Kukbuk
Kukbuk
(fot. Andrzej Frydrych)

10 najbardziej oryginalnych serów, których trzeba spróbować

Chrupka bagietka, kieliszek schłodzonego wina i dobry ser to jeden z najlepszych zestawów w katalogu prostych przyjemności. Carolina Pietyra i Kamil Wernicki, autorzy książki „Ser. Dojrzewający przewodnik dla koneserów”, podpowiadają, po które sery sięgnąć, by wprowadzić się w serowy błogostan.

Tekst: Carolina Pietyra i Kamil Wiernicki

Zdjęcia: Andrzej Frydrych


Ilustracje: Carolina Pietyra Nikola Hahn

Opublikowano: 10 Marca 2022
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 44 minut!

Kaltbach, banon czy sbrinz? Jeśli te nazwy nic wam nie mówią, koniecznie sięgnijcie po elementarz europejskich serów stworzony przez Carolinę Pietyrę i Kamila Wernickiego, właścicieli krakowskiego sklepu z serami Pod Czerwonym Kogutem. Ich wydany właśnie przez wydawnictwo Znak Literanova „Ser. Dojrzewający przewodnik dla koneserów” to wspaniałe kompendium wiedzy o serach, pełne smakowitych anegdot i wskazówek, jak je przechowywać, kroić i podawać, a także z czym je łączyć. Oprócz solidnej porcji wiedzy w książce znajdziecie 40 serowych przepisów inspirowanych kuchniami świata.

Na zaostrzenie apetytu, dzięki uprzejmości autorów i wydawnictwa, dzielimy się z wami fragmentami publikacji. Oto 10 najbardziej oryginalnych serów, które Carolina Pietyra i Kamil Wernicki wyselekcjonowali dla czytelników KUKBUK-a – po więcej serowych smakowitości i porcję serowego savoir-vivre zajrzyjcie do książki!

Shropshire

(czytaj: szropsze)

Shropshire Blue to ser z mleka krowiego produkowany w Wielkiej Brytanii. Ser został po raz pierwszy wyprodukowany w latach 70. w mleczarni Castle Stuart w Inverness w Szkocji przez Andy’ego Williamsona, serowara, który szkolił się w wytwarzaniu sera Stilton w Nottinghamshire. Ser ten pierwotnie znany jako Inverness-shire Blue lub Blue Stuart został ostatecznie wprowadzony do obrotu jako Shropshire Blue. Nazwę wybrano tak, aby zwiększyć jego popularność, mimo że nie miał związku z hrabstwem Shropshire. Po zamknięciu mleczarni w Castle Stuart w 1980 roku produkcja sera została wznowiona przez Elliota Hulme’a i Harry’ego Hanlina z Cheshire, lecz wkrótce ponownie ją przerwano. Ser jest obecnie produkowany przez mleczarnie Long Clawson, Leicestershire oraz Cropwell Bishop i Colston Bassett w Nottinghamshire.

Ser ma głęboko pomarańczowo-brązową, naturalną skórkę i dojrzewa przez 10–12 tygodni

Obecnie wytwarzany jest również w hrabstwie Shropshire w dwóch małych mleczarniach rzemieślniczych w Newport. Shropshire Blue to ser pleśniowy wytwarzany z pasteryzowanego mleka krowiego z dodatkiem podpuszczki roślinnej. Kolor pomarańczowy zawdzięcza dodatkowi annato, naturalnego barwnika spożywczego. Został opisany w literaturze fachowej jako skrzyżowanie serów Stilton i Cheshire. Za strukturę pleśniową wewnątrz sera odpowiada Penicillium roqueforti. Ser ma głęboko pomarańczowo-brązową, naturalną skórkę i dojrzewa przez 10–12 tygodni. Zawartość tłuszczu wynosi około 34%. Wytwarzany w sposób podobny do Stiltona, jest miękki, o ostrym, mocnym smaku i lekko cierpkim aromacie. Jest nieco kwaśny, ale ostrzejszy niż Stilton i ogólnie bardziej kremowy.

Ser Kalbtach. Skąd się wziął ser

Kaltbach

(czytaj: kaltbach)

Ser ten jest jednym spośród ośmiu serów dojrzewanychw jaskini wydrążonej przez wodę w piaskowcach w Alpach Szwajcarskich. Jaskinia ta znajduje się mniej więcej w połowie drogi pomiędzy Bernem a Zurychem, w pobliżu miejscowości St. Erhard. Dojrzewane tam sery, dzięki wyjątkowemu mikroklimatowi jaskini, a więc dość niskiej temperaturze wahającej się od 10 do 12 C oraz dużej, dochodzącej do 95% wilgotności, otrzymują tam ostateczny szlif nadawany im przez szwajcarskich mistrzów serowarstwa, dzięki czemu cieszą się zasłużoną renomą, zapewniając koneserom doznania smakowe z najwyższej półki. Kaltbach jest jedynym serem w naszej książce, w przypadku którego nie opisujemy procesu produkcji, lecz proces dojrzewania sera, który jest równie ważny i w trakcie którego produkt zyskuje niepowtarzalny smak i aromat. Sery do dojrzewania pozyskiwane są od lokalnych producentów.

Ser ten potrafi być ostry i łagodny równocześnie, a każdy kolejny kawałek wkładany do ust pozwala odkryć nuty, których nie wyczuwało się wcześniej

Poza kremowym Kaltbachem dojrzewane są tam: gruyère, emmentaler, appenzeller, raclette, ser kozi, bergkäse oraz gouda, która do niedawna była sprowadzana z Holandii, by w jaskini Kaltbach nabierać smaku i aromatu i w efekcie stać się dość kruchym, wykwintnym serem o wyraziście słodkich nutach. Sery oceniane są u producenta pod względem jakości w skali od 0 do 20 punktów. Tylko sery, które zdobyły minimum 19 punktów, dopuszczane są do dojrzewania, przy czym większość serów trafiających do tego wyjątkowego miejsca otrzymuje tych punktów 19,5 albo 20. Kaltbach kremowy jest półmiękkim serem krowim, do którego w procesie produkcji dodawana jest śmietana, dzięki czemu uzyskuje się wyjątkowo delikatną masę o wykwintnym smaku, która łączy ze sobą wiele nut smakowych. Ser ten potrafi być ostry i łagodny równocześnie, a każdy kolejny kawałek wkładany do ust pozwala odkryć nuty, których nie wyczuwało się wcześniej. Kaltbach charakteryzuje się również dość wysoką zawartością tłuszczu, która w suchej masie wynosi 56%.

Brillat-Savarin

(czytaj: brija sawarę)

Brillat-Savarin jest często określany jako „serowe foie gras”. To potrójny ser śmietankowy wytwarzany z surowego lub pasteryzowanego mleka krowiego, z miękkim miąższem i kwitnącą skórką, pochodzący z wioski Forges-les-Eaux w departamencie Sekwana Nadmorska w Normandii. Obecnie jest produkowany wyłącznie w departamentach Île-de-France i Burgundia-Franche-Comtè, obszarze określonym przez etykietę IGP (Indication gèographique protègèe) przyznaną firmie Brillat-Savarin w styczniu 2017 roku.Wytwarza się go z mlecznego twarogu wzbogaconego tłustą śmietaną, dzięki czemu ma około 60% zawartości tłuszczu, co nadaje mu wyjątkowy, kremowy smak. Brillat-Savarin ma kształt płaskiego krążka o grubości 3,5 cm i średnicy 13 cm, z prostymi lub nawet lekko wklęsłymi ścianami.

Kiedy ser jest bardziej dojrzały, na puchu mogą czasami pojawiać się małe pomarańczowe kropki

Jego skórka koloru od białej do kości słoniowej pokryta jest dość grubym, miękkim i gładkim puchem, utworzonym głównie za sprawą Penicillium candidum i (lub) Geotrichum candidum. Kiedy ser jest bardziej dojrzały, na puchu mogą czasami pojawiać się małe pomarańczowe kropki. Miąższ w kolorze kości słoniowej jest delikatny, jednorodny, wilgotny i kremowy, niezwykle miękki w ustach. Brillat-Savarin oferuje delikatnie słony i lekko kwaśny smak ze świeżymi aromatami masła i śmietanki. Po dłuższym dojrzewaniu jego smak nabiera wyrazistości dzięki nutom masła, które są bardziej stanowcze w sercu, aromatom orzechów laskowych i zapachowi grzybów na skórce! Można się nim delektować zarówno w postaci świeżej, jak i dojrzałej.

Brillat-Savarin to odmiana sera stworzonego w 1890 roku w Normandii przez rodzinę Dubuc jako L’Excelsior, który jest najstarszym z serów wzbogaconych śmietaną. Rzeczywiście, chcąc zaprezentować w wykwintnych potrawach wyjątkowy ser, równie gładki, ale w większym formacie, kilku producent w serów poprosiło o kopię receptury. W 1930 roku Henri Androuët, znany paryski mleczarz, nadał mu nazwę Brillat-Savarin w hołdzie Jeanowi-Anthelme’owi Brillatowi-Savarinowi, prawnikowi i sędziemu, ale także słynnemu francuskiemu gastronomowi. Brillat-Savarin jest też autorem znanych we Francji aforyzm w: „Obiad bez sera to jak mężczyzna bez wąsów” czy „Deser bez sera jest niczym kobieta, której brakuje oka”. Przede wszystkim jednak zawdzięczamy mu niezwykłą książkę kulinarno-satyryczną Fizjologia smaku. Jest to książka idealna dla sybarytów, osób cieszących się na co dzień smakiem dobrych składników, niezwykłych potraw i alkoholi. Jest to również książka, która uczy celebrować posiłki i związane z nimi doświadczenia zmysłowe.

Ser Farmhouse red leicester

Farmhouse Sparkenhoe Red Leicester

(czytaj: farmhaus sparkenho red lester)

Orzechowy, słodki i intensywny ser Farmhouse Sparkenhoe Red Leicester to jedyny ser Red Leicester wciąż wytwarzany na farmie w mieście Leicester. Tradycyjna produkcja tego starego angielskiego sera prawie zaniknęła, ale na szczęście firma Leicester Handmade Cheese Company wznowiła ją w 2005 roku. W pełni zasługuje na ponowne odkrycie, ponieważ jest jednym z najlepszych tradycyjnych angielskich serów. Wytwarzany z niepasteryzowanego mleka krowiego, Red Leicester był pierwotnie barwiony sokiem z marchwi, ale obecnie do osiągnięcia tego pięknego pomarańczowego blasku używa się annato. Dziś ser ten zmienił nazwę na Aged Rutland Red. Podobnie jak w przypadku cheddara, nazwy tej używa się do oznaczenia sera rzemieślniczego. Jest to dość młody trend.

Ser Limburger

Limburger

(czytaj: limburger)

Limburger został po raz pierwszy wyprodukowany w XIII wieku przez mnichów z klasztorów w okolicach Liège w dawnym księstwie Limburgii. Tereny tego księstwa znajdują się obecnie w granicach Belgii, Holandii i Niemiec. Za czas w Karola V w XVI wieku silnie promowano hodowlę zwierząt, dzięki czemu ser limburski zyskał na popularności. W 1830 roku wspomniany wcześniej reformator rolny Carl Hirnbein przywiózł przepis na ser limburski z podróży po Niderlandach do swojego domu w Allg u. Wraz z braćmi Grosjean z Limburga otworzył w Missen-Wilhams w Górnym Allgäu pierwszą w południowych Niemczech mleczarnię produkującą sery miękkie z Limburga. Po początkowych trudnościach w sprzedaży produkcja zaczęła odnosić coraz większe sukcesy, tym bardziej że w trakcie rewolucji przemysłowej tradycyjne rzemiosła Allgäu, czyli uprawa i obróbka lnu na ręcznych krosnach, nie mogły już nadążyć za produktami wytwarzanymi maszynowo. Dzięki produkcji sera limburger z miejscowego mleka uprawa lnu została stopniowo zastąpiona hodowlą zwierząt.

Potem ser jest nacierany czerwoną mazią, która zawiera bakterie typu Brevibacterium linens odpowiedzialne nie tylko za smak, ale także za wszechobecny zapach limburgera

Limburger był przez pewien czas tak popularny, że jego cena, wraz z ceną emmentalera, stanowiła podstawę do obliczania należności za mleko. Do produkcji limburgera wykorzystywane jest pasteryzowane mleko krowie. Zagęszczane podpuszczką, tworzy w ciągu 1–2 godzin skrzep, który następnie jest krojony i formowany. Potem ser jest nacierany czerwoną mazią, która zawiera bakterie typu Brevibacterium linens odpowiedzialne nie tylko za smak, ale także za wszechobecny zapach limburgera. Następnie ser dojrzewa przez okres 2–12 tygodni w pomieszczeniach o wysokiej wilgotności. Podczas procesu dojrzewania limburger jest regularnie płukany solanką. Im dłuższy okres dojrzewania, tym mocniejszy i ostrzejszy staje się aromat. Gotowy, dojrzały limburger pojawia w sprzedaży w postaci prostopadłościanów, które przypominają cegły. Z tego powodu limburger jest często nazywany w Allgäu „Backsteinkäse” lub „Backsteiner”, czyli „ser ceglany” lub „ceglak”.

W miarę dojrzewania ser staje się miękki i kremowy, elastyczny, ale nie płynny. Młody limburger ma dość łagodny smak, a im jest dojrzalszy, tym mocniej smakuje

Istnieją dwa różne rozmiary bochenków. Limburger 200-gramowy ma około 5 cm szerokości, 4 cm wysokości i 11 cm długości, zaś 500-gramowy – około 4,7 cm szerokości, 4,5 cm wysokości i 17–18 cm długości. Limburger ma kremową barwę i czerwonobrązową skórkę, na której czasami pojawiają się ślady białej pleśni. Młody ser jest stosunkowo twardy i kruchy, a konsystencją przypomina nieco ser feta. W miarę dojrzewania ser staje się miękki i kremowy, elastyczny, ale nie płynny. Młody limburger ma dość łagodny smak, a im jest dojrzalszy, tym mocniej smakuje. Począwszy od okresu dojrzewania, trwającego około 2 tygodni, limburger rozwija coraz silniejszy zapach, który z wiekiem może stać się bardzo przenikliwy. Zapach może czasami przypominać „serowe stopy”, ponieważ bakterie w czerwonym rozmazie są blisko spokrewnione z bakteriami na skórze, odpowiedzialnymi za nieprzyjemny zapach tej części ciała. Ciekawostką jest to, że limburger wytwarzany jest dziś również w Stanach Zjednoczonych, gdzie trafił wraz z niemieckimi emigrantami na początku XX wieku. W stanie Wisconsin kanapka z chleba żytniego z limburgerem oraz czerwoną cebulą jest bardzo popularnym lokalnym przysmakiem.

Ser Banon

Banon

(czytaj: baną)

Banon jest niemalże symbolem Prowansji. To jedyny w swoim rodzaju ser kozi, który z pewnością zachwyci wytrawnych koneserów. Korzysta z Appellation d’origine contrölèe od 23 lipca 2003 roku. Banon to kremowy ser produkowany jedynie z surowego koziego mleka, który pakuje się w liście kasztanowca. Jego smak i aromat doskonale odzwierciedlają charakter Górnej Prowansji. Mieszanka słodyczy i mocy tworzą niepowtarzalny charakter i jedyny w swoim rodzaju profil smakowy. Ser ten w procesie dojrzewania nabiera wyjątkowego sznytu dzięki intensyfikacji aromatu kasztanowca w skórce. Ta miejscami bywa łamliwa, o wyrazistej strukturze, a w połączeniu z jędrnym miąższem daje unikalne doświadczenie organoleptyczne.

Banon był również obecny w średniowieczu na stołach dworskich w Prowansji

Banon zawdzięcza swoją nazwę jednej z malowniczych miejscowości Prowansji. Historia mówi, że ten niewielkich rozmiarów kozi ser był serwowany już na stołach rzymskich cesarzy. Podobno jego wielkim fanem był cesarz Antoniusz Pius (86–161 n.e.), który zjadł go na tyle dużo, że zmarł z przejedzenia. Banon był również obecny w średniowieczu na stołach dworskich w Prowansji. Pierwsze oficjalne zapisy, w których występuje banon, pochodzą z roku 1270 i świadczą o obecności tego sera na lokalnych jarmarkach. Ten najsłynniejszy ser Prowansji narodził się z potrzeby oszczędzania mleka, które w przeszłości było zasobem niemalże bezcennym. Niegdyś spożywano banon podczas długich zimowych miesięcy, a dzisiaj jest jednym z wielkich kozich klasyków wśród francuskich serów.

Ser Gex de Haut Jura

Gex de haut Jura

(czytaj: żeks dy o żura)

Bleu de Gex haut Jura, zwany także bleu de septmoncel, to ser wytwarzany z surowego mleka krowiego z niebieskim marmurem i naturalną skórką. Jest produkowany w górzystej części departamentów Ain, w regionach Owernia-Rodan-Alpy i Jura, w regionie Burgundia-Franche-Comtè oraz na obszarze geograficznym masywu Monts du Jura. Od 20 września 1977 roku korzysta z Appellation d’origine contrölèe (AOC), a od 1996 roku – z Appellation d’origine protègèe (AOP). Kształt brył sera przypomina kamienie szlifierskie o płaskich powierzchniach z wyraźnie zaokrąglonymi kątami. Ich waga wynosi 6–9 kg przy średnicy 31–35 cm. Skórka bleu de Gex haut Jura jest delikatna, sucha, lekko mączna. Jest w barwie od białawej do żółtawej, mogą pojawić się na niej małe plamki (od czerwonych do brązowych). Czasem nosi ślady fałd od płótna. Na skórze wytłoczona jest nazwa „Gex”.

Ser Langres

Lengres

(czytaj: lągr)

Langres to ser wytwarzany z surowego lub pasteryzowanego mleka krowiego, z miękkim miąższem i obmywaną skórką, pochodzący z płaskowyżu Langres w departamencie Górna Marna w regionie Grand Est. Jego obszar produkcyjny określony przez specyfikacje rozciąga się na departament Górnej Marny i kilka miast w Wogezach, jednak głównym regionem wytwarzania langres jest Szampania. Stado przeznaczone do produkcji langres musi obejmować co najmniej 50% krów rasy montbèliarde, simmental lub brown. Langres od 1991 roku korzysta z Appellation d’origine contrèlèe (AOC), a od 1996 roku – z Appellation d’origine protègèe (AOP).

Nieobracany ser nie zachowuje równomiernego kształtu i pod wpływem grawitacji jego środek się z czasem zapada

Bochen sera ma kształt od cylindrycznego do lekko ściętego stożka. Podczas dojrzewania na jego szczycie tworzy się wgłębienie zwane fontaine lub cuvette. Dzieje się tak, ponieważ ser podczas dojrzewania jest obracany najwyżej dwa razy, a najczęściej krok ten zupełnie się pomija. Nieobracany ser nie zachowuje równomiernego kształtu i pod wpływem grawitacji jego środek się z czasem zapada. Im głębsza fontanna, tym bardziej dojrzały, kremowy ser i bardziej wyrazisty smak. Jego skórka, gładka lub lekko pomarszczona, ma kolor od złotożółtego do brązowoczerwonego. Jest regularnie nawilżana przy pomocy francuskiego winiaka marc pochodzącego z Burgundii lub Szampanii, co sprzyja rozwojowi ferment du rouge, czyli charakterystycznego zabarwienia skórki.

Zdjęcie z książki Ser. Dojrzewający przewodnik dla koneserów (fot. Andrzej Frydrych)

W tamtych czasach jego produkcja prowadzona była głównie w gospodarstwach rolnych, a ser wytwarzano do spożycia przez rodzinę lub sporadycznie do sprzedaży na lokalnym rynku

Można go dodatkowo zabarwić naturalnym barwnikiem roucou, aby podkreślić jego pomarańczowy kolor. Czasami na skórce może pojawić się lekki i delikatny biały puch, który jest jadalny. Miąższ sera, o białej barwie, jest gęsty, z drobnymi ziarnami, a podczas dojrzewania staje się delikatny i kremowy. Na podniebieniu langres oferuje dość mocne, charakterystyczne smaki. Zapach jest intensywny, jednak bardzo przyjemny. Pierwsza wzmianka o serze langres pojawia się w datowanej na połowę XVIII wieku pieśni skomponowanej przez przeora lokalnego opactwa dominikanów. Sto lat później wspomina się o nim w książce dotyczącej przetwórstwa sera. W tamtych czasach jego produkcja prowadzona była głównie w gospodarstwach rolnych, a ser wytwarzano do spożycia przez rodzinę lub sporadycznie do sprzedaży na lokalnym rynku. Dopiero z upływem czasu langres zaczęto eksportować rownież do sąsiednich regionów. Wśród miłośników serów krąży związana z langres anegdota, zgodnie z którą wgłębienie zwane fontaine służy do tego, aby wlać weń odrobinę szampana. Taki sposób degustacji ma należycie uhonorować region, z którego ser pochodzi.

Sbrinz

Sbrinz

(czytaj: szbrinc)

Sbrinz to pochodzący ze środkowej Szwajcarii twardy ser produkowany z surowego mleka krowiego. Jest jednym z najstarszych serów w Europie, a niektórzy uważają go za ojca serów twardych. Szwajcarzy twierdzą, że włoski parmezan powstał właśnie na wzór szwajcarskiego sbrinza. Pierwsza pisemna wzmianka o serze sbrinz pochodzi z 1530 roku. Już w średniowieczu był poszukiwanym towarem; przywożono go w dużych ilościach na koniach oraz mułach tzw. szlakiem Sbrinz (Via Sbrinz) z okolic Berna oraz Lucerny przez przełęcze Brünig i Grimsel oraz przez przełęcz Świętego Gotarda do północnych Włoch, gdzie w miejscowości Domodossola oraz w Magadino nad jeziorem Maggiore sprzedawano go lub wymieniano na wino i inne produkty niedostępne w Szwajcarii.

Obecnie co roku miłośnicy sbrinza i górskich wędrówek organizują wyprawę, podczas której transportują ser dokładnie tak, jak robiono to przed wiekami

Sbrinz jest blisko spokrewniony z berneńskim serem hobelkäse, ten drugi jest jednak mniej słony i znacznie mniejszy niż sbrinz (waży 5–16 kg). Hobelkäse raczej nie był przeznaczony na eksport i do transportu na większe odległości, sprzedawano go głównie w Szwajcarii. W związku z tym do konserwacji potrzebna była mniejsza ilość soli, co zaowocowało różnicą w smaku. Nazwa sbrinz pochodzi prawdopodobnie od miejscowości Brienz w kantonie berneńskim. Pierwotnie większość sera transportowana była do Brienzu, a następnie swoista alpejska karawana ruszała w stronę Włoch, by na koniach i mułach dostarczyć ten specjał na tamtejsze targowiska. Tam ser pochodzący z Brienzu nazywany był Brienzer Käse. Z czasem we Włoszech dodano do tego słowa literę „s” i ser brienz stał się sbrinzem. Wyprawy handlowe potrzebowały około tygodnia, aby ze środkowej Szwajcarii dotrzeć do północnych Włoch. Obecnie co roku miłośnicy sbrinza i górskich wędrówek organizują wyprawę, podczas której transportują ser dokładnie tak, jak robiono to przed wiekami. Turyści mogą dołączać do takich wypraw i poczuć na własnej skórze, jak niegdyś wyglądało życie producentów serów.

Do produkcji sera sbrinz używa się surowego mleka, które jest podgrzewane w käskessi (miedzianym kotle), a następnie ścinane podpuszczką przez 30 minut

Do początku XX wieku ten twardy ser nazywany był również Spalenkäse. Nazwa ta pochodzi prawdopodobnie od sposobu, w jaki ser był transportowany. Mianem spalen określano dawniej małe beczki, wykonane głównie z drewna jodłowego, w których transportowano ser. Beczki te mieściły około 80 kg produktu, czyli 2–3 sery. Sery transportowano również na tak zwanych tarczach, konstrukcjach przypominających ten element uzbrojenia, do których mocowano sery przy pomocy sznurka i drewnianych desek. Same tarcze umieszczano na grzbietach zwierząt – po jednej z każdej strony. Do produkcji sera sbrinz używa się surowego mleka, które jest podgrzewane w käskessi (miedzianym kotle), a następnie ścinane podpuszczką przez 30 minut. Skrzep kroi się harfą serowarską na ziarna wielkości od pszenicy do główki szpilki. Następnie podgrzewa się całość do 56 C, co powoduje oddzielenie się jeszcze większej ilości serwatki od skrzepu.

Przepis z książki Ser. Dojrzewający przewodnik dla koneserów na kieszonki z kozim serem, figami i tymiankiem (fot. Andrzej Frydrych)

Ser trafia do sprzedaży najwcześniej w wieku 16 miesięcy, zwykle jednak sprzedaje się go dopiero po 2 latach, a okres dojrzewania wynoszący 3 lata i więcej nie należy do rzadkości

Ziarno umieszczane jest w formach i prasowane przez co najmniej 10 godzin przy użyciu prasy o nacisku do 1200 kg. Ser w tym czasie jest kilkukrotnie obracany. Następnie umieszcza się go w solance w temperaturze 10–15 C na co najmniej 15 dni. W wyniku solenia uzyskuje się twardą skórkę, gdyż sól absorbuje wodę z rantów sera. Po posoleniu sbrinz jest myty szczotką i dużą ilością wody. Ser dojrzewa w stosunkowo ciepłej „pocącej się piwnicy” lub „pocącym się magazynie” przez co najmniej 20 dni w temperaturze 12–18 C. W tym czasie na powierzchni tworzy się naturalna, wilgotna, błyszcząca warstwa tłuszczu, dlatego okres ten nazywany jest również „poceniem się”. Co tydzień bochenki są przecierane ściereczką, a na koniec sbrinz dojrzewa w temperaturze 9–14 C i wilgotności względnej 60–75%, aż do uzyskania pełnej dojrzałości. Ser trafia do sprzedaży najwcześniej w wieku 16 miesięcy, zwykle jednak sprzedaje się go dopiero po 2 latach, a okres dojrzewania wynoszący 3 lata i więcej nie należy do rzadkości. 

Sbrinz ma wyraźny, charakterystyczny, pikantny, intensywny smak, który nasila się w miarę dojrzewania

Gotowy, dojrzały sbrinz ma kształt cylindryczny o średnicy 50–62 cm, wysokości 14–17 cm i wadze 35–48 kg. Skórka jest sucha i ma barwę od jasno- do złotożółtej, a miąższ barwę od kości słoniowej do jasnożółtej. Konsystencja sera jest woskowo-krucha i nieco krystaliczna. Ma niewiele dziur lub jest ich całkowicie pozbawiony. Sbrinz ma wyraźny, charakterystyczny, pikantny, intensywny smak, który nasila się w miarę dojrzewania. Zawartość tłuszczu w suchej masie wynosi 45%. Ze względu na swoją strukturę sbrinz nie może być krojony, ale jest wyłamywany z koła. Zwykle robi się to za pomocą specjalnego narzędzia zwanego sbrinz cutter, które wygląda podobnie do kruszarki do parmezanu i tak naprawdę służy do rzeźbienia sera. Sbrinz może być stosowany jako pełnowartościowy zamiennik Grana Padano, Parmigiano Reggiano, pecorino lub innych włoskich serów twardych.

Tête de moine 

(czytaj: tet dy młan)

Tête de moine (po francusku „głowa mnicha”) to półtwardy ser szwajcarski wytwarzany z niepasteryzowanego mleka krowiego, pochodzący z Jury Berneńskiej i kantonu Jura. Tête de moine zawdzięcza nazwę twórcom receptury, która została opracowana przez mnichów z klasztoru w Bellelay, a także charakterystycznemu sposobowi krojenia i wynikającemu z niego wyglądowi wierzchu sera. Przypomina on tonsurę mnichów, czyli typową fryzurę, w której dużą część głowy goli się na gładko, pozostawiając jedynie pierścień włosów wokół czaszki. W przypadku tête de moine można powiedzieć, że masa serowa przypomina łysą głowę mnicha, a ciemniejsza skórka wygląda jak pozostałe po bokach włosy. Istnieje także druga teoria dotycząca pochodzenia nazwy sera, która odnosi się do przechowywania tego specjału w klasztornych piwnicach. Zgodnie z tą teorią w klasztorze przechowywano ser w ilości obliczonej „na głowę” mnicha lub zakonnicy. Tego, co pozostało, używano jako waluty oraz przeznaczano dla hierarchów kościelnych i władców świeckich.

Wiedza i warunki niezbędne do produkcji twardego sera podpuszczkowego nie były znane w Szwajcarii aż do XV wieku

Pierwsza pisemna wzmianka o produkcji sera w klasztorze w Bellelay pochodzi z 1192 roku. Termin „ser Bellelay” został po raz pierwszy wymieniony w piśmie z 16 sierpnia 1570 roku. Ówczesny opat klasztoru pisał do księcia-biskupa Bazylei, aby ten dostarczył mu dryssig bellelay Kess, czyli trzydzieści serów bellelay. Wydaje się jednak wątpliwe, czy ser, o którym mowa w tym liście, miał coś wspólnego z dzisiejszym tête de moine. Wiedza i warunki niezbędne do produkcji twardego sera podpuszczkowego nie były znane w Szwajcarii aż do XV wieku. Bardziej prawdopodobne jest, że wytwarzanie tête de moine rozwinęło się w XVI i XVII wieku. W tym okresie, w trakcie wprowadzania i rozpowszechniania gruyère’a, nastąpił szereg zmian technicznych, które znacząco zmieniły sposób wytwarzania sera. Najstarszy opis sera z Bellelay (Fromage de Bellelay), znanego nam dzisiaj jako tête de moine, pochodzi z 1628 roku. W trakcie rewolucji francuskiej Armia Rewolucyjna zaanektowała znaczne obszary dzisiejszych kantonów szwajcarskich: Berna, Jury i Bazylei-Okręgu. Teren ten został włączony do Pierwszej Republiki Francuskiej jako departament Mont-Terrible. Z tego czasu pochodzi publikacja Tableaux du maximum des objets de première nècessitè (Tablice maksymalnej ilości obiektów pierwszej potrzeby) z lat 1793–1794, w której opisano departament Mont-Terrible. W niej też po raz pierwszy pojawia się nazwa tête de moine.

Przepis na ciastka maślane z sera który został w lodówce (fot. Andrzej Frydrych)

Pod koniec wieku powstało kilka wiejskich serowarni, które zajmowały się wytwarzaniem tego specjału

W 1797 roku budynki klasztoru Bellelay zostały zajęte przez wojska francuskie i zsekularyzowane. Mnichów wypędzono, a urządzenia do produkcji sera zniszczono lub sprzedano. W ten sposób produkcja sera w samym klasztorze została przerwana, ale tête de moine wciąż wytwarzano w należących do niego gospodarstwach. Ponieważ jednak chłopi produkowali ten ser niejako „przy okazji”, a kobiety wytwarzały go wyłącznie na własne potrzeby, w krótkim czasie tête de moine utracił swoje dawne znaczenie. W połowie XIX wieku Abraham Hofstetter, serowar z Bellelay, a prywatnie wielbiciel smaku tête de moine, prezentował ser na różnych wystawach i zdobył kilka nagród. Zainspirowało to innych rolników do zwiększenia jego produkcji. Tête de moine otrzymał wiele nagród na Wystawie Światowej Concours Universel w Paryżu w 1856 roku. Pod koniec wieku powstało kilka wiejskich serowarni, które zajmowały się wytwarzaniem tego specjału. Produkcja systematycznie rosła, stopniowo przenoszono ją do większych mleczarni. W 1950 roku roczna produkcja tête de moine wynosiła już około 27 ton.

Według legendy to właśnie mnisi wymyślili ten niepowtarzalny sposób krojenia, a raczej skrobania sera w cienkie rozety. Mówi się, że zakonnicy zakradali się nocą do kuchni, aby podjeść przed snem

Najbardziej charakterystyczny dla tego sera jest sposób jego krojenia. Tête de moine, podobnie jak węgierska kiełbasa salami, zyskuje na jakości, kiedy pokroi się go jak najcieniej. W 1981 roku Nicolas Crèvoisier z Lajoux w kantonie Jura wynalazł girolle, czyli stojak z ostrzem korbowym, za pomocą którego można zdrapywać niewielkie płatki sera. Dziś powszechnie używa się go do cięcia tête de moine. Przyrząd składa się z okrągłej, grubej, drewnianej płyty, na której zamocowany jest pionowy kołek. Na nim z kolei znajduje się korba z ostrzem na dolnym końcu. Według legendy to właśnie mnisi wymyślili ten niepowtarzalny sposób krojenia, a raczej skrobania sera w cienkie rozety. Mówi się, że zakonnicy zakradali się nocą do kuchni, aby podjeść przed snem. Aby ich nocne kulinarne wyprawy nie zostały jednak zauważone, skrobali ostrym nożem tylko cieniutkie plasterki sera. Z czasem zorientowali się, że krojony w ten sposób ser zyskuje jeszcze więcej smaku i aromatu dzięki zmianie struktury i powierzchni. Na pewno zauważyliście różnicę w smaku, gdy zjedliście kawałek parmezanu pod postacią prostokątnego plasterka albo łyżeczkę drobno startego. Struktura tête de moine ma bardzo duży wpływ na doznania smakowe, właśnie dlatego jemy go w formie kwiatka.

Książka Ser. Dojrzewający przewodnik dla koneserów (fot. Michał Lichtański)

Do produkcji tête de moine wykorzystywane jest niepasteryzowane mleko krowie, które podgrzewane jest do temperatury 38  w miedzianych kadziach. Następnie dodaje się bakterie kwasu mlekowego i mleko jest ścinane podpuszczką przez mniej więcej 30 minut. Twaróg kroi się za pomocą harfy serowarskiej. Ziarno serowe podgrzewa się do temperatury 46–53  w celu usunięcia wody. Masa trafia do okrągłych form, które następnie się dociska i obraca do momentu usunięcia serwatki. Wtedy też ser otrzymuje znak kazeinowy, na którym widnieje numer identyfikacyjny serowarni oraz data produkcji. Następnie wyrób umieszcza się w kąpieli solankowej na co najmniej 12 godzin. Po zakończeniu tego etapu produkcji tête de moine przechowuje się przez co najmniej 75 dni na świerkowych deskach w piwnicach, gdzie wilgotność wynosi około 90%, a temperatura 13–14 C. W tym czasie ser jest regularnie oczyszczany za pomocą mieszaniny solanki i powierzchniowej kultury bakterii czerwonej mazi (Brevibacterium linens). Sprzyja to tworzeniu się skórki i dojrzewaniu od zewnątrz do wewnątrz. Dojrzały tête de moine ma kształt walca o średnicy 10–15 cm i wysokości 7–15 cm. Ser ma jednolitą, kleistą, elastyczną, bardzo delikatną masę o barwie od kości słoniowej do żółtej. Naturalna skórka jest ciemnożółta, ochrowa lub czerwonobrązowa i ma twardą, prążkowaną teksturę. Ser jest sprzedawany jako cała gomółka o wadze 700–900 g. Ma pełny, korzenny smak z kwiatowymi aromatami. Wyczuwalne są również nuty siana i grzybów. Obecnie w regionie pochodzenia jest mniej niż dziesięć serowarni wiejskich, które produkują tête de moine zgodnie ze ścisłymi specyfikacjami AOP oraz przechowują i pielęgnują go przez co najmniej dwa i pół miesiąca na deskach świerkowych.

Przeczytaj również:

Chcemy wiedzieć co lubisz

Wiesz, że im więcej lajkujesz, tym fajniejsze treści ci serwujemy?

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!

Plansza informacyjna PFR

Koszyk