowym produktem sieciowej kawiarni, to dwie strony medalu. Podróż podbija smak, smak przypomina podróż (dosłownie i w przenośni). Oddziałują na siebie nawzajem. Wymieniają się wrażeniami, jak przyjaciele po podróży z wakacji.