Tessa Capponi-Borawska: „Jeśli Polacy chcą poznać przeszłość, muszą studiować historię jedzenia”

Tessa Capponi-Borawska: Niedoceniane są badania nad jedzeniem podejmowane z punktu widzenia antropologii, literatury czy historii. Takie studia we Włoszech trwają już od połowy lat 70., a rozmachu nabrały w drugiej połowie lat 80. i ten stan trwa do dziś. Tak samo we Francji. W Polsce obecnie sporo się dzieje, bardzo ważna jest na przykład działalność profesora Jarosława Dumanowskiego na Uniwersytecie Mikołaja Kopernika w Toruniu, który opracowuje i wydaje najstarsze polskie książki kucharskie, ale nadal, trzeba to głośno powiedzieć, jest wiele do zrobienia. Z przecenianiem mamy do czynienia w przypadku czegoś, co określam „popkulturą kuchni” w kulinariach. Wszechobecne są rzesze osób, z których każda potrafi gotować i chce się tym dzielić w mediach społecznościowych. Oczywiście nie ma w tym nic złego, ale trzeba na to znaleźć sposób i moment. Przecenianie widzę też w popularności programów kulinarnych w telewizji, niektóre z nich są oczywiście bardzo dobre, ale niektóre zwyczajnie złe. Dostrzegam to również w czymś, co określiłabym profesjonalnym obżarstwem uprawianym przez sporą grupę ludzi, fotografujących wszystko, nawet chleb, który pojawia się na stole, a później dzielących się tym w mediach. Przychodzi mi do głowy porównanie z bankietami renesansowymi, na których możni siedzieli przy stole i jedli, a ci biedniejsi mogli tylko patrzeć. Prezentowanie całych posiłków na Facebooku czy Instagramie ma dokładnie ten sam wydźwięk. Jemy, a to, co jemy, pokazujemy tym, dla których to doświadczenie jest niedostępne, bo bywa, że ich na to nie stać.

Waszą książką przesuwacie zatem punkt ciężkości. Rezygnujecie z pokazywania talerza i jego zawartości po to, by skupić się na tym, co się za nim kryje. Rozmawiacie o miejscu jedzenia w życiu codziennym, o tym, jak i co oraz gdzie jemy. Czy chcecie pokazać, że to, co się liczy, to kontekst, w jakim rozmawiamy o kulinariach?

A.D.: Tak, bo bez szerszego obrazu robi się płasko, rozmowa się spłyca. Muszę się przyznać, że dostaję klaustrofobii w jednotematycznych środowiskach, bez względu na to, czym się one zajmują – czy są to pisarze mówiący tylko o literaturze, czy muzycy mówiący tylko o muzyce. Warto poszerzać pole zainteresowań.

T.C.-B.: Kontekst ma ogromne znacznie. Widzę to podczas kolacji, które przygotowujemy wspólnie z mężem. Zapraszamy do siebie osoby będące specjalistami w różnych dziedzinach, czasem od siebie bardzo odległych, i w pewnym momencie wokół jedzenia zaczynają toczyć się niesamowicie interesujące rozmowy, które traktują to, co mamy na stole, jako punkt wyjścia zaledwie do różnych wspomnień, skojarzeń. Mówimy o jedzeniu, a ta rozmowa z czasem się zmienia, poszerza, ewoluuje. W tym widzę sens tego, co nazywamy biesiadowaniem.

A.D.: Istnieje też ogromna różnica w spotkaniach odbywających się w domu i tych w restauracji. Jeśli ja gotuję coś specjalnie dla kogoś, to w tym geście jest cała nasza znajomość, uwaga, jaką jej poświęcam. Kiedy ktoś gotuje dla mnie, jest tak samo.

Przez całe wieki twierdzono, że smak to zmysł niższy, gorszy. Dlaczego?  Przeczytaj rozmowę Jarosława Dumanowskiego i Magdaleny Kasprzyk‐Chevriaux>>>

„Smak kwiatów pomarańczy” jest o patrzeniu na świat przez pryzmat kuchni, jedzenia czy szerzej – kulinariów. Czym jest taki punkt widzenia, taka perspektywa? A może – co nam takie spojrzenie daje? 

T.C.-B.: Dla mnie to właśnie poszerzenie pola widzenia, bo zaczynamy rozmowę od konkretu, od podstawowej ludzkiej potrzeby, po to by zobaczyć szerszy kontekst, zrozumieć więcej. Bywa, że historia konkretnej potrawy pozwala nam lepiej zrozumieć epokę, w której powstała.

A.D.: W tej książce traktujemy jedzenie jako soczewkę, przez którą patrzymy na świat. Jedna z autorek kulinarnych, o których opowiadam w „Smaku kwiatów pomarańczy”, Rachel Roddy, Brytyjka mieszkająca w Rzymie, pisze w swoim felietonie o cieście pomarańczowymna bazie całych pomarańczy, które przywędrowało do Wiecznego Miasta razem z Żydami sefardyjskimi. Opisuje historię deseru, w którą wpisana jest wielka polityka, religia i geografia. Rachel Roddy pyta, dlaczego na lekcjach historii nikt nie mówił o cieście pomarańczowym. Wtedy dużo chętniej uczyłaby się historii! Ja też.

Nie wspominacie o winie. Ono również mówi wiele na temat ludzkości – i pewnie niejeden chciałby się przy nim uczyć historii…

T.C.-B.: Wino jest skomplikowane. Rozdział o winie w naszej książce mógłby być krótki – mogłabym na przykład powiedzieć, że produkuję czerwone wino, a lubię białe albo że uwielbiam chardonnay, a mój mąż go nie znosi. Może to nawet kogoś zainteresuje, ale na pewno nie byłoby to w melodii naszej książki.

Wróćmy zatem do niej i do jedzenia. Kulinaria to według was kultura przez duże K. Dobrze to rozumiem?

T.C.-B.: Tak, to część historii ludzkości! Nie można ich traktować inaczej, bo opowiadają historię ludzkości, mówią o nas w przeszłości i dziś. I gdyby spojrzeć głębiej, na podstawie obserwacji tego, co dziś jemy i jak traktujemy jedzenie, można wiele powiedzieć o tym, jak będzie wyglądała przyszłość ludzkości.

A.D.: Są kulinaria niskie, są i wysokie. To jak z muzyką – tandetne hity to muzyka, Monteverdi również. Fakt istnienia okropnych piosenek nie ujmuje niczego Monteverdiemu i jego wkładowi w kulturę.

W Polsce mamy problem z takim traktowaniem kulinariów, jako kultury właśnie?

T.C.-B.: Ogromny! Kiedyś spotkała mnie przykrość – byłam gościem w jednej z rozgłośni radiowych, program był na żywo, a słuchacze mogli dzwonić i zadawać nam pytania. Tematem była historia włoskich kulinariów, ja zostałam przedstawiona jako wykładowczyni historii kuchni włoskiejna Uniwersytecie Warszawskim. Zostałam wówczas zrugana przez jedną ze słuchaczek. Zarzuty brzmiały następująco: „A co to za studia? Czy pani nie wstyd? To są przedmioty dla szkoły gastronomicznej, nie dla uniwersytetu. Dlaczego my musimy płacić za to z naszych podatków?”. Uderzyło mnie to głęboko. Zaniemówiłam. Dobrze, że prowadząca miała olbrzymie doświadczenie i uratowała sytuację.

Parę dni temu rozmawiałam z Massimo Montanarim, wybitnym humanistą, autorem między innymi książki pod wiele mówiącym tytułem „Il cibo come cultura”, co w przekładzie oznacza jedzenie rozumiane jako kultura właśnie. Wspomniał, że śmiano się z niego, kiedy 30 lat temu pisał pracę magisterską poświęconą jedzeniu w średniowieczu. Nikt nie wierzył w ten temat. Mówiono mu za to, że żaden historyk nie powinien się zajmować takimi banałami, że to nie jest temat. Na szczęście to było 30 lat.

Co z tej opowieści wynika dla nas? Dlaczego musimy, jak ujęła to wspomniana słuchaczka, „płacić z naszych podatków za studia nad kulinariami”? Co one nam dają?

T.C.-B.: Dzięki nim lepiej rozumiemy naszą tożsamość; uważam, że dla Polaków jest to szalenie ważne. Wasza historia toczy się na polu jedzenia, wszystkie wpływy, jakie widać w polskiej kuchni, dowodzą tego, jak wspaniały był kociołek zwany Rzeczpospolitą Obojga Narodów. To niezwykle interesujący temat. Polska była bramą między Wschodem a Zachodem. Pamiętam, że kiedyś poprosiłam swoich studentów o esej o tym, co w ich domach podawało się z okazji różnych świąt, z zastrzeżeniem, że powinny to być dania nieprzeciętne, takie, które ich w ten czy inny sposób określają. Tu w Warszawie, na uniwersytecie, miałam w grupie wśród polskich studentów dziewczynę z Sycylii. I ona, pochodząca gdzieś z okolic Katanii, przywołała w swoim eseju danie, które w jej rodzinnym domu jada się 13 grudnia – w dzień Świętej Łucji. To coś, co się nazywa cuccia. Opis przywoływał kutię, jaką znamy z Kresów Wschodnich. Nie zastanawia cię, jak to możliwe? Gdzie Sycylia i gdzie Kresy Wschodnie Rzeczpospolitej? Do dziś nie znam dokładnej drogi, jaką to danie przebyło. Mogę się jedynie domyślać, że wiodła ona przez Ukrainę, Rumunię, Turcję, Bułgarię i Grecję aż na Sycylię. Czy to nie jest fascynujące?

Odpowiadając więc na pytanie, czy nasze podatki pójdą na marne, powiem: nie sadzę! Jeśli Polacy chcą dowiedzieć się więcej o swojej przeszłości i teraźniejszości, muszą uważnie studiować historię jedzenia. Tam kryje się jeszcze wiele fascynujących niespodzianek, i to nie tylko tych związanych z kulinariami.

Tessa Capponi-Borawska. Urodzona we Florencji, absolwentka tamtejszego uniwersytetu, od 1983 roku mieszka w Polsce. Przez ponad 20 lat pracowała w Katedrze Italianistyki Uniwersytetu Warszawskiego. Od lat związana z „Twoim Stylem”. Autorka książek „Moja kuchnia pachnąca bazylią”, „Dziennik toskański” i wielu innych publikacji o historii kuchni i kulturze jedzenia.

Agnieszka Drotkiewicz. Autorka powieści „Paris London Dachau”, „Dla mnie to samo”, „Teraz”, „Nieszpory”, kilku zbiorów rozmów, w tym „Jeszcze dzisiaj nie usiadłam” i „Piano rysuje sufit”, oraz wywiadów rzek z Dorotą Masłowską i Ewą Kuryluk. Pisze między innymi dla „Przekroju”, „Dwutygodnika” i Teatru Wielkiego Opery Narodowej.